BLOGBEITRAG
9. April 2011 · 147 KommentareWeizensauerteigbrot nach Chad Robertson
Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson
Vor einigen Wochen erhielt ich eine Empfehlung für ein Weizensauerteigbrot, das Shiao-Ping nach einem Rezept aus Chad Robertsons Buch „Tartine Bread“
Das Brot zieht seinen Trieb ausschließlich aus Sauerteig, der zweimal gefüttert wird, bevor er in den Hauptteig gelangt. Neben einer Autolyse-Phase und einer langen Stockgare gewinnt das Brot geschmacklich durch eine zwölfstündige Stückgare im Kühlschrank. Praktisch ist es außerdem: einfach aus dem Kühlschrank in den Ofen einschießen und sich zurücklehnen. Am Backtag hat der Bäcker keine Arbeit mehr.
Ich habe das Rezept auf flüssiges statt festes Anstellgut für den 1. Starter umgerechnet. Erschrocken war ich, als der Teigling nach Minuten im Ofen keine Anzeichen auf Ofentrieb erkennen ließ. Erst ca. 10 Minuten später setzte sich das Stück in Gang und ging phänomenal nach oben. Leider hatte ich bis dahin nicht mehr bedampft, sodass die Haut unschön aufgerissen ist. Das Brot ist herrlich großporig, vielfältig und mild im Geschmack. Sehr zu empfehlen.
1. Starter
- 55 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser
- 28 g Anstellgut (100% Hydration)
2. Starter
- 1. Starter
- 122 g Weizenmehl 550
- 92 g Wasser
Hauptteig
- 2. Starter
- 337 g Weizenmehl 550
- 216 g Wasser
- 10 g Salz
Die Zutaten für den 1. Starter mischen und 8-12 Stunden bei 18-20°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser des 2. Starters zufügen und 2-3 Stunden bei 24-25°C zur Ruhe stellen.
Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dann den 2. Starter 5 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.
4 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Nach jeweils 1 Stunde einmal falten.
Den Teig zu einer Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.
Einen Laib formen und im Gärkorb 2 Stunden zur Gare stellen. Danach für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Am Backtag 45 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Dampf ablassen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Mittel- bis großporige Krume, tolles Aroma: das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
4 Pingbacks
-
[…] die anderen Brote, diesmal ausschließlich aus Weizenmehl waren Problemkinder. Dann bin ich auf dieses Rezept vom Plötzblog (s.u.) gestoßen und plötzlich war da ein richtig gutes Brot auf meinem Tisch! Das […]
-
[…] the two following (wheat) breads didn’t turn out well. Then I discovered this recipe (german) which depends on this one (engl) and it did work! I celebrated it like a child that said […]
-
[…] aus selbstgemachtem Sauerteig. Gebacken wurde es wieder nach einen Rezept vom Plötzblog, aber eigentlich basiert es auf einem Rezept von Chad Robertson aus San Francisco. Er ist der […]
-
[…] Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe. Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen. […]
Dennis Steinbach
1. Februar 2023 um 19:26
Sehr gutes Rezept schmeckt super lecker – Danke
olaf
5. Februar 2022 um 09:11
Frage zum Anstellgut:
28 g Anstellgut (100 Prozent Hydratation)
Bedeutet das 28 g Anstellgut und 28 g Wasser ?
oder jeweils die Hälfte ?
danke
Lutz
5. Februar 2022 um 16:03
Jeweils die Hälfte.
Walter_R
5. Februar 2022 um 17:01
Ich denke, es sind 28 g ASG, das jeweils zur Hälfte aus Mehl und Wasser besteht.
https://www.baeckerlatein.de/hydratation/
Lutz
6. Februar 2022 um 10:44
Genau das wollte ich damit gemeint haben.
Clemens
24. April 2021 um 17:59
Lieber Lutz, liebe Gemeinde,
vielen Dank für das Rezept! Ich habe das Brot 5 mal gebacken, es schmeckt hervorragend, aber ich habe folgendes Problem: Mein Teig wird beim Falten und Dehnen nicht kompakt, es bleibt eine klebrige Sauce, die ich dann zum Backen nur in einen Topf schütten kann und die dann sehr flach gebacken wird. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und auch auf alle erdenkliche Weisen noch einmal Techniken zum Dehnen und Falten recherchiert. Woran könnte es liegen, dass mein Teig keine Festigkeit bekommt? Vielen Dank und herzliche Grüße!
Lutz
24. April 2021 um 20:55
Wie war die Teigtemperatur? Über 28°C entwickelt sich das Klebergerüst kaum noch. Außerdem kommt dann ein kleberabbauender Prozess in Schwung (Proteolyse)…
Clemens
18. Mai 2021 um 15:10
Lieber Lutz,
vielen Dank für die Antwort, die mich zum Erfolg brachte! Die Teigtemperatur war tatsächlich die Stellschraube, mit der ich die Form des Brotes stabilisieren konnte!
Ich habe noch eine Frage zur Teigführung: Ich dachte, bei einem dreistufig geführten Sauerteig würde die erste Phase, also das Anfrischsauer, dazu dienen, den Trieb zu aktivieren. Hierzu hätte ich gedacht, dass die Hefen mindestens 25 Grad schätzen würden. Der 1. Starter reift jedoch bei 18-20 Grad. Was ist der Grund hierfür?
Vielen Dank und herzliche Grüße!
Clemens
Bodo Panitzki
4. Mai 2021 um 23:00
Hallo Clemens,
der Teig hat ein TA von 170,45 , wenn ich richtig gerechnet habe. Das ist nicht wirklich wenig. Ich bin noch ein ziemlicher ´Lehrling´, aber nach meiner Erfahrung ist das Ergebnis schon ziemlich ´flüssig´. Probier´s mal mit etwas weniger Wasser. Wenn Du beim Hauptteig nur 200 Gramm Wasser nimmst, kommst Du zu einem TA von 167,42.
Bodo Panitzki
6. Mai 2021 um 22:17
Ich habe eben genau das selbe Problem. Haargenau an´s Rezept gehalten, aber sehr weiche Pampe mit dem Gärkorb in den Kühlschrank gebracht. Das wird wohl nichts morgen.
Bodo Panitzki
7. Mai 2021 um 11:35
Und weiter geht´s:
s.o. – ich habe eine relativ weich fließende Pampe in meinen Brovn gebracht, die unter der Glasglocke dann kaum aufgegangen ist.
Neben dem Problem, dass mein Teig viel zu flüssig war, kam eben beim backen die Tatsache, dass das Brot kaum in die Höhe gegangen ist. Ich habe den Teig während des Aufheizens des Ofens bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und entgegen Lutz´Anleitung nicht direkt vom KS in den Ofen verfrachtet. In dieser Zeit hat er gewaltige Blasen geschlagen… Kann ein Experte mir die Zusammenhänge/potentielle Fehler bitte erläutern?
Relativ großporige Krume, tolle Kruste, ich denke, sie ist aber ZU fest. Deckel des Brovn später von der Metallplatte nehmen??
Dominik
24. Mai 2021 um 13:06
Bodo, schwierig etwas zu diagnostizieren, wenn man Deine gesamten Schritte und Zutaten nicht kennt.
Das Rezept im Tartine Buch ist schon deutlich anders als das hier von Lutz. Robertson geht relativ detailliert auf Fehler, Temperaturen und sogar seine Kruste ein (er hat verschiedene Mehle getestet bis ihm die Kruste dünn genug war.
Auch gibt es während den einzelnen Schritten immer Einstellmöglichkeiten, die halt (eigen)Erfahrung benötigen um die Fehler zu erkennen. Hol Die einfach das Buch, ist ein tolles Nachschlagewerk im Regal !
Andi.S
13. April 2021 um 11:15
Ein sehr leckeres Brot. Ich habe es genau nach Anleitung gemacht, und es ist super gelungen (finde ich). Danke für das Rezept
Barbara
12. April 2021 um 15:18
Das ist ein feines Rezept. Vielen Dank. Und es schmeckt jedem unglaublich gut.
Franziska
18. März 2021 um 14:45
Könnte man die letzte Gare im Kühlschrank auch noch weiter ausdehnen als 14h? Gibt es dazu schon Erfahrungen? Ggf. vielleicht auch die Stückgabe davor verkürzen?
Fredi
22. März 2021 um 23:31
Hallo Franziska,
Ich habe das Brot mit 18 Stunden Kühlschrankgare gemacht, allerdings leicht modifiziert:
– beim Sauerteig habe ich nur die erste Stufe verwendet, die 2. Stufe also ausgelassen. Nach 7 Stunden bei etwa 28 Grad war der Sauerteig reif. Mein Weizenanstellgut war 6 Tage alt, also nicht neu aufgefrischt.
– das Mehl und das Wasser der 2. Stufe habe ich zum Hauptteig dazu getan
– die Autolyse mit dann 429 g Mehl und 308 g Wasser (30 Grad) habe ich ohne das Salz gemacht und auf eine Stunde verlängert.
– für den Hauptteig habe ich zum Autolyseteig den Sauerteig und das Salz hinzugefügt und alles mit den Händen etwa 5 Minuten geknetet.
– die Stockgate war 2 Stunden bei 30 Grad mit zweimal falten innerhalb der ersten Stunde. Nach den zwei Stunden hatte sich der Teig um etwa die Hälfte vergrößert.
– danach habe ich den Teig langgewirkt und bei 6 Grad 18 Stunden reifen lassen.
D.h. ohne zusätzliche Ruhezeit vor der kühlen Gare.
Alles also recht einfach mit dieser Vorgehensweise.
Und es hat funktioniert.
Noch eine kleine Anmerkung:
dein Weizenanstellgut muss fit sein. Das heißt, wenn du es auffrischst, ich mache das einmal pro Woche, dann sollte es sich bei 28 Grad nach 4 Stunden etwa verdoppeln.
Viele Grüße. Fredi
Bodo Panitzki
4. Mai 2021 um 22:41
Sorry, aber was hat Dein Vorgehen mit dem Originalrezept zu tun?
Auf jeden Fall zeugt es aber von großer Brotbackerfahrung, denke ich.
Peter
23. März 2021 um 10:12
Ich bestätige Fredis Verfahrensweise. Wenn dein Kühli leistungsstark oder sehr gut bestückt (latente Kälte) ist und trotzdem nach Platz für den Gärkorb hat sind sogar 24 h schon erreicht worden. Herantasten mit der verkürzten Stückgare und der verlängerten Stockgare im Kühli ist die Lösung. Teile bitte deine Erfahrungen mit.
Als Bild habe ich eine Variante mit Quark (Topfen) über ca. 20 h
LG Peter
Mia
11. Februar 2021 um 14:00
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Ich habe mich an alle Zeiten etc. gehalten und es ist ein soooo supertolles Brot geworden mit einer einmaligen Kruste. Soooooooo lecker!
Vielen Dank
Monika
22. Dezember 2020 um 13:14
Das Brot wird sehr gut, wenn es nach dem Origoinalrezept von Cad Robertson gemacht wird und im geschlossenen Gusseisentopf gebacken wird. Nun probiere ich seit einiger Zeit aus, das Brot länglich gewirkt ohne Topf zu backen (ca. 1,8 kg Teiggewicht). Ich bekomme jedesmal aberwitzige große Löcher beim Backen (250° fallend auf 230°) in die Krume. Das Brot geht, obwohl es aufgrund der hohen TA beim Einschießen „zerfließt“, dann nach 10 Minuten mit Schwaden unglaublich schnell hoch. Es wird gigantisch groß, aber wie man auf dem Bild sieht nur aufgrund von Löchern. Ich habe mit den Zeiten der Sück- und Stockgare experimentiert, aber die Auswirkungen auf das Ergebnis blieben gering. Das Brot im Bild hatte 4 Stunden Stockgare und 3,5 Stunden Stückgare. Verkürze ich die zeiten, sieht das Ergebnis ähnlich aus. Während der Stückgare bilden sich außen an der Oberfläche große hauchdünne Blasen .
Woran könnte der Fehler liegen? Hat jemand Tipps?
– Ich schwade mit ca. 90 ml Wasser. Ist das zu wenig (bei anderen Broten ist das OK)?
– Ich dehne und Falte den Teig nach der Autolyse innerhalb von 4 Stunden 6 mal.
– Stock- und Stückgare finden bei exakt 27 Grad in der Gärbox statt.
– Es erfolgen vor dem Einschießen tiefe Einschnitte (die aber im Endprodukt nur noch an der Farbe der Brotoberfläche erkennbar sind)
– Liegt es daran, dass ich mit den Händen knete?
Peter
22. Dezember 2020 um 17:04
Monika, wenn das Brot im Topf funktioniert sehe ich die Temperaturverteilung im BO eher für die marmeladenunfreundlichen Löcher als deine genannten Ursachen. Im unteren Teil der Krume ist alles ok. Oben ist die Temperatur sicher zu hoch. Die Farbe von Lutz seiner Kruste ist goldgelb.
Ich empfehle 26 °C für die Stock- und Stückgare. Ich bevorzuge 2 h Stockgare, kalte Stückgare 8-12 h und danach im vorgeheizten Backofen das unmittelbare Abbacken. Der Teig sollte im BO tiefer liegen. Bei mir ist der Teigmittelpunkt in der Raumdiagonale des BO. Auch 10 °C weniger sollte die BO-Temperatur als bisher sein. O-U Hitze ist selbstverständlich. So kommst du dem Plötz-Robertson wohl näher.
LG Peter
Monika
28. Dezember 2020 um 06:32
Hallo Peter,
gestern buk ich das Brot wieder im Gusstopf, hielt mich bei Stock- und Stückgare und allen Bedingungen (Temperaturen etc.) wie bisher exakt an das Rezept von Chad Robertson und das Brot bzw. die Krume hatte die gewünschte gleichmäßige grobe Struktur. Ich denke, dass das auf dem Foto sichtbare Problem daran liegt, dass bei diesem Brot nicht genügend Feuchtigkeit im Ofen haltbar ist, um bei 260 Grad zu verhindern, dass sich sehr schnell eine Kruste bildet. Das erklärt auch das explosionsartige Anwachsen des Teiglinges nach 10 Minuten. Ich muss mir bei diesem Brot was mit dem Bedampfen beim Freischieben einfallen lassen.
Ich habe ein Studium der Chem.Technologie hinter mir und backe seit 8 Jahren. Ich habe ein exakt funktionierendes Infrarot-Messgerät und kenne jede Stelle in dem Backofen persönlich.. (Übrigens: Ich will nicht das helle Brot nach dem Rezept von Lutz Geißler. Dem Brot geht etwas Substanzielles verloren, da eine sehr dunkle karamellisierte Kruste im Laufe der Liegezeit Aromen an die Krume abgibt und die Kruste selbst ein Geschmackserlebnis ist.)
Peter
28. Dezember 2020 um 10:04
Monika, Topf oder Bräter benötigen nicht die hohe Sorgfalt im Prozedere der Teigbearbeitung. Die Karamelisierung ist Geschmackssache. Nun muss nur noch die Lösung für das Freigeschobene bei dir gefunden werden. Mit Chem.Technologie hast du sicher auch die Phasenveränderungen bzw. die Thermodynamik verinnerlicht. Da wirst du sicher auch Freigeschobene mit homogener Krume backen. Ich bevorzuge der Einfachheit halber die Brätermethode.
Karin
4. Oktober 2020 um 08:01
Liebe Brot Bäcker,
Zu 100% habe ich mich an die Anweisungen und an das Rezept gehalten. Okay, die angegebenen Temperaturen für die Starter habe ich nicht nachgemessen und alles bei Zimmertemperatur angesetzt und stehen gelassen.
Meinen Teig konnte ich weder zu einer Kugel noch zum Laib formen da mir der Teig flüssig von der Arbeitsfläche lief. Er klebte mega an den Fingern und konnte nur mit einem Teigschaber in den Gärkorb befördert werden. Da blubberte und wabbelte er dann 2 Std vor sich hin bis er für ( bei mir waren es 14 Std) in den Kühlschrank kam. Heute früh um 6:30 habe ich den Ofen mit Cocotte ordentlich vorgeheizt und den Teig aus dem Korb in die heisse Cocotte gegeben. Die Oberfläche war wie Gummi/Leder und ich konnte keinen vernünftigen Einschnitt machen. Deckel druff und 30 Minuten gebacken und dann noch mal 10 Minuten ohne Deckel. Das Brot platt wie ne Scholle knistert jetzt beim abkühlen auf dem Gitter und auch Brot 2 sieht nicht besser aus. Sehr sehr schade bei diesem Zeitaufwand. Woran liegt es?
Am Mehl, an den Temperaturen, am Sauerteig….. das wird man wohl nie rausfinden. Mal schauen wie es von innen aussieht. Mich motiviert mein Ergebnis nicht zu einem 2. Versuch. Dabei kann ich ohne anzugeben wirklich richtig gut Brot backen. Ein Blick vom Profi auf meine Fotos wird wahrscheinlich alles auf klären und ich muss noch für ein paar Stunden auf die stille Brot-Treppe;)
Diana
15. Dezember 2020 um 07:18
Liebe Karin!
Ich vermute zweierlei:
Erstens kommt dein Mehl mit der Menge an Wasser nicht klar, versuche es doch nochmal mit einem Stärkeren (wenn du ganz sicher gehen willst, Manitoba)
Zweitens hast du den Teig vermutlich nicht lang genug geknetet. Bei mir hat es auch wesentlich länger als fünf Minuten gedauert. Meiner Erfahrung nach sollte in dem Rezept noch ein Hinweis dazu, dass der Hauptteig so lange geknetet werden muss, bis er sich komplett von der Schüssel gelöst hat.
Schade, wenn du es nicht nochmal versuchst 😉 daher, runter von der Treppe, stärkeres Mehl und mehr Zeit beim Kneten – du wirst dafür echt enorm belohnt!
Beste Grüße, Diana.
Kai
24. Juli 2020 um 10:57
Hallo Lutz und Mitleser,
Erst einmal vielen Dank für die Arbeit und die vielen tollen Rezepte und Hinweise.
Eine Frage zu dem Brot: im BBB und auch hier im Forum wird immer wieder darauf hingewiesen, dass Salz nicht in den Autolyse-Teig gehört. Hier aber wird es mit zur Autolyse gegeben. Warum? Ist das Ansicht oder ist es so durchgerutscht…?
Vielen Dank für eine Antwort!
Grüße
Kai aus Kiel
Walter_R
24. Juli 2020 um 14:25
Hallo Kai,
schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/salz-hefe-verfahren/
Walter_R
24. Juli 2020 um 14:33
Und hier:
https://www.baeckerlatein.de/vorteig/
Ruth S
24. Juli 2020 um 20:56
Walter, da steht aber nichts zur Beantwortung der Frage, warum das Salz hier in den Autolyseteig (der keine Hefe enthält und daher auch nicht als Vorteig bezeichnet wird) kommt.
Walter_R
25. Juli 2020 um 00:23
Hallo Ruth,
stimmt!
Hatte disen Link vergessen einzufügen:
https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/#comment-56520
Walter_R
25. Juli 2020 um 07:37
Der 5. Versuch hier zu posten.
Es stimmt, die Salzzugabe entspricht nicht der reinen Lehre der Autolyse. Das Salz hemmt etwas die Enzyme.
Aber wie sonst sollte bei diesem Rezept das Salz gut aufgelöst und verteilt in den Teig kommen?
Walter_R
25. Juli 2020 um 09:01
Weiter unten gefunden:
https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/#comment-56520
Florian
25. April 2020 um 10:24
Ich habe dieses Brot mit mäßigem Erfolg nach dem Rezept der deutschen Buchfassung aus dem Jahr 2018 gebacken. Bei meinen Überlegungen, was ich beim nächsten Mal anders – besser – machen kann, bin ich zum einen auf die Mehlproblematik gestoßen. Viel mehr verwundert mich aber gerade, dass in dem Originalrezept der englischen Buchfassung aus dem Jahr 2010 augenscheinlich mit einem zweistufigen Sauerteig gearbeitet wird, in dem Rezept der deutschen Buchfassung aber nur mit einem einstufigen Sauerteig. Kann mir da jemand mal die Welt erklären? Handelt es sich bei dem Rezept der deutschen Buchfassung um eine Weiterentwicklung? Oder ist da beim Übersetzen etwas schief gegangen?
Stephanie
18. April 2020 um 08:12
Danke, Lutz! Das Brot ist eine einzige Offenbarung. Noch nie ist mir so ein gutes Sauerteigbrot gelungen. Habe es im gusseisernen Bräter gebacken.
Stephanie
17. April 2020 um 08:16
Hallo Lutz, was für eine Freude am Morgen! Noch nie ist mir ein Sauerteigbrot so gut gelungen! Danke für das Rezept! Habe es im gusseisernen Bräter gebacken.
Stephanie
17. April 2020 um 06:50
Danke! Großes Glück am Morgen!
Gabriele Bartolomeo
13. April 2020 um 09:45
Kommt der Teig direkt vom Kühlschrank in den Ofen? liebe Grüße, Gaby
Lutz
22. April 2020 um 14:10
Ja.
Tatjana
10. Oktober 2019 um 08:14
Hi,
Danke für das Rezept und die sehr genaue Beschreibung. Oute mich als blutiger Anfänger. Die Angabe 28 g Anstellgut (100% Hydration)“ bedeutet das, dass ich zu den 28g Starterteig gleichzeit auch 28 g Wasser gebe, also insgesamt 68g i m 1. Schritt? Viele Grüße!
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:06
Nein, das bedeutet, dass es ein weicher Starter ist (er also aus 14 g Mehl und 14 g Wasser besteht).
Margarete Pettit
17. Mai 2019 um 07:37
Was ist Anstellgut
Alexander
18. Mai 2019 um 23:05
Hallo Margarete,
Anstellgut ist nichts Anderes als Sauerteig. Manchmal sagt man Frau, in anderen Zusammenhängen spricht man von einer „Dame“. Es sind verschiedene Begriffe für dieselbe Sache.
Anstellgut ist der Sauerteig-„starter“. In der Gärtnerei könnte man die das Mehl mit Erde und das Anstellgut mit dem Saatgut vergleichen.
In dem Anstellgut tummeln sich Billionen von Milchsäurebakterien und Hefen, die sich im Sauerteigansatz vermehren und u.a. Säuren bilden sollen.
Lies mal hier nach:
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Hier findest Du (fast) alle Fachbegriffe.
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
19. Mai 2019 um 13:21
Hallo Margareta,
noch eine Ergänzung: aktives Anstellgut kann man im Einzelhandel nicht kaufen. Die langen Lagerzeiten im Handel lassen es einfach nicht zu.
Man müsste sich um das Anstellgut kümmern wie um ein Haustier, um es am leben zu halten.
Trockensauerteige oder Sauerteigextrakte, sowie Flüssigsauerteige die man im Einzelhandel findet, sind kein Ersatz für ein aktives Anstellgut. Am besten stellst Du es selbst her. Alles was Du brauchst ist Mehl und Wasser, siehe hier:
https://www.ploetzblog.de/faq/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Alternative wäre ein Besuch bei einem Handwerksbäcker, der seinen Sauerteig noch selbst züchtet, oder die Sauerteigbörse:
https://www.sauerteigboerse.de/
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:27
Siehe hier .
Marius
4. Mai 2019 um 08:31
Hallo Lutz,
Das Brot und der Ofentrieb ist der Hammer. Leider ist es zum wiederholten Male nicht der Einschnitt nach oben aufgerissen, sondern an der Seite. Was mache ich hier falsch? Hast Du einen Tip?
Vielen Dank und viele Grüße,
Marius
Lutz
11. Mai 2019 um 16:15
– zu wenig Dampf (wahrscheinlicher)
– zu viel Dampf (unwahrscheinlicher)
– nicht flach genug geschnitten (Klinge ca. 45°C zu Oberfläche halten)
– zu früh gebacken (später/reifer backen)
– zu wenig Spannung in der Teighaut (mehr Spannung beim Formen in den Teig bringen)
Versuche mal, das Brot mit offenem Schluss zu formen (etwas Mehl in den Schluss einarbeiten) und es dann mit Schluss nach oben zu backen. Dann kann es von allein aufreißen. Das geht am Anfang oft sicherer, als das Brot einzuschneiden.
Christian
23. März 2019 um 17:50
Habe mit dem Brot meine Freundin überrascht und es hat ihr richtig gut geschmeckt.
Also Danke Lutz.
Ganze Arbeit!
Viele Grüße
Vonbun Edith
7. Februar 2019 um 13:17
Bei meinem Herd ist es so, dass er von 230 Grad auf 275 Grad „springt“. Er hat keine 250 Grad. Ist es besser das Brot bei 230 oder 275 Grad anzubacken und dann die Temperatur zurückzudrehen? Danke schon mal für die Rückmeldung. LG Edith
Lutz
9. Februar 2019 um 13:26
Besser 275 Grad Celsius.
Veronika
31. Januar 2019 um 12:12
Hallo Lutz, glauben Sie, daß dieses Brot auch mit Dinkel funktioniert? könnte ich es 1:1 umsetzen?
und was ich immer schon fragen wollte, was machen Sie mit übrigem Anstellgut? Ich backe einmal pro Woche und habe immer viele Reste eigentlich zu schade zum wegwerfen.
danke
mfg
Veronika
Lutz
31. Januar 2019 um 14:12
Ein Mehlkochstück würde ich einbauen. Das restliche Anstellgut kann am besten getrocknet und z.B. im Mixer zu Pulver vermahlen werden und dann als Paniermehl, als Soßenbinder, als Aromamehl in sämtlichen Hefeteigen etc. verwendet werden.
Sabine Pomp-Fasshauer
1. Juli 2018 um 07:23
Das Brot ist wunderbar.
Man muss sich zwar viel Zeit nehmen, aber es lohnt sich.
Jedes Falten und Ruhen des Teiges macht Sinn.
Gut Ding will Weile haben!
Vielen Dank für dieses Rezept
Katinka
18. Mai 2018 um 12:39
Kann sicher zu meinem Betrag zugefügt werden.
Monika
13. Juni 2020 um 17:52
Im deutschen Buch steht eine mögliche 2-Stufenführung auf Seite 47.
Wir sind mittlerweile süchtig nach diesem Brot (Rezept im deutschen Buch). Zuerst hatte ich T65 als Mehl genommen und jetzt backe ich mit Bread Flour. Diese großporigen Brote mit der dunklen „karamellisierten“ Kruste sind ratzeputz gegessen. Sie sehen so aus wie auf den Fotos im Tartine-Buch. Ich knete sie nur mit der Hand und dehne und falte sie auch in einer Plastikbox, also alles reine Handarbeit.
Zum Brotbacken hat mich die Website von Lutz Geißler und seine Bücher vor 7 Jahre verführt und ich mag seine Rezepte. Aber das Brot oben hat nur entfernt was mit dem Tartine-Brot zu tun. Wenn es auch nur die 200 g Vollkornweizenmehl im 0riginal-Rezept, das 5 – 7- malige Dehnen und Falten während der Stockgare und die Verwendung eines gußeisernen Bräters sind, was zu einer anderen Erscheinungsbild führt, krusten- und krumenmäßig ist es dunkler und unterscheidet sich von dem Bild oben. Zudem dringt der Geschmack der dunklen Kruste in das Innere des Brotes und verpasst ihm damit noch ein zusätzliches leichtes Aroma.
Monika
13. Juni 2020 um 17:56
Sorry, die Antwort war für den User Florian gedacht.
Katinka
18. Mai 2018 um 12:37
Vergaß die Bilder dazu.
Katinka
18. Mai 2018 um 12:34
Dankeschön. Es ist sehr gut gelungen.
Eigenartigerweise war der Tegi bei mir nicht extrem weich oder flüssig.
Hatte sogar in den ersten 10 Min. Ofentrieb.
Bin sehr zufrieden. Leckeres Brot.
LG Katinka
Walter Hartford
7. Dezember 2017 um 13:01
Wann wird bei diesem Brot auf die Ausbacktemperatur runter geregelt? Nach 8 – 10 Minuten, oder wenn der Schwaden abgelassen wird (20 Min)?
Lutz
8. Dezember 2017 um 16:52
So, wie es dir besser gefällt. Wenn es dir am Ende zu dunkel ist, drehst du früher runter. Es hängt sehr vom Ofen und von der Backhöhe im Ofen ab.
jade
3. Dezember 2017 um 06:28
Bin grade echt ratlos, hab mir an das rezept gehalten, war auch alles super, aber zeigt in ofen kaum trieb 🙁 Dabei hatte ich mich so gefreut auf das Rezept.
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:57
Das kann bedeuten, dass dein Teig schon zu reif war (ist er vorher aufgegangen?) oder noch nicht reif genug war…
Thomas
7. September 2017 um 12:06
Hi Lutz, ich möchte auch etwas Weizenvollkornmehl verwenden.
Würdest du das beim Sauerteig verwnden oder beim Hauptteig?
In den Kommentaren stand nur was von Roggenmehl.
Lutz
19. September 2017 um 06:41
Wenn dann im Sauerteig.
Simon
19. April 2017 um 15:23
Hallo Lutz,
großartige Arbeit, die du hier leistet. Habe zu Weihnachten dein Buch „Brotbacken in Perfektion“ bekommen und bis jetzt sind alle Rezepte super gelungen.
Mein absolutes Lieblingsbrot ist aber das Sauerteigbrot von Chad Robertson.
Ich habe schon öfter versucht mit einer Hydration von 75 % zu arbeiten, aber das ist den deutschen Mehlen wohl einfach zu viel. Mit einer Hydration von 65 % klappt es sehr gut, aber ich würde gerne mal noch ein bisschen extremer gehen.
Ich habe es schon mit Teig schlagen versucht (also den Teig immer auf wieder auf den Tisch schleudern und wenden), das hat das Breitlaufen etwas verbessert, aber ich bekomme nie so tolle Brote hin wie bei 65 % Hydration.
Jetzt meine Frage: könnte ich auch ein Mehlkochstück verwenden, um mehr Wasser in den Teig zu bekommen?
Viele Grüße und Danke,
Simon
Lutz
28. April 2017 um 20:07
Hallo Simon,
ja, das geht sicher sehr gut. Maximal 3-5% der Mehlmenge verkochen!
Nicole
12. März 2017 um 13:24
Hallo, ich habe dieses Brot nach dem Buch Tartine von Chad Robertson nachgebacken. Dafür habe ich meinen Le Creuset Bräter verwendet, um den Bäckereiofen und das Schwaden nachzuemfpinden. Mein Sohn ist ein Toastbrotfan, aber dieses Brot mag sogar er. Es geht super toll auf, die Kruste ist unbeschreiblich und der Geschmack einfach super. Auuserdem hält sich dss Brot viele Tag lang frisch. Muss man ausprobieren. Ich backe es fast jede Woche immer wieder. Schmeckt prima einfach nur mit Butter, oder mit guter Wurst oder Käse.
Thomas Groß
6. Dezember 2016 um 09:56
Hallo Lutz,
habe mein Anstellgut 5 mal ca. 12 Std.bei 20 Grad C aufgefrischt. Mehl ,Spielberger Typ 1050. Backmehl Typ 550. Teigverhalten vergleichbar mit Baguetteteig. Danke für deine reichhaltigen Informationen.
LG Thomas
Conny
27. März 2016 um 12:36
Hallo Lutz,
Vorweg erstmal dies: vor einigen Wochen habe ich mein erstes Schrotbrot nach einem Rezept von Hannes Weber gebacken – 5 Stunden in einer Kastenform mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei 120°C.
Das Ergebnis war enttäuschend, weil sehr klebrig und fest. Das mag aber an dem noch jungen Sauerteig gelegen haben.
Seitdem bin ich fast täglich auf deinen Seiten unterwegs, lerne jedesmal was dazu und der Sauerteig blubbert immer besser vor sich hin.
Am besten gelingt das Paderborner Landbrot, welches dem hier in Ostwestfalen üblichen so genannten „Graubrot“ am nächsten kommt. Auch das Vollkornroggenmischbrot ist sehr lecker.
Heute gabs Knusperbrötchen (mit Übernachtgare, wie in den Kommentaren empfohlen), ohne Backmalz, dafür musste ich im Hauptteig 100g 550er Mehl durch doppelgriffiges Weizenmehl ersetzen, weil das 550er nicht reichte… sie sind trotzdem bestens gelungen!
Außerdem habe ich noch ein Weizensauerteigbrot nach Chad Robertsson gebacken, der Teig war sehr weich, auch nach dem Dehnen und Falten, so dass ich ihn über Nacht in eine Kastenform gegeben und auch darin gebacken habe. Es ist sehr gut aufgegangen und schön saftig.
Wie kommen bei diesem Rezept die „krummen“ Mengenangaben zustande?
Auf jeden Fall bin auch ich völlig begeistert von deinem Blog, denn die Rezepte haben „Gelinggarantie“ Vielen Dank dafür und ein schönes Osterfest!
Lutz
30. März 2016 um 20:28
Ich habe das Rezept entweder heruntergerechnet auf eine kleinere Menge oder aus US-Maßangaben auf das metrische System umgewandelt. Weiß ich nicht mehr genau.
Sabine
8. August 2015 um 14:16
Hallo Lutz,
supertolles Rezept, vielen Dank!
Habe heute morgen mein erstes Exemplar aus dem Ofen geholt und es war richtig, richtig gut.
Habe gestern erst viel später gesehen, dass der erste Starter bei 18-20 Grad reifen sollte. Jetzt bei unseren sommerlichen Temperaturen habe ich nirgends diese niedrigen Raumtemperaturen. Darum nun meine Fragen: wozu dient diese niedrige Temperatur? Wie könnte ich diese in meiner heimischen Küche kreieren? Kann ich die Teigtemperatur vielleicht als Steuerparameter nutzen und wenn ja – wie hoch sollte sie sein? Wenn ich genug Anstellgut (100% Hydration) habe – könnte ich dann den ersten Starter überspringen?
Liebe Grüße
Sabine
rdahmen
14. April 2015 um 23:24
das Brot werde ich am Wochenende nachbacken….
Meike
8. Dezember 2014 um 14:58
Hi Lutz,
Ich habe das Brot heute morgen gebacken und bin begeistert.
Den Teig hatte ich gut hingekriegt, das Brot wurde im Ofen prompt erstmal zum Fladen, bevor es aufging – also alles, wie es sein soll. Allerdings habe ich erst nach gut 25 Minuten gemerkt, dass ich vergessen hatte, die Temperatur zu verringern. Die Krume ist porig ind wunderschön, sieht aber etwas feucht aus und fühlt sich gummiartig an. Kann das daran liegen, dass die Temperatur über einen zu großen Zeitraum so hoch war, dass die Hitze durch die Kruste nicht durchkonnte?
Ich mächte das Brot nämlich nochmal backen, denn geschmacklich ist es sehr gut – nur muss ich doch wissen, wo mein Fehler lag….
Grüße,
Meike
Lutz
9. Dezember 2014 um 18:43
Der „Gummi“ liegt am Sauerteig. Ein bisschen gummiartig sind alle reinen Weizensauerbrote. Je besser du ihn führst, umso weniger wird das (27°C, oft nacheinander auffrischen).
Meike
9. Dezember 2014 um 20:47
Das war auch mein erster reiner Weizensauerteig.
Super, vielen Dank für die Antwort!
Tina
2. Dezember 2014 um 20:08
Hallo Lutz,
hast Du bei diesem Rezept schon einmal probiert, das Brot für 24h Stückgare im Kühlschrank zu lassen? Ich möchte das mal probieren – würdest Du dann am Rezept (Menge Sauerteig / Starter) etwas ändern?
Oder: alles wie es ist und Verusch macht kluch?
Danke für einen Rat!
Liebe Grüße
Tina
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:30
Könnte man probieren. Er wird aber entweder Übergare bekommen oder du musst die Sauerteigmenge reduzieren. Auf jeden Fall wird dein Brot saurer.
Tina
4. Dezember 2014 um 17:59
Danke! Ich probiere es einfach mal aus – Monsieur Boudet lässt seine Teige ja auch gerne mal für 24h Stock- und Stückgare im Kühlschrank.
Lieben Gruß
Tina
Christine
23. Oktober 2014 um 14:32
Hallo Lutz,
was bin ich froh als Sauerteigrookie deinen Blog gefunden zu haben! Danke für die umfassenden Infos, die du hier zusammengetragen hast.
Zu dem Brot: Ich habe jetzt schon zwei Mal ein Weizenbrot à la Chad Robertson gebacken (nicht nach diesem Rezept aber das Prinzip ist ja ähnlich) und hatte das Problem wie einige hier, der Teig war einfach nur weich/flüssig und trotz fleissigem „stretching & folding“ ist er immer wieder platt gelaufen. Aus Angst vor Fladenbroten hab ich ihn dann in einer Kastenform gebacken, was mir zwei gummiartige Brote beschert hat, eines davon hat auch ziemlich sauer geschmeckt. Einer meiner Vorredner hatte ja ähnliche Probleme und ich werde beim nächsten Brot ebenfalls versuchen die ASG-Menge zu reduzieren bzw. kürzere Gehzeiten einzuhalten und vielleicht mal anderes Mehl probieren.
Jetzt die eigentliche (totale Anfänger-)Frage. Nur dass ich das nicht falsch verstehe, das ASG kommt hier direkt aus dem Kühlschrank oder muss ich das vorher noch auffrischen?
Viele Grüße
Chritine
Lutz
4. November 2014 um 13:40
Ideal für einen milden Sauerteig wäre:
– Anstellgut vor dem Verwenden nochmal bei ca. 27°C auffrischen
– Teig auf ca. 27°C temperieren
Die US-Amerikaner arbeiten mit Mehlen, die mehr Wasser aufnehmen können als unsere Mehle. Deshalb nimm‘ im Zweifel lieber erstmal weniger Wasser.
Christine
11. November 2014 um 13:28
Danke Lutz,
habe das Brot nach deinem Rezept jetzt schon dreimal gebacken und es wird mit jedem Mal besser.
Irene
17. September 2014 um 06:43
Hallo Lutz,
das Thema hier ist ja nun schon ein Weilchen her.
Ich bin gerade in USA (IDAHO) und stieß da in einer Zeitschrift auf Robertson. Nun habe ich hier nicht die Möglichkeit, zuerst mal einen Sauerteig zu züchten. Ich habe mir dafür einen Altbrotansatz gemacht mit 2g Trockenhefe auf 50g Altbrot, 50g Mehl, 100g Wasser.
Beim Mehl habe ich das All Purpose genommen und etwas Brotmehl beigemischt.
Ansonsten habe ich das vorsichtige mehrmalige Falten und auch die Kühlschrankzeit eingehalten.
Das Brot ist herrlich! Bin gespannt, wie es daheim mit dem heimischen Mehl wird.
Nun aber zu meiner Frage:
Du hast in deinem Rezept das Salz gleich dem Hauptteig zugefügt. Wenn ich die Beschreibung bei Robertson richtig verstanden habe, wird es erst nach dem 1. Falten beigefügt. Ist da wohl ein Unterschied? Oder habe ich es falsch verstanden?
Danke für deine tollen Rezepte und Tipps!
Irene (vom BBF)
Lutz
19. September 2014 um 07:50
Hallo Irene,
nur durch Falten Salz einzuarbeiten halte ich für wenig zielführend, weil es dann (so meine Vorstellung) nicht optimal verteilt wird. Zwar hat es kleine positive Effekte auf das Klebergerüst, wenn das Salz erst später zugefügt wird, aber dann am besten gegen Ende des Knetens, nicht durch Einfalten.
susanne
5. August 2014 um 13:16
Bei mir ist er nach jedem schonenden Falten binnen kürzester Zeit gedoppelt gewesen und im Gärkorb fast 2,5* .. habe das Anstellgut bereits auf 10 g reduziert. Aber immer noch mäßiger Erfolg ..
Lutz
5. August 2014 um 16:17
Dann würde ich die erste Gare verkürzen (z.B. 2,5 Stunden), damit für die zweite Gare und den Ofen noch genügend Trieb bleibt. Außerdem könntest du den geformten Teigling sofort in den Kühlschrank stellen, damit er gebremst wird.
susanne
30. Juli 2014 um 13:34
Hallo Lutz, ich habe das Brot bereits 2* gebacken und es funktioniert wunderbar! Es geht auch ganz toll auf, mir fehlen nur die ‚großen‘ Luftlöcher – meins ist sehr feinporig. Hast du eine Idee wie ich das optimieren kann? Danke für deine Hilfe! LG Susanne
Lutz
4. August 2014 um 19:05
Das ist wahrscheinlich eine Frage des richtigen/schonenden Formens. Das Gas muss beim Formen möglichst im Teig bleiben. Außerdem sollte der Teigling mit sehr knapper Gare in den Ofen kommen (das Volumen sollte sich bis dahin maximal um die Hälfte vergrößert haben).
Sylvia Müller
28. Juli 2014 um 09:58
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot nun 2 x gebacken und wir waren sehr zufrieden damit. Da wir aber Fans von Roggenbroten sind, hab ich mich nun gefragt, wie man dieses Brot mit einem Roggenanteil backen kann. Sollte man anteilig Roggen-ASG hinzutun oder funktioniert so etwas mit den genannten Arbeitsschritten grundsätzlich nicht?
Bisher hab ich mit 550er Mehl gebacken. Wegen der recht weichen Konsistenz „falte“ ich den Teig in der Schüssel mit einem abgerundeten Spatel. Das hat ganz gut funktioniert. Den Laib formen ist mir bisher noch nicht gelungen. Ich mache einfach nochmal eine Faltung und kann den Teig danach nur mithilfe von sehr viel Mehl auf dem Brett so hinbuxieren, dass ich ihn in den Gärkorb bekomme.
Ist das richtig, dass Dein Rezept auf 1050er Mehl ausgerichtet ist?
Lutz
4. August 2014 um 18:41
Das Rezept funktioniert mit 1050er Weizen auch, der Teig wird dadurch etwas fester.
Roggen könntest du auch einarbeiten. Er sollte aber versäuert werden. Am einfachsten ist es deshalb, wenn du den Weizen in den beiden Startern gegen Roggen austauschst.
Andreas
18. Juli 2014 um 12:05
Hallo Lutz,
ich nenne nun das Buch von Robertson auch mein eigen. Habs auch schon ausprobiert. Meine Frage: Die Sache mit dem 2. Starter konnte ich nirgends entdecken, wo steht das denn?
Grüße
Andreas
Lutz
20. Juli 2014 um 19:14
Ich hatte damals nicht direkt aus dem Buch, sondern von der verlinkten Quelle nachgebacken. Vielleicht hat sie den 2. Starter eingebaut…
Elke
28. April 2014 um 13:26
Hallo Lutz,
kannst Du nochmal genauer erklären, wie es sich mit der Hydration verhält.
Ich habe einen Weizensauer im Kühlschrank und will den für das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson verwenden, Du schreibst allerdings Anstellgut 100 % Hydration.
Kann ich den Weizensauer aus dem Kühlschrank jetzt nicht nehmen?
Ich habe diese Woche mit Erfolg das Weizenbrot mit Vollkornanteil von Hamelmann gebracken. Es schmeckte toll. Ist leider schon alle.
Danke
Liebe Grüße Elke
Lutz
28. April 2014 um 18:58
Wenn du in deinem Anstellgut zu gleichen Teilen Mehl und Wasser hast, dann kannst du es so verwenden (= 100% Hydratation). Ansonsten musst du im Sauerteig Wasser ergänzen, falls dein Anstellgut weniger Wasser als Mehl enthält.
Uli
16. November 2013 um 08:10
Hallo Lutz,
auch bei uns ist das Brot sehr beliebt. Meine Maedels wollen es jetzt immer als Schulbrot. Allerdings haette ich auch noch eine Frage zum Einschneiden. Der Teig geht ueber nacht im Kuehlschrank schon immer sehr schoen auf. Ich kriege ihn dann auch immer noch ganz gut aufs Backblech aber wenn ich ihn dann einschneide entweichen Massen von Luft/Gas und das Brot faellt zusammen wie ein angestochener Luftballon. Im Ofen berappelt er sich dann meist wieder, aber die Krume ist nicht besonders grobporig. Und manchmal bleibt das Brot auch etwas zu flach. Soll ich einfach mal ohne Einschneiden backen und das Brot einreissen lassen wie es will, oder stimmt bei mir was nicht mit der Gare? Ist mein Anstellgut vielleicht hyperaktiv?
Lutz
17. November 2013 um 09:49
Klingt ganz nach Vollgare. Entweder lässt du den Teigling kürzer oder kälter gehen. Oder du schneidest ihn nicht ein. Andere Möglichkeit: Mit Schluss nach oben backen (Schluss nach unten im Gärkorb). Dann kann er soviel einreißen, wie nötig ist.
werner
8. Oktober 2013 um 08:41
Hallo Lutz
Noch ne Frage
Ich habe in letzter Zeit öfters das Problem, dass das Brot schönen Ofentrieb hat und von außen perfekt aussieht, wenn ich es aber anscheide ist unter der Krumendecke ein riesiger Hohlraum, das Brot hat quasi eine Riesenpore oben unter der Decke und ist im unteren Teil mittelporig… Ist das Übergare, falsches Falten? Keine Ahnung.
Liebe Grüße
Werner
Lutz
8. Oktober 2013 um 13:59
Hallo Werner,
das kann passieren, wenn der Teig zu heiß angebacken wird, aber auch wenn dein Sauerteig nicht genügend Säure entwickelt bzw. dein Mehl zu enzymstark ist. Andere Ursachen gibt es auch noch, würde ich aber in diesem Fall ausschließen.
werner
19. Juni 2013 um 10:00
Hallo Lutz
Eine eher theoretische Frage:
Ist denn das Verfahren mit 1. Starter und 2. Starter nicht eigentlich eine fast klassische Sauerteigführung nach Pöt bei dem am Ende eben mit der Zugabe der 337 g Mehl etc das Vollsauer hergestellt wird?
Freue mich übrigens extrem (für mich und für dich) auf dein Buch!
Werner
Lutz
19. Juni 2013 um 14:33
Wenn man so will, ist es das. Ist nur die Frage, ob Chad Robertson schon etwas von Pöt gehört hat ;).
Daniel
27. Mai 2013 um 15:14
Hallo Lutz,
ich habe das brot nun schon mehrmals ausprobiert, mit ziemlich mäßigem Erfolg (Teig extrem weich, wenig Ofentrieb, gummiartige Krume). Inzwischen habe ich den Verdacht, dass der 1.Starter bei mir viel zu reif ist. Bei der Anstellgutmenge und einer Reifezeit von 8h übernacht ist er bei mir immer in einem fast flüssigen Zustand.
Dazu meine Frage: Aus welchem Grund nimmst du beim ersten Starter eine ASG-Menge von über 50%? Wenn ich das richtig überblicke liegt bei deinen anderen (Weizensauerteig-)Rezepten die ASG-Menge bei 5-20%.
Viele Grüße
Daniel
Lutz
27. Mai 2013 um 17:18
Hallo Daniel,
das Rezept habe ich fast 1:1 aus dem Buch nachgebacken und mich deshalb auch an die ASG-Mengen gehalten. Ich nehme an, dass der hohe ASG-Anteil dazu dient, eine große Portion Bakterien zur Verfügung zu stellen, sie anzufüttern und ihnen später mit mehr Nahrung im 2. Starter bei höheren Temperaturen die idealen Vermehrungsbedingungen zu bieten. Der 1. Starter ist quasi die Vorspeise, der 2. Starter der Hauptgang. Wenn er bei dir zu reif (also schon wieder eingefallen) ist, dann reduziere ruhig die ASG-Menge. Und wenn dir der Teig zu weich ist, dann nimm weniger Wasser. Es hängt auch ganz vom Mehl ab, wie die Teigkonsistenz ist. Bei mir war sie zwar weich, aber handhabbar.
Daniel
28. Mai 2013 um 23:38
Hey Lutz,
danke für die Tipps. Habe die ASG-Menge auf 8g reduziert und die Starter nur 8 bzw. 2 Stunden reifen lassen und ein etwas backstärkeres Mehl verwendet. Ein riesen Unterschied: große Poren, krachende Kruste, nicht mehr gummi-artig. Faszinierend, wie kleine Änderungen an der Teigführung bei Sauerteig so einen großen Unterschied bewirken können.
P.S.: Kann’s kaum noch erwarten dein Buch in die Finger zu bekommen.
Grüße Daniel
Mariechen
27. April 2013 um 09:58
Hallo Lutz,
das Robertson-Weizensauerteigbrot hat ein wunderbares Aroma und eine herrlich knusprige Kruste. Danke für das Rezept! Trotzdem: Ich habe ein Problem. Das Formen der Teiges hat (mit ein bisschen Mehl an den Händen) zwar gut geklappt und nach der zweistündigen Gare habe ich den Kandidaten dann so im Gärkörbchen in den Kühlschrank verfrachtet. Dort hat er es sich aber so gemütlich gemacht, dass er seinen Platz im Körbchen am nächsten Morgen gar nicht mehr verlassen wollte. Der Teig klebte am Peddigrohr, obwohl ich vorher gut gemehlt hatte. Die Feuchte des Teiges hatte die Trennschicht durchdrungen. Mit viel Gefiesel habe ich den Teig aus dem Korb befördert. Folglich lässt die Form des Brotes zu wünschen übrig: mangelhaft. Wie kann man abhelfen? Sollte der Laib schon nach der zweistündigen Gare aus dem Körbchen?
Danke im Voraus für deine Antwort!
Mariechen
Lutz
27. April 2013 um 16:39
Hallo Mariechen, bei solch langen Aufenthalten im Korb nehme ich meist Reismehl oder eine Mischung aus Reismehl und Weizenvollkornmehl. Dann klebt nichts mehr.
Mariechen
27. April 2013 um 21:36
Lieber Lutz, ganz herzlichen Dank für deinen Tipp und die immerwährende Geduld mit einem Bäckerlehrling!
Mariechen
Milchbrötchen
10. Januar 2013 um 08:35
Bei mir reist das Brot immer wieder an der Unterseite auf (obwohl ich es oben einschneide), was ziemlich hässlich aussieht.
Was kann man da machen? Tiefer einschneiden? An den Seiten einschneiden?
Bäckerchecker
29. Dezember 2012 um 18:25
Sieht nach einem spannenden Rezept aus!
Macht es bei diesem Brot nicht generell Sinn, es in einer Kastenform zu backen, wenn man die Konsistenz des Teiges betrachtet?
Oder muss man dann Abstriche bei der Porengröße machen?
Lutz
30. Dezember 2012 um 14:45
Wäre einen Versuch wert. Das Brot bezieht aber einen wesentlichen Geschmacksanteil aus der Kruste, deshalb wird das Aroma beim Kastenbrot nicht vergleichbar mit dem freigeschobenen Brot sein. Die Porung hängt auch davon ab, wie du den Teig in den Kasten manövrierst.
Tobi
18. Dezember 2012 um 21:46
hallo Lutz,
dein video funktioniert bei mir nicht
da steht:
————————————————————
Sorry
The creator of this video has not given you permission to embed it on this domain.
This is a Vimeo Plus feature.
————————————————————
Lutz
19. Dezember 2012 um 17:28
Hallo Tobi, der Clip ist scheinbar nicht mehr zum Einbinden in andere Websites verfügbar. Ich habe ihn jetzt oben direkt verlinkt.
Christina
29. November 2012 um 19:22
Hallo! Ich bin grad noch bei Schritt #1. Habe sonst immer ohne Sauerteig, dafür mit Hefe gebacken. Ist es normal, dass der Teig anfangs gar nicht oder nur geringfügig größer wird?
Lutz
29. November 2012 um 22:23
Hallo Christina, bei der Anstellgutmenge sollten sich schon deutliche Anzeichen zeigen. Wenn nicht, dann einfach ein paar Stunden länger warten. Wenn dann immer noch nichts passiert, hat dein Sauerteig ein Problem.
uschi
28. September 2012 um 12:18
Weißt du, womit ich auch immer mein Problem mit so einigen Rezepten habe: jetzt habe ich also den Teig wie oben angegeben 3 x gefaltet und eine weitere Stunde ruhen lassen – dann den Teig zur Kugel geformt und weitere 15 Min entspannen lassen. Jetzt soll ich den Laib wieder formen! Hier weiß ich nie was ich noch machen soll – ich hab ja schon rund geformt und könnte ihn eigentlich so wie er ist ins Gärkörbchen verfrachten. Oder soll ich ihn jetzt nochmals dehnen und rundformen? Ich habe Angst, daß ich dann manchmal zu viel mache.
Lutz
28. September 2012 um 18:32
In aller Regel werden Brote rund vorgeformt und anschließend erst in ihre endgültige Form gebracht. Das Vorformen dient nicht ästhetischen Zwecken. Das damit verbundene kurze Durchkneten des Teiges führt zum Austausch von CO2 (Gärgas) und Luft und regelt außerdem die Porenverteilung im Brot. Wenn du stärker vorformst, hast du kleinere und regelmäßiger verteilte Poren. Der Teig des Weizensauerteigbrotes ist ja recht weich, hier kann man eigentlich nur recht sachte vorformen, was zu größeren und ungleichmäßiger verteilten Poren führt.
Das tatsächliche Formen (Wirken) geschieht nach einer kurzen Zwischengare, da sich die Kleberstränge wieder entspannen müssen.
uschi
27. September 2012 um 18:28
Gerade angeschnitten – mmmmh so was von lecker und erst die knusprige rösche Kruste!! Den Teig habe ich mit feuchten Händen gefaltet und das klappte recht gut – ließ sich gut auseinanderziehen – auch konnte ich spüren, wie sich von Falten zu Falten die Spannkraft im Teig verbessert hat. Der Teig ist im Backofen wie bei dir erst nach ca. 10 Min., dafür aber um so schöner aufgegangen.Sehr empfehlenswert! Danke für dieses tolle Rezept. Im übrigen stelle ich zunehmend fest, daß mir Weizensauerteige viel besser gelingen als Roggensauerteige. Beim RST bekomme ich das Glutengerüst (also den Kleber) nicht so richtig hin – der Teig reißt! Und auch gehen die Brote im Ofen nicht so schön nach oben. Kannst du mir vielleicht sagen, woran das liegt und was ich vielleicht beachten sollte? Ich möchte doch so gern daß mir dein Kreuzerbrot endlich mal gelingt. lg. uschi
Lutz
28. September 2012 um 04:50
Hallo Uschi, Roggenteige bzw. Roggenmischteige (wie beim Kreuzerbrot) können kein bzw. nur in geringem Maße ein Klebergerüst aufbauen, da erstens weniger Klebereiweiße im Roggen enthalten sind und zweitens die Schleimstoffe (Pentosane) des Roggens die Klebergerüstbildung hemmen. Roggenlastige Brote haben immer den Hang zu reißen. Wenn dein Kreuzerbrot nicht so gut nach oben geht, dann hast du wahrscheinlich eine zu lange Stückgare. Du solltes probieren, den geformten Teig vor dem Backen nicht ganz so lange oder nicht ganz so warm gehen zu lassen.
uschi
28. September 2012 um 12:24
Danke für die schnelle Antwort, Lutz – ja, es kann schon gut sein, daß ich den Teig etwas zu warm stehen habe. Werde beim nächsten Mal ganz genau darauf achten und gegebenenfalls die Gare verkürzen. Heute morgen haben wir uns gleich wieder über das Brot hergemacht – viel ist nicht mehr übrig! – Leider!
uschi
4. September 2012 um 11:42
Hallo Lutz, noch kurz eine Frage: Ich habe Roggen-ST auf Weizen-ST umgezüchtet – womit sollte ich ihn füttern – mit Weizenmehl 1050 oder Weizenmehl 550???
Ganz liebe Backgrüße Uschi
Lutz
4. September 2012 um 15:40
Ich nehme immer 1050er zum Füttern.
uschi
2. September 2012 um 11:58
Hallo Lutz,
wenn du in deinen Rezepten beim ASG von einer 100 % Hydration sprichst: Was heißt das genau??? Bedeutet das, daß ich ein gerade aufgefrischtes ASG nehmen muß oder kann das ASG auch gerade aus dem Kühlschrank kommen (z.B. vor 3 Tagen aufgefrischt) -oder bedeutetes etwas ganz anderes??? Erscheint mir plötzlich sehr wichtig, dies ganz genau zu verstehen. Liebe Grüße Uschi
Lutz
3. September 2012 um 14:48
Hallo Uschi, das heißt nur, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Anstellgut vertreten sind. Bei einer Hydrat(at)ion von 60% wären nur 60% Wasser bezogen auf die ASG-Mehlmenge enthalten.
Stella
1. September 2012 um 10:16
Hallo Lutz,
ich hab mal eine Frage: Ich backe das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson jetzt regelmäßig und es ist so beliebt, dass ich jetzt immer gleich zwei Stück backe – das zweite zum Verschenken oder Tauschen gegen selbst gezogenes Gemüse.
Durch die größere Teigmenge habe ich aber das Gefühl, dass der Teig zu wenig Struktur hat, wenn ich mich an die Anleitung halte.
Ich habe es dann an einem Tag mit zweimaligem Kneten versucht, mit 30 Minuten Ruhe dazwischen, das hat mich nicht so überzeugt.
Beim nächsten Mal habe ich anleitungsgemäß nur einmal geknetet, aber statt fünf Minuten sieben Minuten (allerdings auf höchster Stufe, habe einen relativ schwachen Handmixer, keine richtige Küchenmaschine)
Letzteres hat ganz gut geklappt. Zusätzlich habe ich ein paar Mal mehr gefaltet, also statt 2 x beim letzten Durchgang eher 6 x. Trotzdem habe ich das Gefühl, dass der Teig noch mehr Struktur vertragen könnte, weil ich beim Falten merke, dass er schnell reißt.
Hast Du einen Tipp?
Soll ich vielleicht schon vor der Autolyse ordentlich kneten, mit der Hand z.B.?
Oder darf man die Starter auch bereits kneten?
Danke schon mal und schöne Grüße,
Stella
Lutz
3. September 2012 um 14:47
Hallo Stella,
mehr Teig braucht andere Knetzeiten als weniger Teig. Da hast du eine wichtige Beobachtung gemacht. Wenn du merkst, dass der Teig wenig Struktur hat, dann knete ihn einmal, aber eben länger. Du kannst auch die Faltvorgänge intensivieren. Hast du ja auch schon probiert. Den Autolyse-Teig zu kneten ist nicht praktisch, denn dann wäre die Autolyse selbst nicht mehr notwendig. Auch den Starter würde ich nicht kneten. Wenn dann wirklich den Hauptteig länger kneten.
Su
5. März 2012 um 12:25
Hallo Lutz, nachdem ich nach dem Rezept von Tartine die ersten Sauerteigbrote meines Lebens hergestellt habe, wollte ich dich fragen, was genau mit „hochtemperiertem Anbacken“ gemeint ist.
Und heißt es, man soll beim Auskühlen ein Tuch drüber legen? Mein Brot hat nämlich auch eine überknusprige Kruste.
Bisher war ich stille Mitleserin bei dir, da mir die meisten Brote noch zu professionell klangen aber ich hoffe mich künftig in die Sauerteige einzuarbeiten. Jedenfalls großes Lob für deine Hingabe und die Weitergabe von Bäckerwissen! Grüße Su
Lutz
5. März 2012 um 15:25
Hallo Su, Brote werden in aller Regel bei mind. 250°C einige Minuten angebacken und dann bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken.
Normalerweise sollten Brote ohne Tuch bei warmer Zimmertemperatur auskühlen. Wenn dir die Kruste zu knusprig ist, musst du das nächste Mal nach dem Anbacken die Temperatur etwas stärker drosseln.
Su
5. März 2012 um 19:33
Danke dir, das werd ich sofort ausprobieren!
Sperling
23. Januar 2012 um 16:42
Hallo Lutz,
das Brot schmeckt sehr gut, wobei mir aber die Kruste zu fest ist. Vielleicht sollte ich das nächste mal ein Handtuch darüber decken, damit die Kruste weicher wird?
Da der Teig sehr weich war, fand ich es schwierig ihn zu bearbeiten.
Viele Grüße
Sperling
Lutz
23. Januar 2012 um 17:53
Das Handtuch macht die Kruste etwas weicher beim Auskühlen des Brotes. DIe Kruste kann auch zu dick/hart werden, wenn man nicht hochtemperiert genug anbäckt.
Mit dem weichen Teig muss man leben oder Abstriche bei der Porung und der Krumenbeschaffenheit machen.
Nadja
9. Januar 2012 um 17:44
Hallo Lutz, möchte mich jetzt an das Nachbacken dieses sehr interessanten Brotes machen. Wie hast Du das denn zeitlich gemanaget? Weiß nicht so recht, wie ich das auf die Reihe kriegen soll. LG Nadja
Lutz
10. Januar 2012 um 14:45
Zum Beispiel:
Tag 1:
22 oder 23 Uhr 1. Starter ansetzen
Tag 2:
10 Uhr 2. Starter ansetzen, Teig bereiten etc.
20 Uhr in den Kühlschrank
Tag 3:
8 Uhr backen
Das sollte einigermaßen aufsteh- und schlafengeh-freundlich sein ;-).
Nadja
10. Januar 2012 um 15:58
Super Lutz – ganz herzlichen Dank 🙂
Heike
20. Dezember 2011 um 08:11
Hallo Lutz,
heute habe ich dieses tolle Brot in den Ofen geschoben – es ist noch drin – und ich habe so sehr gehofft, dass die Mühe und Geduld der vergangenen 1,5 Tage sich auch lohnen würden. War unsicher, da der Teig auch nach der Ruhe im Kühlschrank noch sehr weich war und beim Stürzen aus dem Gärkörbchen gleich zum Breitlaufen tendierte. Im Ofen auf dem Backstein setzte er dieses Tendenz auch gleich fort und ich dachte schon: „Oh nein, Pizza!“. Nach weiteren 10 Minuten ist er aber so toll aufgegangen, dass man ihn mit Fug und Recht „Brot“ nennen darf!
Wenn es jetzt noch so schmeckt wie es aussieht, dann ist es alle Mühe wert!
Vielen Dank für dieses Rezept! Heike
Lutz
20. Dezember 2011 um 17:20
Hallo Heike, dann ist es dir genauso ergangen wie mir… Herzlichen Glückwunsch :).
Heike
15. Januar 2012 um 12:21
Hallo Lutz,
nachdem ich dieses tolle Brot jetzt schon 4 x erfolgreich gebacken (und teils verschenkt) habe, hier nun eine Frage an Dich bzgl. der Zeiten. Da ich ein kleines Organisations- oder Koordinationsproblem habe, da ich am Dienstag noch andere Brote backen will, deren Zeiten auch etwas straff sind, würde ich gerne wissen, ob es möglich ist, die letzte Gare im Kühlschrank problemlos von 12 auf 14 Stunden zu erhöhen – dann käme es nämlich bestens hin.
Ich denke, das müsste gehen, oder? Vielen Dank im Voraus und einen schönen Sonntag. LG Heike
Lutz
15. Januar 2012 um 16:14
Ja, ich denke auch, dass es funktionieren sollte. Kannst ja mal Rückmeldung geben, ob es geklappt hat.
Heike
18. Januar 2012 um 19:13
Es hat bestens funktioniert.
Danke nochmals für dieses einmalig gute Rezept! LG Heike
Christine
25. November 2011 um 18:12
Hallo Lutz,
ich habe den Teig jetzt jede Stunde gefaltet (also 3x). Aber irgendwie läuft er in der Schüssel immer wieder breit. Sieht aus wie Ciabatta-Teig.
Mit „formen“ ist da wohl nicht viel, aber er fühlt sich sehr luftig an.
Habe 550er Mehl von Spielberger genommen.
Mal sehen, ich glaube, ich back ihn über Nacht in eine Kastenform in den Kühlschrank und backe das Brot da drin, damit es kein Fladen wird :-))
Christine
25. November 2011 um 17:58
Hallo,
gerade geht der Teig für dieses Brot.
Der Teig ist jedoch ziemlich flüssig, so dass ich mich frage, wie ich da eine „Kugel“ formen soll.
Ist das so gedacht, dass der Teig sehr weich ist?
Hat jemand Tipps, wie ich den bearbeiten kann?
Werde ihn wohl in einer Kastenform backen, denn in einem Gärkörbchen sitzt er sicher fest.
Lutz
25. November 2011 um 18:04
Hallo Christine, der Teig ist wirklich relativ weich und nicht einfach zu bearbeiten. Er muss gut gefaltet werden, damit sich das Glutengerüst ausreichend ausbildet und der Teig Struktur bekommt. Ob das klappt oder nicht, hängt u.a. auch vom Mehl ab, das je nach Mühle eine andere Zusammensetzung (v.a. Eiweiß-/Kleberanteil) besitzt. Der Teig ist bei mir im Ofen auch erst ziemlich breit gelaufen, hat sich dann aber wieder aufgerappelt.
staubie
15. April 2011 um 09:48
Hab es gebacken und es ist gut geworden. Ist mir aber do etwas säuerlich und hatte nach 2 Tagen eine etwas gummiartige Krume. (Bild ist im Wochenthread beim Sauerteigforum)
Gruß staubie
Lutz
17. April 2011 um 16:26
Ich werde es nochmal backen. Wie es nach zwei Tagen aussieht und schmeckt, konnte ich nicht mehr miterleben, weil es schon aufgegessen war ;).
daniela
12. April 2011 um 14:23
Das Buch liegt mittlerweile seit gut einem halben Jahr bei mir zu Hause und ich hab noch immer nichts daraus gebacken. Schande über mich! Aber ich liebe es, wenn ich es einfach nur durchblättere.
torb
10. April 2011 um 01:34
Bekommt denn das Brot durch die langen und eher kuehlen Gehzeiten einen saeuerlichen Stich?
Schoene Gruesse, torb
Lutz
17. April 2011 um 16:32
Habe ich nicht feststellen können.