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11. April 2011 · 19 KommentareBagels nach Peter Reinhard
Bagels nach Peter Reinhard
Anfang März hat „elly“ mir ein Rezept für Bagels von Peter Reinhard empfohlen, das ich gleich auf meine Nachbackliste gesetzt habe. Bücher von Reinhard hatte ich bis dahin nicht (inzwischen schon…). Umso neugieriger war auch, wie seine Bagels schmecken werden. Bagels hatte ich im Oktober 2010 das erste und einzige Mal gebacken. Nun also die Fortsetzung.
Das Rezept habe ich um 10 g Wasser ergänzt. Es arbeitet mit langer, kalter Führung und einem sehr flüssigen Vorteig.
Von außen sehen die Bagels fast perfekt aus. Beim Aufschneiden war ich dann doch überrascht, wie dicht die Krume ist, obwohl die Teiglinge im Ofen kräftig aufgegangen sind. Ich vermute aber fast, dass Bagels generell eher dichte Krumen haben. Zumindest ist mir das so aus den USA in Erinnerung… Geschmacklich keine Besonderheit, aber mit passendem Belag durchaus annehmbar.
Vorteig
- 48 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 1 g Biofrischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 3 g Biofrischhefe
- 20 g Honig
- 8 g Salz
Die Vorteigzutaten verrühren, 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Hefe und Wasser mischen, 3 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vermengen und dann mit dem Hefewasser 1 Minute auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, homogenen Teig kneten.
Vier Teiglinge zu je 125 g abwiegen und rund wirken. 5 Minuten entspannen lassen, dann flachdrücken, mit dem Finger ein Loch in die Mitte drücken und den Teigling solange um den Finger kreiseln lassen bis sich ein ca. 10 cm breiter Ring gebildet hat.
Die geformten Teiglinge 1,5 Stunden abgedeckt zur Gare stellen und anschließend 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Anschließend Wasser zum Sieden bringen und die Teiglinge von jeder Seite je 1 Minute darin ziehen lassen.
Bei 250°C 15 Minuten hellbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde
Mir persönlich ist die Krume der Bagels etwas zu dicht...
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Stephan
19. Februar 2022 um 21:05
Niemand schreibt hier, woher die Bagel eigentlich stammen.
Es ist ein jüdisches Sabbat-Gebäck. Auch der Name ist eher amerikanisiert von vielleicht jiddisch „Beugel“ als ursprünglich amerikanisch.
Man kann die gekochten Teiglinge nämlich 24 Stunden aufbewahren- über den Schebbes, wenn man nicht arbeiten und insbesondere kein Feuer (Backofen) entzünden darf.
(nein auch nicht elektrisch, der olle Tetragrammaton nimmt es sehr ernst damit)
Am Freitagabend werden die Teiglinge vorbereitet und abgekocht, bevor es dunkel wird.
Am Abend des Sabbats wird fix der Backofen angeheizt und dann die Beugel fertiggebacken (wie man den Backofen heiß bekommt, ohne die Sabbatgesetze zu verletzen, findet man im Internet.)
Dann kam also zum Abendessen nach dem Sabbat frisches Gebäck auf den Tisch.
Das Loch haben sie, weil sie auf einer Stange ausgetragen wurden, wie auch Brezeln.
Der Bäcker, der die Beugel am schnellsten nach der Abenddämmerung auf den Weg und auf den Tisch gebracht hat, war natürlich der Beste…
Ich finde solche Geschichten über die Herkunft von Speisen oder Bräuchen immer unheimlich spannend.
(Grinsen muss ich immer über den „Ham and Cottage Cheese Bagel“, der in USA gerne angeboten wird…)
Bin BTW kein Jude aber interessiere mich für die Kultur.
lothar
3. Dezember 2020 um 11:27
die Bagels, die bei diesem Rezept herauskommen, sind die besten, die ich seit langem gegessen habe. Sind von Geschmack und Konsistenz sehr amerikanisch – habe 3 Jahre in USA gelebt. Besser als alle Rezepte, auch US-Rezepte, die ich im internet gefunden habe.
Allerdings muss ich das Rezept bald anpassen. 4 Bagels sind eindeutig zu wenig.
vielen Dank für das Rezept!
Dieter
26. April 2017 um 11:45
Hallo Lutz,
Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für burgerbuns und würde dafür dieses Rezept probieren. Funktioniert das auch mit Dinkel (Weizenunverträglichkeit…)? Danke
Grüße
Dieter
Olli
26. April 2017 um 13:56
Hallo Dieter, nimm doch einfach die hier:
https://www.ploetzblog.de/2013/02/09/leserwunsch-hamburgerbroetchen-hotdogbroetchen-nach-peter-reinhart/
Grüße, Olli
Dieter
26. April 2017 um 16:39
Hoppla, die hatte ich wohl übersehen. Danke!
Adnan
13. September 2015 um 19:55
Ich möchte Bagels backen aber ich möchte ein amerikanisches rezept benutzen dafür benötige ich „high gluten flour“ kann ich 550 Mehl nehmen und Weizenkleber dazugeben ?
Lutz
14. September 2015 um 07:25
Du kannst auch normales 550er benutzen ohne Glutenzugabe. Die handelsüblichen Mehle sind meist kleberstark (550er ist am besten). Oder du probierst es mit diesem auf natürlichem Wege kleberstarken Tipo 0.
Tina
23. Januar 2015 um 10:38
Hallo Lutz,
ich habe mal zwei Fragen zum Pochieren der Bagels:
1) Wozu macht man das eigentlich??
2) mir sind die Bagels beim Pochieren total zusammengeschnurzelt – und beim Backen nicht wieder aufgegangen. Woran kann das gelegen haben? Wasser zu heiß? Würde es ein ähnliches Ergebnis geben, wenn man die Bagels nur einstreicht?
Danke Dir!
LG
Tina
Lutz
26. Januar 2015 um 09:08
Hallo Tina,
1. Das Eintauchen ins kochende Wasser lässt die Haut verkleistern und macht die Kruste etwas zäh-ledrig. Außerdem schützt das vorm Austrocknen beim Backen. Bei bestimmten Gebäcken ist diese Krustenbeschaffenheit gewünscht (auch bei Lemgoer Strohsemmeln).
2. Dann hatten deine Teiglinge Übergare. Lass‘ sie nächstes Mal kürzer gehen.
Bims
3. Februar 2015 um 20:07
Hallo Lutz,
hast Du ein Rezept für die Strohsemmeln?
Beste Grüße
Christoph
Lutz
6. Februar 2015 um 08:22
Ja, momentan aber nur im Brötchenkurs.
anton
6. Juli 2014 um 18:16
Da ich in einer der beiden Bagelhauptstädte wohne: Man muß sehr zwischen Montreal-style und New York-style unterscheiden (beide mit großer, vor den Nazis aus Osteuropa geflüchteter jüdisch-orthodoxer Community, wo die Bagels ja herkommen):
New York/amerikanisch: größer, luftiger, meiner Meinung nach geschmackloser, es kommt mehr auf den Belag an.
Montreal: klein, dicht, nicht perfekt rund, aber im Geschmack super, leicht süß, in Honigwasser geschmissen. Weniger experimentell, eher Basics mit Sesam oder Mohn, obwohl Rosmarin auch super ist. Schokoteig und so ist eher New York… Eher mit normalem creme cheese oder etwas Lachs oder ganz pur gegessen. Und die beiden Platzhirsche (St Viateur und Fairmount) haben rund um die Uhr auf, man bekommt also immer für wenige Cents noch warme, frische Bagel.
Mir schmeckt Variante 2, in meiner neuen Heimat Montreal besser! Falls Du mal in der Gegend bist, geh in den Stammladen vom St Viateur (die Bagel gibts auch in manchem Supermärkten, aber nur dort sind sie noch warm aus dem Holzofen!)
Falls ich irgendwann hier wegziehe, muß ich die selbst versuchen, jetzt hab ich noch keinen Bedarf (genauso wie für gute Baguette und Croissants, in dieser Hinsicht ist Montreal für Nordamerika einzigartig!). Nur meine Roggenbrote mache ich mit Deinem Buch selber 🙂
Liebe Grüße von der anderen Seite!
anton
6. Juli 2014 um 21:42
ach so: und zumindest nach meinem 1. Eindruck sind die Bagelbäcker in NY auch eher stylish-modern eingerichtet, hier steht man beim St Viateur direkt in der Backstube vor dem Ofen, und alles sieht so aus wie vor 50 Jahren (siehe hier: http://www.platoputas.com/2009/08/09/the-great-debate-montreal-vs-new-york-bagels/)
In London auf der Brick Lane gibts auch 1-2 Bagelbäckereien, auch gut, wieder anders, und dort werden die auch schon belegt verkauft (hier zumindest direkt in der Bäckerei undenkbar!)
anton
17. September 2015 um 21:19
Da ich gerade mal wieder an Bagel denke (muß morgen eine größere Ladung kaufen, nur der Weg zum St Viateur ist zu weit, also evtl. was neues und Beaubien Bagel ausprobieren), bin ich gerade über das hier gestolpert, Geschichte und Unterschiede zwischen NY und Montreal Bagels:
http://www.mtlblog.com/2013/11/food-showdown-montreal-bagels-vs-new-york-bagels/
(bis dahin esse ich aber noch allein ein gestern nach Deinem Rezept gebackenes Haferflockenbrot. Sauerteig- und Roggenbanausen hier 🙂 )
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
16. Februar 2013 um 16:34
Die Krume von amerikanischen Bagels sieht tatsächlich ganz genauso aus wie deine – sie sollen „dense and chewy“ sein. (Ich mag lockerere knusprige Brötchen auch lieber).
Einfach ein schönes Leben
11. April 2011 um 20:23
Was ich interessant finde ist, dass es in Bayern Baugen gibt. Auch eine Semmel in Kringelform, die in der Fastenzeit früher gegessen wurde. Da der Name ja durchaus ähnlich klingt, könnte es sich ja um den gleichen Ursprung handeln. Allerdings wird der Baugen mit Roggenmehl gebacken.
Es grüßt aus dem sonnigen Bayernland
Martin
Lutz
17. April 2011 um 16:32
Hast du zufällig ein Rezept für die Baugen, das du mir mailen könntest?
Alexandra
9. Oktober 2016 um 10:39
Hallo Martin, das Wort Bagel leitet sich vom jiddischen Beigel ab. Das bayrische Baugel kommt sicher auch in irgendeiner Abwandlung daher.
Isa
16. November 2019 um 12:36
Das österreichische Pendant ist dann das Beugerl bzw. Beigerl, Rezept und Erläuterungen gibt es u.a. hier.