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11. April 2011 · 16 Kommentare

Bagels nach Peter Reinhard

Bagels nach Peter Reinhard

Bagels nach Peter Reinhard

Anfang März hat „elly“ mir ein Rezept für Bagels von Peter Reinhard empfohlen, das ich gleich auf meine Nachbackliste gesetzt habe. Bücher von Reinhard hatte ich bis dahin nicht (inzwischen schon…). Umso neugieriger war auch, wie seine Bagels schmecken werden. Bagels hatte ich im Oktober 2010 das erste und einzige Mal gebacken. Nun also die Fortsetzung.

Das Rezept habe ich um 10 g Wasser ergänzt. Es arbeitet mit langer, kalter Führung und einem sehr flüssigen Vorteig.

Von außen sehen die Bagels fast perfekt aus. Beim Aufschneiden war ich dann doch überrascht, wie dicht die Krume ist, obwohl die Teiglinge im Ofen kräftig aufgegangen sind. Ich vermute aber fast, dass Bagels generell eher dichte Krumen haben. Zumindest ist mir das so aus den USA in Erinnerung… Geschmacklich keine Besonderheit, aber mit passendem Belag durchaus annehmbar.

Vorteig

  • 48 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 1 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 260 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 3 g Biofrischhefe
  • 20 g Honig
  • 8 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren, 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Hefe und Wasser mischen, 3 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vermengen und dann mit dem Hefewasser 1 Minute auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, homogenen Teig kneten.

Vier Teiglinge zu je 125 g abwiegen und rund wirken. 5 Minuten entspannen lassen, dann flachdrücken, mit dem Finger ein Loch in die Mitte drücken und den Teigling solange um den Finger kreiseln lassen bis sich ein ca. 10 cm breiter Ring gebildet hat.

Die geformten Teiglinge 1,5 Stunden abgedeckt zur Gare stellen und anschließend 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Anschließend Wasser zum Sieden bringen und die Teiglinge von jeder Seite je 1 Minute darin ziehen lassen.

Bei 250°C 15 Minuten hellbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde

Mir persönlich ist die Krume der Bagels etwas zu dicht...

Mir persönlich ist die Krume der Bagels etwas zu dicht...

16 Kommentare

  1. Was ich interessant finde ist, dass es in Bayern Baugen gibt. Auch eine Semmel in Kringelform, die in der Fastenzeit früher gegessen wurde. Da der Name ja durchaus ähnlich klingt, könnte es sich ja um den gleichen Ursprung handeln. Allerdings wird der Baugen mit Roggenmehl gebacken.

    Es grüßt aus dem sonnigen Bayernland

    Martin

  2. Die Krume von amerikanischen Bagels sieht tatsächlich ganz genauso aus wie deine – sie sollen „dense and chewy“ sein. (Ich mag lockerere knusprige Brötchen auch lieber).

  3. Da ich in einer der beiden Bagelhauptstädte wohne: Man muß sehr zwischen Montreal-style und New York-style unterscheiden (beide mit großer, vor den Nazis aus Osteuropa geflüchteter jüdisch-orthodoxer Community, wo die Bagels ja herkommen):

    New York/amerikanisch: größer, luftiger, meiner Meinung nach geschmackloser, es kommt mehr auf den Belag an.

    Montreal: klein, dicht, nicht perfekt rund, aber im Geschmack super, leicht süß, in Honigwasser geschmissen. Weniger experimentell, eher Basics mit Sesam oder Mohn, obwohl Rosmarin auch super ist. Schokoteig und so ist eher New York… Eher mit normalem creme cheese oder etwas Lachs oder ganz pur gegessen. Und die beiden Platzhirsche (St Viateur und Fairmount) haben rund um die Uhr auf, man bekommt also immer für wenige Cents noch warme, frische Bagel.

    Mir schmeckt Variante 2, in meiner neuen Heimat Montreal besser! Falls Du mal in der Gegend bist, geh in den Stammladen vom St Viateur (die Bagel gibts auch in manchem Supermärkten, aber nur dort sind sie noch warm aus dem Holzofen!)

    Falls ich irgendwann hier wegziehe, muß ich die selbst versuchen, jetzt hab ich noch keinen Bedarf (genauso wie für gute Baguette und Croissants, in dieser Hinsicht ist Montreal für Nordamerika einzigartig!). Nur meine Roggenbrote mache ich mit Deinem Buch selber 🙂

    Liebe Grüße von der anderen Seite!

  4. Hallo Lutz,

    ich habe mal zwei Fragen zum Pochieren der Bagels:
    1) Wozu macht man das eigentlich??
    2) mir sind die Bagels beim Pochieren total zusammengeschnurzelt – und beim Backen nicht wieder aufgegangen. Woran kann das gelegen haben? Wasser zu heiß? Würde es ein ähnliches Ergebnis geben, wenn man die Bagels nur einstreicht?

    Danke Dir!
    LG
    Tina

  5. Ich möchte Bagels backen aber ich möchte ein amerikanisches rezept benutzen dafür benötige ich „high gluten flour“ kann ich 550 Mehl nehmen und Weizenkleber dazugeben ?

  6. Hallo Lutz,
    Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für burgerbuns und würde dafür dieses Rezept probieren. Funktioniert das auch mit Dinkel (Weizenunverträglichkeit…)? Danke
    Grüße
    Dieter

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