Keine Kommentare

1. Joe Volpers

   23. Januar 2023 um 18:58

   Guten Abend, 
   Der Vorteig soll 12-16 Stunden reifen.
   Im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?
   LG

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   • Cranzahler

     24. Januar 2023 um 10:28

     Hallo

     Diesen Klecks von Vorteig würde ich nicht in den Kühlschrank stellen. Die paar Stunden Reifezeit bei 15-20 Grad würde ich dem schon gönnen.

     Antworten

2. Thomas

   20. Februar 2022 um 17:48

   Hallo Lutz,
   wir sind auch vor 2 Jahren zum Brot backen gekommen (dank Corona) und haben unser Repertoire auf andere Dinge noch erweitert. ZB käsen wir jetzt auch selber, Bio-Körner werden selbst gemahlen, Gnocchi und Pasta werden selbst hergestellt sowie die dafür passenden Saucen als Vollkonserven ohne Konservierungsmittel. Jetzt ist noch die Pizza hinzugekommen, dank Dir. Dieses Rezept ist echt der Hammer und hat beim ersten Mal direkt 100% funktioniert. Es gab eine dünne, knusperige Pizza (Blech) mit 3 verschiedenen Belägen.
   Vielen Dank für dieses echt tolle und einfache Rezept, der nächste Vorteig reift bereits…
   LG
   Thomas

   

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3. Moin

   9. September 2021 um 12:38

   Moin in die Runde, kann man aus dem Teig auch Brötchen herstellen?

   Antworten

4. angelika

   20. August 2021 um 14:39

   Hallo Lutz, bin das erste Mal dabei.. kann ich deinen Pizzateig auch nur mit Hartweizenmehl machen ? Ist der Anteil an Hartweizengrieß wirklich notwendig?
   Vielen Dank im Voraus

   Antworten

   • Fredi

     20. August 2021 um 21:58

     Hallo Angelika,
     natürlich ist der Hartweizengrieß grundsätzlich nicht nötig.
     Das Rezept verlangt ihn aber.
     Mit anderen Zutaten ist es halt ein anderes Rezept.
     Auf eine Himbeertorte kann man ja auch Erdbeeren darauf machen. Oder Heidelbeeren. Oder Johannisbeeren.
     Hartweizengrieß gibt es übrigens überall zu kaufen. Ich kaufe ihn
     immer im Bioladen. Den Hartweizengrieß kann man auch gut als Ersatz fur Mehl auf drm Pizzaschieber verwenden. Die Pizza rutscht dann wunderbar leicht vom Pizzaschieber in den Ofen. Und das ohne Hilfe von Kunststoff, also Backpapier.
     Fredi

     Antworten

5. Frederic

   17. April 2021 um 13:31

   Habe statt der 50g Hartweizenmehl 550er Weizenmehl genommen und statt der Frischhefe nur rund 1/2 der Angaben in Trockenhefe. Klappt einwandfrei!

   Was mich nur noch etwas beschäftigt, ist die richtige Technik den Teig in „Pizzaform“ zu bekommen. 1. ist der superelastisch, so dass er sich immer wieder zusammenzieht und 2. soll er natürlich nicht reißen…
   🙂

   Antworten

   • Fredi

     21. August 2021 um 22:49

     Hallo Frederic,
     du musst den Teig anderthalb Stunden vor dem Formen der Pizza aus dem Kühlschrank nehmen. Sonst zieht sich der kalte Teig immer wieder zusammen.
     Und mach aus dem Teig zwei schöne Kugeln, bevor du ihn in den Kühlschrank legst.
     Fredi

     Antworten

6. Jasper

   15. Juni 2020 um 11:18

   Hi,

   kann man auch so einen Teig (mit Hartweizen) dehnen und falten?

   Viele Grüße 
   Jasper

   Antworten

   • Lutz

     15. Juni 2020 um 11:24

     Ja.

     Antworten

7. Rainer

   12. April 2020 um 21:08

   Moin Lutz,
   habe den Teig bei 9°C 48 Stunden im Kühlschrank gelagert. Er hatte schon Blasen an der Oberfläche gezeigt. Ich habe den Teig dann direkt aus dem Kühlschrank mit Fingern in Form gebracht, belegt und entsprechend der Rezeptur gebacken. Der Teig ist nicht aufgegangen, war eher ein Keks. Muss ich den Teig nach der Entnahme aus dem Kühlschrank noch gehen lassen? Wo liegt mein Fehler?
   Wünsche dir in diesen schwierigen Zeit Standvermögen und Zutrauen in deine ausgezeichnete Arbeit!
   Gruß von Rainer

   Antworten

   • Lutz

     22. April 2020 um 14:03

     Ich vermute, dein Teig war schon überreif. 9°C ist schon viel. 4-5°C wäre das Optimum für diese Zeit.

     Antworten

8. Zoole3007

   12. Juni 2017 um 20:35

   hallo, mich interessiert was ändert sich bei der Biga wenn ich sie bei Raumtemp 30 zu lange gären lasse, wenn sie 3-4 std länger steht..oder kann man da nichts falsch machen? danke

   Antworten

   • Lutz

     14. Juni 2017 um 07:47

     30°C, 30 Minuten? Da fehlt mir eine Angabe.

     Wenn der Vorteig zu lange steht, dann wird er überreif und verändert den Geschmack eher negativ.

     Antworten

9. Gabi Duwe

   13. April 2017 um 20:29

   Hallo Lutz,
   ich möchte aus gesundheitlichen Gründen auf Weizenmehl verzichten und würde gern Dinkelmehl 630 und Dinkelgries verwenden. Könnte das Rezept so funktionieren, auch wenn Dinkel weniger Klebereiweiß enthält? Schöne Feiertage und liebe Grüße!

   Antworten

   • Lutz

     18. April 2017 um 12:09

     Hallo Gabi,
     schau mal hier.
     Dinkel enthält mehr (!) Gluten als Weizen.

     Antworten

10. Manuela

    31. Januar 2017 um 20:04

    Ich möchte die Teigmenge verdoppeln, einfach alles doppelt auch die Biga?

    Antworten

    • Lutz

      3. Februar 2017 um 22:21

      Genau, einfach verdoppeln.

      Antworten

11. David

    9. Januar 2017 um 12:55

    Hallo Lutz!
    Frustriert von einem Rezept für ach-so-original-italienischen Pizzateig aus dem Netz, will ich jetzt mal einen Deiner Pizzateige ausprobieren.
    Ich habe nun noch Bio „Pizza-Mehl“ aus der Münchner Kunstmühle übrig, das entspricht laut Verkäuferin dem Tipo 00. Was müsste ich verändern, wenn ich das statt dem 550er nehme? Gibt’s da irgendeine Formel? Das 550er entspricht ja dem Tipo 0 und 405er wäre Tip 00, wobei die beien italienischen Nuller jeweils einen höheren Glutengehalt haben. Ist das richtig? Quelle: http://blog.gustini.de/delikatessen/kuchen/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00
    Gruß, David

    Antworten

    • David

      9. Januar 2017 um 12:57

      Oder würdest Du mir sogar lieber zum 550er raten? … Das Rezept hier ist ja schon ein bisschen älter …

      Antworten

    • Lutz

      21. Januar 2017 um 09:33

      Vermutlich wirst du mehr Wasser in den Teig bekommen, aber das lässt sich pauschal nicht sagen, weil das sehr von der jeweiligen Mehlqualität abhängt. Das musst du mit dir und dem Teig ausmachen.

      Antworten

      • David

        8. Februar 2017 um 11:44

        Alles klar, danke! Aug in Aug, ich nehme den Kampf bald auf.

        Antworten

12. Sonya

    12. Oktober 2016 um 13:14

    Hallo Lutz,
    ganz toller Blog, macht wirklich viel Spaß zu Lesen und nach Rezepten zu stöbern!
    Das Pizzateig-Rezept möchte ich unbedingt ausprobieren.

    Eine Frage zur Herstellung des Teiges in der Kenwood 060: In dem Artikel mit den klasse Küchenmaschinen-Paketen schreibst Du ja das die 060 eher nicht für kleinere Teigmengen geeignet ist. Ist die 060 für dieses Rezept geeignet, also hast Du den Teig mit insgesamt ja nur 250 Gr. Mehl in der 060 geknetet?? Oder ist sie dafür zu „groß“?

    Danke Dir und schöne Grüße,
    Sonya

    Antworten

    • Lutz

      15. Oktober 2016 um 18:01

      Ja, der ist in der Maschine geknetet.

      Antworten

      • Sonya

        23. Oktober 2016 um 11:57

        Prima, danke Dir! Das erleichtert mir die Entscheidung FÜR die KMM 060 sehr 🙂

        Antworten

13. Marion Pareis

    24. September 2015 um 21:09

    Ich habe nun die Pizza gebacken (alles) und das Ergebnis ist super. Nichts klitschiges, ich musste zwar noch ein wenig Mehl beim Ausrollen dazu tun, der Geschmack einfach nur toll und schön knusprig. 
    Herzlichen Dank Marion P.

    Antworten

14. Marion Pareis

    24. September 2015 um 12:01

    Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort, ich verbacke die Hälfte als Pizza, mal sehen, wie das Ergebnis wird.
    Gruss Marion P.

    Antworten

15. Marion Pareis

    23. September 2015 um 12:24

    Hallo Lutz, gerade habe ich festgestellt, dass in meinem Kühlschrank noch ein Pizzateig schlummert (ca. 14  Tage). er riecht etwas säuerlich, ansonsten ist alles o.k. Wäre er noch verwendbar oder sollte ich ihn besser entsorgen? Den Pizzateig habe ich doch glatt vergessen. 

    Antworten

    • Lutz

      24. September 2015 um 05:34

      Den kannst du verbacken, wobei es möglich ist, dass der Teig nach dem Backen klitschig ist, wenn schon zuviel Stärke und Kleber abgebaut wurden. Du kannst ihn auch als Vorteig für neues Brot verwenden (max. 20-30% der gesamten Mehlmenge).

      Antworten

16. Tanja

    8. August 2013 um 12:10

    Huhuuu!

    Ich würde den/die Biga gerne aus Lievito Madre herstellen.
    Kannst Du mir ungefähre Mengenangeben nennen??

    VG Tanja

    Antworten

    • Lutz

      8. August 2013 um 14:16

      Das macht dann:

      – 30 g Lievito Madre
      – 30 g Weizenmehl
      – 15 g Wasser

      Ca. 20-22 Stunden bei 16°C reifen lassen.

      Antworten

17. uschi

    9. Februar 2013 um 16:55

    Ganz wunderbar, dein Pizzateig mit Biga! Eine knusprige Kruste hätte ich fast gar nicht mehr erwartet, nach dem Fiasko mit dem feuchten, klebrigen Teig und dem daraus folgenden ’nicht-mehr-vom-Brett-in-den Backofen-kriegen‘ . Mann oh Mann war das ein Fiasko, den gut belegten Teig erst einmal mit vereinten Kräften irgendwie auf eine Backfolie zu kriegen, diese mit einer zweiten zu bedecken und rumzudrehen und dann ab in den Backofen damit. Und was soll ich sagen, die Kruste superknusprig und soooo lecker. Ich vermute mal, daß ich den Teig mit 5 Tagen zu lange im Kühlschrank hatte und das bei ca. 8 Grad auch die Temperatur zu hoch war. Unter Berücksichtigung meiner Fehler: Diese Pizza gibt’s jedenfalls ganz sicher in Kürze wieder.

    Antworten

18. uschi

    23. Januar 2013 um 12:41

    Noch 5 Tage Spannung, Lutz – Teigling befindet sich bereits im Kühlschrank. Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen! Jetzt heißt es nur noch ‚Abwarten‘. Ich brauche nur durch deinen wunderbaren Blog zu wandern und schon weiß ich, was als nächstes auf dem Programm steht. gglg Uschi

    Antworten

19. Jonas

    19. Dezember 2012 um 11:50

    Hallo Lutz,

    Lässt du den Vorteig auch im Kühlschrenk reifen oder einfach in der Küche? Wenn in der Küche, abgedeckt oder offen?

    Antworten

    • Lutz

      19. Dezember 2012 um 17:24

      Hallo Jonas, lass‘ ihn abgedeckt bei Raumtemperatur reifen.

      Antworten

20. Annelie

    14. Dezember 2012 um 16:57

    Hallo Lutz,
    bei Deinen Rezepten mit Teigruhe im Kühlschrank gibst Du 4-6 Grad an.Meiner ist auf 9 Grad eingestellt.Wieviel Prozent muß ich bei der Wartezeit abziehen ?

    Gruß
    Annelie

    Antworten

    • Lutz

      14. Dezember 2012 um 21:06

      Hallo Annelie, das ist eine gute Frage… ich würde mal aus dem Bauch heraus mind. 30-40% sagen, aber bewusst probiert habe ich das noch nicht.

      Antworten

21. Chris

    13. Dezember 2012 um 16:47

    Hallo Lutz,

    eine Frage zum eigentlichen Backen der Pizza: Ein richtiger Pizzaofen hat ja Ober/Unterhitze und hat einen relativ niedrigen Backraum (um die 15 cm). Sollte man beim Backen der Pizza den Backstein eher auf die mittlere Schiene schieben, damit die Pizza auch von oben genug Hitze abkriegt?

    Danke für Deinen Rat,
    Chris

    Antworten

    • Lutz

      14. Dezember 2012 um 21:09

      Wäre eine Idee. Wenn der Ofen kräftig vorgeheizt ist, sollte es aber auch auf der unteren Schiene klappen. Ich habe bisher jedenfalls kein Grund zur Beanstandung gehabt ;-).

      Antworten

22. Marquito

    10. Oktober 2012 um 08:50

    Ersteinmal ein Riesenkompliment, tolle Seite; toller Blog, einfach nur sensationell *daumenhoch*!!!
    Ich habe ne Frage zum Biga, ist es normal, dass der Teig nach der Reifung ziemlich „trocken“ ist?
    Vorab schnomal vielen Dank und nen schönen Gruß aus Dortmund, Marquito!

    Antworten

    • Lutz

      10. Oktober 2012 um 14:00

      Hallo Marquito, der Biga ist an sich schon sehr fest. Nach der Reigung ist er trotz der straffen Konsistenz recht locker. Hast du ihn abgedeckt?

      Antworten

23. Daniel

    11. Juni 2012 um 17:32

    Wow,  durch das  Hartweizengrieß bekommt die Pizza eine besondere Note. In einem Pizzaofen wird sie besonders knusprig! 

    Danke für das Rezept! 🙂

    Antworten

24. alexander

    7. Januar 2012 um 15:58

    Hallo Lutz,
    nachdem die Milchbrötchen von Michael Suas ein voller Erfolg waren, will ich dieses Pizzarezept ausprobieren. Ich hätte eine Frage zu dem Biga.
    Normalerweise lasse ich den Biga 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen und für den Rest der Zeit kommt er in den Kühlschrank. Wie hast du das bei diesem Rezept gemacht?

    dankeschön

    Antworten

    • Lutz

      7. Januar 2012 um 19:54

      Es gibt beim Biga verschiedene Varianten der Herstellung. In diesem Rezept wird er einfach bei Raumtemperatur zur Reife gestellt.

      Antworten

25. Karsten

    24. September 2011 um 16:05

    Ein Nachtrag: Wir waren neulich in der in Berlin sehr bekannten und recht teuren Pizzeria „Die 12 Apostel“, und da schmeckte der Boden der Pizza *exakt* so wie der aus diesem Rezept, hauchdünn, recht salzig 🙂

    Antworten

    • Lutz

      26. September 2011 um 15:29

      Na wenn das kein Lob ist :).

      Antworten

26. Tom

    27. Juli 2011 um 13:01

    Diese Art der Pizza muss ich auch nochmal probieren auch wenn ich selber auch shcon leckere Pizzen gebacken bekomme. Hier liegt der größte Unterschied wohl in der Mehlauswahl. Daher nochmal die Frage, die ich noch nie so richtig beantwortet bekommen habe:

    Kann Hartweizengrieß auch als Drum bezeichnet werden? Ist Hartweizenmehl gemahlener Hartweizengrieß? Wo bekommst du dein Hartweizenmehl her? Ist Hartweizengrieß Glutenreich oder arm? Ist Hartweizenmehl Glutenreich oder arm?

    Ich weiß, das sind eine Menge Fragen, aber ich habe sie noch nie richtig kalrwerdend beantwortet kriegen können, vielleicht kannst du mir ja weiterhelfen.

    Antworten

    • Lutz

      27. Juli 2011 um 16:21

      Hallo Tom,

      Durum ist Hartweizenmehl, hat also eine kleinere Korngröße als Hartweizengrieß. Damit ist auch deine zweite Frage beantwortet: das Mehl ist grob gesagt die feinere Variante des Grießes. Schau mal hier…
      Mein Hartweizenmehl beziehe ich bei der Adler-Mühle.
      Nach dem, was ich bisher gelesen habe, hat Hartweizenmehl einen sehr hohen Glutengehalt. Das sollte dann beim Grieß ebenso sein, da auch er aus dem Mehlkörper des Getreidekorns gewonnen wird.

      Antworten

      • Tom

        28. Juli 2011 um 18:58

        Danke, da hast du mir schon mal sehr weitergeholfen. Noch ein letztes: Was sagst du zu Durum-Hartweizengrieß?
        teetraeume.de/Durum-Hartweizengriess-2.5kg
        Ansonsten kann ich ja auch mal Luggi dazu fragen.

        Viele Grüße, Tom

        Antworten

        • Lutz

          28. Juli 2011 um 20:04

          Durum ist offenbar eine Kurzform für die lat. Bezeichnung von Hartweizen (Triticum durum). Insofern wäre „Durum-Hartweizengrieß“ doppelt gemoppelt und „Durum-Grieß“ korrekter. Denke ich jedenfalls…

          Antworten

      • Koalabot

        3. März 2014 um 21:10

        Hallo Lutz,

        Hartweizengrieß zu kaufen ist kein Problem. Wo aber bekommst Du das Hartweizenmehl her (war u.a. auch Toms Frage)?
        Mahlst Du das evtl. aus dem Grieß selbst?
        Was kann als Ersatz genommen werden? Mehr Grieß oder WM 550?

        Vielen Dank!

        Antworten

        • Lutz

          4. März 2014 um 18:57

          Ich kaufe mein Hartweizenmehl bei der Adlermühle. Ersatz wäre 550er, aber das hat einen geringeren Klebergehalt.

          Antworten

27. Karsten

    9. Mai 2011 um 11:21

    Hallo,

    ich habe das Rezept am Wochenende mal probiert, und bei mir waren 10g Salz *viel* zu viel. Der Teig schmeckte beinahe versalzen und war gerade noch genießbar. Allerdings ist der Teig bei mir auch so gut wie gar nicht aufgegangen, da mir einige Fehler unterlaufen waren (Handgemörserter Hartweizengrieß statt auf die Schnelle nicht erhältlichem Hartweizenmehl, Biga im Kühlschrank gehen gelassen, Teig beim ausrollen zu sehr geknetet). Aber dass das vermeiden dieser Fehler die Salzigkeit stark beeinflusst, kann ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen. Hat das sonst jemand ausprobiert? Jetzt wird jedenfalls erstmal richtiges Hartweißenmehl bestellt und der nächste Versuch gestartet.

    Karsten

    Antworten

    • Lutz

      10. Mai 2011 um 16:39

      Frag mich besser nicht, weshalb dort 10 g Salz stehen… das kann nur versalzen schmecken. Probier’s mal lieber mit 5 g. Tut mir leid :(.

      Antworten

      • Karsten

        10. Mai 2011 um 21:03

        Da bin ich ja beruhigt, nicht alles falsch gemacht zu haben 🙂 Mal sehen, wie der nächste Versuch wird.

        Antworten

28. Gerd

    15. April 2011 um 10:47

    Diese Rezeptur werde ich ausprobieren … was ich allerdings schon länger mal fragen wollte – wie wiegst man 0,5 Gramm Hefe ab ? Oder ist das so zu verstehen: Nur ein winzig kleines Stückchen … 🙂

    Danke für Feedback

    Antworten

    • Lutz

      17. April 2011 um 16:24

      Hallo Gerd,
      ich habe eine Löffelwaage, die auch weniger als 1 g wiegen kann. Schau mal in mein Brotbackzubehör.

      Antworten

29. Gerd

    14. April 2011 um 18:02

    Diese Rezeptur werde ich ausprobieren … was ich allerdings schon länger mal fragen wollte – wie wiegst man 0,5 Gramm Hefe ab ? Oder ist das so zu verstehen: Nur ein winzig kleines Stückchen … 🙂

    Danke für Feedback

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2 Pingbacks

1. Mellow Yellow « Dots&Yarn sagt:

   5. April 2012 um 11:34 Uhr

   […] is my re-heated pizza from previous day dinner. The dough (still the best) is a recipe from Ploetzblog – though it does require some preparation as it needs to rest in the fridge for 48 hours […]

   Antworten
2. Pizzateig und Tomatensoße (vegetarisch/vegan) – Hombee kocht sagt:

   31. August 2016 um 10:42 Uhr

   […] im Kühlschrank. Der geschätzte Ploetzblog lässt seinen Teig 12-20 Stunden oder sogar über 48 Stunden […]

   Antworten

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