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13. April 2011 · 41 Kommentare

Pizzateig mit Biga und Hartweizen

Pizzateig mit Biga und Hartweizen

Pizzateig mit Biga und Hartweizen

Angeregt durch Ketex‘ „weltbeste Pizza“ habe ich mich an ein neues Pizzateigrezept gewagt. Die Besonderheit ist der Einsatz von Hartweizengrieß und -mehl. Nur im Vorteig (Biga) befindet sich noch herkömmliches Weizenmehl 550. Der Teig wird mindestens 48 Stunden im Kühlschrank gelagert (besser länger) und brauch nur hervorgeholt, in Form gebracht und belegt werden. Er ist also jederzeit spontan einsatzbereit.

Belegt habe ich meinen Teig schlicht mit einer selbstgemachten „verkräuterten“ Tomatenbasis und Mozarella. Ein Genuss! Dünne, krachende Kruste mit breitem Rand und lockere Krume. Dazu noch ein wunderbar vielfältiges Aroma durch die lange und kalte Führung.

Die Teigmenge reicht für zwei Pizzen.

Vorteig (Biga)

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser
  • 0,5 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 50 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 125 g Wasser
  • 20 g Olivenöl
  • 4 g Biofrischhefe
  • 10 5 g Salz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Dann mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und straff erscheint.

Den Teig abgedeckt mindestens 48 Stunden (bis zu 5-7 Tagen) im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig halbieren und zwei Pizzen formen. Belegen und bei 250°C (besser mehr) 10-15 Minuten knusprig braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde

Die Pizza vor dem Backen...

Die Pizza vor dem Backen...

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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39 Kommentare

  1. Diese Rezeptur werde ich ausprobieren … was ich allerdings schon länger mal fragen wollte – wie wiegst man 0,5 Gramm Hefe ab ? Oder ist das so zu verstehen: Nur ein winzig kleines Stückchen … 🙂

    Danke für Feedback

  2. Diese Rezeptur werde ich ausprobieren … was ich allerdings schon länger mal fragen wollte – wie wiegst man 0,5 Gramm Hefe ab ? Oder ist das so zu verstehen: Nur ein winzig kleines Stückchen … 🙂

    Danke für Feedback

  3. Hallo,

    ich habe das Rezept am Wochenende mal probiert, und bei mir waren 10g Salz *viel* zu viel. Der Teig schmeckte beinahe versalzen und war gerade noch genießbar. Allerdings ist der Teig bei mir auch so gut wie gar nicht aufgegangen, da mir einige Fehler unterlaufen waren (Handgemörserter Hartweizengrieß statt auf die Schnelle nicht erhältlichem Hartweizenmehl, Biga im Kühlschrank gehen gelassen, Teig beim ausrollen zu sehr geknetet). Aber dass das vermeiden dieser Fehler die Salzigkeit stark beeinflusst, kann ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen. Hat das sonst jemand ausprobiert? Jetzt wird jedenfalls erstmal richtiges Hartweißenmehl bestellt und der nächste Versuch gestartet.

    Karsten

    • Frag mich besser nicht, weshalb dort 10 g Salz stehen… das kann nur versalzen schmecken. Probier’s mal lieber mit 5 g. Tut mir leid :(.

  4. Diese Art der Pizza muss ich auch nochmal probieren auch wenn ich selber auch shcon leckere Pizzen gebacken bekomme. Hier liegt der größte Unterschied wohl in der Mehlauswahl. Daher nochmal die Frage, die ich noch nie so richtig beantwortet bekommen habe:

    Kann Hartweizengrieß auch als Drum bezeichnet werden? Ist Hartweizenmehl gemahlener Hartweizengrieß? Wo bekommst du dein Hartweizenmehl her? Ist Hartweizengrieß Glutenreich oder arm? Ist Hartweizenmehl Glutenreich oder arm?

    Ich weiß, das sind eine Menge Fragen, aber ich habe sie noch nie richtig kalrwerdend beantwortet kriegen können, vielleicht kannst du mir ja weiterhelfen.

    • Hallo Tom,

      Durum ist Hartweizenmehl, hat also eine kleinere Korngröße als Hartweizengrieß. Damit ist auch deine zweite Frage beantwortet: das Mehl ist grob gesagt die feinere Variante des Grießes. Schau mal hier…
      Mein Hartweizenmehl beziehe ich bei der Adler-Mühle.
      Nach dem, was ich bisher gelesen habe, hat Hartweizenmehl einen sehr hohen Glutengehalt. Das sollte dann beim Grieß ebenso sein, da auch er aus dem Mehlkörper des Getreidekorns gewonnen wird.

      • Danke, da hast du mir schon mal sehr weitergeholfen. Noch ein letztes: Was sagst du zu Durum-Hartweizengrieß?
        teetraeume.de/Durum-Hartweizengriess-2.5kg
        Ansonsten kann ich ja auch mal Luggi dazu fragen.

        Viele Grüße, Tom

        • Durum ist offenbar eine Kurzform für die lat. Bezeichnung von Hartweizen (Triticum durum). Insofern wäre „Durum-Hartweizengrieß“ doppelt gemoppelt und „Durum-Grieß“ korrekter. Denke ich jedenfalls…

      • Hallo Lutz,

        Hartweizengrieß zu kaufen ist kein Problem. Wo aber bekommst Du das Hartweizenmehl her (war u.a. auch Toms Frage)?
        Mahlst Du das evtl. aus dem Grieß selbst?
        Was kann als Ersatz genommen werden? Mehr Grieß oder WM 550?

        Vielen Dank!

  5. Ein Nachtrag: Wir waren neulich in der in Berlin sehr bekannten und recht teuren Pizzeria „Die 12 Apostel“, und da schmeckte der Boden der Pizza *exakt* so wie der aus diesem Rezept, hauchdünn, recht salzig 🙂

  6. Hallo Lutz,
    nachdem die Milchbrötchen von Michael Suas ein voller Erfolg waren, will ich dieses Pizzarezept ausprobieren. Ich hätte eine Frage zu dem Biga.
    Normalerweise lasse ich den Biga 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen und für den Rest der Zeit kommt er in den Kühlschrank. Wie hast du das bei diesem Rezept gemacht?

    dankeschön

  7. Wow,  durch das  Hartweizengrieß bekommt die Pizza eine besondere Note. In einem Pizzaofen wird sie besonders knusprig! 

    Danke für das Rezept! 🙂

  8. Ersteinmal ein Riesenkompliment, tolle Seite; toller Blog, einfach nur sensationell *daumenhoch*!!!
    Ich habe ne Frage zum Biga, ist es normal, dass der Teig nach der Reifung ziemlich „trocken“ ist?
    Vorab schnomal vielen Dank und nen schönen Gruß aus Dortmund, Marquito!

  9. Hallo Lutz,

    eine Frage zum eigentlichen Backen der Pizza: Ein richtiger Pizzaofen hat ja Ober/Unterhitze und hat einen relativ niedrigen Backraum (um die 15 cm). Sollte man beim Backen der Pizza den Backstein eher auf die mittlere Schiene schieben, damit die Pizza auch von oben genug Hitze abkriegt?

    Danke für Deinen Rat,
    Chris

    • Wäre eine Idee. Wenn der Ofen kräftig vorgeheizt ist, sollte es aber auch auf der unteren Schiene klappen. Ich habe bisher jedenfalls kein Grund zur Beanstandung gehabt ;-).

  10. Hallo Lutz,
    bei Deinen Rezepten mit Teigruhe im Kühlschrank gibst Du 4-6 Grad an.Meiner ist auf 9 Grad eingestellt.Wieviel Prozent muß ich bei der Wartezeit abziehen ?

    Gruß
    Annelie

  11. Hallo Lutz,

    Lässt du den Vorteig auch im Kühlschrenk reifen oder einfach in der Küche? Wenn in der Küche, abgedeckt oder offen?

  12. Noch 5 Tage Spannung, Lutz – Teigling befindet sich bereits im Kühlschrank. Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen! Jetzt heißt es nur noch ‚Abwarten‘. Ich brauche nur durch deinen wunderbaren Blog zu wandern und schon weiß ich, was als nächstes auf dem Programm steht. gglg Uschi

  13. Ganz wunderbar, dein Pizzateig mit Biga! Eine knusprige Kruste hätte ich fast gar nicht mehr erwartet, nach dem Fiasko mit dem feuchten, klebrigen Teig und dem daraus folgenden ’nicht-mehr-vom-Brett-in-den Backofen-kriegen‘ . Mann oh Mann war das ein Fiasko, den gut belegten Teig erst einmal mit vereinten Kräften irgendwie auf eine Backfolie zu kriegen, diese mit einer zweiten zu bedecken und rumzudrehen und dann ab in den Backofen damit. Und was soll ich sagen, die Kruste superknusprig und soooo lecker. Ich vermute mal, daß ich den Teig mit 5 Tagen zu lange im Kühlschrank hatte und das bei ca. 8 Grad auch die Temperatur zu hoch war. Unter Berücksichtigung meiner Fehler: Diese Pizza gibt’s jedenfalls ganz sicher in Kürze wieder.

  14. Huhuuu!

    Ich würde den/die Biga gerne aus Lievito Madre herstellen.
    Kannst Du mir ungefähre Mengenangeben nennen??

    VG Tanja

  15. Hallo Lutz, gerade habe ich festgestellt, dass in meinem Kühlschrank noch ein Pizzateig schlummert (ca. 14  Tage). er riecht etwas säuerlich, ansonsten ist alles o.k. Wäre er noch verwendbar oder sollte ich ihn besser entsorgen? Den Pizzateig habe ich doch glatt vergessen. 

    • Den kannst du verbacken, wobei es möglich ist, dass der Teig nach dem Backen klitschig ist, wenn schon zuviel Stärke und Kleber abgebaut wurden. Du kannst ihn auch als Vorteig für neues Brot verwenden (max. 20-30% der gesamten Mehlmenge).

  16. Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort, ich verbacke die Hälfte als Pizza, mal sehen, wie das Ergebnis wird.
    Gruss Marion P.

  17. Ich habe nun die Pizza gebacken (alles) und das Ergebnis ist super. Nichts klitschiges, ich musste zwar noch ein wenig Mehl beim Ausrollen dazu tun, der Geschmack einfach nur toll und schön knusprig. 
    Herzlichen Dank Marion P.

  18. Hallo Lutz,
    ganz toller Blog, macht wirklich viel Spaß zu Lesen und nach Rezepten zu stöbern!
    Das Pizzateig-Rezept möchte ich unbedingt ausprobieren.

    Eine Frage zur Herstellung des Teiges in der Kenwood 060: In dem Artikel mit den klasse Küchenmaschinen-Paketen schreibst Du ja das die 060 eher nicht für kleinere Teigmengen geeignet ist. Ist die 060 für dieses Rezept geeignet, also hast Du den Teig mit insgesamt ja nur 250 Gr. Mehl in der 060 geknetet?? Oder ist sie dafür zu „groß“?

    Danke Dir und schöne Grüße,
    Sonya

  19. Hallo Lutz!
    Frustriert von einem Rezept für ach-so-original-italienischen Pizzateig aus dem Netz, will ich jetzt mal einen Deiner Pizzateige ausprobieren.
    Ich habe nun noch Bio „Pizza-Mehl“ aus der Münchner Kunstmühle übrig, das entspricht laut Verkäuferin dem Tipo 00. Was müsste ich verändern, wenn ich das statt dem 550er nehme? Gibt’s da irgendeine Formel? Das 550er entspricht ja dem Tipo 0 und 405er wäre Tip 00, wobei die beien italienischen Nuller jeweils einen höheren Glutengehalt haben. Ist das richtig? Quelle: http://blog.gustini.de/delikatessen/kuchen/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00
    Gruß, David

    • Oder würdest Du mir sogar lieber zum 550er raten? … Das Rezept hier ist ja schon ein bisschen älter …

    • Vermutlich wirst du mehr Wasser in den Teig bekommen, aber das lässt sich pauschal nicht sagen, weil das sehr von der jeweiligen Mehlqualität abhängt. Das musst du mit dir und dem Teig ausmachen.

2 Pingbacks

  1. […] is my re-heated pizza from previous day dinner. The dough (still the best) is a recipe from Ploetzblog – though it does require some preparation as it needs to rest in the fridge for 48 hours […]

  2. […] im Kühlschrank. Der geschätzte Ploetzblog lässt seinen Teig 12-20 Stunden oder sogar über 48 Stunden […]

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