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17. April 2011 · 31 KommentareWeizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman
Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman
Der März der Mellow Bakers hat u.a. dieses Rezept von Jeffrey Hamelman auf dem Plan („Whole Wheat Multigrain“). Ich habe mich daran versucht und bin sehr zufrieden. Der Saaten-Anteil ist frei wählbar. Ich habe aus der Not heraus Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Weizenflocken verwendet. Anderes war nicht greifbar.
Das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb. Die Schnitte sind hervorragend aufgegangen. Die Krume ist locker und mittelporig.Sie duftet verführerisch nach den Saaten. Ein neuer Favorit!
Weizensauerteig
- 42 g Weizenmehl 550
- 52 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Quellstück
- 63 g Saaten (z.B. Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
- 75 g Wasser
- 8 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 132 g Weizenmehl 550
- 175 g Weizenvollkornmehl
- 135 g Wasser
- 4 g Biofrischhefe
- 10 g Honig
Jeweils die Sauerteig- und Quellstückzutaten vermengen. Den Sauerteig 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Quellstück mindestens 3 Stunden, besser länger (und dann im Kühlschrank), quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.
1,5 Stunden zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Einen Laib formen und nochmal 1 Stunde bei 24°C gehen mit Schluss nach oben in einem Gärkorb lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,75 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Fast perfekte Einschnitte und eine lockere Krume: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Sabine
23. November 2022 um 16:39
Hallo zusammen,
dieses Brot ist auch eins meiner Favoriten, es ist soo lecker und man kann es gut mit diversen Saaten mischen, echt Klasse.
Heute habe ich es mal in der Kastenform versucht und getrocknete Pflaumenstückchen mit unter geknetet. Sehr sehr lecker mein Versuch 😋.
Aber eine Frage hätte ich noch:
Hast du zufällig hier irgendwo Rezepte mit Trockenpflaumen versteckt ? 😉😉😉
Liebe Grüße Sabine
Stephie
9. November 2021 um 21:26
Dieses Brot ist mein absoluter Favorit. So eine zarte Krume und der Geschmack ist köstlich. Ich habe Leinsamen und Sonnenblumenkerne zu gleichen Teilen verwendet und meinen frisch angesetzten Weizensauerteig zum ersten Mal genutzt. Das Ergebnis hat mich sehr überrascht.
Verena
5. September 2020 um 18:11
Das ist eins meiner Lieblingsrezepte und wurde schon oft von mir gebacken. Das Brot ist unglaublich fluffig und schmeckt wunderbar, gerade habe ich wieder eins im Ofen nit Sonnenblumenkernen, Sesam, gehackten Kürbiskernen und Leinsamen – wie das duftet! Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Janine
27. Juni 2020 um 08:58
Hallo Lutz,
da mein Sauerteig nach 10 Stunden schon komplett das Glas füllt und ich das Quellstück noch gar nicht angesetzt hatte, habe ich ihn jetzt in den Kühlschrank verfrachtet, um in 3h den Hauptteig zu kneten. Ich hoffe, es funktioniert trotzdem.
Miriam Speer
27. Mai 2020 um 16:53
Lieber Lutz, ich habe heute von dem Brot gleich 2 gebacken und sie sind sehr schön geworden. Da ich auch noch nicht so lang dabei bin, habe ich noch ein paar kleine Fragen: könnte man mit der doppelten Menge auch ein größeres Brot backen und wie müsste man evtl. die Ofenzeit verändern? Wird der Teig aus dem Körbchen direkt auf den Stein gestürzt oder erst auf den Schieber (so hab ich es gemacht und dort eingeschnitten), das würde ja die Richtung des Schlusses verändern. Noch eine Frage zum Kneten ohne Maschine: reicht es in dem Fall, wenn man die Zutaten nur vermischt und dann, wie Du beschrieben hast, öfter faltet oder sollte man zu Beginn eine Weile per Hand kneten? Vielen Dank und danke für die Mühe mit Deinem beeindruckenden Blog!
Peter
27. Juni 2020 um 11:16
Miriam, https://www.baeckerlatein.de/backzeit/. Doppelte Teigmenge geht für ein einzelnes Brot. In deinem Fall knapp 1,5 kg. Richtig, der Schluss ist beim Backen unten. Deswegen einschneiden. Im BBB 2 hat Lutz No Knead aber mit s&f beschrieben. Geht hier also auch. Diese Weizenbrote knete ich mit dem Handrührer von Krups 608. Wenn du es schaffst den Teig auf den Stein zu kippen ok! Ich kippe auf ein mit Siliconbackpapier belegtes Brett. Von daaus auf einen 10 mm Backstein. Früher auf 2 Bleche die diametral aber bündig aufeinander liegen.
Diese Weizenbrote backe ich mit 570 g WM 550-812 und davon 70 g Dinkelvollkorn für den nussigen Geschmack. WVKM geht auch. Wasser 430 g und später bei der letzten Knetung bis 70 g sukzessive Wasser. Sauerteig ca. 200 g verrechnet mit der genannten Mehl und Wassermenge. Ohne Hefe. Ist nicht ganz der Hamelmann aber zumindestens bundesligafähig.
Reka
12. Februar 2020 um 22:28
Lieber Lutz,
ich bin erst kürzlich auf deinen Blog gestoßen und er ist eine unglaubliche Bereicherung, vielen Dank dafür! Ich habe nur durchs Lesen unglaublich viel gelernt.
Ich habe drei Fragen, und entschuldige, falls sie dumm sind, aber ich bin beim Brotbacken wirklich ganz am Anfang. Ich habe mit deinem Weizenbrot nach Jeffrey Hamelman angefangen (Roggen-Anstellgut) und konzentriere mich erst mal nur darauf, bis es funktioniert, bevor ich mich weiteren Rezepten zuwende. Das Brot schmeckt toll und ich habe sehr viel Spaß daran, ich bin allerdings unsicher, ob es so ist, wie es sein sollte.
1. kommt es mir, obwohl es im Ofen sichtbar aufgeht, verhältnismäßig klein vor. Ich lasse es bei der Stückgare etwas länger gehen als vorgegeben, weil ich keine 24°C Raumtemperatur habe. Es füllt mein rundes Gärkörbchen (für ca. 1kg-Brote) am Ende nur zu ca. 3/4 aus. Soll das so?
2. wird es sehr schnell recht dunkel. Anfangs habe ich mich komplett an die Temperaturangaben gehalten, musste es aber 10 Minuten früher rausnehmen, weil es sonst verbrannt wäre, ich habe die Ausbacktemperatur inzwischen auf 200°C reduziert, doch bei den vollen 45 min. Backzeit ist es immer noch viel dunkler, als es sollte und ich bin unsicher, ob ich noch mehr Temperatur und/oder Ausbackzeit reduzieren soll oder ob der Fehler wo anders liegt?
3. Habe ich keine professionelle Küchenmaschine, sondern arbeite mit der Hand, was natürlich deutlich mühsamer ist, weil ja auch viel länger. Gibt es auch eine Möglichkeit, das Ganze mit einem normalen Mixer und Knethaken zu kneten? Oder mache ich dann was kaputt? Wie verändern sich dann die Knetzeiten, damit die Teigtemperatur dann noch stimmt? Da ich keine Küchenmaschine habe, fehlt mir der Vergleich, wie die von dir angegeben „Stufe 1“ bzw. „Stufe 2“ aussieht und kann das bei meinem Mixer deswegen nicht einschätzen.
Ich entschuldige mich für den langen Text und würde mich über eine Hilfestellung sehr freuen!
Liebe Grüße,
Reka
Lutz
16. Februar 2020 um 20:03
Hallo Reka,
1. Ja, das ist ein sehr kleines Brot (weit unter 1 kg).
2. Das kannst du anpassen. Entweder kürzer oder weniger heiß ausbacken. Hauptsache es hat am Ende ca. 98°C Kerntemperatur.
3. Mit einem Handrührgerät geht das auch, aber es wird irgendwann aufgeben (zumindest haben es meine Geräte am Anfang getan). Dann lieber von Hand mischen und während der erstenn Teigruhe oft dehnen und falten.
Reka
19. Februar 2020 um 10:36
Okay, prima, ich danke dir sehr für die flotte Antwort!
Arendt
7. Dezember 2019 um 13:51
Hallo, kann ich statt weizen- auch einen Roggensauerteig benutzen, aber alles andere so lassen? Oder muss ich dann etwas ändern? Danke für die Antwort.
Übrigens: tolle Rezepte
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:15
Als Anstellgut kannst du auch einen Roggensauerteig verwenden.
Bernd
17. Juli 2018 um 22:16
Hallo,
ich habe mal eine doofe Frage:
Kann ich den Sauerteig auch mit 45 g Weizenmehl 550 und 55 g Wasser ansetzen oder
wird das dann nichts?
Auch mit den 63g Satten und den 132g Weizenmehl 550 tue ich mich schwer.
Warum diese komischen Gewichtsangaben?
Lutz
19. Juli 2018 um 10:38
Ja, kein Problem. Die krummen Zahlen kommen von der Mengenberechnung. Die Rezepte werden anfangs mengenunabhängig berechnet und dann auf die gewünschte Teigmenge umgerechnet. Damit dann meine Leser beim Umrechnen auf größere oder kleinere Mengen nicht zweimal Rundungsfehler hineinbekommen, runde ich in aller Regel nicht, sondern gebe die rechnerisch exakten Zahlen an.
Marie
4. Januar 2018 um 21:59
Lieber Lutz,
ich habe dieses Brot, eines deiner frühen Brote, gebacken und es schmeckte sehr gut.
Porung und Krume, Kruste und Geschmack begeisterten uns.
Trotzdem habe ich eine Frage: Wie würdest du das Rezept heute umbauen, um mit weniger
Hefe auszukommen und außerdem noch einen Roggenmehlanteil einzubringen?
Mehr Sauerteig, denke ich, aber wieviel mehr?
Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe.
Marie
Lutz
5. Januar 2018 um 11:38
Weniger Hefe kannst du immer nehmen und lässt den Teig einfach länger reifen, genau auf den Reifepunkt, den er mit mehr Hefe auch hatte. Auch Roggen kannst du bis zu 20% eintauschen, ohne den Sauerteiganteil verändern zu müssen. Ich würde auch aus heutiger Sicht nichts am Rezept ändern.
Sabine
23. Juni 2017 um 20:36
Super! Habe mit dem Rezept ein richtig tolles Leinsamenbrot gebacken – und bestimmt nicht zum letzten Mal!
stoffel
13. Mai 2017 um 10:53
Inzwischen eins meiner Lieblingsbrote von Dir. Ich backe es immer im Topf und es geht hervorragend auf 🙂 Danke Dir!
Johanna
24. Oktober 2014 um 19:43
Hallo Lutz,
heute habe ich dieses Brot gebacken und beim Abendbrot wurde eins komplett verputzt. Knusprige Kruste, tolle Krume und Vollkorn- sowie Körneranteil…. einfach Klasse!
Bislang das Beste Brot, was ich gebacken habe. Könnte unser Lieblingswort werden!
Lieben Gruß,
Johanna
Annett
25. Juni 2013 um 20:03
Halllo Lutz,
das Brot stand schon lange auf meiner Liste und heute hab ich es mal gebacken.Leider war der Ofentrieb nicht so schön und die Schnitte sind nicht richtig aufgegangen.Ist mein Sauerteig Schuld?Ich habe Weizenanstellgut verwendet,sonst aber ans Rezept gehalten.Auch hab ich den Eindruck,daß die Krume etwas trocken bzw.strohig ist.
Vielleicht hast du ja eine Antwort darauf?
Annett
uschi
21. Januar 2013 um 20:16
Das verführt direkt zum Nachbacken – sieht ja sooo lecker aus. Ich würde es vielleicht etwas schärfer anbacken – ich liebe dunkle knusprige Krusten. Was meinst du, welche Saaten könnten denn da eventuell sonst noch reinpassen?
Lutz
22. Januar 2013 um 18:03
Du kannst auch noch Kürbiskerne, Pinienkerne usw. verwenden. Alles was dir einfällt. Das Brot ist sehr aufnahmefähig ;-).
Joanna
4. November 2012 um 00:01
Hallo Lutz,
Ich habe das Brot nachgebacken. Ich muss sagen das Brot ist toll geworden. Danke für das Rezept :))
Michael
12. Juni 2011 um 22:01
Hallo Lutz,
ich habe schon etliche Brote nach gebacken und darunter auch das Weizenbrot hier. Innerhalb zwei Tage musste ich auf Befehl meiner Kinder das Brot sogar noch ein zweites Mal backen. Das Brot ist einfach super, wobei ich allerdings festgestellt habe, dass auf jeden Fall auch Leinsamen bei den Saaten dabei sein sollten, da diese noch einen speziellen leckeren Geschmack dem Brot verleihen, der bei meinem zweiten Backen (ohne Leinsamen) einfach fehlte. Beim nächsten Mal werde ich die Saaten noch ein wenig rösten und noch etwas mehr Geschmack raus kitzeln. Mach weiter so mit deinem Blog und vielen Dank für deine tollen Tipps und Rezepte. Du hast mich als Hobbybäcker wirklich weit vorwärts gebracht und das Teigfalten und die anderen Techniken helfen mir wirklich sehr gut immer weiter. Sogar meine kleinen Kinder kennen schon den Namen Lutz und bestellen bei mir schon die verschiedensten Brote, Ährenbrötchen und Drachenschwänze etc. Nur meine Frau beschwert sich immer, dass sie gar nicht weiß, wie sie das ganze Mehl immer anschleppen soll.
Viele Grüße aus dem Kreis Aachen
Michael
Lutz
13. Juni 2011 um 20:08
Das freut mich, Michael :). Dass deine Frau so leiden muss, geht natürlich nicht in Ordnung, aber für den guten Zweck ;).
dee
11. Juni 2011 um 08:03
Hallo Lutz,
tolles Brot! Mein Ofentrieb lässt noch etwas zu wünschen übrig aber der Geschmack entschädigt.
Gruß
dee
Stefanie
10. Mai 2011 um 18:35
Hallo Lutz,
das Brot sieht wirklich klasse aus, und inzwischen habe ich es auch nachgebacken, und muss sagen, es schmeckt so gut wie es aus sieht. Ein wirklich klasse Rezept!
Johanna
24. Oktober 2014 um 19:43
*Lieblingsbrot natürlich 😀