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19. April 2011 · 31 KommentareAus alt mach neu: Kürbiskernvollkornbrot (2. Versuch)
Aus alt mach neu: Kürbiskernvollkornbrot (2. Versuch)
Nach meinem ersten und etwas zu flach geratenen Versuch, mein Kürbiskernvollkornbrot zu überarbeiten, folgt nun der zweite Anlauf. Die Veränderungen sind augenscheinlich: zwei Sauerteige, mehrere Faltvorgänge und natürlich ein deutlich besserer, weil vielfältigerer Geschmack.
Kurios ist, dass der Teig dieses Mal sehr fest war und die Krume letztlich dichter als beim (eigentlich) missglückten Versuch war. Der Geschmack ist trotzdem überzeugend.
Roggensauerteig
- 75 g Roggenvollkornmehl
- 75 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Weizensauerteig
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteige
- 40 g Kürbiskerne (geröstet)
- 20 g Kürbiskerne (nicht geröstet; als Belag)
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser
- 75 Roggenvollkornmehl
- 6 g Salz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 14-18 Stunden reifen lassen.
Alles außer die Kürbiskerne 5 Minuten langsam und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vom Boden löst. Dann die gerösteten Kürbiskerne langsam einkneten.
2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten einmal falten.
Den Teig entgasen, rund wirken, abstreichen und in den ungerösteten Kürbiskernen wälzen.
Im Gärkorb mit Schluss nach oben 45 Minuten zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 200°C 40 Minuten mit Dampf backen. Sollten die Kerne zu dunkel werden, den Laib mit Alufolie abdecken.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Feinporige Krume, kräftiger Geschmack: Kürbiskernvollkornbrot (das krümelige Aussehen kommt vom zu frühen Anschneiden nach dem Backen…)
Aktualisiert am 8. Oktober 2017 |
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[…] sieht ja alles wieder top aus bei euch! Respekt Bei mir ging das hier leider ziemlich in die Hose. Die Sauerteige wollten gar nicht. Kann ich das bedenkenlos essen oder […]
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[…] von cafed'jango Bei mir ging das hier leider ziemlich in die Hose. Die Sauerteige wollten gar nicht. Kann ich das bedenkenlos essen oder […]
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[…] dass ich noch ein Brot gebacken hab, das hier ist ja eher so ein Brotlein. Aber köstlich. (Kürbiskernvollkornbrot) Die eine Hälfte ist nach “Einmal Käsebrot für alle, die Zähne haben” dann auch […]
Donata Plaßmann
14. März 2021 um 22:47
Hallo, kann ich als Anstellgut mein Lievito Madre verwenden? Ist es generell möglich, den LM anstatt Sauerteig oder Hefe zu verwenden? Ich backe hauptsächlich Vollkornbrot aus frisch gemahlenen Körnern. Vielen dank.
Ruth S
15. März 2021 um 11:17
Wenn du ein festes Anstellgut wie z.B. LM nimmst, müsstest du theoretisch die fehlende Wassermenge ergänzen, also anstatt 10 g weiches Anstellgut zu benutzen, nimmst du 7,5 g LM und 2,5 g Wasser. Ich denke aber, dass es auf die paar Gramm nicht ankommt. Du musst nur sehen, ob die Triebkraft ausreicht, und evtl. die Zeiten anpassen.
Anne Krakau
27. April 2020 um 17:36
Guten Tag Herr Geisler,
Da wir von Ihrem Blog sehr viel gelernt haben, wollten wir uns insofern erkenntlich zeigen, dass wir Dinge kaufen, an denen Sie finanziell beteiligt werden. Beim Kauf einer Kenwood Backmaschine hat auch alles super geklappt, die Verkäufer waren sehr entgegenkommend. Dann wollten wir allerdings ein Brotbackbuch verschenken, aber der Ulmer Verlag hat es in vier Wochen nicht geschafft, das Buch zu liefern, angeblich sei es nicht lieferbar… Bei Nachfragen kamen auch sehr einsilbige Antworten. Das zu Ihrer Information, vielleicht gibt es ja andere Handelswege, die kulanter sind.
Herzlichen Gruß und vielen Dank für Ihren informativen Blog
Anne Krakau
Lutz
28. April 2020 um 21:52
Das Buch Nr. 1 wird gerade nachgedruckt. Insofern ist es tatsächlich gerade nicht lieferbar. Ich habe noch einige Exemplare im Büro, die ich kommende Woche verschicken könnte, wenn es eilt.
Calle
29. April 2020 um 05:42
Update: der Nachdruck ist fertig. Die Auslieferung hat begonnen.
Oezge
20. Januar 2020 um 10:40
Hi,
mir scheinen die Angaben im Hauptteig von jeweils 75g Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl etwas wenig. Die Küchenmaschine kann den Teig kaum kneten so wenig ist in der Schüssel.
Viele Grüße
Özge
Lutz
20. Januar 2020 um 13:54
Ich hab damals sehr kleine Brote gebacken, weil ich nicht so viel Brot essen konnte, wie ich backen wollte Du kannst die Mengen ruhig verdoppeln.
Lise
3. Juli 2020 um 15:49
Wie verändert sich die Backzeit in etwa, wenn man die Menge verdoppelt?
Dann besser 250 °C fallend auf 200 °C für 60 Minuten, oder was wäre empfehlenswert? 🙂
Marion
3. Oktober 2017 um 10:19
Hallo Lutz,
du schreibst, dass du das Rezept geändert hast mit zwei Sauerteigen, kalte Autolyse…..,
Leider finde ich im Rezept die kalte Autolyse nicht, geht das dann auch ohne?
Hast du sie vielleicht vergessen?
LG Marion
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:43
Danke für deinen Hinweis. Da habe ich 2011 nicht aufgepasst. Ich habe die Autolyse aus dem Intro rausgenommen.
Sigrid K.
6. Januar 2015 um 23:25
Hallo Lutz,
danke für die Antwort.
Am Sauerteig kann es nicht liegen.
Es war Untergare. Nun weiß ich, wie die aussieht.
Ich habe gerade das Buttermilchbrot nach dem Rezept aus Deinem Buch aus dem Ofen geholt.
Bin sehr zufrieden, sieht aus wie ein Brot aussehen sollte.
Ich habe einen Laub geformt (Dank Deiner Videoanleitung klappt das schon ganz gut), bloß am Riss muss ich noch etwas arbeiten.
Die Welt ist wieder in Ordnung.
Ich habe vor fünf Monaten Dein Buch in die Hände bekommen und war sofort begeistert, da alles auf eine normale Küche abgestimmt ist und seitdem backe ich pro Woche zwei Brote nach den Rezepten aus Deinem Buch und Deinem Blog und hatte nur drei Totalausfälle, Nr. 2, Nr. 5 und dann eben das Kürbiskernvollkornbrot.
In Deinem Blog zu lesen ist kurzweilig, interessant, informativ, es macht Spaß.
Lutz, ich finde toll was Du da machst und wie Du es machst.Danke .
Und jetzt wünsche ich Die eine gute Nacht.
Gruß Sigrid
Sigrid K.
5. Januar 2015 um 23:00
Hallo Lutz,
ich nochmal zu meinem Totalausfall.
Das Brot schmeckt sauer.
Gruß Sigrid
Sigrid K.
5. Januar 2015 um 00:08
Hallo Lutz,
habe dieses Brot vor einer Stunde aus dem Ofen geholt, Totalausfall.
Während Stückgare kaums Volumenänderung.
Toller Ofentrieb und unkontrolliertes Aufreissen oben und Längsrisse im Boden und seitlich. Den Boden kann man fast abnehmen. Krume weich, mittelporig.
Gebacken mit Umluft 230/180 Grad, Schwaden bis 10 Minuten vor Backende.
Und jetzt meine Frage.
Wenn ich beim Fingertest 1cm eindrücke und der Eindruck kommt zur Hälfte zurück, habe ich da die 3/4 Gare überschritten und bewege mich Richtung Vollgare oder muss ich den Teig für eine 3/4 Gare noch gehen lassen.
Ich habe den Teig in o.a. Zustand gebacken und mit einer Gabel in dichten Abständen Löcher gemacht.
Das Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman, das ich gestern gebacken habe ist mir wie so viele Brote aus Deinem Buch und aus Deiner Rezeptübersicht sehr gut gelungen. Das Brot sieht aus wie auf den Bildern zum Rezept.
Bloß bei dem Kürbiskernbrot bin ich unsicher geworden, weil während der Stückgare (27 Grad, 60 Minuten) kaum eine Volumenzugabe eintrat.
Da es sich um ein reines ST-Brot handelt, habe ich meine ST am Tag zuvor aufgefrischt.
Schon einmal Danke für die Antwort.
Viele Grüße Sigrid6
Lutz
6. Januar 2015 um 20:25
Hallo Sigrid,
das klingt nach starker Untergare. Vielleicht war dein Sauerteig nicht triebig genug. Das Volumen muss sich mindestens um die Hälfte vergrößern, bevor du das Brot bäckst.
André
29. September 2014 um 17:32
Hallo Lutz,
ist es „normal“, dass der Teig bei der Gare kaum aufgeht? (beim Backen auch nicht)
Ich weiß, keine Hefe, aber recht viel ASG, welchen ich extra nochmal aktiviert habe vor dem Anrühren der Sauerteige…
Beim falten, ist der Teig regelrecht „gebrochen“, also er war nicht wirklich elastisch. Ich habe den Teig möglicherweise zu kurz geknetet (per Hand). Kann das ein Grund sein, oder ist auch das „normal“? Vielleicht mache ich mit einfach zu viele Gedanken! 🙂
Ich sag schonmal – Achtung, es kommen nochmal “ zum Einsatz – „Danke“ 😉
Besten Gruß, André
Lutz
30. September 2014 um 18:46
Weizenteige mit hohem Roggenanteil reißen schneller. Das ist normal. Ich glaube eher, dass du deinen Sauerteig noch mehr auf Trab bringen bzw. den Teig selbst länger und/oder wärmer gehen lassen musst, bis er wirklich aufgeht.
André
12. Oktober 2014 um 22:19
Danke, jetzt wo du es sagst, der Teig stand, zwar abgedeckt, aber dennoch relativ dicht am offenen Fenster und es waren sicher nur gute 20°C – max. 22°C. Wahrscheinlich zu kalt. Ich kanns nicht beschwören, aber ich glaube am Sauerteig bzw. dessen Aktivität liegst nicht. Habe extra nochmal eine Hefeführung gemacht. Aber wie gesagt, ich will das nicht beschwören. Ich werde das nächste Mal auf höhere Temperaturen und ggf. längere Gehzeiten achten.
Danke nochmal, André
Karin
22. Mai 2014 um 08:03
Vielen Dank für dieses schöne Rezept! Ich habe selbst gemahlene Mehle verwendet und die gerösteten Kürbiskerne vor dem Einkneten noch in Wasser quellen lassen. Ich fand den Teig sehr „pflegeleicht“ und gut zu verarbeiten.
Sabine
9. Februar 2013 um 12:52
Hallo Lutz,
könnte man in das Kürbiskernvollkornbrot ot evtl. etwas Kürbiskernöl integrieren um den Geschmack zu verstärken? (z.B. so 5-10g im Hauptteig und stattdessen nur 40 g Wasser zugeben?)
Herzlichen Gruß
Sabine
Lutz
9. Februar 2013 um 18:46
Hallo Sabine, ja das klappt und bringt sicher noch einen besseren Geschmack ins Brot.
Lilli
1. November 2012 um 16:53
Hallo Lutz,
Mir passiert gerade das Gleiche wie Dir bei Deinem ersten Versuch, das Brot sieht sogar im Ofen schon aus wie eine Frisbee. Hast Du eine Idee woran das liegen könnte? Mein Teig war recht klebrig sodass zum rund wirken eine ganze Menge Mehl brauchte.
Vielen Dank nochmal für die schnelle Antwort zum Bäckerleinen 🙂
LG, Lilli
Lutz
1. November 2012 um 17:30
Hallo Lilli, kann es sein, dass du deinen Teig überknetet hast? War er am Anfang noch fest und ist im Laufe des Knetens weicher geworden? Bei 200 g Wasser auf 300 g Vollkornmehl sollte eigentlich ein recht fester Teig entstehen.
Lilli
1. November 2012 um 18:38
Ja das kann tatsächlich sein. Diesen Punkt abzupassen finde ich noch schwierig, was aber vielleicht auch daran liegt, dass ich derzeit noch keine Küchenmaschine habe sondern mit meinem kleinen alten Handmixer arbeite.
Schmecken tut das Brot auf jeden Fall toll!!
CMAKYA
11. März 2012 um 17:01
Hi Lutz,ich habe einen Umluftofen die meisten Kleingebäcke backe ich bei 180 grad,ich habe staat Brot Kürbiskernbrötchen gebacken.
Ich habe auch bei niedriger temp.länger gebacken denoch sind die Kürbiskerne auf der kruste dunkel geworden,gibst da vielleicht unterschiede bei den Kürbiskernen und gibst auch vielleicht eine andere alternative fürs kürbiskerne auf der kruste besser kleben bleiben staat wasser.
Lutz
12. März 2012 um 14:12
Hm, ich hatte mit dem Klebenbleiben der Kerne bisher keine Probleme. Du musst die Teiglinge kräftig in den Kernen wälzen, also nicht nur bestreuen. Ich weiß mir ehrlich gesagt keinen Rat, weshalb auch bei 180°C deine Kürbiskerne schwarz werden. Das Problem hatte ich noch nicht. Falls die Kruste schon braun genug ist, könntest du Alufolie darüber legen und bis zum Schluss weiterbacken.
CMAKYA
11. März 2012 um 10:18
hi.wie ist es möglich so zu backen wie du es beschreibst ohne das die Kürbiskerne richtig braun werden oben auf der kruste sprich ´schwarz werden
Lutz
11. März 2012 um 10:45
Siehe Foto oben: die Kerne sind nicht schwarz. Es kommt ganz auf deinen Ofen an. Wenn sie dir nach der angegebenen Backzeit zu dunkel sind, musst du die Temperatur senken, dafür die Backzeit etwas verlängern. Prüfe bitte auch, ob dein Ofen die eingestellte Temperatur auch tatsächlich schafft (mit einem separaten Ofenthermometer). Auf die Schalterangaben am Ofen kann man sich in den seltensten Fällen verlassen.
design elements
20. April 2011 um 14:07
sieht super aus! lecker…..