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21. April 2011 · 35 KommentareSauerteigmischbrot nach Martin Johansson
Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson
Petra ist mir zuvorgekommen, zorra auch. Martin Johanssons Brot hat gleich meine Neugier geweckt und ist auf der Nachbackliste gelandet. Da einige Mehle für mich nicht 100%ig zuordenbar waren (und ich das Rezept schon vor Petras Übersetzung für mich adaptiert hatte), habe ich nun einen Anteil Vollkornmehl im Teig, der im Original nicht vorkommt. Das schadet dem Brot aber keineswegs. Außerdem habe ich keinen 2 kg-Laib gebacken, sondern wie zorra eine kleinere Variante gewählt.
Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten. Das Brot sieht gut aus, hat im Ofen nur noch leichten Nachtrieb. Die Krume ist mittelporig, sehr aromatisch, luftig-locker. Viel mehr kann man von einem Brot nicht erwarten.
Der Teig nach der Stückgare, kurz vor dem Einschießen in den Ofen.
Wie der Teig gefaltet wird, zeigt Martin Johansson in einem Video:
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Weizensauerteig
- 192 g Weizenmehl 1050
- 160 g Wasser
- 27 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 320 g Roggenmehl 1150
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 320 g Wasser (kalt)
- 5 g Biofrischhefe
- 13 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei 24°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz kurz zusammenkneten und 30 Minuten zur Ruhe stellen (Autolyse).
Dann das Salz zufügen und den Teig mehrmals vom Schüsselrand aus dehnen und zur Mitte hin falten. Diesen Vorgang nun alle 30 Minuten wiederholen. Nach 1,5 Stunden sollte der Teig eine straffe Konsistenz und eine glatte Oberfläche haben.
Den Teig auf der Arbeitsfläche von den Rändern zur Mitte falten und vorsichtig rund wirken.
1 Stunde Gare mit Schluss nach oben im Gärkorb.
Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen. Dampf nach 15 Minuten ablassen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Großer, runder Laib voller Aroma: Sauerteigmischbrot
Klein- bis mittelporige Krume, milder Geschmack: Sauerteigmischbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 7. Dezember 2017 |
Martina Sauter
3. Februar 2018 um 16:05
Habe heute dieses wunderbare Brot gebacken, einfach nur genial. Das ganze Haus duftet und wir können es kaum erwarten den Brotlaib anzuschneiden.
Martina
3. Dezember 2017 um 12:52
Hallo Lutz,
leider ist das Video nicht mehr verfügbar, kann ich das auch auf YouTube finden?
Schöne Grüße
Martina
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:56
Hab den Link aktualisiert :).
Christoph
1. April 2015 um 14:52
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Hinweise. Werde ich auch mal ausprobieren! 🙂
Christoph
26. März 2015 um 16:01
Ich habe Lutz schon eine Mail geschrieben, aber vielleicht könnt ihr mir als Community ja auch helfen und Lutz muss nicht weiter behelligt werden.
Will mich etwas an dem Brot abarbeiten (es für mich „perfektionieren“) und im nächsten Backversuch Haferflocken/Saaten/Leinsamen einbringen. Wie würdet ihr das machen? Bin für jeden Tipp dankbar! Also: mit Wasser verquellen oder nicht? Wieviel? Salz dazu? Wieviel Mehl und Wasser aus dem Hauptteig dann weglassen usw.usf.
🙂
Christoph
29. März 2015 um 16:02
Sollte es wen interessieren:
Habe nun 10% der Gesamtmehlmenge hinzugefügt, also 68,5g. Davon waren 2/3 Körner und 1/3 Haferflocken.
Die Mischung habe ich dann mit 89g kochendem Wasser über Nacht mit 8,9g Salz verquollen.
Wasser dann im Teig etwas reduzieren (ich dürfte so 300-305g genommen haben) und nur noch 4,1g Salz zufügen (13g-8,9g=4,1).
Das Verquollene habe ich nach der Autolyse zusammen mit dem restlichen Salz (den 4,1g) untergeknetet.
Dann wie gehabt verfahren. 🙂
Lutz
1. April 2015 um 04:57
Hallo Christoph,
ich würde (je nach Mischung) deine „Körner“ erstmal mit der doppelten Menge an Wasser verquellen (ohne Salz). Verquellung über 5-12 Stunden (kühl). Wenn alles aufgesogen wurde, aber noch saftig (nicht trocken) aussieht, ist alles richtig gelaufen. Ansonsten nimmst du beim nächsten Mal mehr Wasser. Schwimmt alles noch im Wasser, dann nächstes Mal weniger Wasser (und dieses Mal Wasser im Hauptteig weglassen, Körner abtropfen lassen und langsam beim Kneten an die passende Konsistenz herantasten). Was ich damit sagen will: Mehl brauchst du keines weglassen, aber wieviel Wasser durch die Körner gebunden wird, hängt sehr von den Mischungsverhältnissen der Körner ab.
André
23. August 2014 um 12:46
Hi Lutz,
ich habe vor circa 3 Monaten das Backen für mich entdeckt.
Seitdem habe ich auch schon einige Brote von dir und auch von Ketex nachgebacken, zuletzt deine Berliner Schrippen, deine Franzbrötchen und das Bauernbrot nach Günther Weber. Super Ergebnisse, ich war stolz wie Bolle. Da das Bauernbrot innerhalb zweier Tage weggeputzt war, wollte ich heute ein neues backen.
Das Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson sollte es sein. Also gestern extra nochmal mein ASG aufgefrischt, gegen Abend den Sauerteig (Vorteig) angerührt und über Nacht stehen lassen. Der Teig war super, schön aufgegangen, mit Blasen durchsetzt. Also Tippi Toppi. Bis hierhin alles gut. Aber leider fingen die Probleme dann an. Der Hauptteig hatte auch nach dem dritten Faltvorgang (also 1,5 Std. nach der ersten Teigruhe von 30 Minuten nach dem zufügen und Falten mit Salz) keine glatte und ansatzweise straffe Oberfläche. Keinen Chance den Teig aus der Schüssel, dann von den Händen, geschweige denn als rundgewirkten Laib in die Gärform zu bekommen…
Bin regelrecht „verzweifelt“, also ich habe keine Existenzangst, aber ich würde den Teig, wenn diese klebrige Pampe so nennen kann ungern wegwerfen.
Ich habe die Schüssel jetzt nochmal abgedeckt, vorher ein wenig Mehl eingearbeitet (ich weiß, das sollte man nicht machen, aber ich wusste mir irgendwie nicht anders zu helfen) und lasse ihn jetzt nochmal eine halbe Stunde oder Stunde stehen.
Ich werde wohl jetzt kaum einen schnellen Tipp bekommen um dieses Brot zu retten, aber vielleicht hast du trotzdem einen Tipp für mich, damit ich es das nächste Mal besser/richtig mache. Denn eins ist klar, das Brot wird definitiv nochmal gemacht, und wenn’s wieder nichts wird, dann versuche ich es eben ein drittes mal.
Kleines Geständnis von mir… Ich habe gleich die vollen 320g Wasser zugegeben. Ich fürchte ja, dass dieser dumme Fehler schon der Grund ist.
Trotzdem hoffe ich auf eine Antwort, und wenn es nur zur Bestätigung ist. Und eine Antwort auf die Frage, ob es sinnvoll ist, den Teig nochmal stehen zu lassen und es einfach auszusitzen.
Sorry für meine halbe Lebensgeschichte, aber ich musste mir den Frust einfach mal von der Seele schreiben!
Ich sah schon mal danke und wünsche ein schönes Wochenende.
Cheers André
Lutz
25. August 2014 um 06:31
Hallo André,
der Teig ist von Haus aus recht weich. Deshalb wäre es, wie du schon vermutet hast, praktischer gewesen, wenn du nicht gleich das gesamte Wasser zugegeben, sondern den Teig an deine Konsistenzschmerzgrenze angepasst hättest.
Den Teig noch weiter gehen zu lassen, bringt nicht viel. Er baut durch die längere Stehzeit noch mehr ab, wird gefühlt weicher.
André
26. August 2014 um 18:07
Danke für die Antwort.
Geschmacklich war das Brot trotz allen Ärgers durchaus akzeptabel 😉
Gruß André
Julia
12. August 2014 um 21:06
Hallo Lutz,
ich beginne gerade mit dem Brotbacken und erstmal ein großes Lob, die Seite ist wirklich toll! Ich habe schon mehrere deiner Brote ausprobiert, das hier ist (bis jetzt…) mein absoluter Favorit. Super!
Eine generelle Frage habe ich aber: viele der Brote hier bäckst du ja rund. Ich persönlich mag lieber längliche Brote, sonst werden die Scheiben so groß… Kann ich einem Brot einfach eine andere Form geben? Habe mir jetzt auch Gärkörbchen gekauft und würde statt einer runden Form hier z.B einfach eine länglich ovale nehmen. Geht das oder haben die Formen jeweils einen tieferen Sinn? Muss ich dann die Backzeiten anpassen und wenn ja, wie?
Viele Grüße Julia
Lutz
13. August 2014 um 08:10
Du kannst deine Brote ohne große Unterschiede auch lang formen. Im Detail verkürzt sich die Backzeit um ein paar Minuten (aus der Hüfte geschossen etwa 3-5 Minuten), weil die Hitze den Teig beim langen Brot schneller durchdringen kann. Am besten prüfst du mal mit einem Bratenthermometer nach. Bei 98°C Kerntemperatur ist dein Brot fertig.
Julia
14. August 2014 um 18:08
Ein Bratenthermometer fehlt mir leider noch, aber dann nehme ich mal die 3-5 Minuten und lege mir dann bei Gelegenheit mal eins zu.
Danke!
Luiza
29. Juli 2014 um 12:58
Das Brot ist im Ofen, sieht vielversprechend aus, u. duftet wunderbar. Wie lange sollte ich dem Laib optimale Wartezeit vor dem Anschneiden goennen? (da Roggen enthalten)
Danke, L.
Lutz
4. August 2014 um 18:47
Sobald es komplett ausgekühlt ist kannst du es anschneiden, geschätzt nach 2-3 Stunden.
David Bach
23. März 2014 um 18:50
Hallo,
der Roggenmehlanteil im Hauptteig erscheint mir seltsam. Mein Teig ist nun ein typischer Roggenmehlteig, eher pastig. Der Teig in dem Video sieht mir nach einem höheren Weizenanteil aus, wesentlich elastischer. Wenn man sich die Rezepte der anderen (Martin, Petra, zorra) anschaut, haben die auch alle einen höheren Weizenanteil im Hauptteig. Petra meint auch Rågsikt sei ein Weizen-/Roggenmischmehl (60/40%). Vllt kannst du nochmals einen Blick auf das Rezept werfen?
Dank und Gruß aus Tübingen – David
Lutz
23. März 2014 um 19:46
Hallo David,
ja, der Roggenanteil ist relativ hoch. Der Teig wird nicht ganz so straff und elastisch wie ein weizendominierter Teig. Dass mein Rezept nicht dem Original entspricht, habe ich ja oben schon angedeutet. Deshalb steht in solchen Rezeptüberschriften immer „nach …“ ;). Freie Interpretation sozusagen.
nolto
26. Februar 2014 um 23:26
Wieder ein schönes Brot, ein luftig-leicht schmeckendes (wie Lutz es beschreibt).
Die Bearbeitung war bei mir aber durchaus kraftfordernd. Der Teig hatte eine Konsistenz, daß ich beim Falten mit der Karte richtig Kraft aufwenden mußte. Ich hatte auch etwas Wasser zugegeben zum ersten Falten (aber nur 3 TL, das half etwas). Auch aus der Schüssel wollte der Teig eher unwillig raus. Das Rundwirken war dann aber völlig unproblematisch; Stockgare lief auch gut, ebenso wie das Ausbacken zu diesem schönen Ergebnis führte.
Agnes
26. Februar 2014 um 09:12
Hallo – vielen Dank für die Antwort. Naja es geht, sehr sauer finde ich. Aber ich hab es nochmal probiert und diese 250g mit 400g roggenvkmehl und 1/2l warmen wasser vermischt, mit einer Serviette abgedeckt und bei Zimmertemp rasten lassen. Leider ist er diesmal nicht wirklich viel aufgequollen. Soll ich es trotzdem versuchen? Brauche das große Brot morgen für eine Feier. Dann bleibt 250g Sauerteig über, dass ich wieder in ein Schraubglas packe, oder kann ich davon zusätzlich ein kleines Brot backen. Bzw etwas weniger dann, dass mindestens 50g Anstellgut übrig bleibt, oder?
Sorry, die dummen Fragen, es ist alles ziemlich komplex für mich 🙁 Ich hab mir auf deiner Seite natürlich und auf vielen anderen viel über Sauerteig durchgelesen, aber irgendwie blick ich da nicht 100% durch 🙁 Vielen Dank nochmal
Lutz
28. Februar 2014 um 19:09
Wenn es sehr sauer war, dann waren es die falschen Bedingungen für den Sauerteig (zu kalt, überreif, …). 250 g ist ganz schön viel Anstellgut. Da muss der Sauerteig sauer sein.
Agnes
25. Februar 2014 um 10:50
Hat keiner einen Tipp für mich??
Agnes
24. Februar 2014 um 14:52
Wollte das tolle Brot nachbacken, aber ich bemerkte dass mein Anstellgut aus Roggenmehl komisch gerochen hat – was hab ich falsch gemacht?
Angefangen hab ich mit dem Sauerteig vor einundhalb Wochen so: 2EL Buttermilch,1tl gemahlener Kümmel, 1/16l warmes Wasser und 40g Roggenmehl und eine 1/2Zwiebel oben raufgesteckt. 2. Tag 150g warmes Wasser und Roggenmehl. 3. Tag 150g warmes Wasser und 120g Roggenmehl
und wieder eine Nacht bei Zimmertemp. rasten lassen. Dann hab ich mein Brot gebacken und von dem restlichen Sauerteig 250g in ein Glas mit nicht zugeschraubtem Deckel in den Kühlschrank verfrachtet. Seither ist er im Kühlschrank. Kann es sein dass er schlecht ist??
Oder darf ich von diesem Sauerteig nicht gleich zum backen anfangen? Bisher hats eigentlich gut funktoniert, dass ich den kalten Sauerteig gleich verwendet hab…
Oder war meine Verhaltensweise grundlegend falsch??? Bitte um Hilfe – vielen Dank – glg Agnes
Lutz
25. Februar 2014 um 18:21
Hallo Agnes,
hast du dir die Fragen und Hinweise zum Sauerteig durchgelesen?
Die Kurzfassung:
Sauerteig sollte nie älter als 1 Tag aus dem Kühlschrank zum Backen verwendet werden (hängt ein bisschen von der Führungsart ab). Er hat dann kaum noch Triebkraft und vor allem ein spitzsaures Aroma. Du musst den Sauerteig mit einem kleinen bisschen altem Sauerteig (Anstellgut) vor dem Backen ansetzen und zur optimalen Reife führen.
Eine Frage noch: Wie hat denn dein Anstellgut gerochen?
Hannes
28. Mai 2013 um 08:41
Was habe ich falsch gemacht? Das Brot ist schön aufgegangen und war auch geschmacklich sehr gut, nur fehlte der Krume jegliche Elastizität, die Konsistenz erinnerte mich an…na ja: einen Putzschwamm.
Lutz
28. Mai 2013 um 16:42
Hm, ist aus der Ferne schwierig zu beantworten. Eventuell lag es am Sauerteig. War das Brot recht sauer?
Hannes
28. Mai 2013 um 22:34
Nein, eher nicht. Ich backe immer nur mit meinem Anstellgut vom Weizensauer, der ist eher hefelastig.
Vielleicht sollte ich noch erwähnen dass ich Roggen-Ruchmehl anstelle 1150er verwendet habe, in der Schweiz gibts bloss Hell, Ruch oder Dunkel, ich nehme an Ruch entspricht in etwa dem 1150.
Lutz
29. Mai 2013 um 13:55
Da bin ich nun, ehrlich gesagt, überfragt…
Hannes
29. Mai 2013 um 15:44
Macht nichts, werde mir mal im nahen Deutschland 1150er besorgen und einen neuen Versuch starten.
uschi
4. September 2012 um 14:36
Hallo Lutz,
ein sehr sehr leckeres Brot ist rausgekommen!! Der Teig hat zwar sehr geklebt, so daß ich ihn mit feuchten Händen einfach nur noch so gut es ging übereinandergeschlagen habe. Sicher lag das an dem noch ganz neuen ASG (erst 3 x gefüttert)! Die Krume war auch noch am 4. Tag kein bißchen trocken gewesen und für meinen Geschmack ist das Brot von Tag zu Tag nur immer noch besser geworden. glg
uschi
1. August 2012 um 09:45
Hallo Lutz,
könnte ich für dieses Brot auch das ASG von einem Roggenmehl nehmen? Habe noch kein Weizen-ASG. LG Uschi
Lutz
1. August 2012 um 13:56
Das geht auch, Uschi.
Sperling
22. Dezember 2011 um 08:34
Hallo,
ich habe das Brot nachgebacken. Mein Teig hatte leider eine viel weichere Konsistenz als im Film. Habe ich mich total vermessen mit den Zutaten oder ist der Teig tatsächlich weich (aber wohl nicht so weich wie bei mir)? Geschmachlich ist das Brot sehr köstlich. Dake für die tolle Beschreibung.
viele Grüße
Sperling
Lutz
22. Dezember 2011 um 17:09
Der Teig ist relativ weich (71% Wasseranteil auf die Mehlmenge bezogen), aber eigentlich noch zu handhaben. Vielleicht ist dir etwas zu viel Wasser hineingerutscht?
Hilmar
22. April 2011 um 16:46
Beautiful bread! Your blog is amazing!
Have a great weekend 🙂
lisa
21. April 2011 um 18:21
Wow, das Brot sieht aus, als wäre es von einem Profibäcker gebacken worden…Du könnest bestimmt in diesem Beruf arbeiten, denn die Techniken hast ja schon drauf.Toll!