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23. April 2011 · 15 Kommentare

Knoblauchfladen nach Richard Ploner

Knoblauchfladen nach Richard Ploner

Knoblauchfladen nach Richard Ploner

Lang ist’s her, aber ihr werdet euch sicher daran erinnern, dass ihr euch Knoblauch als Brotzutat gewünscht habt. In Richard Ploners Buch „Brot aus Südtirol“ bin ich fündig geworden. Das im Rezept geforderte Hafervollkornmehl hatte ich nicht im Haus und habe stattdessen Dinkelvollkornmehl verwendet. Da Ploner auf eine relativ kurze Teigführung und damit höhere Hefemengen setzt, habe ich einen Vorteig eingebaut und den Hefeanteil im Gesamtteig reduziert. Auf das Abstreichen mit Ei habe ich verzichtet.

Leider habe ich den Teig beim ersten Anlauf mal wieder überknetet (man sollte wirklich immer an der Maschine stehen bleiben…). Er ließ sich also kaum rund wirken und ausrollen, wie im Rezept beschrieben (auch nicht beim zweiten Versuch). Trotzdem sind die Fladen gelungen. Der zweite Anlauf war schon besser. Ich habe die Wassermenge reduziert. Je nach dem, wie „saftig“ der Knoblauch und wie groß das Ei ist, muss der Wasseranteil korrigiert werden, damit sich der Teig wenigstens etwas formen lässt.

Geschmacklich sind die klein- bis mittelporigen Fladen eine Wucht. Der intensive Knoblauchgeschmack kommt besonders zur Geltung, wenn man die Fladen noch etwas warm mit Butter und Salz genießt. Traumhaft!

Vorteig (Poolish)

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 1 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 6 g Biofrischhefe
  • 5 g Zucker
  • 130 g Wasser
  • 3 Knoblauchzehen (zerdrückt oder fein geschnitten)
  • 5 g Salz
  • 1/2 Ei

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Hefe mit etwas Mehl in Wasser auflösen und warm ca. 15 Minuten anspringen lassen. Dann die übrigen Zutaten zufügen, 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

90 Minuten Gare. Das Teigvolumen sollte sich verdoppeln. Nach 45 Minuten einmal falten.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche drei Teiglinge abstechen, zu Fladen ziehen und 1 weitere Stunde zur Gare stellen.

Bei 250°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Trotz des Überknetens gelungene Koblauchfladenbrote vom 1. Versuch

Trotz des Überknetens gelungene Koblauchfladenbrote vom 1. Versuch

15 Kommentare

  1. das 1/2 ei – waere das fuers abstreichen oder kommt das noch in den teig?

    danke!

  2. Diese Knoblauchfladen muß ich unbedingt probieren, damit ich`s kann, wenn die Zeit für Balkonien wieder kommt. Diese Dinger dann zum Bier mit Kräuterquark, oder em Stückl Käse, oder bloß Butter…oder, oder, hhmmmhm!

  3. Ich hab dies Rezept noch nicht ausprobiert, sonst aber eine Menge Rezepte aus „Brot aus Südtirol nachgebacken. Wie du, arbeite ich lieber mit Vorteigen und langer Fermentierung und schreibe seine Rezepte entsprechend um.
    Davon abgesehen, enthält Ploners viele interessante Rezepte, und ich backe besonders seine Sonnenblumen-, Kürbiskern-, Nuss- und Haferbrote regelmässig zur Freude meiner Kunden.

  4. Hallo Lutz,

    Kann ich auch statt roggenvollkornmehl ein anderes Mehl benutzen ? 
    Danke m voraus 🙂

  5. Hallo Lutz,
    meinst Du ich könnte das Roggenvollkornmehl durch Buchweizenvollkornmehl ersetzen? Würde das an der sonstigen Rezeptur etwas ändern?
    Besten Dank im Voraus 🙂

  6. Hallo Lutz,
    seit deinem Besuch bei mdr 1 bin ich im Backfieber. 
    Nun bin ich hier gelandet und hab zwei Fragen .
     -Kann man statt Biofrischhefe auch normale Hefe verwenden? Wenn ja ändert sich die Grammzahl?
    -Wenn ich  4 Stück  backen möchte, kann ich einfach von allen Zutaten ein Drittel hinzufügen?

    VG Hubi

    • Bio- und konventionelle Hefe kannst du 1:1 verwenden.
      Ja, Mengen einfach proportional erhöhen/verkleinern.

      • Ein Traumrezept. Wir hatten zufällig einen Testesser zu Gast, der gar nicht glauben konnte das aus solch einem Teigfladen ein solcher Genuss entstehen kann.
        Wir als Knoblauchfreaks werden beim nächsten Versuch die Knoblauchdosis aber auf jeden Fall erhöhen. Ebenfalls werden wir versuchen die Anzahl der Fladen in einem Backgang zu erhöhen. Ein Bericht dazu wird folgen.
        Vielen Dank und Grüße aus Kamenz.

        • Heute nun der 2. Versuch. Alle Zutaten wurden verdoppelt. Der Knoblauch wurde um das 1,5 fache erhöht, für unseren Geschmack genau richtig. Backen musste ich aus Platzgründen allerdings in zwei Durchgängen. Auf jeden Fall ein voller Erfolg, alle  4 Testesser waren begeistert.

          VG Volkamar

  7. Ich habe die Fladen auch heute gebacken und bin begeistert. Schon der Duft beim Backen – einfach lecker. Ein wenig Butter drauf – perfekt! Zum Salat oder im Sommer zum Grillen kann ich es mir auch sehr gut vorstellen. Das gibt es jetzt öfter!
    Vielen Dank und viele Grüße Suse aus OWL

  8. Hallo Lutz,
    woran sieht man, dass ein Teig überknetet wurde, bzw. wann muss der Knetvorgang gestoppt
    werden um genau das zu verhindern?
    Danke schon mal für Deine Antwort.
    Lieben Gruß
    Christiane

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