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25. April 2011 · 29 KommentareZiegenmilchbrötchen
Ziegenmilchbrötchen
Als ich noch jung und unerfahren im Backhandwerk war, hatte ich ein Rezept für Milchbrötchen von Petra ausprobiert und war begeistert. Inzwischen habe ich viel dazu gelernt, u.a. auch wie ich Rezepte umgestalten kann und etwas Genießbares dabei herauskommt. Als für das Wochenende ein schnelles Frühstücksbrötchen gesucht war, habe ich mich der Milchbrötchen erinnert. Einzige Voraussetzung für meinen Gast war: keine Kuhmilchprodukte. Also habe ich den Versuch gewagt, Milch und Butter von Ziegen zu verwenden.
Es hat hervorragend funktioniert. Die Teigverarbeitung habe ich auf den Abend gelegt, sodass die Brötchen am Morgen nur noch in den Backofen geschoben werden müssen. Den Teig habe ich mit Water roux aufgepeppt, um die Krume noch fluffiger zu machen. Ich bin begeistert vom Ergebnis. Sehr schmackhaft und durch die lange, kalte Führung sehr aromatisch mit dezenter Süße. Wer möchte, kann auch noch Rosinen in den Teig mischen.
Water roux
- 25 g Weizenmehl 550
- 125 g Ziegenmilch
Hauptteig
- Water roux
- 425 g Weizenmehl 550
- 125 g Ziegenmilch
- 40 g Zucker
- 15 g Biofrischhefe
- 50 g Ziegenbutter
- 5 g Salz
- 10 g Backmalz
- (Rosinen)
- Ei zum Bestreichen
Für das Water roux Mehl und Milch unter ständigem Rühren auf 65°C erhitzen bis die Masse stockt, mit Folie abdecken und abkühlen lassen.
Alle Zutaten außer Butter und Salz 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Dann Butter und Salz zugeben und weitere 5-10 Minuten kneten bis sich der Teig geschmeidig anfühlt und sich vom Schüsselboden löst.
Den Teig 30 Minuten warm gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
10 Teiglinge zu ca. 80 g abstechen, rund schleifen und auf Backpapier setzen. Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, mit Ei abstreichen und 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Am Backtag die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde
Ziegenmilchbrötchen nach der langen Gare im Kühlschrank und nach dem Backen
Fluffige, kleinporige, schwach süße Krume umgeben von einer hauchdünnen Kruste
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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[…] dem ich noch nie was gehört habe. Das Rezept samt einer Erklärung zu diesem Vorteig findet Ihr hier. Als einzige Änderung habe ich Dinkelmehl 630 verwendet anstatt Weizenmehl […]
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[…] Ziegenmilchbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) standen heute bei mir auf der Nachbackliste – ganz leicht […]
Regina F
15. Februar 2020 um 07:49
Guten morgen Lutz und allen Hobbybäckern,
verstehe ich es richtig, dass der Water roux nur auf Zimmertemperatur abkühlen muss und dann wird schon weiter gearbeitet oder lagert er noch einige Stunden im Kühlschrank?
Wäre dies (falls es nicht vorgesehen ist) möglich ihn einige Stunden im Kühlschrank zu lagern und später zu verarbeiten?
Beispiel: abends herstellen und über Nacht ca 8-10 Std im Kühlschrank lagern.
Viele liebe Grüße
Regina
Lutz
16. Februar 2020 um 20:16
Das kannst du machen, wie du möchtest, hauptsache es ist auf Raumtemperatur abgekühlt bzw. wieder auf Raumtemperatur erwärmt.
Nikola
13. März 2017 um 13:23
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Die Brötchen sind genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt habe. Wirklich großartig, saftig, lecker und dazu noch richtig einfach. Ich freue mich schon auf das nächste Rezept, was ich von dir nachbacken werde!
Liebe Grüße,
Nikola
Regina
16. Februar 2017 um 20:09
Lieber Lutz, wieviel Grad sollte der Kühlschrank bei der Übernachtgare haben.
Kann ich die Brötchen auch direkt abbacken oder werden sie dann nicht mehr an gut.
LG
Regina
Lutz
17. Februar 2017 um 00:32
5-6°C.
Du kannst sie auch ohne Kühlschrankgare backen, aber natürlich trotzdem eine gewisse Zeit gehen lassen (ungefähr Volumenverdopplung).
Max
21. Mai 2016 um 23:20
Hallo Lutz,
nach dem ganzen Lob für das Milchbrötchenrezept muss ich jetzt leider einen Misserfolg vermelden — ich bin mir sicher es lag an mir 😉
Ich wollte mich jetzt endlich auch mal ans Brötchen und Brot backen machen, und die Milchbrötchen (mit Rosinen) sollten der erste Coup werden.
Leider ist der Hefeteig in den 30 Minuten warm gehen gestern abend schon überhaupt nicht aufgegangen. Heute morgen sind die Brötchen dann beim Backen nur noch ein kleines bisschen aufgeganen. Die Krume sah leider überhaupt nicht so schön fluffig wie auf deinem Photo aus, das Brötcheninnere war stattdessen sehr kompakt und ein bisschen „batzig“ wie man hier in Bayern sagt.
Erste mögliche Fehlerquelle:
Water roux habe ich zum ersten Mal verwendet. Ich hatte es nur auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, den Hinweis im Lexikon, dass es mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kalt stehen soll hatte ich ärgerlicherweise überlesen.
Zweite mögliche Fehlerquelle:
Ich habe enzymaktives Backmalz verwendet. Hätte es inaktives Backmalz sein sollen?
Wie ist das generell, bei den Rezepten hier im Blog, wenn Backmalz im Rezept steht, ist dann immer Aktives oder Inaktives gemeint?
Über eine professionelle Einschätzung würde ich mich freuen, damit ich die Brötchen bald nochmal probieren kann.
Geschmeckt haben uns die Brötchen übrigens trotzdem 🙂
Gruß
Max
Lutz
22. Mai 2016 um 17:43
Es ist auf jeden Fall inaktives Backmalz. Damals (ist ja ein altes Rezept) habe ich noch nicht mit Aktivmalz gespielt. Am Mehlkochstück wird es nicht gelegen haben. War die Hefe in Ordnung?
max
26. Mai 2016 um 21:43
Hallo, vielen Dank für deine Antwort. Die Hefe war frisch gekauft und rein äußerlich Ok (ist ja bei Biohefe nicht immer der Fall). Aber klar, manchmal liegt es einfach nur an der Hefe.
Und dass das aktive Backmalz da irgendwie eine Rolle spielt?
werde auf jeden Fall versuchen inaktives zu bekommen und die Brötchen dann nochmal probieren.
Gruß
Max
Lutz
27. Mai 2016 um 12:30
Ok, Biohefe. Dann erklärt sich das. Wie viele Tage waren es noch bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum? Biohefe sollte mindestens 3-4 Wochen vor Ablauf des MHD verwendet werden, zumindest wenn du sie 1:1 für konventionelle Hefe austauschen möchtest.
Juli
17. Mai 2016 um 13:48
Hallo Lutz,
die Brötchen habe ich heute früh zum x.ten Mal nachgebacken. Ich habe mal wieder keine Ziegenmilch bekommen, aber mit Kuhmilch werden sie genauso gut. Ich finde es so praktisch, dass man sie in Ruhe am Vortag zubereiten kann und morgens nur noch in den Ofen zu schieben braucht. Das schaffe ich sogar vor der Arbeit. Danke für das tolle, vielseitige Rezept.
Viele Grüße,
Juli
Wiebke
2. Dezember 2014 um 12:59
Hallo Lutz,
ich würde diese Brötchen auch gerne nachbacken. Was ändert sich, wenn man das Backmalz weglässt?
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:26
Nicht viel, etwas weniger Volumen, aber das ist ohne Vergleich kaum zu erkennen. Du kannst es mit Honig oder Rübensirup ersetzen.
Tanja
24. November 2014 um 16:16
Hallo Lutz,
ich habe die Brötchen etwas abgewandelt nachgebacken:
http://greenway36food.blogspot.de/2014/11/milchbrotchen-muffins_9.html
Sie waren sehr lecker und werden bestimmt bald wieder aus dem Backofen kommen.
Danke für Deine vielen, tollen Rezept.
Liebe Grüße vom linken Niederrhein
Tanja
natascha
15. November 2014 um 00:04
Hallo,
danke für die endlosen Abende beim Schmökern in deinem Blog. Endlich ein Rezept mit Ziegenmilch! so dachte ich mir…Nur kriege ich keine Ziegenbutter hier wo ich wohne. Kann ich diese durch (wieviel?)Olivenöl ersetzen? Mein kleiner Sohn hat leider eine Kuhmilch-Intoleranz, sprich normale Butter kann ich auch nicht verwenden…
Gruß aus dem österreichischen Weinviertel
Natascha
Lutz
18. November 2014 um 20:46
Ist nicht das gleiche, aber es klappt. Einfach 1:1 ersetzen, aber die Ölmenge von der Flüssigkeitsmenge im Teig abziehen.
Tanni
10. November 2014 um 11:40
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es in abgewandelter Form nachgebacken, sehr lecker.
Schau doch mal vorbei:
http://greenway36food.blogspot.de/2014/11/milchbrotchen-muffins_9.html
Liebe Grüße & weiter so mit Deinem fabelhaften Blog!
Tanni
Alex
11. August 2014 um 10:22
Das war eine Herausforderung. Die Vorbehalte, dass die Brötchen zu streng schmecken waren da. Wegen der Ziegenmilch. Aber die Herausforderung hat sich gelohnt: wir waren erstaunt, wie lecker diese Backwaren schmecken. Danke!.
Annett und Micha
23. März 2013 um 10:57
Hallo lieber Lutz,
ich sehe gerade, dass wir hier noch nie hingeschrieben haben, dass diese wundervollen Milchbrötchen recht regelmäßig unser Frühstück zum besonderen Genuss machen.
Vielen Dank für ein weiteres wirklich tolles Rezept!
Wir haben deine Brötchen bei uns verbloggt und hoffen, dass dadurch weitere Leser auf deine Seite stoßen. Mittlerweile könnten wir uns nämlich ein Frühstück ohne Lutz-Brötchen schon gar nicht mehr vorstellen!
Ganz liebe Grüße und ein schönes Wochenende!
Annett und Micha
Lutz
23. März 2013 um 18:38
Vielen Dank für die Freude, die ihr mit meinem Rezept habt :).
cheriechen
27. Februar 2013 um 20:43
Inzwischen sind alle auf diese Brötchen süchtig u meine Tochter wünscht sie sich als Schokobrötchen, weil sie keine Rosinen mag.
Wie könnte ich das geregelt kriegen?
Bitterschokolade grob hacken u wie die Rosinen dazugeben?
Lutz
28. Februar 2013 um 10:12
Ja, ich würde einfach gehackte Schokolade dazu geben. Alternativ kannst du auch 15-25 g Kakao zugeben, dann würde ich aber die Milchmenge um 5-10 g erhöhen.
cheriechen
23. Februar 2013 um 18:56
Ein wunderbares Rezept!! Ich habe es mit Ziegenmilch u „Kuhbutter“ nachgebacken u muss sagen:GÖTTLICH!
Bin absoluter Newcomer in der Hobbybäckerszene, aber mit solchen Rezepten habe selbst ich Erfolgserlebnisse u werde beflügelt…
Vielen Dank für dein riesiges Engagement, Lutz, was muss es für eine Arbeit sein, solch einen Blog zu pflegen!
Lutz
23. Februar 2013 um 19:00
Vielen Dank für so viele lobende Worte. Arbeit ist es mehr als genug, aber sie macht Spaß :).
Meerwasser Flo
3. Januar 2012 um 19:53
Hi,
das hört sich sehr lecker an. Zumal das mit der Ziegenmilch echt würzig gut schmecken muss. Danke fürs Rezept.
MfG FLo
Alyssa
9. Mai 2011 um 17:37
Hi! I’m having a linky party called A Themed Baker’s Sunday where this weeks theme is bread! I would love for you to join! Hope to see you there!
http://cupcakeapothecary.blogspot.com/2011/05/themed-bakers-sunday-4.html
Alyssa
Vera
8. Mai 2011 um 11:33
Hallo Lutz!
Ich danke dir sehr für das schöne Rezept! Gestern Abend Teig geknetet, heute früh nur noch Ofen an und heraus kamen die zartesten Milchbrötchen der Welt. Das ist jetzt ein Dauerrezept bei mir, das weiß ich schon. Habe sie allerdings mit Milch abgestrichen, anstatt Ei. Und Kuhmilch und normale Butter genommen. Werde mich aber um Ziegenmilch / Butter bemühen – denn ich bin ganz neugierig, ob es da Geschmacksunterschiede beim fertigen Brötchen gibt.
Viele Grüße Vera
Lutz
10. Mai 2011 um 16:46
Die schmecken wirklich köstlich. Man sollte aber immer auf eine funktionierende Waage achten. Ich hatte die Brötchen später nochmal bei Verwandten gebacken, die eine sehr ungenaue Digitalwaage hatten. Resultat: nichts mit luftig, sondern fest und klein.