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1. Mai 2011 · 22 Kommentare

Genetzter Bauernlaib

Genetzter Bauernlaib

Genetzter Bauernlaib

Mein erstes Rezept, das ich aus dem Buch „Brot. So backen unsere besten Bäcker“ adaptiert und ausprobiert habe. Es stammt aus der Bäckerei Mühlhäuser und zeichnet sich durch mehrmalige Zugabe von Wasser beim Kneten und durch sein nasses Äußeres beim Einschießen in den Ofen aus. Außerdem wird etwas Roggensauerteig zugegeben. Ich habe allerdings die Hefemenge reduziert und stattdessen einen Vorteig eingebaut.

Das nasse Wirken ist nicht so einfach. Der Teig ist sehr weich und hat bei mir im Ofen eine sehr unregelmäßige Form angenommen. Normalerweise sollte er sich zu einer flachen Kugel entwickeln. Bei diesem ersten Versuch ist er leider oben aufgerissen. Der zweite Versuch ist besser gelungen. Trotzdem gibt es noch viele Gründe, das sehr lockere und mild-aromatische Brot nochmal zu backen…

Der genetzte Bauernlaib vom 2. Versuch

Der genetzte Bauernlaib vom 2. Versuch

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 2 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 240 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Roggenmehl 1150
  • 8 g Biofrischhefe
  • 185 g Wasser
  • 35 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 9 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten mit 130 g Wasser 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann 25 g Wasser zufügen, weitere 2 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. Die restlichen 30 g Wasser zuschütten und erneut 2 bzw. 3 Minuten kneten.

Den Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Den Teig mit nassen Händen formen und sofort nass in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Glänzende, schön gefensterte Kruste: Genetzter Bauernlaib

Glänzende, schön gefensterte Kruste: Genetzter Bauernlaib

Gefensterte Kruste im genetzten Bauernlaib vom 2. Versuch

Gefensterte Kruste im genetzten Bauernlaib vom 2. Versuch

22 Kommentare

  1. Eine Variante vom Schwäbsich-Eingenetzten vom ST-Forum zählt zu echten Lieblingsbroten von mir und auch bei Deinem Genetzten sehe ich, warum ich das ein tolles Brot finde. Schön gefenstert und schöne Krume!

  2. mhhh die Krume sieht so locker und fluffig aus. Eine Scheibe mit Butter genossen, dass würde mir jetzt wirklich schmecken.

  3. Habe soeben mein Brot aus dem Ofen geholt und  – habe es schon angeschnitten… Köstlich! Wahrscheinlich ist bis heute Abend nichts mehr übrig. Danke für die tollen Rezepte. Adieu Bäckereifachgeschäft – ich kaufe nur noch im Notfall!

  4. Hallo Lutz, habe mich auch mal an dem Genetzten versucht, aber leider sieht das Ergebnis deinem doch nicht unbedingt ähnlich, weder die Farbe noch die Krume sind wie bei dir geworden, hast du eine Ahnung was ich falsch gemacht hab?

    https://dl.dropbox.com/u/25969154/DSC_0253.jpg

  5. Hallo Lutz,
    danke für dieses tolle Rezept. Ich habs genauso gemacht, nur gleich die doppelte Portion (wenn man den Backstein schonmal aufheizt), und äußerlich lässt sich zwar noch dran arbeiten, aber geschmacklich ists schon sehr genial! Das wird auf jeden Fall wieder gemacht!
    Liebe Grüße
    Ilka

  6. Hallo Lutz,
    könnte man es probieren, das mit weniger Hefe hinzubekommen oder geht das dann schief?

  7. Hallo Lutz,

    ich habe das Rezept schon einige Male nachgebacken und habe eine Frage dazu. Ich habe den Eindruck, dass die Krume bei dir auf dem 1. Bild deutlich feuchter und „wattiger“ aussieht, als auf dem 2. Bild. Leider wird meine Krume immer wie auf dem 2. Bild, nicht ganz so feucht, wie ich sie mir aufgrund deines Bildes vorstelle. Hast du eine Idee, in welche Richtung ich forschen kann, um die Krume feuchter zu bekommen?

    Einziger Unterschied zu deinem Rezept ist, dass ich keinen Backstein benutzt habe. Die Kruste wird mittels der Stein-Schwaden-Methode sehr schön, glänzend und nicht aufgerissen.

    Mehle und Knetzeiten habe ich nicht verändert, die Gare war bei 20° statt bei 24°, aber als ich dann die Garzeit bei einem Versuch verlängert habe, hatte es Übergäre, sodass ich doch eher bei 90 Minuten bleibe.

    Danke und viele Grüße, Benjamin

  8. Hallo Lutz,

    Mein Teig war dermaßen flüssig, dass ich mich frage wie man den in irgendeiner annehmbaren Form  am besten auf dem Backstein kommt. Der Garpunkt  war in Ordnung-hab ich zu viel Wasser verwendet?

    Viele Grüße aus Leipzig 🙂 

  9. Hallo Zusammen,

    Wirklich tolles Rezept! Eine Frage: wird das Brot nach dem 90 min zu Gahre 
    Stellen noch einmal geknetet?
    Grüße
    Sven

  10. Hallo Lutz,

    dieses Brot ist gerade bei mir im Ofen. 
    Leider passiert das, was oft passiert bei mir….das Brot reißt oben und/oder an der Seite auf.  

    Was mache ich falsch?

    Viele Grüße
    Michael 

    • Dann war der Teig entweder noch nicht reif genug und/oder es fehlt an ausreichend Dampf im Ofen und/oder der Dampf ist zu spät oder zu früh aus dem Ofen gelassen worden. Um das zu verhindern, kannst du das Brot auch kräftig einschneiden. Dann reißt es kontrolliert auf.

  11. …flacher fladen…in der mitte in bodennähe nicht durchgebacken…

    dünne knusprige kruste— die ersten vier scheiben, von jeder seite aus, sind lecker…

    habe keinen stein, aber habe den teigling aufs 250 grad heiße blech rutschen lassen—beim nächsten mal wirds besser—

    @lutz wo kauft man am besten backmalz und auf was muß man beim kauf achten

    danke. grüße kalle

    • Kommt auf das Backmalz an. Malzmehl (inaktiv und aktiv) bekommst in den meisten Mühlen. Inaktives Flüssigmalz steht auch in vielen Bioläden. Aktives Flüssigmalz beziehe ich von backstars.de.
      Beim Malzkauf achte unbedingt auf die Zutatenliste. Da können bei bestimmten Herstellern und Anbietern noch Dinge enthalten sein, die da nicht reingehören (Emulgatoren, technische Enzyme etc.).

  12. Hallo Lutz,

    dieses Brot ist einfach genial. Ich backe es schon seit einigen Wochen. Seit dem letzten mal und heute jedoch zum ersten Mal komplett mit selbst gemahlenem Mehl. Ich habe den Anteil an Vollkornmehl in zwei Stufen erhöht. Leider reist es jetzt am Fuß auf. Sollte ich die Garzeit dem Vollkornmehl anpassen und erhöhen? Wenn ja, um wie lange? Gib mir bitte eine Empfehlung, wie ich mit Vollkornmehl das Genetzte ohne Risse gut hinbekomme. Innen ist alles gut, der Geschmack einwandfrei. Eigentlich stört der Riss auch nicht wirklich, aber ich bin einfach ein Perfektionist. Freue mich auf Antwort.

    Liebe Grüße Alex

    • Das Aufreißen liegt in diesem Fall vor allem am geringeren Klebergehalt im Vollkornmehl. Du kannst dem mit mehr Dampf entgegenwirken oder du versuchst das Brot noch einzuschneiden.

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