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1. Mai 2011 · 44 KommentareGenetzter Bauernlaib
Genetzter Bauernlaib
Mein erstes Rezept, das ich aus dem Buch „Brot. So backen unsere besten Bäcker“ adaptiert und ausprobiert habe. Es stammt aus der Bäckerei Mühlhäuser und zeichnet sich durch mehrmalige Zugabe von Wasser beim Kneten und durch sein nasses Äußeres beim Einschießen in den Ofen aus. Außerdem wird etwas Roggensauerteig zugegeben. Ich habe allerdings die Hefemenge reduziert und stattdessen einen Vorteig eingebaut.
Das nasse Wirken ist nicht so einfach. Der Teig ist sehr weich und hat bei mir im Ofen eine sehr unregelmäßige Form angenommen. Normalerweise sollte er sich zu einer flachen Kugel entwickeln. Bei diesem ersten Versuch ist er leider oben aufgerissen. Der zweite Versuch ist besser gelungen. Trotzdem gibt es noch viele Gründe, das sehr lockere und mild-aromatische Brot nochmal zu backen…
Der genetzte Bauernlaib vom 2. Versuch
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 2 g Biofrischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 240 g Weizenmehl 1050
- 20 g Roggenmehl 1150
- 8 g Biofrischhefe
- 185 g Wasser
- 35 g Anstellgut vom Roggensauer
- 9 g Salz
Die Vorteigzutaten vermengen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten mit 130 g Wasser 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann 25 g Wasser zufügen, weitere 2 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. Die restlichen 30 g Wasser zuschütten und erneut 2 bzw. 3 Minuten kneten.
Den Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.
Den Teig mit nassen Händen formen und sofort nass in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Glänzende, schön gefensterte Kruste: Genetzter Bauernlaib
Gefensterte Kruste im genetzten Bauernlaib vom 2. Versuch
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Frauke Volz
15. April 2021 um 18:05
Hallo Lutz, das Brot ähnelt einem genetzten Dinkelbrot, dass wir lieeeben. Würde es so gerne selber backen können, habe aber bislang kein Rezept gefunden. Hast du nicht Lust das Rezept auch mal auf Dinkel umzubauen? Mir fehlen leider gänzlich die Kenntnisse 😂😂😂😂😂. Viele Grüße! Frauke
Walter_R
15. April 2021 um 18:11
Hallo Frauke,
Wie wäre es hiermit?
https://www.ploetzblog.de/2016/01/16/alm-rezepte-genetztes-dinkelbrot/
Martin
21. Februar 2021 um 00:45
Hallo,
dieses Brot hat ca. 700 Gramm.
Da ich mindestens einen Kilo-Laib möchte, habe ich letztes mal das Rezept einfach verdoppelt.
Seit ich gelesen habe, dass die Kerntemperatur 97 Grad haben sollte, backe ich gerne mit Thermometer. Bis diese Temperatur beim 1400 Gramm Brot erreicht war, war die Kruste sehr hart.
Welche Temperatur sollte das Brot mindestens im Kern haben?
Kann ich das Rezept beliebig (z. B. mal 1,5) multiplizieren?
Danke
Walter_R
21. Februar 2021 um 09:11
Hallo Martin,
zur Kerntemperatur:
https://www.baeckerlatein.de/kerntemperatur/
Man kann auch ein Blech über dem Brot einschieben, um die Oberhitze zu dämpfen.
Oder die Temperatur um 10°C senken. Die Temperaturanzeige des Ofens stimmt oftmals nicht mit der tatsächlichen Temperatur überein.
Hast du dein Brot evtl. auf einer zu hohen Schiene eingeschoben?
Walter_R
21. Februar 2021 um 09:54
Den Link noch zur Backtemperatur:
https://www.baeckerlatein.de/backtemperatur/
Walter_R
21. Februar 2021 um 15:17
Und hier wegen der Teigmenge:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-muss-ich-beachten-wenn-ich-die-teigmenge-veraendere/
Silke
3. Januar 2021 um 21:15
Hallo Lutz, kann ich das Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen oder brauche ich dafür ein Mehlkochstück?
Brigitte
3. Dezember 2020 um 11:22
Guten Morgen Lutz,
habe den Teig des Eingenetzten gerade zur Gare gestellt.
Meinst du, ich könnte es auch im Gußtopf backen?
Martin P.
25. Oktober 2020 um 17:25
Hallo Lutz,
seit mehreren Jahren verfolge ich deinen Blog, Bücher etc. und ich muss ehrlich zugeben, es ist der Hammer. Die Leidenschaft, die Verbundenheit zum Brot und der Respekt gegenüber unserer Rohstoffe den du uns vorlebst finde ich grandios. Ich ziehe echt meinen Hut. Echt toll das es Leute wie dich gibt, die Ihr Wissen so an andere weitergeben.
Heute habe ich den genetzten Bauernlaib umgebaut auf Dinkel & Roggen und ein Dinkel Mehlkochstück eingebaut.Â
Mehlkochstück
150 g Wasser
30 g Dinkelmehl 1050
13 g Salz
Vorteig
143 g Weizenmehl 1050
1143 g Wasser
3 g Biofrischhefe
Hauptteig
Vorteig
313 g Weizenmehl 1050
29 g Roggenmehl 1150
8 g Biofrischhefe
114 g Wasser
50 g Anstellgut vom Roggensauer
Mehlkochstück
Das Ergebnis kann sich sehen lassen (nächstes mal sorge ich für mehr Dampf)  und  geschmacklich war es ein Traum . Einfach super und nochmals tausend Dank für Deine echt tolle Arbeit!
Ralf
23. August 2020 um 11:38
Hallo Lutz!
Das Rezept ähnelt sehr unserem traditionellen Bauernbrot, wie es schon seit hundert Jahren in unseren Backhäusern gebacken wird. Auch wir haben einen sehr dünnen Teig, da dieser mit einer Einnetzschüssel in den Ofen gebracht wird.
Wir nehmen nur keinen Vorteig. Das werde ich jedoch mal versuchen. Ich mach jedoch immer Teig aus 50kg Mehl. Soll ich prozentual auch so viel Vorteig herstellen wie in deinem Rezept? Oder reicht da auch weniger?
Lutz
23. August 2020 um 18:54
Ja, die Verhältnisse bleiben gleich.
Michael Kürschner / Stuttgart
15. Juni 2020 um 15:48
Ich habe das Brot soeben nach Rezept gebacken und dieses Exemplar aus dem Ofen geholt. Das Formen des Teigs viel mir nicht leicht. Das Brot ist auch nicht wirklich rund geworden, aber auch nicht gänzlich unförmig. Zum Formen von genetztem Brot gehört sicherlich viel Übung.
Stefanie - Schwäbisch Gmünd
17. Juli 2020 um 00:58
So „unförmig“ sieht das Original beim „Mühli“ im Laden aber oft auch aus! Nur glänzt es mehr und darf sogar noch etwas dunkler ausgebacken werden.
Nur leicht anfeuchten durch Sprühen o.ä. reicht da nicht – die Oberfläche muss ganz zu Anfang wirklich nass sein. Das wiederhole ich dann noch 1-2 mal und dann schmeckt es wirklich „wie vom Lieblingsbäcker“ 😉
P.S. Danke für das (eines von vielen) tolle Rezept!
Waltet_R
17. Juli 2020 um 11:35
Hallo Michael,
Hier, an der Donau, gibt es kein absolut rundes Genetztes. Sähe sehr fabrikmäßig aus. Selbst ein Knauzen wäre nicht schlimm.
Der Name kommt nicht vom Netz sondern vom nass. Der Teig wird mit feuchtem Werkzeug und feuchten Händen bearbeitet. Eine nasse Schüssel in der passenden Größe hilft beim Stürzen des Teiges auf den heißen Stein, um eine runde Form zu erhalten. Die nasse Behandlung ergibt den Glanz.
Eine dunklere, glänzende Kruste gehört dazu. Länger backen und evtl. direkt nach dem Backen das Brot gut mit Wasser einsprühen oder -pinseln.
Michael Kürschner / Stuttgart
3. August 2020 um 08:39
Danke für die Tipps! Werde ich beim nächsten Mal umsetzen!!!
Lydia Fahrenschon
17. Februar 2020 um 06:56
Hallo Lutz,dieses Rezept ist ziemlich alt,meinst Du.Kannst Du mir ein anderes vergleichbares Rezept empfehlen?Ich bin nicht ganz klar gekommen mit diesem,mein Brot ist etwas zu salzig geworden und ist nicht richtig aufgegangen aber trotzdem geschmeckt.Ich möchte gern ein genetztes Brot backen,gern mit etwas Vollkorn.Backe erst seit zwei Monaten und gern nach Deinen Rezepten.
Lutz
17. Februar 2020 um 07:21
Nimm mal nur 7 g Salz und 4 g Hefe und lass‘ den Teig etwa 3 Stunden stehen, bis er sich verdoppelt hat. Dann schonend ausgeben und straffen und backen.
Sebastian
19. März 2019 um 11:15
Danke für das Rezept! Kann man es irgendwie hinkriegen, den Vorteig 24h reifen zu lassen? Vielleicht durch weniger Hefe? Dann passt es (wie die Rezepte aus deinem tollen Sauerteigbuch) besser in den normalen Tagesablauf. 🙂
Lutz
22. März 2019 um 19:03
Nimm mal 0,05 g Frischhefe. Dann sollte das ungefähr passen.
Benno
31. Januar 2020 um 08:41
Ist das ein Schreibfehler oder meinst du wirklich 0,05g (5/100g)?
Oder sollten das doch 0,5g sein?
Lutz
31. Januar 2020 um 13:39
Ich meine wirklich 0,05 g.
Mit den obigen 2 g in diesem sehr alten und fachlich aus heutiger Sicht nicht mehr sehr empfehlenswerten Rezept wird der Vorteig zu reif. Bei 16-18 Stunden würde ich maximal 0,1 g Hefe verwenden. Die 2 g funktionieren, wenn der Vorteig im Kühlschrank reifen darf.
Alexander Mayer
11. April 2017 um 19:08
Hallo Lutz,
dieses Brot ist einfach genial. Ich backe es schon seit einigen Wochen. Seit dem letzten mal und heute jedoch zum ersten Mal komplett mit selbst gemahlenem Mehl. Ich habe den Anteil an Vollkornmehl in zwei Stufen erhöht. Leider reist es jetzt am Fuß auf. Sollte ich die Garzeit dem Vollkornmehl anpassen und erhöhen? Wenn ja, um wie lange? Gib mir bitte eine Empfehlung, wie ich mit Vollkornmehl das Genetzte ohne Risse gut hinbekomme. Innen ist alles gut, der Geschmack einwandfrei. Eigentlich stört der Riss auch nicht wirklich, aber ich bin einfach ein Perfektionist. Freue mich auf Antwort.
Liebe Grüße Alex
Lutz
18. April 2017 um 13:28
Das Aufreißen liegt in diesem Fall vor allem am geringeren Klebergehalt im Vollkornmehl. Du kannst dem mit mehr Dampf entgegenwirken oder du versuchst das Brot noch einzuschneiden.
Kalle kallmeyer
6. Oktober 2016 um 20:45
…flacher fladen…in der mitte in bodennähe nicht durchgebacken…
dünne knusprige kruste— die ersten vier scheiben, von jeder seite aus, sind lecker…
habe keinen stein, aber habe den teigling aufs 250 grad heiße blech rutschen lassen—beim nächsten mal wirds besser—
@lutz wo kauft man am besten backmalz und auf was muß man beim kauf achten
danke. grüße kalle
Lutz
9. Oktober 2016 um 06:58
Kommt auf das Backmalz an. Malzmehl (inaktiv und aktiv) bekommst in den meisten Mühlen. Inaktives Flüssigmalz steht auch in vielen Bioläden. Aktives Flüssigmalz beziehe ich von backstars.de.
Beim Malzkauf achte unbedingt auf die Zutatenliste. Da können bei bestimmten Herstellern und Anbietern noch Dinge enthalten sein, die da nicht reingehören (Emulgatoren, technische Enzyme etc.).
Michael
11. Februar 2016 um 16:19
Hallo Lutz,
dieses Brot ist gerade bei mir im Ofen.Â
Leider passiert das, was oft passiert bei mir….das Brot reißt oben und/oder an der Seite auf. Â
Was mache ich falsch?
Viele Grüße
MichaelÂ
Lutz
15. Februar 2016 um 20:06
Dann war der Teig entweder noch nicht reif genug und/oder es fehlt an ausreichend Dampf im Ofen und/oder der Dampf ist zu spät oder zu früh aus dem Ofen gelassen worden. Um das zu verhindern, kannst du das Brot auch kräftig einschneiden. Dann reißt es kontrolliert auf.
SK
22. November 2015 um 19:38
Hallo Zusammen,
Wirklich tolles Rezept! Eine Frage: wird das Brot nach dem 90 min zu GahreÂ
Stellen noch einmal geknetet?
Grüße
Sven
Lutz
23. November 2015 um 07:26
Nein, es wird nur vorsichtig mit nassen Händen rund „eingerafft“ (das Gas muss im Teig bleiben) und sofort gebacken.
Jan
14. April 2015 um 11:02
Hallo Lutz,
Mein Teig war dermaßen flüssig, dass ich mich frage wie man den in irgendeiner annehmbaren Form  am besten auf dem Backstein kommt. Der Garpunkt  war in Ordnung-hab ich zu viel Wasser verwendet?
Viele Grüße aus Leipzig 🙂Â
Lutz
15. April 2015 um 09:08
Je nach Mehl kann das durchaus sein. Mein Tipp ist immer, bei unbekannten Rezepten 10-15% Wasser wegzulassen und erst beim Kneten nach Bedarf zuzugeben.
Jan
15. April 2015 um 17:08
Vielen Dank-ich werd es bei nächsten mal berücksichtigen! 🙂
Benjamin
4. Oktober 2014 um 09:23
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept schon einige Male nachgebacken und habe eine Frage dazu. Ich habe den Eindruck, dass die Krume bei dir auf dem 1. Bild deutlich feuchter und „wattiger“ aussieht, als auf dem 2. Bild. Leider wird meine Krume immer wie auf dem 2. Bild, nicht ganz so feucht, wie ich sie mir aufgrund deines Bildes vorstelle. Hast du eine Idee, in welche Richtung ich forschen kann, um die Krume feuchter zu bekommen?
Einziger Unterschied zu deinem Rezept ist, dass ich keinen Backstein benutzt habe. Die Kruste wird mittels der Stein-Schwaden-Methode sehr schön, glänzend und nicht aufgerissen.
Mehle und Knetzeiten habe ich nicht verändert, die Gare war bei 20° statt bei 24°, aber als ich dann die Garzeit bei einem Versuch verlängert habe, hatte es Übergäre, sodass ich doch eher bei 90 Minuten bleibe.
Danke und viele Grüße, Benjamin
Lutz
6. Oktober 2014 um 21:43
Mehr Wasser im Teig, etwas schonenderes Aufarbeiten. Das könnte helfen. Da es ein altes Rezept ist, schau dir mal ein ähnliches Brot an: Ausgehobenes.
limette
17. Januar 2014 um 19:12
Hallo Lutz,
könnte man es probieren, das mit weniger Hefe hinzubekommen oder geht das dann schief?
Lutz
19. Januar 2014 um 19:41
Funktioniert sicher, dauert nur länger.
Ilka
7. Januar 2014 um 21:54
Hallo Lutz,
danke für dieses tolle Rezept. Ich habs genauso gemacht, nur gleich die doppelte Portion (wenn man den Backstein schonmal aufheizt), und äußerlich lässt sich zwar noch dran arbeiten, aber geschmacklich ists schon sehr genial! Das wird auf jeden Fall wieder gemacht!
Liebe Grüße
Ilka
Manuel
4. September 2012 um 18:28
Hallo Lutz, habe mich auch mal an dem Genetzten versucht, aber leider sieht das Ergebnis deinem doch nicht unbedingt ähnlich, weder die Farbe noch die Krume sind wie bei dir geworden, hast du eine Ahnung was ich falsch gemacht hab?
https://dl.dropbox.com/u/25969154/DSC_0253.jpg
Lutz
6. September 2012 um 07:50
Hast du die Gärtemperatur eingehalten? Hast du mit Backstein gebacken und kräftig vorgeheizt (mind. 45 Minuten)?
Manuel
6. September 2012 um 11:50
Die Gärtemperatur war okay, aber den Ofen hab ich nicht lange genug vorgeheizt und einen Backstein besitze ich leider (noch) nicht.
-Katrin
18. Mai 2011 um 13:32
Habe soeben mein Brot aus dem Ofen geholt und  – habe es schon angeschnitten… Köstlich! Wahrscheinlich ist bis heute Abend nichts mehr übrig. Danke für die tollen Rezepte. Adieu Bäckereifachgeschäft – ich kaufe nur noch im Notfall!
Stefan
7. Februar 2021 um 08:26
Dieses Brot schmeckt einfach nur genial, und der Umgang mit dem nassen Teig gelingt auch immer besser. Ich soll das jetzt regelmäßig backen.Â
Insgesamt enthält dieses „alte“ Rezept im Vergleich zu deinen aktuellen ja vergleichsweise viel Hefe und Sauerteig. Ich würde das Rezept gerne umstellen auf ca. 22h Gare im Kühlschrank, damit ich den Teig am Backtag nur noch in den Ofen geben muss. Jetzt bin ich mir unsicher, ob ich dann noch den Vorteig brauche, und wie sich das mit der Hefe- und Sauerteigmenge proportional einstellt. 1% Hefe statt der aktuellen 2,7% wären ja immer noch 3,6g, und das kommt mir fast schon viel vor, vor allem mit 35g ASG.Â
Was wäre hier deine Empfehlung?Â
lisa
2. Mai 2011 um 20:49
mhhh die Krume sieht so locker und fluffig aus. Eine Scheibe mit Butter genossen, dass würde mir jetzt wirklich schmecken.
Micha
1. Mai 2011 um 22:28
Eine Variante vom Schwäbsich-Eingenetzten vom ST-Forum zählt zu echten Lieblingsbroten von mir und auch bei Deinem Genetzten sehe ich, warum ich das ein tolles Brot finde. Schön gefenstert und schöne Krume!