Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept II)

Weizenfeingebäck

Die mit Mandelsplittern bestreute Eierschecke nach Freiberger Art liegt goldgelb ausgebacken in einer runden Kuchenform.

Die Scheckenmasse könnte noch einen Tick dünner sein, ansonsten bin ich vollends zufrieden. Dieser Kuchen macht süchtig! 

Nachdem ich mit dem 1. Versuch zwar zufrieden war, er aber nicht an die bei den hiesigen Bäckern zu kaufende Variante heranreichte, folgt nun das zweite, etwas variierte Rezept. Die Scheckenmasse hat etwas Mehl und mehr Sahne geschenkt bekommen. Außerdem habe ich die Teigmenge erhöht und die Scheckenmenge etwas verringert. Die größte Änderung hat aber der Hefeteig erfahren, der nun ohne Kühlschrankaufenthalt und mit veränderter Rezeptur die für mich perfekte Basis für die leckere Scheckenmasse ist. 

Die Backzeit habe ich verkürzt. Typisch für die Freiberger Eierschecke ist nämlich ihre „Lofigkeit“ (sächsisches Wort, das von „laufen“ abstammt). Sie muss innen also noch etwas flüssig, „laufig“, sein – vergleichbar mit dem Eigelb eines weichgekochten Frühstückseies.

03. Mai 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 448 %
166 g Weizenmehl 405 106,5 %
141 g Eigelb 90 %
95 g Zucker 61 %
86 g Butter (geschmolzen) 55 %
56 g Milch 36 %
36 g Sahne (mind. 30 % Fett) 23 %
30 g Rosinen 19 %
25 g Wasser 16 %
20 g Butter (in Würfel geschnitten) 13 %
20 g Mandelsplitter 13 %
16 g Eier (Vollei) 10 %
7,1 g Frischhefe (bio) 4,564 %
2,0 g Salz 1,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 8 Minuten

Tag 1 19:52 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 09:57 Uhr Hauptteig herstellen
11:29 Uhr Dehnen und Falten
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 170 °C
12:30 Uhr Formen
12:40 Uhr Backen
12:43 Uhr Füllung herstellen
12:53 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

25 g Wasser 20 °C 16 %
50 g Weizenmehl 405 20 °C 32 %
0,10 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,064 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Füllung

141 g Eigelb 5 °C 90 %
70 g Zucker 20 °C 45 %
10 g Weizenmehl 405 20 °C 6,5 %
86 g Butter (geschmolzen) 40 °C 55 %
36 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 23 %
1

Zunächst Eigelb und Zucker in eine Schüssel wiegen.

2

Auf höchster Stufe schaumig schlagen.

3

Das Mehl unterrühren und die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Schlagen zugießen und 5 Minuten aufschlagen.

4

Die Sahne einrühren.

Hauptteig

2,0 g Salz 20 °C 1,3 %
56 g Milch 5 °C 36 %
16 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
106 g Weizenmehl 405 20 °C 68 %
gesamter Vorteig 20 °C
7,0 g Frischhefe (bio) 5 °C 4,5 %
25 g Zucker 20 °C 16 %
20 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 13 %
gesamte Füllung 20 °C
30 g Rosinen (zum Bestreuen) 20 °C 19 %
20 g Mandelsplitter (zum Bestreuen) 20 °C 13 %
1

Die Zutaten (außer Butter und  Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 2-4 mm Dicke rund ausrollen.

7

Den ausgerollten Teig in eine runde, gefettete und bemehlte Kuchenform (30 cm Durchmesser) legen. Den Rand ca. 1 cm hoch andrücken.

8

Die Form in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 10 Minuten anbacken.

9

Die Scheckenmasse auf den vorgebackenen Teig gießen.

10

Rosinen und Mandelsplitter darüber streuen.

11

Die Form erneut in den Ofen befördern und weitere 7 Minuten ohne Dampf blassbraun ausbacken. Im Idealfall ist die Scheckenmasse im Inneren noch etwas flüssig.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 13:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler