Wolgaster Schrotbrötchen
Am Karfreitag, kurz nach meiner Walz, wurden in der Familie Frühstücksbrötchen gebraucht. Mir schwebte ein locker-leichtes und trotzdem kerniges Brötchen vor. Umgesetzt habe ich die Idee mit Weizenmehl und Roggenschrot, das gekocht wird. Um dem Teig noch etwas mehr Würze zu geben, habe ich gemahlenen trockenen Sauerteig, Schwarzbier und Apfelessig zugemischt. Damit ich nicht am Feiertag früh morgens aufstehen und Teig ansetzen muss, fanden die Vorarbeiten inklusive der Teiglingsherstellung bereits am Tag zuvor statt. Vom Aufstehen bis zum Essen der frischen Brötchen vergehen dank der Gare im Kühlschrank deshalb nur 20-30 Minuten (je nach dem wie schnell man vom Bett in der Küche ist…).
Geschmacklich haben mich die Brötchen vollends überzeugt. Genauso habe ich sie mir vorgestellt. Die Kruste dünn und knusprig, durch die Schrotauflage zudem sehr rustikal, die Krume herrlich locker, saftig und aromatisch. Diese Brötchen gehören bereits nach dem ersten Versuch zu meinen obersten Favoriten! Meine Wolgaster Brötchentester waren genauso begeistert.
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 812
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 1 g Salz
Kochstück
- 85 g Roggenschrot (grob)
- 200 g Wasser
- 6 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Kochstück
- 150 g Weizenmehl 812
- 8 g getrockneter Roggensauerteig (fein gemahlen/gemörsert)
- 3 g Frischhefe
- 40 g Schwarzbier (alternativ: Wasser)
- 8 g Apfelessig
- 4 g (Lein-) Öl
- Wasser und Roggenschrot (grob) zum Wälzen
Die Vorteigzutaten gut mischen und 20-24 Stunden bei Raumtemperatur lagern bis der Teig kräftig Blasen wirft und sehr aromatisch riecht.
Für das Kochstück das Roggenschrot mit Salz im Wasser aufkochen und unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen bis sich eine zähe Masse bildet, die sich beim Rühren vom Boden löst. Auskühlen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Der Teig sollte sich nahezu vollständig vom Schüsselboden lösen, trotzdem eine gewisse Klebrigkeit behalten.
60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
6 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit der glatten Seite in Wasser und anschließend in Roggenschrot wälzen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen und 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern. Die Teiglinge sollten ihr Volumen danach mindestens verdoppelt haben.
Im vorgeheizten Ofen bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220°C drosseln.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde
Locker-saftige Krume umhüllt von knuspriger Kruste: Wolgaster Schrotbrötchen
Rösli Frey
3. September 2016 um 09:05
Hallo Lutz, im Rezept gibst Du an, dass der Teig sich fast vollständig vom Schüsselboden lösen sollte. Bei mir löst er sich eigentlich nicht mal vom Schlüsselrand obwohl ich mich strengstens an die Rezeptvorgaben halte. Auch das Kochstück ist sehr fest. Ich muss es bevor es zum Kneten in die Schüssel kommt erst mal mit dem Messer klein schneiden. Irgendwie kann ich dann mit Hilfe von Mehl trotzdem die Brötchen Formen.  Muss ich evtl.  länger Kneten?  Oder an was kann es noch liegen dass sich der Teig nicht von der Schüssel löst? Für Deine Antwort vielen Dank im Voraus und freundliche Grosse aus Freiburg.
Lutz
7. September 2016 um 14:32
Hallo Rösli,
es kommt ganz auf die Mehlqualität an, wie viel Wasser es binden kann. Es kann also am Mehl liegen oder daran, dass du noch zu kurz geknetet hast.
Hubert
26. Januar 2014 um 10:07
Hallo Lutz,
bin gerade dabei die Brötchen zu backen; können die Mengenangaben stimmen???
Der Teig ist extrem weich, die TA liegt auch bei 200 !!
Also, ich hätte sie gerne gebacken, kann den Teig aber höchstens in eine Kastenform giessen.
Der Teig riecht allerdings sehr lecker!
Über Hilfe wäre ich sehr dankbar!
Schöne Grüsse!  Hubert
Lutz
28. Januar 2014 um 13:27
Ja. Die TA ist nur eine theoretische, weil du einen Großteil des Wassers an das Schrot im Kochstück bindest. Welche Konsistenz hatte dein Kochstück? Weich, breiig oder richtig fest (nach dem Auskühlen)?
Hubert
28. Januar 2014 um 20:47
Hallo Lutz, also ich hatte den Teig in eine Kastenform fast schon gegossen und gebacken -> ein super Vollkornweissbrot mit Toastbrotcharakter: sehr lecker!!
Also, die Konsistenz meines Kochstückes war schon recht fest, allerdings nicht so fest wie z.B die Dinkelkochstücke. Da ich kein Roggenschrot hatte, habe ich zu gleichen Teilen mittelgrob geschrotete Hafer- und Dinkelflocken und mittelgrobes Weizenschrot verwendet. Wird das Kochstück mit dem Roggenschrot richtig fest?
Könnte man mit dem Roggenschrot auch ein Quellstück machen? – dann mit wieviel Wasser (falls überhaupt möglich)?? Danke für deine Hilfe!!
Beste Grüsse!  Hubert
Lutz
29. Januar 2014 um 19:18
Das Kochstück müsste sogar deutlich fester sein als ein normales Dinkelkochstück, weil hier weniger Wasser verwendet wird. Es wird an deinen Flocken gelegen haben, außerdem am Weizenschrot. Roggenschrot nimmt deutlich mehr Wasser auf als deine Ersatzgetreide. Du kannst auch ein Quellstück machen, dann aber maximal im Verhältnis 1-1,5:1 (Wasser:Schrot).
Evie
28. September 2013 um 10:43
Guten Morgen, Lutz,
vor einer Stunde habe ich die Wolgaster aus dem Ofen geholt. Sie schmecken super. Ich hatte sie letzte Woche schon gebacken, aber da hatten sie Übergare und waren flach auseinandergelaufen. Diesmal sind sie schön hochgekommen. Eine Frage habe ich allerdings: Sie waren recht weich. Soll das so sein oder woran kann es liegen? Die Kruste war gut und knusprig, aber schon beim Anfassen ließen sie sich seitlich eindrücken und fühlten sich eben richtig weich an. Viele Grüße, Evi
PS: Eine Freundin und ich warten schon sehr gespannt auf die 2014 Kurstermine. Wir möchten auf jeden Fall dabei sein!!!!
Lutz
30. September 2013 um 13:39
Hallo Evie,
hatten die Brötchen an der Seite eine Kruste? Falls nicht, lagen sie zu dicht. Hast du den Dampf abgelassen?
Linda
14. Januar 2013 um 14:54
Hallo Lutz,
wie würdest du bei diesem Rezept vorgehen um den groben Roggenschrot durch mittleren Schrot zu ersetzen? Ich habe leider keinen groben Schrot vorrätig, dafür wäre es gut, mal wieder einen Teil des mittleren zu verbrauchen… Vielen Dank schonmal und liebe Grüße!
Lutz
14. Januar 2013 um 17:35
Hallo Linda, nimm einfach den mittleren Schrot. Du brauchst nichts besonderes beachten.
Friesi
11. Mai 2012 um 07:47
worauf muss ich denn achten, wenn ich keinen getrockneten Sauerteig habe?
Lutz
11. Mai 2012 um 14:11
Entweder streichst du deinen frischen Sauerteig einfach dünn auf ein Stück Backpapier und lässt ihn einen Tag lang trocknen oder du gibst 10-15 g deines Sauerteiges (muss nicht aufgefrischt sein) in den Teig. Dann solltest du aber 5-10 g weniger Wasser in den Teig geben.
Georg
22. Mai 2011 um 08:30
Hallo,
also ich hab die Brötchen heute nachgebacken. Gestern abend den Teig fertig gemacht und dann ab in den Kühlschrank. Ich habe mich so ziemlich an das Rezept gehalten. Anstatt Rogenschrot habe ich Dinkelschrot verwendet. Mein Kochstück war aber auch genauso wie beschrieben. Allerdings ist das bei mir im Kühlschrank nicht auf gegangen (Temperatur 6,8°C) Kann es mir nicht erklären. Hast du vielleicht noch eine Idee?
Der Ofentrieb war dann ganz „normal“.
Und nun sitze ich hier an diesem Sonntag morgen und genieße diese leckeren Brötchen. DANKE für das Rezept.
Georg
Lutz
22. Mai 2011 um 15:48
Hm, wer weiß… bei mir waren Sie am Morgen deutlich größer und hatten dann im Ofen kaum noch Trieb. Hauptsache sie sind gelungen :).