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7. Mai 2011 · 23 Kommentare

Reines Kartoffelbrot nach einem Rezept von 1779

Reines Kartoffelbrot nach einem Rezept von 1779

Reines Kartoffelbrot nach einem Rezept von 1779

Es ist schon verblüffend, mit wieviel Kenntnis bereits vor Jahrhunderten über Brot geschrieben wurde. Neulich habe ich mich bei GoogleBooks umgesehen und bin auf ein Buch aus dem Jahr 1779 gestoßen, das vom Franzosen Antoine Augustine Parmentier verfasst und dann in die deutsche Sprache übersetzt worden ist. Der Titel allein hat schon meine Neugier geweckt: „Die Kunst, Brod aus Erdäpfeln zu backen„.

Das Buch widmet sich einem Brot, das ausschließlich aus Kartoffeln gebacken wird, also kein Getreide enthält. Mit Kartoffeln, Kartoffelmehl und Wasser wird Sauerteig hergestellt, der dann durch mehrmaliges Füttern letztlich in einem Brotteig endet.

Ich habe den Versuch gewagt, aber die Prozedur der Sauerteigherstellung abgekürzt, indem ich das Kartoffel-Wasser-Gemisch gleich mit etwas Weizensauerteig-Anstellgut geimpft habe. Die Teigkonsistenz ist verblüffend, das Brot allemal. Besonders gespannt war ich, ob es mir gelingen wird, ein über 200 Jahre altes Rezept auch mit heutigen Produkten und unter heutigen Bedingungen nachbacken zu können.

Etwas Recherche haben die Mengenangaben erfordert, die natürlich noch in alten Einheiten niedergeschrieben waren. Neben dem eigentlichen Rezept ist es auch sehr spannend zu lesen, wie verschieden die damalige Ausdrucksweise zu unserer heutigen war.

Im Originalrezept steht geschrieben, man solle den Teig 3-4 Stunden backen. Hätte ich diese Angabe beachtet, wäre mein erster Versuch mit nur 1 Stunde Backzeit nicht klebrig und ungenießbar geworden. Auch hatte ich damals das Brot freigeschoben gebacken, was in einem mittleren Fladen endete. Im Kasten ist das Brot gelingsicherer. Der zweite Versuch hat deshalb mit 2,5 Stunden Backzeit und Kastenform bereits besser funktioniert. Trotzdem blieb ein nasser Streifen am Boden und die Kruste war extrem hart. Erst im dritten Anlauf mit 4 Stunden Backzeit und abgedeckter Kastenform hatte ich ein Brot, das mich im frischen Zustand überzeugte.

Es schmeckt ein bisschen nach Kartoffelklößen, hat eine kleinporige, weiche Krume von gelber Farbe. Es ist beeindruckend, dass so etwas funktioniert. Frisch ist das Brot wirklich zu empfehlen und wunderbar als Beilage zu Suppen oder Fleisch geeignet. Nach 1-2 Tagen wird die Krume fester. Dann jedoch kann man Brotwürfel oder -scheiben in Öl oder Butter anbraten und hat ein leckeres Essen – egal ob süß oder herzhaft gewürzt.

Kartoffelmark

  • 420 g Kartoffeln (mehlig kochend)

Sauerteig 1

  • 80 g Kartoffelmark
  • 80 g Kartoffelmehl
  • 40 g Wasser
  • 5 g Anstellgut (vom Weizensauer)

Sauerteig 2

  • Sauerteig 1
  • 80 g Kartoffelmark
  • 80 g Kartoffelmehl
  • 40 g Wasser

Sauerteig 3

  • Sauerteig 2
  • 80 g Kartoffelmark
  • 80 g Kartoffelmehl
  • 40 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig 3
  • 160 g Kartoffelmark
  • 160 g Kartoffelmehl
  • 80 g Wasser
  • 8 g Salz

Die Kartoffeln 20-25 Minuten mit Schale kochen bis sie weich sind. Dann sofort pellen und mit einer Gabel oder einem Stampfer zu einem feinen Mark zerdrücken. Einen Teil des noch warmen Markes für den 1. Sauerteig verwenden, den Rest in Frischhaltefolie verpackt bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Für die Sauerteige 1 und später 2 die Zutaten mit der Hand gut vermischen und jeweils 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Gleiches gilt für den dritten Sauerteig. Dieser muss jedoch 8-10 Stunden bei 22-23°C gehen.

Den Sauerteig und die übrigen Hauptteigzutaten von Hand vermengen, in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform legen und abgedeckt 2-3 Stunden bei 22-24°C zur Gare stellen.

Den Teig kräftig mit Wasser benetzen und bei 180°C 4 Stunden abgedeckt backen. Nach 30 Minuten den Dampf ablassen. 40 Minuten vor Backende die Abdeckung entfernen.

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Nach dem 1. Versuch: frei geschoben und mit nur 1 Stunde Backzeit: ein dicker nasser Streifen am Brotboden

Nach dem 1. Versuch: frei geschoben und mit nur 1 Stunde Backzeit: ein dicker nasser Streifen am Brotboden

Nach dem 2. Versuch mit 2,5 Stunden Backzeit: ein dünner nasser Streifen bleibt zurück. Die Porung ist aber schon nicht zu verachten.

Nach dem 2. Versuch mit 2,5 Stunden Backzeit: ein dünner nasser Streifen bleibt zurück. Die Porung ist aber schon nicht zu verachten.

23 Kommentare

  1. Ich liiiebe Kartoffelbrot, und dein Rezept kommt auf jeden Fall auch meine Nachbackliste! Was machst du denn, wenn du merkst, dass die Backzeit noch nicht ausreicht – erhöhst du dann die Ofentemperatur, oder lässt du das Brot nur länger drin?

    LG, Kathrin

    • Auf keinen Fall die Temperatur erhöhen, sondern länger drin lassen. So richtig merkt man es bei diesem Brot aber erst nach dem Auskühlen und Anschneiden…

  2. Ich esse gerade die letzten Reste des Kartoffelbrotes. Ich hatte es eingefroren und nun in Butter knusprig angebraten und etwas Salz darüber gestreut. Die nach dem Auftauen feste Krume ist wieder locker-weich geworden. Ein Gedicht!

  3. Was ist denn Kartoffelmark? Das sagt mir leider gar nichts… wo bekommt man das?

  4. Ein Geschenk des Himmels ist dieses Brot für mich wenn du mir die „Anleitung“ ohne Weizensauerteig-Anstellgut geben kannst; ich habe eine Glutein-Unverträglichkeit.
    Lg, Sonja

    • Hallo Sonja,
      im Prinzip brauchst du nur das Anstellgut weglassen und warten bis die Kartoffel-Wasser-Mischung zu gären beginnt (Bläschenbildung). Wenn es soweit ist, fütterst du immer wieder mit den Mengenverhältnissen von oben zu bis er einen triebkräftigen Eindruck macht.
      Ich suche aber nochmal nach dem Originalrezept und lasse dir die genaue Anleitung zukommen. Kann aber noch ein paar Tage dauern.

      Viele Grüße, Lutz.

      • Hallo Sonja,
        ich habe nochmal nachgesehen:
        du vermischst zu gleichen Stärkemehl und Kartoffelmark mit der Hälfte Wasser (also z.B. 80+80+40) und lässt das Ganze 48 Stunden lang warm stehen. Dann sollte sich schon ein säuerlicher Geruch bemerkbar machen. Nun mischst du wieder die gleichen Mengen dazu und wartest erneut 48 Stunden. Nochmals die gleichen Mengen untermischen und wieder 48 Stunden warten. Dann sollte dein Sauerteig fertig sein. Dann nimmst du einfach 200 g davon ab und beginnst das Brot mit dem Sauerteig 2.

  5. Hallo Lutz, habe nach Deiner Anleitung das Anstellgut
    ausschließlich aus Kartoffelstärke, Kartoffelmark und
    Wasser hergestellt. Nach 3x48h sah auch alles gut aus,
    schöne Blasen. Allerdings habe ich immer mehr Wasser
    hineingetan als von Dir angegeben, weil mir der Teig zu
    fest schien, so ca. 60-70 ml. Erst nach den 6 Tagen habe 
    ich versucht mit weniger Wasser auszukommen. Eine
    Gärung war danach eigentlich nicht mehr zu sehen. Und das
    Backergebnis eine Katastrophe. Steinhart, ein dicker feuchter
    Streifen, nur am Rand ein wenig Porung zu erkennen. Trotz 3h
    Backzeit.
    Ein Bäcker in der Nähe hat sich auf Allergiker spezialisiert, er
    backt reine Kartoffelbrötchen (sehen von Farbe und Konsistenz
    so aus wie Roggenbrötchen). Wie macht er das? Kenne ihn nicht
    so gut, dass ich ihn zu fragen wage. Hatte einen Teig mit rohen,
    geriebenen Kartoffeln versucht, aber schon nach 12h weggeworfen,
    das Kartoffelwasser hatte sich so unappetitlich braun abgesetzt. Jetzt
    habe ich gesehen, dass es auch Kartoffelflocken gibt. =gekochte Kartoffeln,
    denen das Wasser entzogen wurde? Wäre das eine Möglichkeit?
    Hast Du eine Idee? Hoffnung wäre dann, dass wegen der fehlenden
    Feuchtigkeit auch die Backzeit reduziert werden könnte.
    Danke fürs „Zuhören“
    Viele Grüße Manuela

    • Hm, das ist eine gute Frage. Ich bin etwas ratlos, kann mir aber vorstellen, dass dein Bäcker mit Kartoffelflocken bäckt, evtl. auch mit Kartoffelstärke.
      Mein Kartoffelbrot war eine kleine Herausforderung und auch nicht so klasse, dass ich es noch einmal backen würde.

      • Firma Böcker hat sich auf Kartoffelpaste spezialisiert (Kartoffel-Sauerteig). 
        Der Bäcker hätte neben Kartoffelflocken auch noch andere Möglichkeiten, nämlich glutenfreie Mehle ( neben der Kartoffel selbst zum Beispiel Mais) dazu zu nehmen.
        Als namensgebender Bestandteil reicht es ja aus, wenn die Hauptzutat ab einer bestimmten Mindestprozentmenge  vorhanden ist. Es muss also nicht wirklich aus reinem Kartoffelmehl oder -flocken bestehen.
        Bei den Kartoffelflocken wäre ich mir nicht sicher, ob die nicht vielleicht erst nach Entzug der Stärke (für Kartoffelmehl), sozusagen als Restprodukt getrocknet und so gewonnen werden.
        Mit Kartoffelmehl gebacken müsste sich eigentlich eine Konsistenz in Richtung Kuchen ergeben, habe ich mir so überlegt, weil man im teilweisen Austausch von Mehl gegen Stärke mit Sicherheit einen feineren Kuchen erhält, als nur mit reinem Mehl gebacken… 

    • ich würde fragen, was er für zutaten verwendet.
      meines wissens nach, muss er dir auskunft geben.
      (klar, das genaue rezept muss er dir nicht sagen, ber immerhin weisst du dann, ob bzw welche triebmittelchen verwendet wurden)

  6. Dankeschön! Dann werde ich jetzt ein wenig experimentieren. 🙂

  7. Kann ich dieses Brot auch mit Hefe ansetzen

  8. Ich wollte es nachbacken und musste zu Hause feststellen, dass der Roggensauerteig aus dem Supermarkt tot ist. Also nicht vermehrbar ist. Da die Kartoffeln schon auf dem Herd waren hab ich beschlossen nach den Hinweisen des Herstellers des Sauerteigs weiterzumachen. Ich hab dann mal das Experiment gestartet. Fazit war: Geschmack gut aber etwas kompakt. Ich probiere es das Nächste mal mit etwas mehr Kartoffelmehl und mehr Hefe und vielleicht auch mal ohne Sauerteig. Hier das abgeänderte Rezept: 
    Wie oben 400g Kartoffelmark, 400g Kartoffelmehl, 200g Wasser, Salz und dann
    150g Roggensauerteig
    2 Päckchen Trockenhefe (2x7g)
    Einfach alles zusammen und nach dem Gehen in den Ofen. Ich hab es wie oben beschrieben gebacken. Wenn ich neue Experimente gemacht habe schreib ich es hier gerne.

  9. Wo kriege ich Kartoffelmehl zum Brotbacken her ?? Ich will mich basisch ernähren und habe ein Brotrezept dass mit frischen Kartoffeln und Kartoffelmehl hergestellt wird. Bisher habe ich aber nur Kartoffelmehl als Stärke gefunden. Wo finde ich das Kartoffelmehl zum Brotbacken ? Ins Rezept kommen 500 g. Kartoffelmehl rein. Für eure Hilfe wäre ich wirklich dankbar, habe schon überall gesucht.

  10. Hallo!
    Danke für dieses interessante Rezept. Da ich mich nach Paleo ernähre, also getreidefrei, kommt es mir sehr gelegen und ich möchte es unbedingt ausprobieren. Das einzige, was mir bei dem Rezept unklar ist: Was bedeutet „nach 30 Minuten den Dampf ablassen“?

  11. Hallo,
    habe gerade das Rezept fuer Kartoffelbrot entdeckt, aber ich verstehe nicht was
    Kartoffelmark und Anstellgut ist and wo ich es kaufen kann?
    Die Sache wird wahrscheinlich auch noch verkompliziert mit der Tatsache, dass ich
    in Seattle in den U.S.A. lebe.
    Freue mich von Euch zu hoeren!
    Angela

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