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9. Mai 2011 · 2 KommentareAus alt mach neu: Roggen-Sahne-Brot
Aus alt mach neu: Roggen-Sahne-Brot
Das Roggen-Sahne-Brot habe ich noch in guter Erinnerung. Trotzdem waren einige kleine Veränderungen möglich, die dem Brot hoffentlich gut getan haben. So habe ich den Weizenanteil einer Autolyse unterzogen und damit die Knetzeit verringert. Versäuert habe ich nun nicht mehr das Roggenmehl 1150, sondern das Roggenvollkornmehl. Außerdem habe ich statt Roggenmalz flüssiges Gerstenmalz verwendet und die Gesamtteigmenge reduziert.
Herausgekommen ist ein sehr lockeres, kräftig-aromatisches Brot mit rustikaler Kruste, das besonders gut zu würziger Wurst oder Käse passt.
Roggensauerteig
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Autolyse
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse-Teig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 10 g Weizenkeime
- 20 g Weizenkleie
- 90 g saure Sahne
- 90 g süße Sahne
- 30 g Kürbiskerne (geröstet)
- 7 g Salz
- 10 g Gerstenmalz (flüssig)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Weizenvollkornmehl und Wasser gut verrühren und 12-16 Stunden im Kühlschrank lagern (kalte Autolyse).
Für den Hauptteig alle Zutaten (außer die Kürbiskerne) 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein klebriger Teig entstanden ist. Anschließend auf niedrigster Stufe die Kürbiskerne einkneten.
60 Minuten Teigruhe.
Den Teig mit etwas Mehl zu einem Laib formen und mit Schluss nach unten im Gärkorb 60 Minuten zur Gare stellen.
Bei 250°C 10 Minuten mit Schluss nach oben und Dampf anbacken, dann weitere 40 Minuten ohne Dampf kräftig braun backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporige Krume mit kräftigem Geschmack umhüllt von einer rustikal aufgerissenen Kruste: Roggen-Sahne-Brot
(eingereicht bei Yeast Spotting)
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Christina
27. Juli 2020 um 02:10
Ich denke, 250° ist zu heiß über die gesamte Backzeit.
Ich hab zwar nach 15min auf 220° korrigiert, aber dann nicht alle paar Minuten kontrolliert. Es ist mir zu schwarz geworden, und das lässt sich bei der aufgerissenen Kruste auch nicht so gut wegschneiden. Hätte das Originalrezept lesen sollen, da wird auf 200 runter geregelt.
Küchen Andi
13. Mai 2011 um 23:18
Sehr gute Neuauflage des Rezeptes. Werde es morgen früh es nachbacken.