BLOGBEITRAG
13. Mai 2011 · 130 KommentareReines Dinkelbrot
Reines Dinkelbrot
Bei einer der letzten Abstimmungen über eure Wunschzutat hat sich das 100%ige Dinkelbrot schnell auf Platz 1 geschoben. Für mich war das eine Herausforderung. Bislang hatte ich nur sehr wenig mit Dinkelmehl gebacken und jetzt sollte es gleich ein reines Dinkelbrot werden.
Ich habe alle viele Register gezogen, auf Sauerteig, Brühstück und Kochstück gesetzt. Wichtig war mir, dass das Brot Biss hat, gesund ist und trotzdem locker und wohlschmeckend. Was soll ich sagen? Es hat beim 1. Versuch geklappt. Sowohl Krume als auch den mild-kernigen Geschmack finde ich überzeugend.
Dieses Brot hat es nicht nur auf das Siegertreppchen bei eurer Wunschliste geschafft, sondern ist auch ein neue Favorit in meiner Rezeptsammlung!
Dinkelsauerteig
- 170 g Dinkelvollkornmehl
- 170 g Wasser
- 17 g Anstellgut (vom Dinkel-, alternativ vom Weizensauerteig)
Brühstück
- 85 g Dinkelschrot (mittel)
- 85 g Wasser
- 10 g Salz
Kochstück
- 100 g Dinkelkörner
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Kochstück
- 170 g Dinkelmehl 1050
- 4 g Frischhefe
- 50 g Wasser
Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Schrot und Salz geben, verrühren und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden quellen lassen.
Die Dinkelkörner in einem abgedeckten Topf ca. 30 Minuten lang kochen bis sämtliches Wasser aufgesogen wurde.
Alle Brotzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
60 Minuten Teigruhe.
Den Teig kurz durchwirken, zu einem Laib formen und in einer Kastenform 60 Minuten warm zur Gare stellen.
Bei 250°C 10 Minuten mit Dampf anbacken. Weitere 50-60 Minuten bei 200°C ohne Dampf ausbacken.
Material- und Energiekosten: 2,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gleichmäßige Porung, kerniger Geschmack aus 100% Dinkelmehl: Reines Dinkelbrot
(eingereicht bei Yeast Spotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Kathi
27. April 2023 um 13:36
Hallo,
vielen lieben Dank für die Veröffentlichung der Rezepte 🙂
Ich muss leider wegen zuviel Fodmaps aufpassen damit fällt Gluten eigentlich weg. . Mittlerweile habe ich erfahren dass eine Teigruhe eines Dineklbrotes von mind. 4h die Fodmaps drastisch reduziert. Muss etwas am Rezept geändert werden wenn der Teig 4h ruht?
Vielen Dank und viele Grüße
Kathi
Fredi
28. April 2023 um 16:52
Hallo Kathi,
Gluten ist ein Eiweiß, Fodmaps sind Kohlenhydrate, zum Beispiel gehören Frucht- und Milchzucker zur Fodmap Gruppe.
Gluten und Fodmaps haben also nichts miteinander zu tun.
Zu Fodmaps hat die Universität Hohenheim eine Untersuchung gemacht.
Das Ergebnis: Die FODMAP-Gehalte der Brote mit kurzer und langer Gehzeit unterschieden sich kaum. In beiden Fällen fand eine FODMAP-Reduktion um rund 65 Prozent statt. Im Durchschnitt lag der Gehalt damit bei unter 0,22 Gramm pro 100 Gramm Frischgewicht (dies entspricht 2 bis 3 Scheiben Brot). Somit wären die Brote sogar als FODMAP-arme Lebensmittel einzuordnen.
Gemüse wie Zwiebel und Artischocke, manches Obst wie Apfel, Birne und Melone, sowie Fruchtsäfte und gesüßte Getränke (Cola, Fanta,…) haben FODMAP-Gehalte weit über 5 gr je 100 gr.
Du kannst also dein Brot unbedenklich essen.
VG Fredi
Gustl
29. April 2023 um 08:53
Hallo Kathi,
Stimmt, nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sind nach 4 Stunden Teigruhe die Fodmaps größtenteils abgebaut.
Das hat aber mit Gluten nichts zu tun.
Stell den Teig nach 30 Min. für die restliche Zeit in den Kühlschrank.
Fredi
30. April 2023 um 12:27
Hallo Gustl,
in meinem Beitrag hier steht ein Zitat der Universität Hohenheim:
„Die FODMAP-Gehalte der Brote mit kurzer und langer Gehzeit unterschieden sich kaum.“
Deshalb ist die Ruhezeit des Teiges bezüglich der FODMAPS egal.
Der Fodmap Gehalt von Brot ist grundsätzlich so niedrig, dass höchstens 0,2 Gramm abgebaut werden. Das ist eigentlich nichts.
Und für 100 Gramm Äpfel könnte man weit über ein Kilogramm(!) Brot essen, um auf den gleichen Fodmap Gehalt zu kommen. Deshalb gehört Brot zu einer FODMAP-armen Ernährung, unabhängig von den Zeiten der Stock- und Stückgare.
VG Fredi
Gustl
30. April 2023 um 20:59
Ich kenne die Studie. Dein Zitat ist ohne weiteres Hintergrundwissen nicht aussagefähig.
Zum Beispiel: Bei dem Versuch mit einem Gemisch aus verschiedenen Weizensorten wurden Brote mit kurzer Gehzeit (2,5% Hefe, warmes Schüttwasser von 25°C, Gehzeit 110 Min. bei Raumtemperatur) und Brote mit langer Gehzeit (1% Hefe, kaltes Schüttwasser von 16°C, 17 Stunden Teigruhe im Kühlschrank) verglichen. Nach 25 Stunden waren die Fodmapgehalte in etwa gleich. Weniger Hefe bei Kälte hat es halt eben schwerer. Nach einer Stunde Teigruhe waren keine Fodmaps abgebaut.
Im obigen Rezept sind auf das Getreide ohne den Sauerteig gerechnet rund 1,13% Hefe enthalten, also erheblich weniger, als in dem Versuch mit 2,5% Hefe.
Je nach Weizensorte schwankten die Werte bei der langen Teigführung zwischen 0,14 – 0,67gr/100g Teigmenge (TM) und bei der kurzen Teigführung zwischen 0,23 – 0,57gr/100gr TM. Der Fruktangehalt der verwendeten Weizensorten lag zwischen 0,85 – 2gr/100 TM. Wenn also sortenreines Mehl genommen wird, sind die Werte aus dem Versuch völlig andere.
Wie man sieht, ist es doch nicht so einfach.
Einer auf Fodmap empfindliche reagierenden Person zu raten, das (jedes?) Brot unbedenklich zu essen, ist nicht gut.
Fredi
2. Mai 2023 um 14:04
Hallo Gustl,
du schreibst:
„Einer auf Fodmap empfindliche reagierenden Person zu raten, das (jedes?) Brot unbedenklich zu essen, ist nicht gut.“
Das ist schon gut, weil Brot fast keine Foodmaps enthält, und viel viel weniger als andere Lebensmittel. Deshalb kann man Brot unbedenklich essen.
Darüber hinaus ist nicht mal klar, ob Fodmaps, zum Beispiel Frucht- oder Milchzucker, überhaupt schädlich sind.
Von Brot wegen Foodmaps abzuraten ist einfach die falsche Baustelle.
Und du solltest das auch nicht tun.
Das Zitat aus der Studie „Somit wären die Brote sogar als FODMAP-arme Lebensmittel einzuordnen“ sagt eigentlich schon alles.
VG Fredi
Gustl
3. Mai 2023 um 08:04
Ich denke, das sollte man dem Betroffenen, seinem Arzt und Ernährungsberater überlassen.
https://utopia.de/ernaehrung-brot-nicht-vertragen-unvertraeglichkeit-85604/
Magdalena Metzler
13. November 2022 um 12:29
Hallo Lutz,
Bin neu beim Brot backen und habe Anfang der Woche angefangen Dinkel Sauerteig zu züchten. Jetzt habe ich so viel und ich brauche nur 7 g ASG.
Oder kann ich gleich den Gezüchteten nehmen und wieviel?
Liebe Grüße
Magdalena
Grit
28. September 2022 um 06:59
Gestern gebacken und heute zum Frühstück probiert
Ein ganz tolles Brot
Ich hab allerdings das Kochstück weggelassen und Roggenanstellgut verwendet.
Ich hatte leider nichts anderes
Hat trotzdem super funktioniert. Von unten war es etwas scharf gebacken aber ich werde beim nächsten Mal die Backzeit etwas reduzieren
Vielen Dank für das tolle Rezept. So ein Brot ist genau das richtige für mich
Ich finde den Blog ganz klasse.
Gustl
28. September 2022 um 10:50
Hallo Grit,
Zweck des Kochstückes ist mehr Feuchtigkeit im Brot zu binden.
Wenn die Oberseite noch hell, die Unterseite aber schon zu dunkel wird, dann kannst du den Teigling eine Ebene höher in den Backofen schieben.
Es entspricht zwar nicht der reinen Lehre, aber Roggen-ASG funktioniert ebenso gut. Der Geschmack könnte sich bei Rezepten mit einer hohen ASG-Menge ändern.
Grit
28. September 2022 um 17:19
Ich hab mir natürlich vorher die Kommentare von Lutz durchgelesen
Da schreibt er am 4.Februar 2020 das man das Körnerkochstück ersatzlos weglassen kann. Sonst hätte ich es auch nicht gemacht
Viel mehr Flüssigkeit hätte ich gar nicht zugeben können sonst hätte ich den Teig in die Form schütten müssen
Heute hab ich einen Dinkelsauer angesetzt weil ich natürlich gerne wissen möchte wie das Original schmeckt
Das nächste wird auch höher im Ofen gebacken
Ich hab nämlich festgestellt dass es viel zu tief war weil ich vorher eine ziemlich hohen Topf drin hatte
Gustl
29. September 2022 um 11:50
Zum Wassergehalt im Brot:
Mit dem Kochstock sind in 534 Gramm Getreideprodukten (Mehl/Körner) 513 Gramm Wasser enthalten. Das entspricht eine TA von 196.
Ohne Kochstück sind in 434 Gramm Getreide 313 Gramm Wasser gebunden. Das entspricht einer TA von 172.
Durch das Weglassen des Kochstückes ändert sich die Teigkonsistenz nur wenig.
Grit
29. September 2022 um 18:48
Hallo Gustl
Ich wollte mir die ganzen Körner ersparen. Das mag ich nämlich nicht
Könnte man das Kochstüch denn durch ein Mehlkochstück mit Vollkornmehl ersetzen um auf die richtige Teigausbeute zu kommen. So ganz verstehe ich das nämlich nicht. Ohne Kochstück wäre die Teigausbeute eigentlich niedriger.
Ist das besser oder schlechter für das Endergebnis
Gustl
28. September 2022 um 23:34
Hallo Grit,
anstatt das Dinkel-ASG langwierig von Punkt 0 an neu herzustellen kannst du auch dein Roggen-ASG durch mindestens 3-maliges Auffrischen mit Dinkelmehl direkt hintereinander in kurzer Zeit umzüchten.
Grit
29. September 2022 um 08:06
Hallo Gustl
Danke für den Tipp
Wäre es denn ratsam speziell für dieses Brot meinen Roggensauer mit Dinkelvollkornmehl umzuzüchten
Gustl
29. September 2022 um 19:02
Hallo Grit,
das kannst du machen, ist aber m. E. nicht nötig.
Wird sich geschmacklich nicht bemerkbar machen.
Ich würde ein Mehl Typ 1050 nehmen.
Vollkornmehl birgt wegen schädlichen MOs auf den Schalenanteilen auch die höhere Gefahr einer Fehlgärung.
Lutz
30. September 2022 um 06:02
Das kann ich aus der Praxis heraus nicht bestätigen. Ist das Anstellgut fit, sorgt der pH-Wert dafür, dass sich nur Milchsäurebakterien und Hefen vermehren. Außerdem ist die mikrobielle Last des Anstellgutes deutlich größer als die des Mehles, sodass eine Fehlgärung nahezu unmöglich ist, wenn das Anstellgut vernünftig arbeitet.
Grit
30. September 2022 um 06:42
Danke für die Tipps, Ich werde das einfach mal probieren
Und wie ist das nun mit dem Körnerkochstüch
Soll ich das ersetzen oder nicht. Mit einem Kochstück aus Vollkornmehl oder
Flocken vielleicht
Lutz
30. September 2022 um 08:21
Das Körnerkochstück kannst du einfach rauslassen. Es braucht keinen Ersatz.
Fredi
30. September 2022 um 09:38
Hallo Lutz,
ich nehme auch häufiger Vollkornmehl für mein Anstellgut, insbesondere bei Weizen. Von Zeit zu Zeit messe ich auch den PH-Wert. Wenn das ASG reif ist, liegt der PH-Wert immer so bei 3,9. Ich habe sogar den Eindruck, dass mein ASG mit Vollkornmehl schneller reif ist. VG Fredi
Lutz
30. September 2022 um 11:50
Ja, ASG mit Vollkornmehl wird schneller reif.
Petra Keyser
24. März 2022 um 12:13
Hallo nochmal,
habe gerade die kommentare durchgelesen, und habe gesehn 40 g. mehl und 200 g. wasser kochstück. Ok, werde ich nächstes mal versuchen. vielleicht klappts.
bis dann,
Petra
Petra Keyser
24. März 2022 um 11:41
Hallo Lutz,
ok, ich habe das Rezpet probiert. Nur ich hatte keine Dinkelkörner mehr also habe ich ein Kochstück gemacht mit 100 g. Dinkel 1050 und 200 g. Wasser (und ein bisschen mehr ;- )). Das Brot habe ich im Römertopf gebacken, und habe auch die Hefe rausgelassen.
Mein Brot ist innen sehr teigig geworden. Ich weiss nicht ob ich zu viel vom Kochstück rein habe. (ich habe einfach probiert, das mit dem TA checke ich noch nicht so richtig um mir das alles selber auszurechnen). Oder ob mein Ofen einfach nicht heiss genug ist? Das Brot ist seitlich aufgeplatzt. Mein Sauerteig ist eigentlich ganz gut, also glaube ich nicht dass es an untergare lag.
Über einen Tipp wäre ich sehr dankbar 🙂
Viele liebe Grüße,
Petra
Uwe
17. September 2021 um 16:56
Hallo Lutz,
ich bin blutiger Anfänger mit Deinen Rezepten, obwohl ich schon Brote gebacken habe. Nun möchte ich dieses reine Dinkelbrot backen. ABER: Ich habe keine Knetmaschine, nur ein Handrührgerät, einen Thermomix oder (wahrscheinlich am besten geeignet) die eigenen Hände. Wie sollte ich beim Kneten vorgehen?
Besten Dank im Voraus.
Uwe
Lovis
24. März 2022 um 11:51
Dieses Brot eignet sich sehr gut zum Handkneten. Einfach alles in eine Schüssel geben und anfangen, bis das Mehl nicht mehr staubt. Dann auf den Tisch und weiter machen. Wenn der Teig sich homogen anfühlt und sich auseinanderziehen lässt (Fenstertest) ist er fertig. Sollte so 10 Minuten dauern. Um sicherzugehen würde ich empfehlen den Teig nach 30 min Stockgare mal zu falten. Wird schon 😛
Carsten
17. April 2021 um 14:36
Habe es gestern mit ein paar Anpassungen zum ersten Mal gebacken und bin begeistert, sehr leckeres, kerniges Brot. Das kommt definitiv neben dem Alm Dreikorn auf die Favoritenliste.
Meine Änderungen mangels passender Zutaten: Roggen AST, Roggenschrot, Mehl komplett Dinkel 1700, im Hauptteig ca. 200g statt 170. Frei geschoben statt Kastenform, dafür nur 50min gebacken.
Anna
27. März 2021 um 15:45
Hallo, ich bin etwas verwundert, dass es bei diesem Rezept keine Autolysephase gibt und der Teig nicht gedehnt und gefaltet werden muss. Ist das bei Dinkelmehl nicht erforderlich?
Viele Grüße
Anna
Michael
27. März 2021 um 18:01
Hallo Anna,
wer nur per Hand knetet oder die Knetzeiten in der Maschine verkürzen möchte, profitiert von der Autolyse. Das bietet sich bei Dinkel an, ist aber nicht zwingend. Dieses Rezept wurde anders konzipiert.
Vor allem Dehnen und Falten schadet aber im Zweifel nicht. Das würde ich davon abhängig machen, in welchem Zustand der Teig aus der Maschine kommt.
Viele Grüße
Michael
Anna
27. März 2021 um 19:46
Hallo Michael,
vielen Dank für die superschnelle Antwort, die sehr hilfreich für mich ist. 🙂
Ich knete nämlich aktuell noch ausschließlich mit der Hand.
Dann werde ich meinem Teig eine 30-minütige Autolyse gönnen und bei Bedarf noch Dehnen und Falten.
Viele Grüße
Anna
Achim Lammerts
22. August 2020 um 17:27
Ich hab ein Rezept für ein reines Dinkelbrot gesucht und bin hier fündig geworden. Heute Morgen hab ich es erfolgreich nachgebacken und es ist ein sehr leckeres aromatisches und kerniges Brot geworden. Allerdings habe ich gut 100 Gramm mehr Mehl eingearbeitet, weil mir der Hauptteig zu weich erschien. Trotzdem war der Teig nach der ersten Gare sehr feucht, mehlgierig und schwer formbar.
Vermutlich deshalb: Das Kochstück habe ich nach Anweisung zubereitet und nach den 30 Min. Kochzeit war zwar die Flüssigkeit weg, aber die Körner noch etwas hart. Daher habe ich einfach den Flüssigkeitsschwund wieder auf die 300 g Gesamtmenge des Kochstücks mit Wasser ausgeglichen und das ganze bis zur Weiterverarbeitung quellen lassen. Die Körner sind angenehm „al dente“ geworden.
Achim Lammerts
22. August 2020 um 17:29
Hier noch ein Bild …
Michael
22. August 2020 um 22:45
Hallo Achim,
ich habe bei einem anderen Brot mit ähnlichem Kochstück auch einmal den Fehler gemacht Wasser nachzuschütten, weil ich dachte, die Körner backen im Topf an – in der Annahme den Rest danach einfach abgießen zu können. Nichts da: die Körner haben alles aufgesaugt und den Teig konnte ich später nur noch in die Kastenform „gießen“ 😮
Viele Grüße
Michael
Achim Lammerts
23. August 2020 um 07:48
Beim nächsten Versuch werde ich es trotzdem wieder so machen, es hat ja doch alles ganz gut geklappt. Das Wasser vom Hauptteig werde ich dann nur schluckweise nach Bedarf anschütten. Meine Kastenform hat 29 x 10,5 x 6 cm, da passt eh mehr Teig rein.
Da ich dann die Hefe weglassen möchte, kommt die höhere Mehlmenge wohl auch einer langen kalten Stückgare entgegen und der Teig versäuert dabei nicht zu schnell. Liege ich da richtig?
Achim Lammerts
30. August 2020 um 08:08
Da es wirklich ein sehr leckeres Brot ist, hab ich das Rezept gestern grad nochmal gebacken und es dabei etwas angepasst. Ich bin aktuell gut mit Grünkern versorgt, daher ist das Brot im Brüh- und Kochstück nun damit ausgestattet.
Für das Kochstück habe ich die Körner 12 h eingeweicht, dann 30 Min. gekocht und bis zur Weiterverarbeitung abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. Sie sind durch diese Methode angenehm weich geworden und haben trotzdem noch Biss. Ich habe dann kein Wasser mehr nachgeschüttet, sondern den Flüssigkeitschwund als Wasser B (130 g) nach Bedarf für den Hauptteig bereitgestellt.
Für den Hauptteig habe ich trotzdem 70 g mehr DM1050 und zzgl. 60 g Grünkernmehl verwendet, so wie im Kochstück die Salzmenge dahingehend schon angepasst.
Als Triebmittel habe ich mir einen 2-stufigen Dinkelsauerteig (TA 150) hergestellt und auf Hefe komplett verzichtet.
Stufe 1: DVKM 120 g / W 60 g / DASG 20 g (TA 200), Reife 8-10 h bei 27° C
Stufe 2: DVKM 120 g / W 60 g / Stufe 1, Reife 8-10 h bei 27° C
Ansonsten habe ich den Teig nach Rezept zubereitet und der war heute bei einer TA von etwa 180 deutlich fester und besser formbar, man hätte ihn locker auch freigeschoben backen können. Nach etwa 2 Stunden (ca. 24° C) war bei der Stückgare die Volumenverdopplung erreicht und ich hab’s in den Ofen geschoben, man hätte es aber auch noch länger gären lassen können. Die Krume ist etwas dichter und kleinporiger geworden als beim ersten Mal, dafür aber schön saftig und süßlich-aromatisch.
Angela Handley-Klarwein
20. April 2020 um 12:48
Hallo Lutz, bin neu bei ploetzblog.de nachdem es mir von mehreren Seiten gleichzeitig empfohlen wurde! Mir fällt auf, daß bei diesem Rezept gesamt nur 10 gramm Salz angegeben sind. Stimmt das so? Bin mitten im backen und freue mich schon auf dieses besondere Brot 🙂
Lutz
22. April 2020 um 16:28
Ja, es sind knapp 500 g Mehl/Schrot und davon 2% macht 10 g.
Franz Prauser
14. April 2020 um 11:21
Hallo Lutz,
das Dinkelbrot ist wunderbar saftig u. geschmacksintensiv. Aber, nach mittlerweile dem 5. Anlauf habe ich nach wie vor und immer ein ordentliches Loch in der Krume!?!? Mittig, leicht nach oben versetzt. Den Blog hierzu, nebst Antwort ( Lutz, 25. Mai 2015 um 16:33
Es kann ein Wirk-Fehler sein oder die Gare war allzu knapp (untergarig?). Außerdem könnte der Teig zu warm gewesen sein.) habe ich gelesen, komme damit aber nicht wirklich weiter.
Was bedeutet Wirk-fehler? Die Gare wurde von mir sukzessive verlängert, das kneten ist etwas problematisch, da sich nach ca. 8 min Fäden einstellen. Mein Teig ist tendenziell weicher, (löst sich nicht vom Schüsselboden) das Mehl frisch gemahlen. Hast Du noch eine Idee,
danke Dir und alles Gute in dieser sehr eigenartigen Zeit……….
Lutz
22. April 2020 um 14:36
Wenn der Teig Fäden zieht, dann ist er überknetet und sollte deutlich kürzer geknetet werden. Wirkfehler bedeutet, dass beim Formen Luft oder Mehl in den Teigling geraten ist.
Katharina
1. April 2020 um 19:55
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot ist super geworden, es schmeckt uns total gut und es ist 100% Dinkel.
Ich habe hier bei einigen gelesen, dass die Dinkelkörner im Kochstück auch nach langem kochen nicht zu 100% weich geworden sind. Ich hatte durch Zufall noch Dinkelkernotto im Haus, welches ich für das Kochstück verwendet habe. Die Körner sind wenn ich es richtig erkenne etwas „angeschliffen“ und brauchen dadurch nur etwa 15-20 min bis sie wunderbar weich sind. Hat super funktioniert. Also mein Tipp!! Vielleicht hat’s der ein oder andere ja auch im (Bio)Laden.
Liebe Grüße, Katharina
Eiko
24. November 2019 um 19:13
Hallo!
Echt super Rezept. Backe das Brot sehr gern und meiner Familie schmeckt es sehr gut.
Ich gehe wie in der Anleitung vor, nur leider sind die Dinkelkörner immer recht fest. Hab diese mit unter auch schon mal eine Stunde gekocht- geholfen hat es aber leider nichts.
Was kann ich noch tun?
Lg Eiko
Lutz
24. November 2019 um 20:48
Du hast keine andere Chance, als sie so lange zu kochen, bis sie weich wie Reis sind, ggf. mit mehr Wasser im Topf.
Eiko
2. Februar 2020 um 17:07
Lieber Lutz,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort! Hab die Körner jetzt immer 2-3 h gekocht. Leider sind immer ein paar steinharte dabei. Die Dame vom Mühlenladen meinte, dass das nicht anders ginge.
Da mir das Brot recht gut gelingt, möchte ich jetzt kein anderes ausprobieren.
Daher meine Frage, ob sich das Brot auch ohne Körner- mit vielleicht einem höheren Anteil Mehl und Schrot- realisieren ließe?
Da man die Körner sicher nicht 1:1 gegen Mehl oder Schrot ersetzen kann, wollte ich Dich nach die „Wie“ fragen!
Liebe Grüße
Eiko
Lutz
4. Februar 2020 um 17:42
Du kannst die Körner bzw. das Kochstück einfach ersatzlos streichen. Alles andere bleibt gleich.
Eiko
6. Februar 2020 um 16:25
Vielen Dank!
Norma Echtermann
9. November 2019 um 15:20
Hallo Lutz, kann ich dieses Brot in einer Blauglanzform gehen lassen? ..Es wird für diese Form höchstens 15 min. empfohlen und hier haben wir 60 min.?
Lutz
14. November 2019 um 07:34
Würde ich nicht tun oder nur mit Dauerbackfolie als Trennschicht dazwischen. Sauerteig und Blauglanzformen sind keine guten Freunde…
Ewald
25. Juni 2019 um 17:17
Hallo Lutz,
kann ich anstatt der Dinkelkörner auch eine 6-Kornmischung nehmen ?
Vielen dank !!
LG Ewald
Lutz
26. Juni 2019 um 13:44
Ja, das ist kein Problem.
Oliver
19. Mai 2019 um 21:13
Hallo. Kann ich auch das Kochstück weg lassen? Viele Grüße Oliver
Alexander
19. Mai 2019 um 23:09
Hallo Oliver,
eher nicht. Das würde das Rezept zu sehr auf den Kopf stellen.
Du kannst es aber ersetzen, z.B. durch Mehl und Wasser. Einfach so weglassen ohne dabei andere Parameter zu korrigieren, geht nicht, weil sämtliche Mengen (Hefemenge, Salzmenge usw.) auf die Gesamtteigmenge abgestimmt sind, sowie die Gesamtteigmenge auf die Größe der Backform usw.
Die Teigkonsistenz würde sich beim Weglassen ebenfalls ändern. Ohne Brüh- oder Kochstück würde der Teig etwas fester. Folglich würdest Du etwas mehr Wasser im Hauptteig benötigen.
Und letztendlich muss die Hefemenge, vor allem aber die Salzmenge an die Gesamtmenge an Getreide/ Mehl und an die Gesamttteigmenge wieder angepasst werden.
Die Gesamtteigmenge muss wieder stimmen, sonst hätte man zu wenig Teigeinlage in der Backform. Du siehst, dass ein kompletter Rezeptumbau notwendig wäre.
Bei Dinkelbroten ist es fast schon eine zwingende Notwendigkeit, durch Brüh-, Quell-, oder Kochstücke mehr Feuchtigkeit ins Brot zu bekommen. Deshalb ist es nicht ratsam auf das Kochstück zu verzichten.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:50
Theoretisch schon, aber dann kommt ein recht trockenes Brot heraus (das Mehl im Kochstück müsstest du dem Hauptteig zugeben und so viel Wasser, dass der Teig mittelfest, leicht klebrig wird).
Hosche
13. Mai 2019 um 08:09
Hallo Lutz,
kann ich für das Dinkelbrot auch Roggenanstellgut verwenden? Entschuldige die vielleicht etwas blöde Frage aber ich bin Backanfänger!!! Oder muss man für die jeweiligen Brotsorten „Weizen, Dinkel, Roggen“ immer das entsprechend passende Anstellgut haben? Vielen Dank schon mal und großes Lob für deine tolle Homepage!
Lutz
13. Mai 2019 um 10:24
Optimal ist immer das arttypische Anstellgut, aber es geht auch Roggen für Dinkel. Nur das Brot schmeckt dann anders, aber ohne Vergleich merkst du das ja nicht ;).
Hosche
13. Mai 2019 um 10:56
Ok vielen Dank, das bedeutet, dass ich ein komplett neues Anstellgut herstellen muss oder kann ich da auch was von meinem vorhandenen Roggen Anstellgut basteln?
Tanja
13. Mai 2019 um 15:01
Du kannst einfach einen Teil deines Roggen-Anstellguts umzüchten, d.h. einige Male hintereinander mit gleichen Teilen Dinkelmehl und Wasser füttern und jeweils reif werden lassen.
Marina
30. März 2019 um 18:44
Hallo Lutz,
Ich backe seit einige Wochen mit Sauerteig und möchte dieses Rezept nur mit Sauerteig ausprobieren, ohne zusätzliche Hefe. Würdest du es empfehlen? Wie würdest du die Rezepte /die Zeiten anpassen?
Vielen dank im Voraus für deine Antwort!
Marina
Lutz
30. März 2019 um 21:43
Da wage ich keine genaue Prognose, weil das sehr von der Teigtemperatur und deiner eigenen Sauerteigkultur abhängt. Doppelte Reifezeiten kommen aber sicherlich auf dich zu.
Luzia Gross
21. März 2019 um 13:38
Hallo, ich hätte eine Frage: Das reine Dinkelbrot schmeckt sehr lecker, ist auch prima aufgegangen, nur der Teig war nach der Teigruhe so weich, dass er sich nicht von Hand zu einem Laib formen ließ. Ich habe dazu die Teigkarte genommen und damit den Teig übereinander geschlagen und dann in die Backform gekippt. Ist das so okay, oder sollte ich beim nächsten Mal mehr Mehl, oder weniger Flüssigkeit nehmen?
Vielen Dank schon Mal für die Antwort
Lutz
22. März 2019 um 19:18
Dein Teig war vermutlich schon zu reif (hat er sich mehr als verdoppelt?) oder du hast ihn überknetet. Wenn er erst nach der Reifezeit so weich war, dann trifft Ersteres zu.
Sascha
20. November 2018 um 18:20
Hi, ich Knete in einen Gastrospiralkneter 7L die ca 3,5kg Teig 10min langsam und 1 oder 2 min schnell, 30 min Teigruhe, dann 60-90 min Teigruhe
Den Backofen heize ich 2std auf 250°C (gemessen) vor , mehr geht nicht. Bei Vollgare gehen
die Brote dann beide auf den Stein, 100ml Wasser in den Bodenofen gekippt und ca 50min Backen.
Kerntemperatur ist dann 98°C ca
im Wesentlichen halte ich mich in diesem Fall an dieses Rezept hier:
https://www.innungsbaecker.de/dinkelvollkornbrot-selber-backen/
habe das problem aber bei so gut wie jedem Dinkelrezept.
gebe nur 2% Backmalz inaktiv und 50g Butter bei.
Sauerteig 18std bei Raumtemperatu.
Lutz
30. November 2018 um 22:08
Das ist auf jeden Fall ein Zeichen von zu wenig Bindung im Teig bzw. zu reifer Teigführung. Ich würde die Brote erstmal früher, also mit guter knapper Gare schieben.
Sascha
2. Dezember 2018 um 18:56
Danke, es ist direkt besser geworden. Ich kann auch jetzt Ofentrieb festellen, werde mich jetzt in 5% schritten an die
90-100% Vollkorn ran tasten. Danke
Sascha
8. November 2018 um 20:03
Hallo Lutz, ich backe Dinkelbrot 80/20 Vollkorn in 35cm langen Weißblech formen im Elektrobackofen
auf einem 4 cm Backstein. Teigmenge 2 x ca 1700g Einwaage.
Die Stirnseiten des Brotes sehen immer Top aus, nach ca 5-7 cm in Richtung Mitte wird die Krume
immer etwas „krümelig“ oder „schwach in der Bindung“.
Meinst Du mit dem Kauf von 29cm Blauglanzformen wird sich dieses Problem gegeben haben?
Danke LG
Lutz
14. November 2018 um 09:38
Das ist kein Problem der Formen, sondern des Knetens oder des Backens. Beschreibe mir mal bitte den Backvorgang (Temperaturen, Zeiten).
Sascha
14. November 2018 um 17:07
Hi, ich Knete in einen Gastrospiralkneter 7L die ca 3,5kg Teig 10min langsam und 1 oder 2 min schnell, 30 min Teigruhe, dann 60-90 min Teigruhe
Den Backofen heize ich 2std auf 250°C (gemessen) vor , mehr geht nicht. Bei Vollgare gehen
die Brote dann beide auf den Stein, 100ml Wasser in den Bodenofen gekippt und ca 50min Backen.
Kerntemperatur ist dann 98°C ca
Sascha
14. November 2018 um 17:53
Nachtrag: im Wesentlichen halte ich mich in diesem Fall an dieses Rezept hier:
https://www.innungsbaecker.de/dinkelvollkornbrot-selber-backen/
gebe nur 2% Backmalz inaktiv und 50g Butter bei.
Sauerteig 18std bei Raumtemperatu.
Sascha
18. Oktober 2018 um 20:26
Hallo, ich hätte gerne gewusst ob ich auf etwas Besonderes achten muss,
wenn ich mit frisch gemahlenen Mehlen von mir selbst backen möchte
(am Backtag gemahlen),
alles Vollkorn natürlich.
Mühle ist : hawo oktagon 2
Ist es evtl. besser das Mehl 1 oder 2 Tage gemahlen zu lagern?
Danke
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:03
Roggenmehl kannst du sofort nach dem Mahlen verarbeiten. Bei Weizen und Dinkel empfiehlt sich eine Lagerzeit (kühl, trocken, dunkel) von 2-4 Wochen, weil sich die Backeigenschaften deutlich verbessern.
Jens Klüsener
11. Juni 2018 um 08:23
Hallo Lutz
Erst einmal vielen Dank für diess tolle Rezept. Ich habe es gestern in meinem Holzbackofen gebacken und es war überhaupt nicht vergleichbar mit denen die ich vorher nur mit Hefe gebacken habe. Phantastisch. Ich habe aber doch noch eine Frage dazu.
1. Ich habe dummerweise anstatt der 50 ml zum Schluss 100ml Wasser genommen. Also musste ich mit Mehl nachhelfen um es fester zu bekommen. Alle anderen Mengenangaben waren sehr genau abgemessen. Ich habe aber mindestens 100 g Mehl (Dinkelmehl 1050) hinzugegeben, aber das Brot war weit entfernt von einem knetbaren Zustand. Nach dem kneten (5 + 10 Minuten wie in der Anleitung) war es zwar etwas fester aber immer noch überhaupt nicht in eine Form zu bringen. Da ich es in einer Kastenform gebacken habe war das aber kein Problem. Ich habe das Gefühl, dass ich auch wenn ich die richtige Menge Wasser genommen hätte, der Teig nicht fest geworden wäre. Wie sollte die Konsistenz des Teiges sein?
2. Beim Kochstück ist nicht die komplette Flüssigkeit aufgesogen worden. Die Körner waren aber definitiv gesättigt. Zudem habe ich das ganze dann zusammen mit dem Brühstück im Kühlschrank bis zum Backen (ca. 9 Stunden) gelagert. Ist das ok für das Kochstück?
Das Endergebnis war aber sehr schön und falls es dich interessiert kannst du dir die Bilder hier ansehen: https://jensbackt.wordpress.com/2018/06/10/mein-erstes-dinkelvollkornsauerteigbrot/
Vielen Dank schon mal für alles.
Viele Grüße Jens
Lutz
12. Juni 2018 um 10:33
Der Teig ist schon weich, aber formbar. Je nach Dinkelsorte kann aber auch weniger Wasser nötig sein. Das überschüssige Wasser der Körner siebst du einfach ab. Kühlschrank ist ok.
Michaela
9. Juni 2018 um 06:49
Ob das Brot auch ohne Hefe gelingt? Meinemutter darf keine Hefe essen.
Lutz
12. Juni 2018 um 09:13
Im Sauerteig arbeiten auch Hefen… Ansonsten suche I’m blog mal nach Dinkelsauerteigbrot.
Isabella
24. Juli 2017 um 18:10
hallo Lutz,
müssen die gekochten Dunkelkörner auskühlen bevor ich den Teig knete? Oder dürfen diese noch warm/heiss sein?
lg Isabella
Lutz
16. August 2017 um 12:19
Sie sollten ausgekühlt sein.
Petra M.
11. November 2016 um 16:59
Hallo Lutz,
habe heute das Dinkelbrot gebacken. Den Teig habe ich mit dem Knethaken vom Cooking Chef geknetet (5 Minuten „min.“ und 10 Min. St. 1). Hat sich wunderbar von der Schüssel gelöst. War allerdings nach der Ruhezeit klebrig und nicht mit der Hand formbar. Mit der Teigkarte ging es einigermaßen. Habe dann das Brot in der Ton-Kastenform von Pampered Chef gebacken. Leider ist es seitlich vollkommen eingerissen und einseitig aufgegangen. Sieht aus wie eine aufgeklappte Muschel. Was habe ich falsch gemacht? Den Dinkelsauerteig habe ich so hergestellt, wie in Deinem Buch „Warenkunde Brot“ beschrieben wurde. Das Dinkelschrot habe ich mit der Schnitzer Getreidemühle gemahlen.
Viele Grüße Petra
Lutz
14. November 2016 um 18:01
Es ist vermutlich zu früh in den Ofen gegangen oder war nicht oder nicht tief genug eingeschnitten.
Rike
1. November 2016 um 08:24
Lieber Lutz
Ich musss das Brot von Hand kneten. Dazu hast du ja bereits geschrieben, dass das bei Dinkel gut und relativ schnell geht.
Ich bin noch ziemliche Anfängerin (und total dankbar für deinen sehr hilfreichen Blog!) und frage mich
1) ob du mir evtl. sagen kannst wie lange ich kneten soll?
2) woran ich erkennen kann, dass der Teig fertig geknetet ist?
3) ob es eine spezielle Knettechnik für Dinkelteig gibt? Oder kann ich einfach irgendwie drauf los kneten (wie gesagt: totale Anfängerin!)
Herzliche Grüße
Lutz
1. November 2016 um 09:05
1. Du knetest so lange bis du den Teig zu einer dünnen, glatten Haut ausziehen kannst (mit nassen Fingern).
2. wie 1.
3. Einfach drauf los kneten. Hier findest du ein paar Videos zum Kneten von mir.
Rike
1. November 2016 um 19:28
Ich habe leider nicht ganz verstanden was du mit „bis du den Teig zu einer dünnen, glatten Haut ausziehen kannst“ genau meinst, aber das Brot schmeckt sensationell!
Dennoch würde ich gern wissen, wie es „in Wahrheit“ geht.
Ich habe ca. 15min von Hand in der Schüssel (ohne Mehl) geknetet.
Der Teig löste sich dann am Ende gut vom Schüsselboden, klebte aber immer noch etwsa an den Fingern.
Hätte ich eher auf der Arbeitsplatte kneten sollen wie in deinem Video für weiche Teige (https://www.youtube.com/watch?v=IJ3rwabNSnc)?
Mein Teig war am Ende lang nicht so glatt wie der in diesem Video 🙁
Hätte er das sein sollen?
Lutz
2. November 2016 um 08:01
Das Prinzip des „Fenstertests“ zeige ich hier in meinem Video.
Christina
27. September 2016 um 08:17
Hallo, möchte das reine Dinkelbrot in unserem selbstgebauten Pizzaofen backen. Hatte bisher allerdings immer Bedenken Brot in einer Form zu backen wegen der extremen Hitze. Welche Backformen wären geeignet?
Danke und Grüße
Lutz
1. Oktober 2016 um 09:07
Jede Stahlform ist geeignet. Gebacken wird ja trotzdem bei moderaten Temperaturen wie im Elektroofen auch, also um die 250-280°C.
Wolfgang
27. August 2016 um 12:51
Vielen Dank für den tollen Blog.
Vor Jahren hab ich mal 2Jahre lang Brot gebacken. Bis mir dir Hefe aus den Ohren kam. Nun hab ich wieder angefangen mit eigenem Sauerteig.
Ich fing an aus einem Hildegard Buch Brote zu backen.?
…ging so… dann las ich eine Rezension von Dir und begann !richtig! zu backen. Mit diesem Dinkelbrot. Es war echt genauso wie auf dem Bild.
Super lecker. Nun gibts jede Woche ein anderes Brot.
Danke Dir!
Lg
Wolfgang
Marianne
1. Juli 2016 um 08:17
Hallo,
wuerde gerne dieses Rezept erproben, da
unser Dinkelbrot immer so schnell austrocknet.
Kann ich dazu auch gekauften Natursauerteif
verwenden? Wenn ja, wie viel brauche ich?
Angegeben ist 75 g pro 500 gr. Mehl.
Herzliche Gruesse
Marianne
Lutz
12. Juli 2016 um 19:17
Würde ich dir nicht empfehlen. Erstens fehlt dir dann die Triebkraft und zweitens schmeckt Tütensauerteig mit Abstand nicht so gut, wie ein guter selbst gezogener Sauerteig.
Tanja
29. Mai 2016 um 23:09
Hallo Lutz,
erstmal ein RIESEN GROßES DANKESCHÖN für diesen tollen Block und Dein ganzes Wissen, welches Du so schön aufbereitet zur Verfügung stellst.
Bin seit ein paar Tagen am Lesen und schon vom Brotback-Virus befallen. Habe heute mein erstes Sauerteigdinkelbrot (dieses Rezept hier) aus dem Ofen gezogen und bin begeistert von dem Ergebnis, auch wenn es sicher noch steigerungsfähig ist.
Außerdem haben sich beim Backen ein paar Fragen ergeben, auf die Du vielleicht Antwort weißt?
1) Mein Teig war sehr sehr flüssig. Hab mit dem Thermomix geknetet und zugeschaut. Nach 2 Minuten hatte er sich etwas vom Boden gelöst war aber trotzdem noch sehr flüssig. Habe weiterkneten lassen aber auch nach 10 Minuten war es nicht besser, eher schlechter. Ich konnte den Teig auch gar nicht mehr von Hand kneten, weil er so flüssig war. Dazu hätte ich etliches an Mehl hinzufügen müssen, was ja, wie Du schon beschrieben hast, keine Lösung ist. Soll der Teig so flüssig sein? Oder woran könnte das gelegen haben? (Habe das Dinkelvollkornmehl vom dm genommen)
2) Falls es Absicht ist, dass der Teig so flüssig ist, wie wirkst Du dann durch?
3).. und wie deckst Du ihn ab während der Ruhe und der Gare? Ich hatte Frischhaltefolie drüber. Da das Gefäß aber zu klein war und der Teig bis zur Folie aufging, klebte sehr viel Teig an der Folie, den ich dann entsorgen musste.
Hört sich jetzt alles recht übel an, dafür ist das Ergebnis aber echt lecker geworden. Sehr lockere Krume und feine Kruste und vor allem schön saftig 😉 Aber eben schwer zu verarbeiten…., weshalb ich Dir dankbar wäre für ein kurzes Feedback.
Nächstes Wochenende soll es einen zweiten Anlauf geben 🙂
Lg und vielen Dank vorab!
Tanja
Lutz
31. Mai 2016 um 12:26
Hallo Tanja,
es kann sein, dass der TM den Teig überknetet hat. Bei Dinkel sollte man da generell vorsichtig sein.
Der Teig ist mittelfest (nicht sehr weich und gar nicht flüssig).
Verwende nächstes Mal weniger Wasser.
Ich decke Schüsseln etc. mit Abdeckhauben ab (sehen aus wie Duschhauben, gibt’s im Supermarkt).
Hannah
1. April 2016 um 10:28
Hallo,
habe das Rezept zweimal gebacken. Das erste Brot war zwar gut aufgegangen und schmeckte innen großartig, jedoch war die Kruste viel zu trocken/hart. Habe das zweite Brot 15 Minuten kürzer gebacken und ein Thermometer benutzt – so ist es genau richtig. Liegt das an meinem Ofen, oder bedampfe ich falsch (ich esse gern Kruste, doch die bei meinem ersten Brot war einfach nur hart und trocken)?
Lutz
1. April 2016 um 12:51
Das kann am Ofen liegen. Ziel sollte sein, die Backzeit einzuhalten und die Temperaturen (insbesondere die Ausbacktemperatur) danach anzupassen.
Christina
16. Dezember 2016 um 20:04
Lieber Lutz!
Brot ist super lecker, so ein Rezept hab ich schon ewig gesucht.
Bei meinem Brot war die Brüste auch ein bisschen zu hart und das Brot nach 3 Tagen trocken.
Was meint man mit der Ausbackzeit ? Welche Kerntemperatur sollte das Brot haben?
Wenn ich die doppelte Menge in einer größeren Form mache ändert sich die Backzeit?
Wäre auch auf der Suche nach einem Sauerteig-Dinkel Brioche, der nicht zu fett und zuckerhaltige ist.
Lg Christina
.
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:28
Die Kerntemperatur liegt bei 96-98°C, auch im Kasten. Im Kasten wird sich die Zeit sicherlich deutlich erhöhen (bei doppelter Menge).
Christina
16. Dezember 2016 um 20:08
Hab noch etwas vergessen.
Mein Dinkel-Sauerteig ist relativ jung. Es bildet sich immer so eine hellbraune durchsichtige Schicht oben. Mache ich etwas falsch? Soll ich den Teig mehr füttern?
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:29
Das ist normal, v.a. bei Dinkel. Du kannst ihn etwas fester halten (also z.B. auf 100 g Mehl nur 90 g Wasser) und ihn auch gern etwas häufiger auffrischen. Oder du schüttest die Flüssigkeit („Fusel“) einfach ab und nimmst zum Auffrischen etwas aus der Mitte des Glases.
Matta
18. Januar 2016 um 06:49
Super Lutz, Ihr Rezept ist genau das, wonach ich lange gesucht habe, rrrrrichtig lecker.Der Duft, diese Kruste und dann der Biss mit den Körnern!
Bin ja mal gespannt wie lange das seine Saftigkeit behält, kann mir aber vorstellen, das es auch noch nach 5 Tagen gut ist.
Lieben Dank für Ihren tollen Blog, Matta
annett
8. Oktober 2015 um 11:18
Lieber Lutz,
toller blog! Hier muss ich unbedingt noch länger stöbern.
Bin totale Anfängerin und möchte gleich dieses Brot ausprobieren.
Hoffentlich habe ich mir nicht gleich eines der schwierigsten ausgesucht!?
Aber Dinkel soll es sein 🙂
Eine Frage, die Hefe muss sein? Kann man die auch weglassen o. anderweitig ersetzen?
Danke und Grüsse
Annett
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:17
Hallo Annett,
du kannst auch nur den Sauerteig arbeiten lassen, dann braucht das Brot aber etwas länger zum Aufgehen (je nach Sauerteigaktivität).
Marianne
23. September 2015 um 18:40
Lieber Lutz,
ich habe am Sonntag meinen ersten Sauerteig (mit Dinkelvollkornmehl) angesetzt und bin danach auf deine Seite und dieses Rezept gestoßen. Dank Dir weiß ich nun schon einiges mehr, bin aber trotzdem noch totale Anfängerin. Deshalb meine Fragen:
1. Wenn ich Freitag früh backe, kann ich dann einfach 357g von dem Teig nehmen, der bis dahin „gewachsen“ ist (und vom Rest etwas als Anstellgut zurückbehalten)?
2. Müsste dieser Teig dann auch noch 16-18 Stunden gehen? (Dann würde ich schon Donnerstagmittag etwas davon abnehmen)
3. Wieso muss dieser Dinkelsauerteig nur bei Raumtemperatur reifen, ohne Dreistufenführung?
4. Muss ich mehr Frischhefe zugeben, weil mein Sauerteig ja noch so jung ist?
5. Kann ich auch mit den Händen kneten?
Vielen Dank schonmal und viele Grüße! Marianne
Lutz
24. September 2015 um 05:39
Hallo Marianne,
1. Wenn dein Sauerteig zum Zeitpunkt des Brotteigknetens reif ist, kannst du davon einfach 357 g abnehmen und sparst dir die 16-18 Stunden.
2. Nein.
3. Die Dreistufenführung ist für Roggensauerteige erfunden worden. Dinkel- oder Weizensauerteige werden meist einstufig geführt, idealerweise bei 26-28°C, hier auf Haushaltsmaßstab heruntergebrochen bei Raumtemperatur (wird etwas säuerlicher).
4. Kannst du machen oder du lässt deinem Teig etwas mehr Zeit zum Reifen (oder stellst ihn wärmer, 26-28°C).
5. Ja, vor allem bei Dinkel geht das gut und relativ schnell.
Marianne
24. September 2015 um 09:22
Lieber Lutz, vielen Dank für deine schnellen und sehr hilfreichen Antworten! So werde ich es probieren. Etwas skeptisch bin ich noch, weil der Teig ja so flüssig ist – ich nehme an, er wird beim Kneten fest? Und eine letzte Frage: Normalerweise „füttere“ ich meinen Tag um 18:00 Uhr abends (mit je 50 ml Wasser und 50g Mehl). Wenn ich Freitag früh um 7:00 Uhr den Brotteig kneten will, wären seit der letzten Fütterung ja erst 13 Stunden vergangen. Reicht das aus, wenn ich den Teig mit einer Wärmflasche in sein Deckennest (meine Art Gärschrank, hat so um die 30/32 Grad) stelle – oder sollte ich die letzte „Fütterung“ einfach ausfallen lassen? Liebe Grüße! Marianne
Lutz
24. September 2015 um 17:03
Wahrscheinlich ist er bei dieser Temperatur nach 13 Stunden sogar schon zu reif. Ich würde ihn entweder kürzer oder kälter (ideal 26-28°C) reifen lassen.
Vera
23. Mai 2015 um 20:59
Hallo Lutz,
Ich habe das Dinkelbrot nun schon ein paar mal gebacken. Es ist wirklich lecker, saftig und kernig und kommt bei der ganzen Familie sehr gut an. Allerdings hatten zu meinem Frust alle Exemplare große Hohlräume in der Krume, die sich fast durchs ganze Brot zogen. Meine Kinder haben es gleich Lochbrot getauft 🙂 Woran kann das liegen? Von außen waren sie bilderbuchmässig.
Lutz
25. Mai 2015 um 16:33
Es kann ein Wirk-Fehler sein oder die Gare war allzu knapp (untergarig?). Außerdem könnte der Teig zu warm gewesen sein.
Frank Hartkopf
4. Mai 2015 um 09:54
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot schon mehrfach nachgebacken und bin mit dem Geschmack, dem Aussehen sehr zufrieden. Da ich einen Gärschrank habe, führe ich alle Sauerteige in der klassischen 3-Stufen Methode, auch mahle ich das Korn vorm Backen selbst.
Trotz aller Verbesserungsversuche hat das Brot zu wenig Zusammenhalt. Obwohl es nicht zu trocken ist, bröselt es beim Schneiden auseinander. Woran könnte das liegen? Ist vielleicht die 3-Stufen-Führung für das Dinkelmehl ungeeignet oder muß das Mehl erst lagern?
Danke für einen Tip.
PS.: Das neue Buch gefällt mir sehr, gut sind die Tips wie man mit wenig Zeit doch noch ein gutes Brot zustande bringt und die Sortierung nach Mehlsorten…
Lutz
6. Mai 2015 um 16:56
Ich würde das Mehl (falls es geht) feiner mahlen und es 3-5 Tage reifen lassen. Das verbessert die Gebäckeigenschaften. Wichtiger aber für den Zusammenhalt ist, dass das Mehl fein gemahlen bzw. gut geknetet ist, damit sich eine ausreichend gute Kleberstruktur entwickeln kann.
Karen Wiesenhaan
16. April 2015 um 20:24
Ach, daß ist ja auch logisch. Ich muß gut auf den Fingertest achten. Es geht also noch flach ins Ofen und kommt rund wieder raus?
Lutz
20. April 2015 um 06:59
Naja, flach geht der Teigling nicht in den Ofen, aber er wird sich erstmal etwas abflachen bis der Ofentrieb einsetzt.
Karen
14. April 2015 um 13:31
Dieses Brot und auch ähnliche vollkorn Kastenbröte haben bei mir nie so eine schöne runde Obenseite. Es bleibt immer flach trotz gute Garung. Ich frage mich warum? Entschuldige meine Deutsch, ich bin Holländerin.
Lutz
15. April 2015 um 09:09
Das liegt genau an dieser guten Gärung. Der Teigling sollte vor dem Backen nur um 50-70% größer werden, damit noch genügen Triebkraft da ist, um im Ofen aufzugehen.
Gabriele
5. April 2015 um 10:07
Hallo Lutz,
von deinem Blog bin ich total begeistert. Vor Jahren habe ich schon einmal regelmäßig gebacken, war aber nie total vom Ergebnis begeistert.
Nun probiere ich deine Rezepte aus.
Wie kann ich in einem normalen Backofen Schwaden erzeugen? Wenn ich ein Gefäß in den Ofen stelle, kann ich es ja schlecht nach 15 Minuten rausnehmen, das würde doch den Backvorgang stören?!
Lutz
7. April 2015 um 06:26
Siehe Rezepthinweise.
Mechthild
2. April 2015 um 08:20
Vielen Dank für dieses Rezept. Ich habes zum ersten Mal ausprobiert und es ist wunderbar geworden.
Kann ich auch, ohne ansonsten das Rezept zu verändern, Sonnenblumenkerne und Leinsamen hinzufügen? Oder muss ich dann mehr Flüssigkeit nehmen?
Lutz
5. April 2015 um 08:46
Beide solltest du vorher in Wasser einweichen und das Restwasser vor dem Kneten abgießen. Die eingweichten Saaten erst am Ende des Knetens langsam einarbeiten.
dana
15. Februar 2015 um 16:42
Lieber Lutz.
Was bedeutet den mit Dampf backen? Vielen Dank für dieses Rezept. Ich bin grade beim Dinkel kochen. Lieber Grüße
Lutz
18. Februar 2015 um 14:33
Siehe Rezepthinweise.
Christine
4. Februar 2015 um 18:27
Lieber Lutz, vielen Dank für dein tolles bacbuch und die plötzblogseite
Annemarie
31. Januar 2015 um 17:21
Habe das Brot heute nachgebacken und noch durch ein EL Leinsamen und 2 EL Sonnenblumenkerne verfeinert. Habe das Brot auch 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form genommen und ohne die Form zu Ende gebacken. Ist dadurch innen super saftig und außen knusprig geworden! Wirklich lecker 🙂
Wie handhabst du das bei Kastenformen? Fettest du die ein oder verwendest Backpapier oder kann ich den Teig einfach so reinlegen? Habe dieses Mal eingefettet, erscheint mir aber irgendwie unnötig..
Lutz
31. Januar 2015 um 18:40
Kommt auf das Material der Form an. Ich habe Edelstahlformen und lege meist Backpapierzuschnitte rein. Fetten geht auch. Mit Schwarzblechformen reicht gutes Einbrennen.
Annemarie
31. Januar 2015 um 19:35
Okay dann hab ich’s doch richtig gemacht.
Hab jetzt beim weiteren anschneiden gemerkt dass das die Krume in der Mitte oben einen Riss hat so das das Brot auseinander fällt 🙁 woran kann das liegen? Untergare oder war mein Ofen zu heiß? Muss dazu sagen dass ich momentan noch auf meinen Backstein warte und daher ohne backen muss..
Lutz
6. Februar 2015 um 07:40
Wahrscheinlich war die Gare zu jung, es sollte annähernd Vollgare haben, also im Ofen kaum noch aufgehen.
Johannes
30. Januar 2015 um 14:41
Lieber Lutz,
vielen Dank für dieses Rezept – das Brot ist fantastisch geworden. Sehr saftig, vollmundig im Geschmack, feinporig und mit perfekter Krume. Toll!
Mangels Schrot und Körner habe ich das Rezept leicht abgewandelt: Für das Brühstück habe ich Dinkelflocken (Feinblatt) genommen und das Mehlkochstück klassisch zubereitet, mit 40g Dinkelvollkornmehl und 200ml Wasser, wie von dir angegeben. Für den Hauptteig habe ich ebenfalls Dinkelvollkornmehl genommen, habe davon aber bis zur gewünschten Konsistenz sicher doppelt soviel gebraucht wie angegeben.
Herzliche Grüße, Johannes
Yasmine
5. Juni 2014 um 21:53
Vielen Dank!
Yasmine
4. Juni 2014 um 10:41
Hallo Lutz.
Ich habe zwei fragen:
1. kann ich für den Sauerteig auch das Anstellgut vom Roggensauerteig nehmen?
2. kann ich als Dinkelschrot einfach sehr grob gemahlene Dinkelkörner nehmen?
Ich habe bisher nur das einfache Roggenbrot gebacken und ich mahle mir das Mehl selbst, daher hab ich mich gefragt ob Schrot das volle sehr grob gemahlene Korn ist.
Danke schonmal,
mit sehr lieben Grüßen,
Yasmine
Lutz
4. Juni 2014 um 20:07
Beide Fragen beantworte ich mit einem Ja :).
Jule
22. Januar 2014 um 10:04
Lieber Lutz,
kann ich Brüh- und Kochstück zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und bis zur Verwendung (im Kühlschrank) ruhen lassen, damit ich am nächsten Tag direkt mit dem Hauptteig weiter machen kann?
Viele Grüße
Jule
Lutz
25. Januar 2014 um 19:22
Ja, das funktioniert.
Sabine
30. Oktober 2012 um 23:06
Hallo Lutz,
eine kurze Frage: Wie muss die Kastenform für das Dinelbrot bemessen sein?
Danke & herzliche Grüße
Sabine
Lutz
31. Oktober 2012 um 09:33
Hallo Sabine, schau mal hier.
Sabine
2. November 2012 um 14:33
Hallo Lutz,
nochmal eine Rückmeldung: Das Dinkelbrot wurde gestern gebacken und ist quasi schon aufgegessen => ein sehr leckeres und gesundes Brot, das ich sicher öfter backen werde!
Liebe Grüße
Sabine
Lutz
13. Mai 2011 um 19:19
Große Unterschiede habe ich nicht festgestellt, außer dass der Teig vielleicht etwas mehr „Zug“ hatte. Er war also etwas straffer/kräftiger. Ich vermute durch den höheren Eiweißgehalt (?).
Björn Hollensteiner
13. Mai 2011 um 09:54
Hallo Lutz,
wo siehst Du denn die Unterschiede in der Verarbeitung von Dinkel gegenüber Weizen. Bisher habe ich beide Getreidesorten immer ziemlich gleich behandelt.