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13. Mai 2011 · 30 Kommentare

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Bei einer der letzten Abstimmungen über eure Wunschzutat hat sich das 100%ige Dinkelbrot schnell auf Platz 1 geschoben. Für mich war das eine Herausforderung. Bislang hatte ich nur sehr wenig mit Dinkelmehl gebacken und jetzt sollte es gleich ein reines Dinkelbrot werden.

Ich habe alle viele Register gezogen, auf Sauerteig, Brühstück und Kochstück gesetzt. Wichtig war mir, dass das Brot Biss hat, gesund ist und trotzdem locker und wohlschmeckend. Was soll ich sagen? Es hat beim 1. Versuch geklappt. Sowohl Krume als auch den mild-kernigen Geschmack finde ich überzeugend.

Dieses Brot hat es nicht nur auf das Siegertreppchen bei eurer Wunschliste geschafft, sondern ist auch ein neue Favorit in meiner Rezeptsammlung!

Dinkelsauerteig

  • 170 g Dinkelvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 17 g Anstellgut (vom Dinkel-, alternativ vom Weizensauerteig)

Brühstück

  • 85 g Dinkelschrot (mittel)
  • 85 g Wasser
  • 10 g Salz

Kochstück

  • 100 g Dinkelkörner
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Kochstück
  • 170 g Dinkelmehl 1050
  • 4 g Frischhefe
  • 50 g Wasser

Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Schrot und Salz geben, verrühren und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden quellen lassen.

Die Dinkelkörner in einem abgedeckten Topf ca. 30 Minuten lang kochen bis sämtliches Wasser aufgesogen wurde.

Alle Brotzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Teigruhe.

Den Teig kurz durchwirken, zu einem Laib formen und in einer Kastenform 60 Minuten warm zur Gare stellen.

Bei 250°C 10 Minuten mit Dampf anbacken. Weitere 50-60 Minuten bei 200°C ohne Dampf ausbacken.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Gleichmäßige Porung, kerniger Geschmack aus 100% Dinkelmehl: Reines Dinkelbrot

Gleichmäßige Porung, kerniger Geschmack aus 100% Dinkelmehl: Reines Dinkelbrot

(eingereicht bei Yeast Spotting)

30 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wo siehst Du denn die Unterschiede in der Verarbeitung von Dinkel gegenüber Weizen. Bisher habe ich beide Getreidesorten immer ziemlich gleich behandelt.

  2. Große Unterschiede habe ich nicht festgestellt, außer dass der Teig vielleicht etwas mehr „Zug“ hatte. Er war also etwas straffer/kräftiger. Ich vermute durch den höheren Eiweißgehalt (?).

  3. Hallo Lutz,

    eine kurze Frage: Wie muss die Kastenform für das Dinelbrot bemessen sein?

    Danke & herzliche Grüße
    Sabine

  4. Lieber Lutz,

    kann ich Brüh- und Kochstück zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und bis zur Verwendung (im Kühlschrank) ruhen lassen, damit ich am nächsten Tag direkt mit dem Hauptteig weiter machen kann?

    Viele Grüße
    Jule

  5. Hallo Lutz.
    Ich habe zwei fragen:
    1. kann ich für den Sauerteig auch das Anstellgut vom Roggensauerteig nehmen?
    2. kann ich als Dinkelschrot einfach sehr grob gemahlene Dinkelkörner nehmen?

    Ich habe bisher nur das einfache Roggenbrot gebacken und ich mahle mir das Mehl selbst, daher hab ich mich gefragt ob Schrot das volle sehr grob gemahlene Korn ist.

    Danke schonmal,
    mit sehr lieben Grüßen, 

    Yasmine

  6. Vielen Dank!

  7. Lieber Lutz,
    vielen Dank für dieses Rezept – das Brot ist fantastisch geworden. Sehr saftig, vollmundig im Geschmack, feinporig und mit perfekter Krume. Toll!
    Mangels Schrot und Körner habe ich das Rezept leicht abgewandelt: Für das Brühstück habe ich Dinkelflocken (Feinblatt) genommen und das Mehlkochstück klassisch zubereitet, mit 40g Dinkelvollkornmehl und 200ml Wasser, wie von dir angegeben. Für den Hauptteig habe ich ebenfalls Dinkelvollkornmehl genommen, habe davon aber bis zur gewünschten Konsistenz sicher doppelt soviel gebraucht wie angegeben.

    Herzliche Grüße, Johannes

  8. Habe das Brot heute nachgebacken und noch durch ein EL Leinsamen und 2 EL Sonnenblumenkerne verfeinert. Habe das Brot auch 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form genommen und ohne die Form zu Ende gebacken. Ist dadurch innen super saftig und außen knusprig geworden! Wirklich lecker :)
    Wie handhabst du das bei Kastenformen? Fettest du die ein oder verwendest Backpapier oder kann ich den Teig einfach so reinlegen? Habe dieses Mal eingefettet, erscheint mir aber irgendwie unnötig..

    • Kommt auf das Material der Form an. Ich habe Edelstahlformen und lege meist Backpapierzuschnitte rein. Fetten geht auch. Mit Schwarzblechformen reicht gutes Einbrennen.

      • Okay dann hab ich’s doch richtig gemacht. 
        Hab jetzt beim weiteren anschneiden gemerkt dass das die Krume in der Mitte oben einen Riss hat so das das Brot auseinander fällt :( woran kann das liegen? Untergare oder war mein Ofen zu heiß? Muss dazu sagen dass ich momentan noch auf meinen Backstein warte und daher ohne backen muss.. 

  9. Lieber Lutz, vielen Dank für dein tolles bacbuch und die plötzblogseite

  10. Lieber Lutz.

    Was bedeutet den mit Dampf backen? Vielen Dank für dieses Rezept. Ich bin grade beim Dinkel kochen. Lieber Grüße

  11. Vielen Dank für dieses Rezept. Ich habes zum ersten Mal ausprobiert und es ist wunderbar geworden.
    Kann ich auch, ohne ansonsten das Rezept zu verändern, Sonnenblumenkerne und Leinsamen hinzufügen? Oder muss ich dann mehr Flüssigkeit nehmen?

    • Beide solltest du vorher in Wasser einweichen und das Restwasser vor dem Kneten abgießen. Die eingweichten Saaten erst am Ende des Knetens langsam einarbeiten.

  12. Hallo Lutz,

    von deinem Blog bin ich total begeistert. Vor Jahren habe ich schon einmal regelmäßig gebacken, war aber nie total vom Ergebnis begeistert. 
    Nun probiere ich deine Rezepte aus. 
    Wie kann ich in einem normalen Backofen Schwaden erzeugen? Wenn ich ein Gefäß in den Ofen stelle, kann ich es ja schlecht nach 15 Minuten rausnehmen, das würde doch den Backvorgang stören?!

  13. Dieses Brot und auch ähnliche vollkorn Kastenbröte haben bei mir nie so eine schöne runde Obenseite. Es bleibt immer flach trotz gute Garung. Ich frage mich warum? Entschuldige meine Deutsch, ich bin Holländerin.

    • Das liegt genau an dieser guten Gärung. Der Teigling sollte vor dem Backen nur um 50-70% größer werden, damit noch genügen Triebkraft da ist, um im Ofen aufzugehen.

  14. Ach, daß ist ja auch logisch. Ich muß gut auf den Fingertest achten. Es geht also noch flach ins Ofen und kommt rund wieder raus?

  15. Hallo Lutz,
    ich habe dieses Brot schon mehrfach nachgebacken und bin mit dem Geschmack, dem Aussehen sehr zufrieden. Da ich einen Gärschrank habe, führe ich alle Sauerteige in der klassischen 3-Stufen Methode, auch mahle ich das Korn vorm Backen selbst.
    Trotz aller Verbesserungsversuche hat das Brot zu wenig Zusammenhalt. Obwohl es nicht zu trocken ist, bröselt es beim Schneiden auseinander. Woran könnte das liegen? Ist vielleicht die 3-Stufen-Führung für das Dinkelmehl ungeeignet oder muß das Mehl erst lagern?
    Danke für einen Tip.
    PS.: Das neue Buch gefällt mir sehr, gut sind die Tips wie man mit wenig Zeit doch noch ein gutes Brot zustande bringt und die Sortierung nach Mehlsorten…

    • Ich würde das Mehl (falls es geht) feiner mahlen und es 3-5 Tage reifen lassen. Das verbessert die Gebäckeigenschaften. Wichtiger aber für den Zusammenhalt ist, dass das Mehl fein gemahlen bzw. gut geknetet ist, damit sich eine ausreichend gute Kleberstruktur entwickeln kann.

  16. Hallo Lutz,
    Ich habe das Dinkelbrot nun schon ein paar mal gebacken. Es ist wirklich lecker, saftig und kernig und kommt bei der ganzen Familie sehr gut an. Allerdings hatten zu meinem Frust alle Exemplare große Hohlräume in der Krume, die sich fast durchs ganze Brot zogen. Meine Kinder haben es gleich Lochbrot getauft :-) Woran kann das liegen? Von außen waren sie bilderbuchmässig.

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