BLOGBEITRAG
19. Mai 2011 · 11 KommentareAuf der Walz – Tag 3 (2): Gunnison River Bread
Gunnison River Bread
Teil zwei von meinem dritten Walz-Tag ist dem Gunnison River Bread aus Petras Rezeptefundus gewidmet, das mit ganzen 1,1 g Hefe auskommt. Möglich wird das durch einen Vorteig und sehr lange Garzeiten. Das Ergebnis ist verblüffend: eine wunderbar lockere, mittelporige und sehr aromatische Krume umhüllt von einer dünnen, krachenden, knusprigen Kruste.
Leider sind die Einschnitte im Gegensatz zu meinem Versuch bei Petra nicht so schön gelungen. Ich hätte etwas tiefer gehen müssen.
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Autolyse
- 105 g Weizenmehl 550
- 65 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyse-Teig
- 213 g Weizenmehl 550
- 0,8 g Frischhefe
- 60 g Wasser
- 9 g Salz
Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
30 Minuten vor Knetbeginn Wasser und Mehl für die Autolyse mischen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vom Schüsselboden lösen. Das Salz zugeben und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
2,5 Stunden zur Gare stellen.
Aus dem Teig eine Kugel vorformen und 30 Minuten ruhen lassen.
Ein Bâtard oder ovalen Laib formen und erneut 2-2,5 Stunden im Gärkorb gehen lassen.
Mit Dampf bei 250°C fallend auf 230°C 30-40 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Mittelporige Krume, vielfältiges Aroma, verpackt in einer knusprigen Kruste: Gunnison River Bread
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Antoinette
12. Juni 2017 um 21:02
Guten Abend Lutz,
Ich hätte eine frage in bezug auf die reifezeiten vom vorteig.
In diesem rezept werden 16-20 stunden angegeben. Wie weiss ich ob es 16, 17 oder 20 stunden reifen muss. Muss ich den teig beobachten, und wenn ich denke dass er nicht mehr ‚wächst‘ ihn dan verarbeiten, oder ist es egal, solange die reifezeit zwischen 16 und 20 stunden liegt ?
Schönen Abend,
Antoinette aus Holland
Lutz
14. Juni 2017 um 07:45
Hallo Antoinette,
wenn ich Zeitfenster angebe, dann spielt es keine wesentliche Rolle, wann genau der Vorteig verarbeitet wird. Es ist also „egal“ ;).
Jutta
14. Juli 2011 um 14:10
Oh, das linke Foto vom Brot ist ja genial – sieht fast aus wie ein Ball, so ist es aufgegangen. Toll und immer wieder erstaunlich, wie wenig Hefe es für ein gutes Brot braucht.
Birgit
23. Mai 2011 um 11:40
Das Brot schmeckt wirklich gut, die Krume ist locker und weich, aber beim Schneiden bröselt es etwas, bzw. die Scheiben zerfallen sehr leicht. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Denke nicht, dass es zu wenig Wasser war. Grüße Birgit
Lutz
23. Mai 2011 um 13:30
Hm, das habe ich noch nicht beobachtet. Vielleicht ist es ein Verarbeitungsfehler? War der Teig gut formbar und hatte Stand?
Birgit
24. Mai 2011 um 09:28
Der Teig war sogar sehr gut formbar, ist wunderbar aufgegangen. Das Einzige, das mir noch aufgefallen ist, an den Einschnitten ist das Brot nicht wieder hoch gekommen beim Backen, sondern ganz leicht eingefallen geblieben. Habe im Ketex-Forum mal ein Bild eingestellt. Falls Du Gelegenheit hast, könntest du vielleicht einen Blick drauf werfen. http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2305-29052011-t1032-s20.html#p18713
Lutz
24. Mai 2011 um 18:31
Wenn deine Einschnitte eingefallen sind, hatte das Brot Übergare. Vielleicht hast du es zu lange gehen lassen bzw. zu spät in den Ofen geschoben?
Marlene
19. Mai 2011 um 11:52
Das Brot schaut prima aus, sehr schöne Krume und Kruste.
Hab noch mal eine Frage zur Autolyse. Warum nimmst du dafür nicht das ganze Wasser und mehr Weizenmehl?
Lutz
19. Mai 2011 um 18:14
Das ist eine gute Frage. Ich vermute, dass es ohne Probleme auch mit dem gesamten Wasser funktioniert. Hab mich einfach an Petras Rezept gehalten ohne viel darüber nachzudenken. Es hatte ja schonmal sehr gut geklappt;).
Tomislav
12. August 2015 um 12:43
Habe es mit der kompletten Weizenmehlmenge und Wassermenge ausprobiert. Der Autolyseteig wurde nicht so gut wie im Rezept… ich denke es liegt am Wasser / Mehl Verhältnis.
The Vegetarian Diaries
19. Mai 2011 um 09:39
das sieht wirklich fantastisch aus!
und bis auf die langen garzeiten auch für nicht-profis hoffentlich machbar 😉
lg
the vegetarian diaries