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19. Mai 2011 · 11 Kommentare

Auf der Walz – Tag 3 (2): Gunnison River Bread

Gunnison River Bread

Gunnison River Bread

Teil zwei von meinem dritten Walz-Tag ist dem Gunnison River Bread aus Petras Rezeptefundus gewidmet, das mit ganzen 1,1 g Hefe auskommt. Möglich wird das durch einen Vorteig und sehr lange Garzeiten. Das Ergebnis ist verblüffend: eine wunderbar lockere, mittelporige und sehr aromatische Krume umhüllt von einer dünnen, krachenden, knusprigen Kruste.

Leider sind die Einschnitte im Gegensatz zu meinem Versuch bei Petra nicht so schön gelungen. Ich hätte etwas tiefer gehen müssen.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Autolyse

  • 105 g Weizenmehl 550
  • 65 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 213 g Weizenmehl 550
  • 0,8 g Frischhefe
  • 60 g Wasser
  • 9 g Salz

Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

30 Minuten vor Knetbeginn Wasser und Mehl für die Autolyse mischen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vom Schüsselboden lösen. Das Salz zugeben und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

2,5 Stunden zur Gare stellen.

Aus dem Teig eine Kugel vorformen und 30 Minuten ruhen lassen.

Ein Bâtard oder ovalen Laib formen und erneut 2-2,5 Stunden im Gärkorb gehen lassen.

Mit Dampf bei 250°C fallend auf 230°C 30-40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Mittelporige Krume, vielfältiges Aroma, verpackt in einer knusprigen Kruste: Gunnison River Bread

Mittelporige Krume, vielfältiges Aroma, verpackt in einer knusprigen Kruste: Gunnison River Bread

11 Kommentare

  1. das sieht wirklich fantastisch aus!
    und bis auf die langen garzeiten auch für nicht-profis hoffentlich machbar 😉

    lg
    the vegetarian diaries

  2. Das Brot schaut prima aus, sehr schöne Krume und Kruste.
    Hab noch mal eine Frage zur Autolyse. Warum nimmst du dafür nicht das ganze Wasser und mehr Weizenmehl?

    • Das ist eine gute Frage. Ich vermute, dass es ohne Probleme auch mit dem gesamten Wasser funktioniert. Hab mich einfach an Petras Rezept gehalten ohne viel darüber nachzudenken. Es hatte ja schonmal sehr gut geklappt;).

      • Habe es mit der kompletten Weizenmehlmenge und Wassermenge ausprobiert. Der Autolyseteig wurde nicht so gut wie im Rezept… ich denke es liegt am Wasser / Mehl Verhältnis.

  3. Das Brot schmeckt wirklich gut, die Krume ist locker und weich, aber beim Schneiden bröselt es etwas, bzw. die Scheiben zerfallen sehr leicht. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Denke nicht, dass es zu wenig Wasser war. Grüße Birgit

  4. Oh, das linke Foto vom Brot ist ja genial – sieht fast aus wie ein Ball, so ist es aufgegangen. Toll und immer wieder erstaunlich, wie wenig Hefe es für ein gutes Brot braucht.

  5. Guten Abend Lutz,

    Ich hätte eine frage in bezug auf die reifezeiten vom vorteig.
    In diesem rezept werden 16-20 stunden angegeben. Wie weiss ich ob es 16, 17 oder 20 stunden reifen muss. Muss ich den teig beobachten, und wenn ich denke dass er nicht mehr ‚wächst‘ ihn dan verarbeiten, oder ist es egal, solange die reifezeit zwischen 16 und 20 stunden liegt ?

    Schönen Abend,
    Antoinette aus Holland

    • Hallo Antoinette,
      wenn ich Zeitfenster angebe, dann spielt es keine wesentliche Rolle, wann genau der Vorteig verarbeitet wird. Es ist also „egal“ ;).

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