Leonberger Keuperbrötchen

Tag 4 meiner Walz hat mich nach Leonberg im Schwäbischen, südlich von Ludwigsburg, geführt. Der historische und wirklich bezaubernde historische Stadtkern mit kleinen Fachwerkhäusern wurde leider vom Ballungsgebiet Ludwigsburg komplett überrollt und ist nun umgeben von Autobahn, Betonklötzern, Asphalt, Auto- und Flugzeuglärm. Wenig idyllisch. Und doch habe ich auf einem kleinen Rundgang eine grüne Insel inmitten der wenig erbaulichen Stadt entdeckt.

Bis 1977 war im heutigen Stadtpark ein Gips-Steinbruch aktiv, in dem Gips aus den sogenannten Keuper-Schichten gewonnen wurde. Diese Gesteinseinheit wird der sogenannten „Trias“ zugerechnet und entstand vor 200-230 Millionen Jahren. Um künftigen Generationen diesen seltenen Einblick in die Erdgeschichte zu erhalten, wurde die Steinbruchwand inmitten der 1979 zum Park umgestalteten Grube als Naturdenkmal unter Schutz gestellt und ist seither Anlaufpunkt vieler Geowissenschaftler.

Der Gips ist fein gebändert und leicht verfaltet. Mit meinen Brötchen habe ich versucht, diese wellige Schichtung zu imitieren. Die Brötchen sollten einen kernigen Charakter haben. Deshalb kamen Roggensauerteig und Roggenflocken zum Einsatz. Sie schmecken vorzüglich. Die Krume ist kleinporig, aber schön locker und farblich schwach gebändert.

Roggensauerteig

• 100 g Roggenmehl 1150
• 100 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Quellstück

• 50 g Roggenflocken
• 25 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• 170 g Weizenmehl 1050
• 55 g Wasser
• 2,5 g Frischhefe
• 5 g Salz
• (8 g flüssiges Gerstenmalz)
• 4 g Roggenmalz
• Quellstück
• Wasser und Roggenflocken zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück Flocken mit Wasser verrühren und bis zur Verwendung (mindestens 8 Stunden) im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten außer Roggenmalz und das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst.

Die Hälfte des Teiges abnehmen und in den Rest das Roggenmalz einarbeiten.

1 Stunde Gare.

Beide Teige auf gleiches Maß (ca. 25×15 cm) ausrollen, den dunkleren auf den helleren Teig legen und das Quellstück im mittleren Drittel auf dem oberen Teig verteilen. Die beiden freien Teiglappen über das Quellstück schlagen, den Teig auf 25×15 cm ausrollen, erneut von links und von rechts (wie einen Geschäftsbrief) einschlagen, nochmals ausrollen und wieder einschlagen. Zwischen den Ausrollzyklen ca. 10 Minuten Zeit zum Entspannen des Teiges einschieben.

Zum Schluss den Teig auf 2 cm Dicke ausrollen, sechs Teiglinge mit der Teigkarte abstechen, in Wasser und Roggenflocken wälzen und abgedeckt auf Backpapier 1,5 Stunden gehen lassen.

Bei 250°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Feine Farbschichtung der Leonberger Keuperbrötchen-Krume, die die Gipslagen in den Keuper-Horizonten des Leonberger Stadtparks nachbilden sollen.

(eingereicht bei Yeast Spotting)