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25. Mai 2011 · 6 Kommentare

Auf der Walz – Tag 5: Ludwigsburger Ruchbrot

Ludwigsburger Ruchbrot

Ludwigsburger Ruchbrot

Als ich zu Besuch bei der Bäckerei Luckscheiter in Ludwigsburg war, habe ich als Wegzehrung ein Schweizer Ruchbrot mitbekommen. Es wird nur aus Ruchmehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt, hat einen sehr weichen Teig und wird trotzdem ohne Gärkörbchen zur Gare gestellt. Im Vergleich zu anderen Broten ist es relativ flach, überzeugt jedoch durch seinen wirklich aromatischen Geschmack und seine dünne, knusprige Kruste.

Ruchmehl ist vor allem in der Schweiz ein typisches Brotmehl. Es enthält sehr viele Bestandteile der Randschichten des Weizenkorns, da es erst nach Entzug des Weißmehls hergestellt wird. In Ludwigsburg wurde mit Schweizer Ruchmehl gebacken. Ich hatte mir vorgenommen, dieses Brot mit in Deutschland leichter verfügbaren Mehlen nachzubacken und trotzdem diesen besonderen Geschmack zu erreichen.

Das Ergebnis hat mich weitestgehend zufrieden gestellt. Zwar fehlt der letzte Tick Aroma, den das Ludwigsburger Original dank Ruchmehl hatte (also stattet der Bäckerei mal einen Besuch ab ;-)), aber es ist generell nicht weit vom Vorbild entfernt.

Man sollte mit dem Teig etwas Geduld haben. Im Ofen braucht er seine Zeit, um Trieb zu entwickeln.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Wasser
  • 0,8 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 195 g Weizenmehl 1050
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Weizenkleie
  • 260 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden lösen sollte.

15-18 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Teigränder auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte vorsichtig nach unten schieben, sodass sich die Teighaut strafft. Auf Backpapier 1 Stunde zur Gare stellen. Zuvor mit einem scharfen Messer dreimal längs einschneiden.

Bei 250°C mit Dampf 10 Minuten scharf anbacken. Bei 220°C eine halbe Stunde fertig backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittelporige, sehr aromatische, frische Krume: Ludwigsburger Ruchbrot

Mittelporige, sehr aromatische, frische Krume: Ludwigsburger Ruchbrot

(eingereicht bei Yeast Spotting)

6 Kommentare

  1. Na, wenn es im Ofen ist, kann man sowieso nicht mehr viel machen, gell? So allmählich bekomme ich schrecklichen Appetit auf Brot, bei den Steilvorlagen, die du hier einstellst.

    Wir waren vor ein paar Wochen in der Schweiz und ich war platt über das reichhaltige Angebot an Broten und süßem Gebäck. Wir haben kaum etwas gekostet, aber alles sah sehr verführerisch aus.

  2. Hallo Lutz,
    ich bekomme dieser Tage 10kg Ruchmehl aus der Schweiz mitgebracht.
    Wie würdest du dieses Brot mit reinem Ruchmehl backen? Einfach Vollkormmehl, 1050er u Kleie addieren?
    Braucht man bei Ruchmehl mehr oder weniger Wasser?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Hallo Cheriechen, du kommst mir zuvor. Alsbald wird ein Rezept für Ruchbrot auf Basis des Ludwigsburger Ruchbrotes erscheinen, aber mit Ruchmehl. Soviel vorab: ich musste weniger Wasser nehmen.

      Liebe Grüße,
      Lutz

  3. Lieber Lutz, dann werde ich geduldig warten…
    Freue mich darauf!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  4. Hallo Lutz,
    diese Woche hat mich mal wieder  die  Experimentierwut gepackt. Nachdem ich deine Rezeptsammlung durchforstet habe, bin ich bei drei Broten hängengeblieben, unter anderem beim Ludwigsburger Ruchbrot aus meiner Heimat. Wenn ich in Ludwigsburg war, habe ich dort auch immer eingekauft. Ludwigsburg war nur 8 km von mir entfernt.
    Ruchmehl und Weizenkleie gibt es hier in Thailand ja nicht. Für die Weizenkleie habe ich ein australisches Weizenvollkornmehl ausgesiebt und die Spelzen dafür verwendet. Heute früh dann geformt, auf Backpapier gesetzt und von beiden Seiten eingegrenzt, dass es nicht breit läuft. Trotz allen Befürchtungen zum Trotz, hat es doch einen ordentlichen Ofentrieb, obwohl es etwas breitgelaufen ist, entwickelt. Hab es gerade angeschnitten, rundherum eine gleichmäßige Kruste, die Krume locker und etwas mehr als mittelporig und einen Geschmack, traumhaft.
    Als nächstes werde ich dein Rezept vom Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken in Angriff nehmen. Das erinnert mich sehr stark an ein Brot, dass ich in Winnenden von der Bäckerei Maurer gekauft habe. Habe schon mit Herrn Maurer Kontakt aufgenommen, aber er wollte mir das Rezept nicht geben. Das Rezept stammt von seinem Urgroßvater und ist Familiengeheimniss. Ich weiß nur soviel, es ist ein Holzofenbrot bestehend aus Roggen-, Weizen-, und Dinkelmehl, großporig und hat einen sagenhaften Geschmack, da braucht man nicht eimal Butter drauf.
    Ich werde einfach auf Grundlage deines Rezeptes experimentieren, vielleicht komme ich nahe an das Brot heran.
    Möglicherweise kannst du mir hierzu auch noch ein paar Tips geben.
    Bin immer wieder erstaunt, wie du neben deinem Beruft auch noch soviel Zeit aufbringst um deinen Blog zu füttern.
    Viele Grüße aus Thailand
    Bodo 

    • Hallo Bodo,
      da bin ich auch immer wieder erstaunt, wo die Zeit herkommt und wie wenig mir vergleichsweise doch für das Brot bleibt…
      Dein Bäcker wird den Teig sicher sehr weich halten und bei hohen Temperaturen anbacken. Außerdem wird der Roggenanteil relativ gering sein. Mehr kann ich aus deinen Infos erstmal nicht an Tipps extrahieren.

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