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27. Mai 2011 · 18 Kommentare

Kreuzerbrot

Kreuzerbrot

Kreuzerbrot

Ketex hat im März ein das Kreuzerbrot-Rezept online gestellt. Sein Brot sah so puristisch, simpel aus, dass es seitdem auf meiner Nachbackliste schlummerte. Inzwischen habe ich es nachgebacken. Beim ersten Versuch gab es Stau im Backofen, sodass der Teig Übergare bekam und sich zum Fladenbrot gewandelt hat.

Der zweite Versuch war nun von Erfolg gekrönt. Interessant ist, wie sich mit der Übergare auch die Krumenstruktur verändert (siehe Foto). Das Brot ist sehr knusprig und hat einen angenehm milden Geschmack. Die Krume ist kleinporig und locker. Ein sehr einfach und vergleichsweise schnell nachzubackendes Brot.

Roggensauerteig

  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 62 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 140 g Roggenmehl 1150
  • 178 g Weizenmehl 1050
  • 220 g Wasser
  • 7 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden reifen lassen.

Alle Brotzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

30 Minuten Teigruhe.

Den Teig rund wirken und als Kugel ohne Gärkorb auf Bäckerleinen oder Backpapier 30 Minuten bei 26-28°C gehen lassen. Mit einem Messer ein Kreuz einschneiden und nochmals 30 Minuten zur Gare stellen.

15 Minuten bei 250°C mit Dampf und 30 Minuten bei 180°C ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige, milde Krume mit knuspriger Kruste: das Kreuzerbrot.

Kleinporige, milde Krume mit knuspriger Kruste: das Kreuzerbrot.

(eingereicht bei Yeast Spotting)

17 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    habe nun auch das Kreuzerbrot ausprobiert und es ist ein superleckeres Brot mit einer phantastischen Kruste geworden.
    Nur habe ich bei dem Sauerteig ständig das Problem, daß er nicht so wirklich aufgeht – es löst sich auch der Teig nicht so super vom Schüsselboden, so wie Du es beschreibst – wahrscheinlich muß ich einfach mehr Mehl nehmen? Vielleicht habe ich aber auch das Anstellgut nicht super in Schuß. Es ist ja noch nicht so alt. Habe es genau nach ‚Pöt_ Wie ziehe ich eine Sauerteigkultur‘ gemacht. Hatte aber kaum Bläschenbildung – gerochen hat er allerdings wunderbar! Später habe ich ihn gefüttert und hatte einen Tag später im Kühlschrank eine leicht flüssige Substanz über dem Teigbrei – ich denke, daß ist genau richtig – habe es verrührt und der Duft war sehr angenehm. Habe davon das Anstellgut für Deinen Teig abgenommen – aber er ist eben nicht richtig aufgegangen! Bei mir blubbert es auch nicht! Was mache ich denn falsch? Vielleicht ist das Anstellgut noch zu jung? Oder sollte ich es nochmal mit einem ganz neuen Anstellgut versuchen?
    Vielleicht kannst Du mir ja helfen.
    Ich bin so begeistert von Deinem Blog, daß ich gar nicht mehr weiß, was ich zuerst oder zunächst ausprobieren soll! Vielen Dank, daß Du uns an all Deinen Erfahrungen teilhaben läßt – für all diese tollen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Uschi

    • Hallo Uschi,

      ob sich der Teig löst, hängt von deiner Knetmaschine ab. Je nach Typ musst du länger oder kürzer kneten. Auf jeden Fall solltest du kneten, bis sich der Teig löst und im Zweifel nicht die angegebenen Knetzeiten beachten, weil sie immer auf einen bestimmten Maschinentyp (Kennwood Titanium Major) bezogen sind (siehe Rezepthinweise).

      Mit deinem Sauerteig musst du Geduld haben. Am besten regelmäßig (vielleicht sogar täglich, jedenfalls am Anfang) mit Mehl und Wasser auffrischen. Aktiv und triebstark wird er, wenn du ihn relativ warm (28-30°C) gehen lässt. Von diesem aktiven Sauerteig nimmst du dann das Anstellgut. Hier ein Anhaltspunkt, wie schnell mein Sauerteig geht: wenn ich 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser mit einem Teelöffel Anstellgut füttere, dann ist er nach 8-10 Stunden Raumtemperatur auf voller Reife, würde also danach wieder in sich zusammensacken. Mein Sauerteig ist jetzt reichlich 3 Jahre alt und wurde regelmäßig einmal pro Woche aufgefrischt.
      Dass sich eine Flüssigkeit absetzt, ist normal. Einfach wieder unterrühren. Länger als 1 Woche solltest du dein Anstellgut nie im Kühlschrank lagern. Dann auf jeden Fall wieder auffrischen. Aber wie geschrieben: in der Anfangsphase eines Sauerteiges solltest du ruhig mehrmals pro Woche auffrischen.

      • Ja, das werde ich jetzt sofort in die Tat umsetzen! Ich habe ja gelesen, wie Du Dein Anstellgut fütterst um immer ca. 80 – 90 gr.. zur Verfügung zu haben. So viel brauche ich bei weitem nicht für 2 Personen. Darum denke ich mir, wenn ich Deine Zahlen zugrunde lege und ich alles durch 5 teile: also 2 gr. Anstellgut, 8 gr. Mehl und 8 gr. Wasser, daß ich damit immer ca. 18 gr. Anstellgut zur Verfügung habe.
        Oder ist da ein Denkfehler – vielleicht gedeiht ja das Anstellgut auch nicht mit diesen geringen Mengen. Bei in Deinen Rezepten angegebenen Anstellgutmengen braucht man ja nicht soviel davon.
        Lieb, daß Du Dir für meine Fragen soviel Zeit nimmst.
        Dieses Brot wird auf jeden Fall wieder gebacken, soviel steht fest! Der Geschmack ist einfach der Hammer!
        Liebe Grüße aus dem Münsterland

        • Hallo Uschi, die Anstellgutmenge sollte nicht ganz so gering sein, wie du es vor hast. Je mehr Masse da ist, umso besser gedeihen die Bakterien. Mit je 8 g Wasser und Mehl ist das recht kritisch. Meine 50 g halte ich schon für die Untergrenze. Probieren kannst du es, aber mit mehr Mehl und Wasser ist der Sauerteig einfach stabiler.

  2. Hätte noch eine kleine Frage: Wie bewahrst Du denn Dein Brot auf. Ich liebe einfach eine
    knusprige Kruste – also stelle ich das Brot auf die Schnittkante – und das hat zur Folge,
    daß die Kruste nach spätestens 2 Tagen so hart ist, daß man sich Sorgen um die Zähne machen muß – mein Problem!! – ich will es ja so. Mein Mann ist davon allerdings nicht
    ganz so begeistert. Vielleicht hast Du ja einen Tipp. Mit Einfrieren versuche ich es gerade,
    mal sehen was dabei rauskommt.
    Liebe Grüße
    Uschi

    • Ich bewahre mein Brot in einem Tontopf auf. Der ist zwar relativ preisintensiv (so um die 50-60 Euro), aber dafür bleibt das Brot lange frisch und die Kruste wird nicht hart. Etwas weniger lang bleibt Brot in Leinentüchern frisch, ist aber immer noch besser, als es einfach in den Raum zu stellen. Einfrieren ist auch möglich, funktioniert aber nicht bei allen Brotsorten ohne Qualitätsverluste und sollte maximal 2-4 Wochen andauern.

      • Hallo Uschi,

        ich bewahre mein Brot im gleichen Brottopf auf. Nachdem ich den Hinweis von Lutz bekommen habe, wurde er gleich angeschafft. Und es war und ist die beste Anschaffung seit langem! Das Brot hält eine Woche und mehr frisch und ist in dem Brottopf noch nie geschimmelt. Da kann ich vom Vorgänger-Brotkasten aber ganz andere Erfahrungen berichten.

        Den Brottopf von Römertopf kann ich wärmstens empfehlen!

        LG
        Monika

  3. Ich hab’s schon wieder getan – und was für ein tolles Ergebnis! Habe jetzt ein neues Roggen-ASG – noch sehr jung – aber ganz ‚Oho! Verändert habe ich auch die Temperaturen während den Gehzeiten – ich glaube mit meinen 27°C im Durchschnitt war ich immer ein bißchen zu warm – auch habe ich die Wasserzugaben etwas kühler gehalten – weil mein Fingerfühlsystem wohl doch nicht so richtig funktioniert hat (werde mir jetzt unbedingt ein Bratenthermometer anschaffen!) – und letztendlich auch, weil ich mit einem Handrührgerät arbeite – was ja auch eine beträchtlich Wärme erzeugt. Letztendlich habe ich bei der Knetzeit 8 Min. mit dem Handrührgerät und anschließend mit den Händen weitere 14 Min. geknetet – hatte schon Angst, daß viel zu lange – aber der Teig wollte sich immer noch nicht vom Schüsselrand lösen – und dann haben einfach meine Kräfte nachgelassen – mir war heiß – also ab in die Teigruhe. Zu allem Überfluss habe ich dann noch den Schluss nach oben auf das Bäckerleinen gelegt – so daß ich auch anschließend nicht mehr einschneiden konnte und meine liebe Mühe hatte den Teig heil auf den Backstein zu bekommen – aber das Ergebnis kann sich sehen lassen! Und erst der Duft – morgen werde ich es anschneiden – aber das kann einfach nur super schmecken!!! Gerade fühle ich mich für all die Mühe schon so richtig entschädigt. lg

    • P.S. Gut, daß du mich auch auf andere Fehlerquellen (für mich war der Schuldige immer mein ASG) hingewiesen hast. Die Teigtemperatur, die Wassertemperatur die ich hinzugebe, die Aufwärmung während des Knetvorgangs und vor allem, daß ich immer selbst auf die Gare achte – also nicht stur nach Angabe. Das hat mich, glaube ich, schon ein ganz gutes Stück weitergebracht – denn bei mir ist es sicherlich oft viel zu warm. Vielen Dank für diese wertvollen Tipps!

      • Hallo Uschi, freut mich richtig, dass du so zufrieden mit dir und deinem Brot bist. Brotbacken ist ein sehr individuelles Hobby, das zwar nach Rezepten funktioniert, aber immer auf die ganz eigenen Bedingungen in Küche und Ofen angepasst werden muss. Das macht wahrscheinlich auch den Reiz aus. Und umso schöner ist es, wenn man endlich den Dreh raus hat und bestimmte Broteigenschaften gezielt beeinflussen kann. Das dauert aber…

  4. Hallo Lutz, 
    Ich besuche seit gut zwei, drei Wochen regelmässig deinen Blog, da ich wieder ( nach fast 3o Jahren)  mein Brot und meine Brötchen selbst  backe. Ein kleiner Hinweis zum Malzextrakt…..in der Region Braunschweig ist die Mumme ( im Mittelalter ein Starkbier) bekannt, ein Malzextrakt der auch von einigen Bäckereien verwandt wird,. Diese Mumme ( ohne Alkohol) gilt als Stärkungsmittel und zum verfeinern von Speisen und Getränken ( http://www.bs-mumme.de)

  5. Moin´

    ich lese hier schon eine Weile mit und probiere immer wieder neue Rezepte von deiner Seite aus. Erst Mal Daumen hoch für diesen Blog, der einem wirklich viel Informationen liefert. Hab mich mittlerweile zum Backjunkie entwickelt.

    Vor zwei Tagen hab ich mir endlich eine hoffentlich amständige Küchenmaschine zugelegt, nachdem die alte Bosch MUM4 meiner Frau nicht mehr die Teigmengen kneten wollte.

    Es ist eine Kenwood Chef Sense geworden und ich bin soweit mit ihr zufrieden, allerdings hatte ich heute ein kleines Problem mit dem Kreuzerbrot. Ich habe alles so gemacht wie immer. Die Zutaten genau nach Rezept abgewogen. Den Sauerteig wie immer angesetzt, alles soweit in Ordnung, aber beim Verkneten der Zutaten gab es dann ein Problem. Da hat sich nichts, aber auch wirklich nichts von der Schüssel gelöst. War die ganze Zeit während des Knetens dabei, aber der Teig ist einfach zu „flüssig“.

    Hab dann nach zehn Minuten aufgegeben und die Teigruhe eingelegt. Der ging auch recht gut hoch, aber war beim aus der Schüssel rausholen immer noch so flüssig und klebrig, dass ich ihn nicht mit der Hand verknetet bekam. Hab ihn dann kurzerhand in ein Gärkörbchen verfrachtet und nach einer halben Stunde auf ein Blech gestürzt, eingeritzt und dann nach weiteren 20min gebacken, da er mir davon lief.

    Ich frage mich nur die ganze Zeit, wo der Fehler gelegen haben könnte. Warum wurde der Teig, der ja eigentlich recht fest ist, so flüssig und klebrig. Der war von der Konsistenz her eher wie beim Paderborner Landbrot. 

    • Es kann sein, dass dein Mehl weniger Wasser bindet. Deshalb beherzige die Grundregel, bei neuen Rezepten immer erstmal deutlich weniger Wasser zu verwenden, als im Rezept steht und dann auf Sicht beim Mischen/Kneten nachzuschütten.

Ein Pingback

  1. […] Selvfølgelig har jeg ikke tatt meg fri fra matlagingen. De siste dagene prøvde jeg å lage surdeigsbrød, jeg tok de få oppskriftene som jeg brukte i Norge og som jeg trodde skulle bli enda bedre når jeg lager dem hjemme – kjøkkenmaskin, skikkelig ovn, etc… Tja, det var ikke så lett. Jeg vet ikke helt hva som gikk galt, enten så var deigen for hard eller ovnen for varm eller… Og så endte jeg opp i en emosjonal katastrofe hver gang jeg prøvde å skjære opp brødet. Men jeg ga ikke opp og etter mange søvnløse netter og timesvis av etterforskning på nettet valgte jeg en oppskrift som inneholder gjær i tillegg til surdeig og prøvde det på nytt. Jippiiieee! Endelig så fikk jeg en skikkelig god deig som kom ut av ovnen som et hjemmelaget surdeigsbrød. Og ikke bare var det et vanlig surdeigsbrød, men et fantastisk godt luktende og himmelsk godt smakende surdeigsbrød! For dere som ikke har laget surdeigsbrød før: Det er en oppskrift som er både enkel og en stor suksess! Oppskriften er hentet fra denne siden. […]

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