Aus alt mach neu: Malzbrot
Weizen-Roggen-Brot
Geglückter Rezeptumbau.
Vielen Dank, dass ihr das Malzbrot ausgewählt habt, um es nochmal mit neuer Rezeptur zu backen! An diesem Beispiel kann man sehen, welchen Einfluss Verarbeitungstechniken auf ein Brot haben können, das aus fast genau den gleichen Zutaten besteht. Denn an denen habe ich (bis auf die Hefe- und Malzschrotmenge) im Vergleich zum alten Rezept nichts verändert.
Geändert hat sich die Teigführung. Ich habe dem Teig Zeit gegeben und ihn kühl geführt. Auch habe ich nun das Vollkornmehl anstelle des 1050er Weizenmehls versäuert.
Die Krume hat eine komplett andere Konsistenz bekommen, ist saftig, kleinporig, locker und schmeckt sehr mild mit leichtem süßlich-herben Aroma. Der Laib sieht viel ansprechender aus als beim ersten Mal vor fast zwei Jahren.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 600 g | 172 % |
| 103 g | Weizenmehl 1050 | 29,5 % |
| 103 g | Roggenmehl 1150 | 29,5 % |
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 29 % |
| 42 g | Weizenmalzschrot | 12 % |
| 241 g | Wasser | 69 % |
| 7,3 g | Salz | 2,1 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,925 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 19:14 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 19:38 Uhr | Formen | |
| 20:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 21:15 Uhr | Backen | |
| 22:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 101 g | Wasser | 20 °C | 29 % |
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 29 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 140 g | Wasser | 30 °C | 40 % |
| 103 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 29,5 % |
| 103 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 29,5 % |
| 42 g | Weizenmalzschrot | 20 °C | 12 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling zu einem ca. 50 cm langen Strang rollen. Beide Enden zu einem Doppelstrang zusammenlegen und zu einem Zopf verdrehen. Das offene Ende etwas unter den Laib drücken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 3:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
