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31. Mai 2011 · 4 Kommentare

Aus alt mach neu: Malzbrot

Aus alt mach neu: Malzbrot

Aus alt mach neu: Malzbrot

Vielen Dank, dass ihr das Malzbrot ausgewählt habt, um es nochmal mit neuer Rezeptur zu backen! An diesem Beispiel kann man sehen, welchen Einfluss Verarbeitungstechniken auf ein Brot haben können, das aus fast genau den gleichen Zutaten besteht. Denn an denen habe ich (bis auf die Hefe- und Malzschrotmenge) im Vergleich zum alten Rezept nichts verändert.

Geändert hat sich die Teigführung. Ich habe dem Teig Zeit gegeben und ihn kühl geführt. Auch habe ich nun das Vollkornmehl anstelle des 1050er Weizenmehls versäuert.

Die Krume hat eine komplett andere Konsistenz bekommen, ist saftig, kleinporig, locker und schmeckt sehr mild mit leichtem süßlich-herben Aroma. Der Laib sieht viel ansprechender aus als beim ersten Mal vor fast zwei Jahren.

Jetzt ist es an der Zeit, das Malzbrot in meine Favoritenliste aufzunehmen.

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Weizenmalzschrot
  • 135 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten, der sich vollständig vom Schüsselboden lösen sollte.

12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank zur Gare stellen.

Aus dem Teig einen ca. 50 cm langen Strang rollen, beide Enden zu einem Doppelstrang zusammenlegen und zu einem Zopf verdrehen. Das offene Ende etwas unter den Laib drücken.

1,5 Stunden Gare.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 45 Minuten kräftig braun backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Malzbrot mit knuspriger Kruste

Malzbrot mit knuspriger Kruste

Kleinporig, locker, saftig: Malzbrot

Kleinporig, locker, saftig: Malzbrot

(eingereicht bei Yeast Spotting)

4 Kommentare

  1. Und deine Fototechnik ist auch besser geworden. 😉 Sieht lecker aus das Brot.

    • Die Technik vielleicht nicht, aber auf jeden Fall der Blick und die Erfahrung. Zufrieden (vor allem mit der Ausleuchtung) bin ich immer noch nicht…

  2. Das Brot sieht lecker aus. Das Weizenmalzschrot ist aus eigener Herstellung und inaktiv? Statt Schrot könnte man auch Malzflocken nehmen??

    • Das Schrot habe ich mal irgendwann bestellt. Es ist enzyminaktiv. Malzflocken wären denke ich auch möglich. Es geht ja „nur“ um den Geschmack.

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