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4. Juni 2011 · 34 Kommentare

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot

Vor einiger Zeit brauchte ich ein Brot (was wirklich extrem selten vorkommt) und bin zu einem Böcker gegangen. Das Zwiebelbrot hat mich angelacht, auch weil ich schon erahnen konnte, dass ihr in der Zutatenumfrage die Zwiebel als Favorit auswählen würdet. Das gekaufte Zwiebelbrot vom Bäcker war ein schlichtes Mischbrot, in das einige wenige Röstzwiebeln eingearbeitet wurden. Geschmacklich hätte ich die Zwiebel kaum wahrgenommen.

Ich wollte nun also das Gegenteil erreichen. Was Zwiebelbrot heißt, sollte auch nach Zwiebel schmecken. Ich habe mit Sauerteig, Vollkornmehl und Poolish gearbeitet und außerdem noch ein Quellstück aus Haferflocken dazu gepackt. Die Zwiebeln habe ich angebraten und mit Honig karamellisiert. Der Duft allein war schon verführerisch. In Kombination mit dem Brot ergibt sich ein überzeugendes Geschmackserlebnis.

Ich habe das Brot für das Foto etwas zu früh angeschnitten. Es war noch lauwarm und hat Krumenröllchen gebildet. Die ersten Scheiben habe ich zu Gurkensalat gegessen. Die perfekte Kombination! Dieses Brot ist mein neuer Liebling.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Quellstück

  • 100 g Haferflocken
  • 100 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 5 g Frischhefe
  • 25 g Olivenöl
  • 15 g flüssiges Gerstenmalz

Zwiebeln

  • 3-4 große Zwiebeln
  • 2 Teelöffel Honig

Jeweils die Sauerteig- und Vorteigzutaten verrühren und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Haferflocken mit Wasser und Salz vermischen und bis zur Verwendung, mindestens aber 8 Stunden, im Kühlschrank aufbewahren.

Die Zwiebeln grob würfeln und 20-30 Minuten in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Dann den Honig zugeben und weitere 5-10 Minuten auf schwacher Hitze bräunen. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer den Zwiebeln 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen. Dann die Zwiebeln 2-3 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten.

60 Minuten Gare bei 23-25°C.

Den Teig rund wirken, in einen mit Kartoffelmehl ausgestäubten Gärkorb legen und 60 Minuten zur Gare stellen.

Mit Wasser abstreichen und mit Dampf 50 Minuten bei 250°C backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 200°C drosseln. Nach dem Backen nochmals leicht mit Wasser abstreichen oder besprühen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Etwas zu früh angeschnitten. Ganz ausgekühlt zeigt sich die lockere und aromatische Krume in ihrer vollen Schönheit. Dann sind auch die karamellisierten Zwiebeln erkennbar.

Etwas zu früh angeschnitten. Ganz ausgekühlt zeigt sich die lockere und aromatische Krume in ihrer vollen Schönheit. Dann sind auch die karamellisierten Zwiebeln erkennbar.

(eingereicht bei Yeast Spotting)

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34 Kommentare

  1. Hallo Lutz, die Zwiebeln tatsächlich 20 bis 30 Minuten anbraten? Liebe Grüße Maria

  2. Hallo Lutz,Deine Rezepte sind klasse.Das Zwiebelbrot war das erste von Deinen
    Rezepten die ich nachgebacken habe.Ich hatte wohl etwas viel Zwiebeln gemacht,der Teig war etwas
    weich.Aber der Geschmack war klasse.Alle die es gegessen haben waren begeistert.

  3. Habe das Brot nachgebacken, aber etwas variiert: Mein Teig war etwas zu weich, obwohl ich mich an die Flüssigkeiten hielt. Habe nur die Hälfte des Öls genommen und statt Backmalz, dunkles Ahornsirup. Statt Zwieben nahm ich 120 g eingelegte Oliven (habe sie trocken getupft), dazu 1 EL Thymian. Super!!! Ich teste demnächst auch die originale Zwiebelvariante.

  4. Hallo Lutz,
    zunächst ganz vielen Dank für das ‚Plötz-Prinzip‘!
    Jetzt schmeckt selbst gebackenes Brot wie ich mir das vorstelle.
    Alle meine Brote sind vielleicht nicht gerade eine eins mit Sternchen, aber mindestens eine zwei.
    Immer den Fotos sehr ähnlich und geschmacklich gut.
    Nur das Zwiebelbrot ist mir gar nicht gelungen. Es ist sehr sehr aufgerissen und hält nicht zusammen.
    Soll heißen, wenn mann es schneidet löst sich bei den Scheiben die Kruste komplett, also rundherum ab.
    Die ganze Scheibe fällt auseinander. Die Krume ist kleinporig, geschmacklich ist es gelungen.
    Ich habe mich ans Rezept gehalten, aber wohl doch irgendwo einen Fehler gemacht. Nur welchen?
    Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
    Herzlichen Gruß, Silke

    • Vermutlich hätte der Teig nach dem Formen noch etwas länger reifen müssen, wenn solch ein starker Trieb entsteht. Hast du ein Foto für mich (gern auch per Mail)?

  5. Das hört sich sehr lecker an. Kann ich es auch im Topf backen? Wenn ja, muss ich etwas an der Backzeit ändern? Dankeschön vorab

  6. Hallo Lutz,
    ich würde dieses Brot demnächst gern nachbacken. Allerdings muss ich das Weizenmehl 1050 gegen 500er oder Weizenvollkornmehl austauschen, da es hier kein anderes zu kaufen gibt. Gegen welches der beiden Mehle soll ich es ersetzen und was muss ich dabei beachten?
    Vielen Dank für deine Antwort im Voraus!
    LG
    Katlin

  7. Hallo Lutz,nach dem Rundwirken mit Schluss nach unten.LG Ralf

  8. Hallo Lutz,
    danke für die vielen tollen Rezepte.Man weiß ja gar nicht welches Brot man zuerst backen soll.
    Ich habe mich für dein Zwiebelbrot entschieden. Es riecht göttlich, leider ist es noch zu warm um es anzuschneiden.
    Da ich keinen Backstein besitze, ist das Brot im „dutsh oven“ von Logan gebacken worden. Die Teigmenge ist das 1,5 fache von deinem Rezept. Leider habe ich es vergessen den Teigling vorher einzuschneiden, so ist er schön rustikal gerissen.
    Lieben Gruß Djamil

  9. Großes Lob für dieses Rezept. Hab es gestern aus dem Ofen genommen und esse es schon den ganzen Tag über. Super saftig, super zwiebelig, super lecker. Wird definitiv noch öfter gebacken werden.

  10. Hallo Lutz, kurze Frage zum Ablauf:

    es heißt:
    „60 Minuten Gare bei 23-25°C.
    Den Teig rund wirken, in einen mit Kartoffelmehl ausgestäubten Gärkorb legen und 60 Minuten
    zur Gare stellen.“

    meinst Du 1 mal 60 Minuten, oder 60 Minuten plus 60 Minuten im Gärkorb – also insgesamt 2 Stunden?

    Danke für eine kurze Antwort

    Michael

  11. Hallo,
    kann man das flüssige Backmalz durch Pulver Malz vertauschen? Wenn ja in welchem Verhältniss?

    Gruß
    Max

  12. Gestern habe ich das Zwiebelbrot gemacht, mein 1. Brot mit selber angesetztem Sauerteig. Einfach Spitze!

  13. Wirklich sehr leckeres Brot und backe es nun jetzt schon zum 4.mal. Danke für das Rezept:)

  14. Hallo,
    ich würde gerne dieses Brot ausprobieren. Einzig das flüssige Gerstenmalz macht mir ein wenig Kopfschmerzen weil ich keines habe und auch keine Idee habe, wo ich sowas hier auf dem Land bekomme. Daher die Frage, ob man das durch irgendwas, was man „normalerweise“ im Haus hat (bspw. Zucker, Honig, Rübensirup, Hefe, Sauerteig oder was auch immer) ersetzen? Oder hat das weglassen ggf. einen signifikanten Einfluss auf das Ergebnis?
    Danke schon einmal für ein kurzes Feedback!

  15. Das ist im Moment mein absolutes Lieblingsbrot! Danke für den tollen Blog und die tollen Rezepte.

  16. Hallo Lutz!

    Werden für dieses Rezept zarte oder kernige Haferflocken verwendet oder ist das egal?
    Ich werde am Mittwoch das Zwiebelbrot nach deinem Rezept backen. Bisher habe ich dafür immer Röstzwiebeln genommen. Bin schon auf den Unterschied gespannt…

    Viele Grüße von Petra

  17. Vielen Dank, Lutz. Ich werde es probieren.

  18. Das Zwiebelbrot habe ich mir für morgen vorgenommen. Leider habe ich kein Gerstenmalz. Kann ich das durch inaktives Malzextrakt ersetzen?

  19. …nachzubacken, nicht hacken, ist ja klar. Besten Dank und Gruss aus China

  20. Das Brot ist die Wucht. Habe ich nachgebacken und das hat mir meinen grauen (Brot) Alltag in China aber mal so was von verfeinert. Besten Dank für die Inspiration und weiter so, ich werde dem Blog treue folgen. Ich habe mir ebenfalls erlaubt das Brot auf meinem Blog nachzuhaken, hoffe das ist ok? Habe das Rezept dafür in Englisch übersetzt.

  21. und wieder so ein tolles rezept…
    ich habe mich gerade mal ein bisschen durch deine buchempfehlungen was das brot backen angeht durchgelesen.
    backe seit ca. einem halben jahr ca. 1 mal wöchentlich ein brot. alles auf anfängerniveau, ohne großartige vorteige oder ähnliches. trotzdem ganz lecker. ich merke jedoch, dass mir einfach grundlegendes hintergrundwissen fehlt. sei es hefeteige, sauerteige, gäre usw.
    welches von den rezensierten büchern kannst du denn da am meisten empfehlen? mir geht es da weniger um konkrete rezepte, denn von denen gibt es ja ausreichend. alleine hier kann man ja beliebig viel nachbacken 😉

    gruß
    the vegetarian diaries

    • Wenn du wirklich Grundlagen möchtest, dann kann ich dir kein deutschsprachiges Buch empfehlen. Es gibt einfach nichts Grundlegendes für ambitionierte Hobbybrotbäcker. Gut beraten bist du mit Jeffrey Hamelmans Buch „Bread“ (Platz 2 meiner Rangliste).

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