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4. Juni 2011 · 55 KommentareZwiebelbrot
Zwiebelbrot
Vor einiger Zeit brauchte ich ein Brot (was wirklich extrem selten vorkommt) und bin zu einem Bäcker gegangen. Das Zwiebelbrot hat mich angelacht, auch weil ich schon erahnen konnte, dass ihr in der Zutatenumfrage die Zwiebel als Favorit auswählen würdet. Das gekaufte Zwiebelbrot vom Bäcker war ein schlichtes Mischbrot, in das einige wenige Röstzwiebeln eingearbeitet wurden. Geschmacklich hätte ich die Zwiebel kaum wahrgenommen.
Ich wollte nun also das Gegenteil erreichen. Was Zwiebelbrot heißt, sollte auch nach Zwiebel schmecken. Ich habe mit Sauerteig, Vollkornmehl und Poolish gearbeitet und außerdem noch ein Quellstück aus Haferflocken dazu gepackt. Die Zwiebeln habe ich angebraten und mit Honig karamellisiert. Der Duft allein war schon verführerisch. In Kombination mit dem Brot ergibt sich ein überzeugendes Geschmackserlebnis.
Ich habe das Brot für das Foto etwas zu früh angeschnitten. Es war noch lauwarm und hat Krumenröllchen gebildet. Die ersten Scheiben habe ich zu Gurkensalat gegessen. Die perfekte Kombination! Dieses Brot ist mein neuer Liebling.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Vorteig
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Quellstück
- 100 g Haferflocken
- 100 g Wasser
- 10 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Weizenmehl 1050
- 5 g Frischhefe
- 25 g Olivenöl
- 15 g flüssiges Gerstenmalz
Zwiebeln
- 3-4 große Zwiebeln
- 2 Teelöffel Honig
Jeweils die Sauerteig- und Vorteigzutaten verrühren und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Haferflocken mit Wasser und Salz vermischen und bis zur Verwendung, mindestens aber 8 Stunden, im Kühlschrank aufbewahren.
Die Zwiebeln grob würfeln und 20-30 Minuten in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Dann den Honig zugeben und weitere 5-10 Minuten auf schwacher Hitze bräunen. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.
Alle Zutaten außer den Zwiebeln 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen. Dann die Zwiebeln 2-3 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten.
60 Minuten Gare bei 23-25°C.
Den Teig rund wirken, in einen mit Kartoffelmehl ausgestäubten Gärkorb legen und 60 Minuten zur Gare stellen.
Mit Wasser abstreichen und mit Dampf 50 Minuten bei 250°C backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 200°C drosseln. Nach dem Backen nochmals leicht mit Wasser abstreichen oder besprühen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Etwas zu früh angeschnitten. Ganz ausgekühlt zeigt sich die lockere und aromatische Krume in ihrer vollen Schönheit. Dann sind auch die karamellisierten Zwiebeln erkennbar.
(eingereicht bei Yeast Spotting)
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Aktualisiert am 8. Dezember 2020 |
Artur
10. Oktober 2022 um 09:21
Hallo, in Broten von Lutz werden u.a. Haferflocken in Quellstücken verwendet. Manchmal werden ausdrücklich Zartflocken angegeben, in anderen, wie in diesem Rezept, nicht. Ich hatte das Quellstück mit kernigen Haferflocken kalt angesetzt und ein enttäuschendes Ergebnis erzielt. Die Krume ist sehr brüchig und teilweise stark gerissen (s. Foto, letzte Gare in Kastenform). Vorteig (mit Hefewasser angesetzt) und Sauerteig waren m.E. gut entwickelt. Der Brotgeschmack und die Feuchtigkeit der Krume gefallen mir. Hätte das Aufkochen des Quellstücks vielleicht geholfen?
Walter_R
7. November 2021 um 18:15
Hallo Christian,
deine Annahme ist richtig. Die Zutaten müssen im selben Verhältnis wie im Originalrezept genommen werden. Bei 50% Erhöhung ist es ja einfach. Bei schwierigeren Verhältnissen hilft die sog. Schlüsselzahl (Umrechnungsfaktor):
Arbeitsrezept (gewünschte Menge) : Grundrezept = Schlüsselzahl.
35,700 kg : 1,700 kg = 21 (Schlüsselzahl, mit der die Mengenangaben der einzelnen Zutaten des Grundrezeptes multipliziert werden)
Das lässt sich auf Basis der gesamten Teigmenge, einer bestimmte Zutat oder auch einer Stückzahl anwenden.
Christian
9. November 2021 um 08:52
Vielen Dank Walter_R!
Das mit der Schlüsselzahl ist ein super Tipp und super nachvollziehbar.
Viele Grüsse
Christian
Christian
9. November 2021 um 23:17
Hallo Community!
Das mit der Verhältnismäßigkeit ist mir nun klar aber mir stellt sich noch die Frage nach der Backzeit.
Wenn ich die Zutaten im Rezept verdoppele verdoppelt sich dann auch die Backzeit? Gefühlsmäßig glaube ich das es nicht ganz so einfach ist.
Möchte dieses feine Brot ungern versauen 😉
Vielen Dank für eure Hilfe und viele Grüsse aus der Schweiz
Christian
Walter_R
9. November 2021 um 23:25
Hallo Christian,
das erklärt Lutz hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-muss-ich-veraendern-wenn-ich-mehr-oder-weniger-teig-als-in-deinen-rezepten-verarbeiten-moechte/
Christian
7. November 2021 um 17:53
… und hier noch das Bild dazu
Christian
7. November 2021 um 17:51
Hallo zusammen!
@Lutz: Ich habe gerade dieses Brot gebacken und ganz ehrlich … ich habe ein neues Lieblingsbrot! Sehr saftig und wunderbar lecker!!!
Musste es allerdings in der Kastenform machen, da der Teig sehr feucht war.
Ich habe allerdings noch eine Frage an Dich oder die Gemeinschaft: Wenn ich 50% mehr Mehl nehmen will um ein grösseres Brot zu backen muss ich vermutlich auch 50% mehr von allen anderen Zutaten nehmen. Oder gibt es da eine Stolperfalle die es zu beachten gibt?
Vielen Dank und viele Grüsse
Christian
Andreas M
7. November 2021 um 17:53
Servus Christian,
schau mal hier: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-muss-ich-beachten-wenn-ich-die-teigmenge-veraendere/
lg Andreas
Kirsten
6. Mai 2021 um 14:42
Hallo,
ich möchte so gerne das Zwiebelbrot backen, reagiere aber allergisch auf Hefe. Kann ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen und wenn ja, in welchem Verhältnis und was muss ich dabei beachten.
LG Kirsten
Johannes
1. Februar 2021 um 19:53
Danke für das Rezept!
Geht es bei dem flüssigen Backmalz, das dem Hauptteig zugesetzt wird, um aktives Malz oder geht es da nur um sensorische Qualitäten?
Walter_R
3. Februar 2021 um 00:02
Hallo Johannes,
wenn es sich um aktives Malz handeln würde, stünde es ausdrücklich im Rezept.
Daniela
11. Januar 2021 um 11:46
Hallo Lutz,
habe leider grade keine Haferflocken mehr im Haus. Könnte ich die durch Altbrot ersetzen?
Dankeschön.
VG
Antje Kamp
12. Oktober 2020 um 19:13
Heute habe ich das Zwiebelbrot gebacken. Es ist der Hammer!
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
Steve Paul
28. Juni 2019 um 15:09
Hallo Lutz,
kann man das Weizenmehl auch durch ein 1050er Dinkelmehl ersetzen, da ich noch zwei Tüten davon im Haus habe, die ich auch gerne verbrauchen möchte?
Muss ich beim Einsatz von Dinkelmehl etwas spezielles beachten?
Danke Dir und ich backe so langsam eines Deiner Rezepte nach dem anderen…
Gruß
Stefan
Lutz
3. Juli 2019 um 14:24
Ja, das geht. In diesem Fall bräuchtest du außer vielleicht etwas weniger Wasser (sortenabhängig) nichts ändern, weil durch das Quellstück viel Wasser im Teig ist. Ansonsten gibt es hier Infos.
Eva Osterkamp
28. Mai 2019 um 14:25
Hallo Lutz,
in deinem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ beschreibst du die Variante den Teig
24 Stunden stehen lassen, dazwischen dehnen und falten und dann 1 Stunde Im Körbchen.
Da mir diese Methode zeitlich sehr entgegen kommt und auch super gut funktioniert mit den
Rezepten in deinem Buch, hier meine Frage:
Ich würde gerne dein Zwiebelbrot nach dieser Methode ansetzen. Ist das mit den gleichen
Mengen möglich?
Kann ich jedes Rezept auf diese Methode umsetzen oder muss dann irgendwas an den
Megenangaben geändert werden?
Gruß
Eva
Lutz
29. Mai 2019 um 21:42
Im Grunde kannst du jedes Rezept auf diese Methode umbauen. In diesem Fall würde ich mir aber lieber im Buch ein Rezept mit einer vergleichbaren Mehlmischung suchen und einfach noch Zwiebeln in den Teig geben.
Markus
3. April 2019 um 17:42
Hallo. Ist es richtig, dass dem Hauptteig kein Wasser mehr zu geführt wird? Mein Teig ist so fest geworden, dass er die Zwiebeln gar nicht mehr aufnehmen konnte. Ich habe dann etwas Wasser zugeführt und dann ging es, dafür war der Teig dann sehr klebrig. Das fertige Brot sieht aber gut aus.
Lutz
15. April 2019 um 15:51
Das Rezept hat jetzt acht Jahre auf dem Buckel und stammt aus meiner Anfangszeit. Ich kann mich nicht mehr an den Teig erinnern und es hängt wohl auch sehr von der Feuchtigkeit der Zwiebeln ab, ob noch Wasser hinein muss. Der rechnerische Wassergehalt liegt bei ca. 65%. Da die Haferflocken viel Wasser binden, kann es durchaus sein, dass in den Hauptteig noch ein Schluck Wasser passt.
Maria Fernandes
18. März 2019 um 09:29
Hallo Lutz, die Zwiebeln tatsächlich 20 bis 30 Minuten anbraten? Liebe Grüße Maria
Lutz
22. März 2019 um 18:43
„Dünsten“ wäre vielleicht das bessere Wort gewesen, aber die Zeit stimmt.
Jürgen D
7. März 2019 um 13:24
Hallo Lutz,Deine Rezepte sind klasse.Das Zwiebelbrot war das erste von Deinen
Rezepten die ich nachgebacken habe.Ich hatte wohl etwas viel Zwiebeln gemacht,der Teig war etwas
weich.Aber der Geschmack war klasse.Alle die es gegessen haben waren begeistert.
Astrid
31. Januar 2019 um 22:59
Habe das Brot nachgebacken, aber etwas variiert: Mein Teig war etwas zu weich, obwohl ich mich an die Flüssigkeiten hielt. Habe nur die Hälfte des Öls genommen und statt Backmalz, dunkles Ahornsirup. Statt Zwieben nahm ich 120 g eingelegte Oliven (habe sie trocken getupft), dazu 1 EL Thymian. Super!!! Ich teste demnächst auch die originale Zwiebelvariante.
Silke Stolley
28. Januar 2019 um 19:05
Hallo Lutz,
zunächst ganz vielen Dank für das ‚Plötz-Prinzip‘!
Jetzt schmeckt selbst gebackenes Brot wie ich mir das vorstelle.
Alle meine Brote sind vielleicht nicht gerade eine eins mit Sternchen, aber mindestens eine zwei.
Immer den Fotos sehr ähnlich und geschmacklich gut.
Nur das Zwiebelbrot ist mir gar nicht gelungen. Es ist sehr sehr aufgerissen und hält nicht zusammen.
Soll heißen, wenn mann es schneidet löst sich bei den Scheiben die Kruste komplett, also rundherum ab.
Die ganze Scheibe fällt auseinander. Die Krume ist kleinporig, geschmacklich ist es gelungen.
Ich habe mich ans Rezept gehalten, aber wohl doch irgendwo einen Fehler gemacht. Nur welchen?
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Herzlichen Gruß, Silke
Lutz
30. Januar 2019 um 19:04
Vermutlich hätte der Teig nach dem Formen noch etwas länger reifen müssen, wenn solch ein starker Trieb entsteht. Hast du ein Foto für mich (gern auch per Mail)?
Robert
5. November 2019 um 17:33
Hallo Lutz,
ich habe das Brot ebenfalls eben aus dem Ofen geholt, Geruch und Geschmack begeistern. Optisch sieht es Deinem auch sehr ähnlich, ich habe jedoch das gleiche Problem wie Silke, die Kruste scheint komplett vom Brot losgelöst zu sein.
Nun habe ich beim Recherchieren nach Brotfehlern die Aussage gefunden, man solle die Teigführung beschleunigen, was Deiner Aussage ja entgegen steht. Hast du vielleicht eine Idee wie man das einordnen kann und welcher dieser Tipps deiner Einschätzung nach am ehesten zum Erfolg führt?
Viele Grüße!
Robert
[Anm. von Lutz: Link entfernt, da unseriöse Advertising-Website]
Lutz
7. November 2019 um 23:51
Es gibt für ein Phänomen leider immer mehrere Ursachen. Es kann auch sein, dass das Brot schon zu reif oder einfach zu wenig Teigbindung da war. Das ist nun leider auch ein in die Jahre gekommenes Rezept (von 2011, Anfängerzeit), das mal überarbeitet gehört…
Kerstin
6. Januar 2019 um 19:18
Das hört sich sehr lecker an. Kann ich es auch im Topf backen? Wenn ja, muss ich etwas an der Backzeit ändern? Dankeschön vorab
Lutz
16. Januar 2019 um 16:19
Das geht auch im Topf. Ändern musst du nichts.
Katlin
13. Dezember 2018 um 00:19
Hallo Lutz,
ich würde dieses Brot demnächst gern nachbacken. Allerdings muss ich das Weizenmehl 1050 gegen 500er oder Weizenvollkornmehl austauschen, da es hier kein anderes zu kaufen gibt. Gegen welches der beiden Mehle soll ich es ersetzen und was muss ich dabei beachten?
Vielen Dank für deine Antwort im Voraus!
LG
Katlin
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:58
Ich würde das 550er nehmen und evtl. einen Schluck weniger Flüssigkeit.
Ralf Gorks
22. April 2018 um 00:21
Hallo Lutz,nach dem Rundwirken mit Schluss nach unten.LG Ralf
Djamil Dr. Djouchadar
14. April 2018 um 13:35
Hallo Lutz,
danke für die vielen tollen Rezepte.Man weiß ja gar nicht welches Brot man zuerst backen soll.
Ich habe mich für dein Zwiebelbrot entschieden. Es riecht göttlich, leider ist es noch zu warm um es anzuschneiden.
Da ich keinen Backstein besitze, ist das Brot im „dutsh oven“ von Logan gebacken worden. Die Teigmenge ist das 1,5 fache von deinem Rezept. Leider habe ich es vergessen den Teigling vorher einzuschneiden, so ist er schön rustikal gerissen.
Lieben Gruß Djamil
Djamil
14. April 2018 um 13:42
Sorry, nicht Logan sondern Lodge.
Sven
7. Januar 2018 um 16:19
Großes Lob für dieses Rezept. Hab es gestern aus dem Ofen genommen und esse es schon den ganzen Tag über. Super saftig, super zwiebelig, super lecker. Wird definitiv noch öfter gebacken werden.
Michael
20. Dezember 2017 um 09:07
Hallo Lutz, kurze Frage zum Ablauf:
es heißt:
„60 Minuten Gare bei 23-25°C.
Den Teig rund wirken, in einen mit Kartoffelmehl ausgestäubten Gärkorb legen und 60 Minuten
zur Gare stellen.“
meinst Du 1 mal 60 Minuten, oder 60 Minuten plus 60 Minuten im Gärkorb – also insgesamt 2 Stunden?
Danke für eine kurze Antwort
Michael
Lutz
22. Dezember 2017 um 07:46
Hallo Michael,
es sind zweimal 60 Minuten.
Max
28. Mai 2017 um 15:15
Hallo,
kann man das flüssige Backmalz durch Pulver Malz vertauschen? Wenn ja in welchem Verhältniss?
Gruß
Max
Lutz
28. Mai 2017 um 17:59
Wenn, dann 1:1 tauschen. Geschmacklich trifft es aber besser Rübensirup oder ein Waldhonig.
Cymoril
25. Januar 2017 um 09:52
Gestern habe ich das Zwiebelbrot gemacht, mein 1. Brot mit selber angesetztem Sauerteig. Einfach Spitze!
Verena
24. November 2015 um 17:27
Wirklich sehr leckeres Brot und backe es nun jetzt schon zum 4.mal. Danke für das Rezept:)
Alex
3. September 2015 um 12:57
Hallo,
ich würde gerne dieses Brot ausprobieren. Einzig das flüssige Gerstenmalz macht mir ein wenig Kopfschmerzen weil ich keines habe und auch keine Idee habe, wo ich sowas hier auf dem Land bekomme. Daher die Frage, ob man das durch irgendwas, was man „normalerweise“ im Haus hat (bspw. Zucker, Honig, Rübensirup, Hefe, Sauerteig oder was auch immer) ersetzen? Oder hat das weglassen ggf. einen signifikanten Einfluss auf das Ergebnis?
Danke schon einmal für ein kurzes Feedback!
Lutz
4. September 2015 um 09:00
Hallo Alex,
du kannst es entweder weglassen oder gegen Honig bzw. Rübensirup ersetzen. Es hat nur geschmackliche Funktion und gibt den Hefen eine kleine Starthilfe.
Alex
4. September 2015 um 11:19
Vielen Dank!
Monika
6. März 2015 um 10:43
Das ist im Moment mein absolutes Lieblingsbrot! Danke für den tollen Blog und die tollen Rezepte.
Petra Schäfer
26. Januar 2015 um 11:01
Hallo Lutz!
Werden für dieses Rezept zarte oder kernige Haferflocken verwendet oder ist das egal?
Ich werde am Mittwoch das Zwiebelbrot nach deinem Rezept backen. Bisher habe ich dafür immer Röstzwiebeln genommen. Bin schon auf den Unterschied gespannt…
Viele Grüße von Petra
Lutz
29. Januar 2015 um 12:49
Ich habe damals kernige Flocken verwendet.
Susanne
19. August 2014 um 08:04
Vielen Dank, Lutz. Ich werde es probieren.
Susanne
18. August 2014 um 07:11
Das Zwiebelbrot habe ich mir für morgen vorgenommen. Leider habe ich kein Gerstenmalz. Kann ich das durch inaktives Malzextrakt ersetzen?
Lutz
19. August 2014 um 06:43
Ja.
DWG
2. Mai 2013 um 14:20
…nachzubacken, nicht hacken, ist ja klar. Besten Dank und Gruss aus China
DWG
28. April 2013 um 15:07
Das Brot ist die Wucht. Habe ich nachgebacken und das hat mir meinen grauen (Brot) Alltag in China aber mal so was von verfeinert. Besten Dank für die Inspiration und weiter so, ich werde dem Blog treue folgen. Ich habe mir ebenfalls erlaubt das Brot auf meinem Blog nachzuhaken, hoffe das ist ok? Habe das Rezept dafür in Englisch übersetzt.
Lutz
29. April 2013 um 06:05
Hab’s mir angesehen, ist in Ordnung. Viele Grüße nach China, Lutz.
the vegetarian diaries
4. Juni 2011 um 12:04
und wieder so ein tolles rezept…
ich habe mich gerade mal ein bisschen durch deine buchempfehlungen was das brot backen angeht durchgelesen.
backe seit ca. einem halben jahr ca. 1 mal wöchentlich ein brot. alles auf anfängerniveau, ohne großartige vorteige oder ähnliches. trotzdem ganz lecker. ich merke jedoch, dass mir einfach grundlegendes hintergrundwissen fehlt. sei es hefeteige, sauerteige, gäre usw.
welches von den rezensierten büchern kannst du denn da am meisten empfehlen? mir geht es da weniger um konkrete rezepte, denn von denen gibt es ja ausreichend. alleine hier kann man ja beliebig viel nachbacken 😉
gruß
the vegetarian diaries
Lutz
6. Juni 2011 um 16:39
Wenn du wirklich Grundlagen möchtest, dann kann ich dir kein deutschsprachiges Buch empfehlen. Es gibt einfach nichts Grundlegendes für ambitionierte Hobbybrotbäcker. Gut beraten bist du mit Jeffrey Hamelmans Buch „Bread“ (Platz 2 meiner Rangliste).