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8. Juni 2011 · 16 KommentareLaugenbrezeln mit Altbrotteig
Laugenbrezeln mit Altbrotteig
Mein Aufenthalt in Ludwigsburg hat mir gezeigt, wie gute Laugenbrezeln aussehen und schmecken müssen. Auch durfte ich einen Blick in die Rezeptesammlung werfen. Da ich hier keine Rezepte der Bäckerei veröffentlichen kann noch möchte, habe ich mich an eine freie Interpretation des Gesehenen und Geschmeckten gemacht.
Die Brezeln sind keine echten Schwäbischen Laugenbrezeln (schon allein wegen meiner fehlenden Übung im Brezel-Schlingen…). Als Remineszenz an diese lokale Spezialität habe ich jedoch versucht, den typischen dicken Bauch der Brezeln zu formen und auch so tief einzuschneiden, dass sich ein großer Ausbund entwickeln kann.
Die Brezeln schmecken sehr gut. Durch das Altbrot wird die mittelporige und sehr saftige Krume beige-farben. Mit Butter oder einem guten Stück Käse könnte ich mich in den Brezeln suhlen ;).
Vorteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Altbrotteig
- 50 g altes, getrocknetes Brot (Würfel)
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Altbrotteig
- 180 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 10 g Backmalz
- 10 g Schweineschmalz
- 10 g Margarine
- Hagelsalz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Die Altbrotwürfel mit Wasser vermischen und abgedeckt mehrere Stunden einweichen. Anschließend mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken.
Sämtliche Zutaten außer Fett und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann Schmalz, Margarine und Salz Stück für Stück zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe weiter kneten.
30 Minuten Teigruhe.
85 g-Stücke abwiegen (= 6 Stück), etwas flach drücken und zu einem Strang aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann Stränge von 40 cm Länge ausrollen. Die Mitte des Strang sollte sehr dick, die Enden sehr dünn sein. Die Stränge zu Brezeln schlingen, auf Backpapier legen und 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt zur Gare stellen.
Die Brezeln in 4%iger Natronlauge (Vorsicht: Verätzungsgefahr!) laugen und mit Hagelsalz bestreuen. Den Brezelbauch tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 230°C 15-20 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Lockere, mittelporige Krume mit wunderbar mild-herbem Geschmack: Laugenbrezeln mit Altbrotteig
(eingereicht bei Yeast Spotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
TobiS
6. Dezember 2020 um 10:49
Hallo, welche Knetmaschiene wurde für diese Brezeln verwendet?
Gruss
Tobias
Patrick
28. März 2021 um 12:58
Hallo TobiS,
Lutz hat normal eine CookingChef im Einsatz. Eine Übersicht ist aber auch hier im Blog zu finden https://www.ploetzblog.de/knetmaschine/
Grüße
Patrick
Walter_R
1. April 2020 um 02:40
Hallo Irene,
Durch Erhitzen über 80 Grad (Backofen)
wird das Backmalz inaktiv.
Ausführlicher im Bäckerlatein Stichwort Backmalz.
Irene
31. März 2020 um 16:17
Hallo Lutz.
Würde morgen gerne diese
Brezeln backen, habe aber gerade nur aktives Malz da,
was meinst du, ein paar g dazu oder weglassen?
Danke im voraus.
Irene
Lutz
4. April 2020 um 20:38
Ich würde es weglassen.
TobiS
30. September 2019 um 11:03
Welche Lauge habt ihr bei den Altbrotbrezeln hergenommen? Diese Brezeln sehen so schön goldbraun aus. Bei mir, mit einer 4%igen NaOH Lauge werden die Brezeln immer total dunkelbraun.
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:19
Ja, die sind mit 4%iger Natronlauge (NaOH) gelaugt. 3-4 Sekunden sollten für eine schöne Bräunung reichen.
Stefanie
26. August 2013 um 07:37
Hi, ich habe das Rezept für die Brezeln entdeckt, und nun würde ich mich gerne mal daran versuchen. Ich frage mich aber, ob Backmalz und Schweineschmalz essentiell fürs Gelingen sind? Zum einen habe ich kein Malz da und weiß auch nicht, wo ich es bis morgen (oder wann ich mich ans Backen wagen möchte) herbekommen soll. zum anderen würde ich aufs Schweineschmalz gerne verzichten, damit meine Brezeln vegetarisch bleiben 🙂 Bevor ich aber einfach Butter oder Margarine stattdessen nehme, wollte ich doch zumindest nachfragen, ob das Schmalz irgendwie besonders wichtig ist.
Wär toll, wenns auch so ginge!
LG, Steffi
Lutz
26. August 2013 um 17:56
Das Backmalz kannst du getrost weglassen. Das Schweineschmalz kannst du gegen Butter ersetzen. Der Geschmack und die Konsistenz werden etwas anders sein, aber eine gute Laugenbrezel wird es werden. In vielen Regionen Deutschlands wird sowieso mit Butter statt Schmalz gebacken.
Coole Event Agentur Berlin
2. November 2011 um 16:24
Bei mir sind die toll geworden. Hatte erst etwas Respekt vor dem Rezept wegen der Lauge, hat dann aber alles wunderbar hingehauen. Altes Brot zu neuer Form… werde ich wieder machen.
Stefan
30. August 2011 um 15:49
Eigentlich habe ich versucht, mich an die Garzeiten zu halten, aber der Teig an sich war schon sehr weich! Das mit der Lauge versuche ich das nächste mal, hatte zwar kaltes Wasser genommen, aber wer weiß. Die „Haufen“ sind nur wenig gegangen im Ofen, aber sie sind sowas von gut!! Wenn sie das nächste mal nur halb so gut werden wie Deine Brezel, das wäre der Wahnsinn!!!
Lutz
30. August 2011 um 15:51
Die Teigkonsistenz hängt auch von der Knetzeit bzw. der Knetmaschine ab. Du kannst ja das nächste Mal auch einen Tick weniger Wasser nehmen. Jedes Mehl nimmt Wasser unterschiedlich gut auf. Vielleicht lag es auch daran.
Stefan
30. August 2011 um 09:51
Ich habe mich an die Brezeln gewagt, eigentlich ging alles gut, bis auf das Eintauchen in die Lauge, da sind sie zusammengefallen und zum Schluß hatte ich leider nur noch so kleine zusammengelaufene Haufen!! 🙁 ABER, der Duft und der Geschmack sind so sensationell, daß ich mir was überlegen muß, damit das das nächste Mal besser klappt, der Teig war irgendwie zu weich. Ich hätte die komplette Ladung sofort essen können, sowas leckeres!!! Vielen Dank für das grandiose Rezept!
Grüße
Stefan
Lutz
30. August 2011 um 15:00
Vielleicht hatte dein Teig schon Übergare? Oder sind die Häufen dann im Ofen noch merklich gegangen?
Eine andere Ursache könnte in der Lauge selbst liegen: wenn du sie anrührst und sofort die (kalten!) Teiglinge eintauchst, ist die Lauge möglicherweise zu warm. Ich stelle mir die Lauge immer einen Tag vorher her und lagere sie im Kühlschrank.
Marlene
8. Juni 2011 um 17:57
Sehen super aus und schmecke bestimmt auch so.
Marlene
8. Juni 2011 um 17:58
Meinte natürlich „schmecken“