BLOGBEITRAG
14. Juni 2011 · 66 KommentareAuf der Walz – Tag 10: Orlishausener Kornkammer
Orlishausener Kornkammer
Seit 27. August 2008 verkauft Bäcker Süpke ein selbst entwickeltes Brot mit großem Erfolg: den Schwarzen Hamster. In der Brotblogosphäre wurde das Rezept nachgeahmt. Auch ich habe es schon gebacken. Während meiner Nacht mit den Gesellen von Meister Süpke konnte ich der Entstehung dieses Kassenschlagers beiwohnen. Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun. Leider habe ich es verpasst, nach meiner Backnacht gleich einen echten Schwarzen Hamster zu kaufen. Beim nächsten Mal bestimmt!
Um Süpkes Brot zu ehren, habe ich ein ebenso kornlastiges Brot kreiert, das zudem dank der dreistufigen Sauerteigführung besonders ausgewogen im Geschmack ist. Da Süpkes Backstube in dem kleinen thüringischen Dorf Orlishausen beheimatet ist und sein Brot dort das Licht der Welt erblickte, habe ich mein Brot „Orlishausener Kornkammer“ genannt.
Die Krume ist ein kleines Kunstwerk. Zumindest kann ich sie mir lange ansehen und entdecke immer noch andere Körner. Der Geschmack ist kernig, etwas herb, wie man sich ein Körnerbrot vorstellt. Das Brot braucht seinen einen, besser aber zwei Tage, bis es seinen Geschmack und die ideale Krumenkonsistenz erreicht hat. Also Geduld…
Roggensauerteig (Stufen 1 | 2 | 3)
- 20 g | 41 g | 61 g Roggenvollkornmehl
- 31 g | 31 g | 61 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Vorteig
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 90 g Wasser
- 0,9 g Frischhefe
Kochstück 1
- 30 g Weizenschrot
- 30 g Roggenschrot
- 120 g Wasser
Kochstück 2
- 30 g Weizenkörner
- 30 g Roggenkörner
- 100 g Wasser
Quellstück
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Kürbiskerne
- 30 g Leinsamen
- 30 g Hirse
- 90 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Kochstück 1 + 2
- Quellstück
- 92 g Roggenvollkornmehl
- 9 g flüssiges Gerstenmalz
- 9 g Roggenmalz
- 7 g Salz
- Wasser und Haferflocken zum Wälzen
Die Roggensauerteigzutaten von Stufe 1 verrühren, 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser von Stufe 2 einrühren und 8 h bei 23°C stehen lassen. Für Stufe 3 das übrige Mehl und Wasser zugeben und nochmals 3 Stunden bei 30°C zur Gärung stellen.
Die Vorteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Schrote mit Wasser aufkochen und abgedeckt unter sprodischem Rühren leicht köcheln lassen bis ein dicker Brei entstanden ist. Für Kochstück 2 die Körner in einem geschlossenen Topf so lange köcheln bis das Wasser vollständig aufgebraucht ist. Beide Kochstücke bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Auch die mit Wasser vermischten Quellstückzutaten werden bis zur Verwendung kühl aufbewahrt.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten Teigruhe.
Nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in Wasser und Haferflocken wälzen und in einer Kastenform 1,5-2 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.
Bei 220°C fallend auf 185°C 90 Minuten mit Dampf backen.
Das Brot bis zum Anschneiden mindestens 1-2 Tage ruhen lassen.
Material- und Energiekosten: 3,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Voller Korn, mit Biss und saftiger Krume: Orlishausener Kornkammer
(eingereicht bei Yeast Spotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] […]
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[…] das sieht doch top aus! Das hier ist meine Interpretation der Orlishausener Kornkammer: Wirklich ein klasse Brot! Etwas aufwendig, aber echt gut! Cunill Colombia – Faema Compact […]
Stephanie
13. September 2022 um 10:11
Wow! Lecker! Nicht das erste Brot ,daß ich nach deinen Rezepten backe! Habe eine kleine Änderung vorgenommen,nämlich bei dem einen Kochstück statt Weizen Buchweizen -Körner,und für das andere habe ich Vollkornmehl genommen. Passt. Aber formen könnte ich es nicht so gut, deswegen habe ich Haferflocken in die Form gestreut,den Teig rein,und die Oberfläche besprüht und Haferflocken drauf.
KERSTIN Ploetner
29. Dezember 2019 um 23:12
Werter Herr Geißler,
Silvester naht und ich habe heute schon ein Brotkracher vorzuweisen.😀
Da es diesem Brot KORNKAMMER hier wirklich sehr ähnelt, schreibe ich mal meine Gedanken dazu auf diese Seite. Ich muss es einfach tun 😍 weil es soooooooo genial mustergültig geworden ist.
Es ist das Saatenbrot aus Ihrem Buch „Brot backen in Perfektion…“ Dieses BROT gehört zu meinen Lieblingsbroten, die ich ausschließlich nach Ihren Rezepten backe, 30 REZEPTE sind es mittlerweile! Bin ganz stolz darauf und froh, Sie „kennengelernt“ zu haben. Niemand bäckt so gut, so perfekt Brot 🥖 wie Sie. ❤️ Und man lernt nirgendwo außer hier im Blog, wie wichtig es ist, Abläufe, Anweisungen und Zeitfenster einzuhalten.
Ich hoffe, ich liege mit meiner Annahme, dass das Saatenbrot aus dem Buch ähnlich wie dieses hier ist,
n i c h t falsch, es aber einfacher in der Handhabe ist und es sich deswegen für Freunde diese Blogs eignen könnte, die mit so komplizierten umfangreichen Abläufen noch weniger vertraut sind?
Oder?
Wenn diese Annahme falsch ist, dann löschen Sie einfach meine Meinung oder veröffentlichen Sie gar nicht erst.
Noch kurz etwas zum Saatenbrot. Es ist ein Brot mit einem gelingsicheren Rezept. Ein Brot mit viel Korn . Mittlerweile traue ich mich dafür 😊 ein 350g schweres Quellstück einzusetzen, eins aus geschältem Sesam und Sonnenblumenkernen 🌾. Ein bisschen Quellstück lasse ich übrig und streue es auf den Teigling im Kasten, bevor der noch 12 Stunden ruhen muss. Außerdem mag ich eine braune glänzende Kruste und dafür nutze ich „meinen“ BÄCKERLACK aus Eigelb&Kaffee, gewürzt mit getrocknetem und vermahlenem Sauerteig, ein. Das setzt diesem Brot die Krone 👑 auf.
Die Krone , die Sie verdient haben, und zwar für diesen tollen einzigartigen Blog, wo ich so viel übers Brotbacken gelernt habe. Ich danke Ihnen von hier bis zum Himmel und zurück dafür.
Liebe Grüße aus Tröbnitz vom Pfarrhof 🏠🌲.
Natürlich steht dieses Rezept schon auf meiner To do Liste 2020.
Kommen Sie und alle Leser des Blogs und ihrer Bücher gut dort an.
2020 backen wir, und zwar mit dem Plötzblog.
Garantiert. ❤️
KERSTIN Ploetner.
Leider muss ich ein Foto schuldig bleiben, ich hätte es wirklich gern angehängt, um zu zeigen, wie ähnlich mein gebackenes Brot mit diesem hier ist. Aber ARBEITEN AM SYSTEM verhindern das gerade, was ich verstehe.
Vielleicht kann ich das Foto ja mal nachreichen oder woanders hier posten.
Es macht Lust auf mehr 🍞❤️
Ich bin nämlich Brotbackinfiziert 😀
KERSTIN
Lutz
30. Dezember 2019 um 22:04
Vielen Dank, Kerstin, und einen guten Rutsch ins neue Brotbackjahr!
KERSTIN Ploetner
30. Dezember 2019 um 23:40
Guten Abend und vielen Dank, dass Sie meinen Kommentar schon gelesen haben. Auch Ihnen und den Menschen, die hinter all ihrer „Backwut“ stehen 😀nur das Allerbeste für alle Projekte und Vorhaben in Sachen BROTBACKEN IN PERFEKTION im Jahr 2020.
Hanna
9. Mai 2018 um 00:43
Hallo Lutz,
nehme ich den gesamten Sauerteig + Anstellgut für das Brot oder stelle ich mit Schritten 1,2,3 das Anstellgut her (von dem ich für das Brot letztlich nur 12 gr. benötige)? Roggensauerteig habe ich schon gezüchtet. Lieben Gruß, Hanna
Lutz
9. Mai 2018 um 18:45
Du nimmst den gesamten Sauerteig inklusive Anstellgut für den Hauptteig.
ute
23. August 2017 um 21:26
hallo
hab dies wunderbare brot versucht…da ich noch kein backstein habe hatte ich das super gegangene brot in der kastenform in einen gusseisernen heißen topf gesetzt…leider mittig zusammengefallen!
soll man das brot vor dem backen einschneiden? und bedeutet ‚mit dampf‘ schwaden oder dampf wärend der gesamten backzeit.? es ost mein wuschbrot: ich möchte, daß es klappt…starte morgen neu…ute
Lutz
28. August 2017 um 12:19
Hallo Ute,
wenn der Teig einfällt, dann war er zu reif. Lass‘ ihn nächstes Mal kürzer gehen. „Mit Dampf“ bedeutet am Anfang Dampf zu geben (Schwaden). Wenn du im Topf bäckst, dann brauchst du nicht bedampfen.
Stefan
20. Januar 2018 um 21:32
Hallo Lutz,
ich habe das gleiche Problem wie Ute und noch Weitere :-(.
Aber der Reihe nach:
Wenn dieses Brot bei mir funktionieren würde, dann wäre es eines meiner Alltagsbrote. Das Rezept habe ich nur in einer einzigen Hinsicht angepasst:
Ich habe die 2,5-fache Menge angesetzt, damit ich meine große Kastenform damit vollbekomme.
Ich habe alles ganz genau eingehalten, Mengen absolut korrekt angewandt und kein Bestandteil angepasst oder ausgetauscht, Temperaturen und Zeiten eingehalten.
Nur die Gesamtmenge war mehr als das Doppelte.
Und wegen der großen Menge habe ich die Backzeit erhöht. Am Ende war das Brot fast 2 Stunden im Ofen.
Letztendlich ergeben sich zwei Probleme:
Das Brot ist eingefallen (was mir sogar noch egal wäre!).
Das Brot ist sehr feucht, fast glitschig. Nach rd. 2 Zentimetern Tiefe von der Kruste aus gemessen fällt das Brot auseinander. Absolut nicht zu gebrauchen. Fast matschig.
Muss man bei der Mengenerhöhung evtl. mit weniger Wasser arbeiten?
Ich kann mir vorstellen, dass das Wasser im Teig aufgrund des Backens in der Kastenform und der hohen Menge an Teig nicht den Weg nach draußen findet. Aber das ist nur mein laienhafter Erklärungsversuch.
Ich habe zwei Bilder vom Brot hochgeladen. Eigentlich sieht das Brot darauf gar nicht so schlecht aus. Auf den Bildern kommt es nicht so gut rüber, dass das Brot total feucht ist.
Ich bin gespannt auf Deine Diagnose!
Gruß
Stefan
P.S.: Du hast mir den Zugang zu einem tollen Hobby verschafft. Vielen, vielen Dank dafür!!!
Stefan
20. Januar 2018 um 21:39
Hallo,
das erste Bild hatte ich noch bearbeitet…
Stefan
20. Januar 2018 um 21:43
… und hier noch eine andere Ansicht
Lutz
22. Januar 2018 um 20:25
Hallo Stefan,
wenn das Brot einfällt, dann war der Teig einfach zu reif. Du solltest es deutlich früher in den Ofen schieben. Versuche es auch mal mit etwas weniger Wasser. Je nach Mehlqualität kann das eine Lösung sein.
Stefan
23. Januar 2018 um 05:52
Guten Morgen Lutz,
danke für die schnelle Antwort.
Ich werde die Wassermenge um 10% reduzieren und berichte dann wieder.
Schönen Tag!
Stefan
Kessi
31. Juli 2017 um 07:27
Hallo Lutz,
ich habe Roggensauerteig im Kühlschnrank stehen, kann ich den auch nehmen?
Aufgefrischt am Tag vorher?
Lg Kessi
Lutz
16. August 2017 um 10:09
Den kannst du als Anstellgut nehmen.
Thomas
8. April 2017 um 19:27
Hallo!
Könnte man im Hauptteig die 92g Roggenvollkornmehl einfach durch 92g Weizenvollkornmehl ersetzen?
Lutz
11. April 2017 um 18:17
Ja, das geht auch.
Hanna
10. Februar 2017 um 20:59
Hallo Lutz,
gerade bin ich dabei dieses Rezept nach zu backen. Du lässt das Brot vor dem Anschneiden mehrere Tage ruhen, unter welcher Bedingung? Im Brotkasten, im Stofftuch oder einfach an der Luft! Mich würde sehr interessieren, was du empfiehlst!
Einen schönen Abend und viele Grüße,
Hanna
Lutz
16. Februar 2017 um 21:50
Ich bewahre meine Brote alle im Keramiktopf (mit Holzdeckel) auf.
Suse
3. Januar 2017 um 19:10
Hallo,
Gestern spontan in Nohra abgefahren, Bäcker Suepke Laden aufsuchen.
Leider nicht das, was ich erwartet habe. Unangenehmer Duft im Verkaufsraum.
Roggenbrot ohne Hefe und Hamster gekauft. Hamster okay, aber keine Offenbarung.
Roggenbrot schmeckt uns einfach nicht. Brotduft wurde von der Familie als unangenehm eingestuft. Sehr schade. Vielleicht haben wir nach den vielen Berichten zuviel erwartet?
Kauft denn jemand regelmaessig bei Suepke und kann anderes berichten?
Gruß Suse
Sabine
15. Dezember 2016 um 00:40
Hallo Lutz,
irgendwie stehe ich auf dem Schlauch – kannst Du mir bitte erklären, was Du mit den Zahlenkolonnen bei der dreistufigen Sauerteigfuehrung meinst.
Vielen Dank und liebe Grüße – Sabine
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:20
Das sind die Mehl- und Wassermengen in jeder einzelnen Stufe. Die erste Zahl ist für die erste Stufe, die zweite Zahl für die zweite Stufe etc.
Susanne
1. Oktober 2016 um 10:04
Hallo Lutz, soll inaktives Malz verwendet werden? Danke Susanne
Lutz
2. Oktober 2016 um 12:44
Ja.
Robert
25. März 2016 um 14:06
Der Teig ist echt schwierig zu kneten. Die ganze Zeit klebt er am Rand fest und der Knethaken läuft frei. Das Brot ist sehr aufwändig in der Vorbereitung, allerdings wird man mit einem gesunden und leckeren Brot entlohnt. Danke für das tolle Rezept.
Dennis
4. Februar 2016 um 10:31
Hallo Lutz,
das Brot gehört definitiv zu mein liebsten….. Leider haben wir einen Fall von Neurodermtis im Haus, und ich würde gerne alles auf Dinkel umstellen.
Könntest du dir vorstellen das Brot auch auf Dinkel umzustellen und wenn ja wie?
LG
Dennis
Lutz
5. Februar 2016 um 06:41
Hallo Dennis,
bei diesem Brot brauchst du nur Weizen gegen Dinkel tauschen. Das passt.
Alexa
29. Dezember 2015 um 16:27
Ich bin beim Brotbacken recht unbedarft. Wie lange wird das Brot bei 220°C und wie lange bei 185°C gebacken?
Was bedeutet mit Dampf?
Lutz
30. Dezember 2015 um 14:09
Bitte schau dir die Rezepthinweise und Fragen an.
Dennis
11. Dezember 2015 um 18:01
Hallo Lutz, ich plane das Brot für nächste Woche zu backen. Würde den Sauerteig sehr gerne einstufig führen.
Ist das Richtig wenn die ca. 258g Sauerteig bei 26 Grad konstant führe für 15 Stunden?
128g Roggenvollkornmehl
128 Wasser
2.5g (2%, Angabe aus dem BBB) Anstellgut
Und kann ich den Sauerteig dann für weitere 5 Stunden verarbeiten, wäre Interessant für mein Zeitfenster damit ich flexibler bin?
Viele Grüsse aus Düsseldorf
Dennis
Lutz
14. Dezember 2015 um 06:44
Ja, das sollte ungefähr passen. Ich würde den Sauerteig, sobald er reif ist, in den Kühlschrank stellen (5°C) und dann innerhalb von 8-12 Stunden verwenden, sonst wird er überreif. Da er dann kalt ist, musst du die Teigtemperatur über das Kochstück 2 wieder angleichen (also z.B. erst 2 Stunden vorher kochen).
Hans
29. Juni 2015 um 09:41
Hallo Lutz,
beim Brotbackkurs am 29.-30.05. in Berlin konnte ich ein Brot „Kornkammer“ mit nach Hause nehmen. Das Brot hat einen einzigartig guten Geschmack. Leider zerkrümelte nach zwei Tagen die abgeschnittene Brotscheibe.
Mein Nachbacken (recht erfolgreich) hatte den gleichen Effekt – die Brotscheibe hatte nach zwei Tagen ebenfalls keinen Stand mehr. Wie kann ich das vermeiden? Herzliche Grüße
Hans
Lutz
3. Juli 2015 um 15:23
Wie hast du das Brot gelagert? Kannst du mir evtl. ein Foto vom Anschnitt schicken?
Hans
6. Juli 2015 um 17:43
Hallo Lutz,
danke für Deine Hilfe. Habe Dir die Fotos und eine Erläuterung an die email-Adresse geschickt
Heiko
2. Februar 2015 um 00:27
Hallo Lutz, Kann ich das Roggen- und Gerstenmalz auch weglassen oder verändert das den Geschmack zu sehr? Gruß Heiko
Lutz
6. Februar 2015 um 07:58
Kannst du auch weglassen, hast dann aber keine so malzige Note.
Harald Krämer
28. Dezember 2014 um 18:14
Hallo Lutz,
Super Lecker!
Nur schafft mein Ofen leider nicht die 250 Grad
Das Körnerbrot aus deinem Buch ist mein Favorit?
Der Neue
Harald
petra
8. November 2014 um 18:55
Gestern gebacken und trotz obiger Mißgeschicke hervorragend geworden, Mein Mann sagt: „Phänomenal!“. Wenn das kein Lob ist! – Bei der Hirse habe ich nicht achtgegeben und ungeschälte rote Hirse genommen. Das muß man nicht haben… 🙂
DANKE für dieses Rezept!
Ach ja, Lutz: Leinsaat sollte unbedingt gequetscht werden (ich nehme dafür die Mohnmühle). Ungequetschte Leinsaat geht durch den Körper duch, kann vom Körper nicht verarbeitet werden.
Sarah
26. September 2014 um 14:43
Echt ein tolles Brot, wir können gar nicht genug davon bekommen und es lässt sich wunderbar einfrieren! Habe dank meines Vater jetzt einen tollen Holzkasten, in dem ich das Brot wunderbar backen konnte!
Michael
10. Juli 2014 um 09:50
Danke! Das werde ich ausprobieren.
Ich hatte die Idee, das 0°-Fach bei 2°C zu versuchen. Da liegt meine Frischhefe auch und ich habe bislang den Eindruck, dass sie keinen Schaden nimmt, wenn ich über Wochen mal 1 und mal 2 Gramm davon abnehme und einsetze.
Michael
9. Juli 2014 um 19:10
Hallo Lutz,
ich schulde Dir noch eine Rückmeldung zu unserem kurzen Austausch beim Bäckerfest in Berlin:
Der vierte und der fünfte Versuch haben nunmehr tatsächlich Erfolg gehabt! Den Unterschied schreibe ich dem inaktivierten, (gerösteten) „Malzmehl“ zu.
JETZT ist es durchgebacken bis in den Kern, der jetzt nicht mehr matschig ist sondern tatsächlich „zurückfedert“ beim Eindrücken.
(Einzelheiten: 1,25-fache Menge von allem, Zucker statt Gerstenmalz, geröstetes Malzmehl statt „Roggenmalz“, beide nur 1/2 bzw. 2/3 der angegebenen Menge, Sauerteig einstufig, Vorteig bei 19° C kürzer als angegeben (nur ca. 6h), Mehle und Schrote unmittelbar vor Verwendung gemahlen, Stückgare 1,5 Stunden bei guten 28°C (Dachboden Sommertag…), nach Fingerprobe eher knappe Gare, Backtemperatur 240° fallend auf 205° C (eingestellt, gemessen ca. 180°C, soll wäre 185 gewesen), Backzeit 100 Min, davon die letzten 10 bei angelehnter Tür.
Noch was: Beim Kochen der ganzen Körner habe ich peinlich darauf geachtet, dass wirklich kein bisschen Wasser mehr übrig war, was eine ganze Stunde (!?) gedauert hat: Damit war der Teig (mit nassen Händen) sogar form- und wälzbar in den Haferflocken. Allerdings ist mir trotz Dampf die Oberseite mehrfach ungeplant aufgerissen (Harmlos). Vielleicht haben ihr die Haferflocken Feuchtigkeit entzogen, so dass sie zu trocken war?)
Auf jeden Fall öfter wieder, denn das ist für mich eines der „Besten seiner Art“, wenn es um „ganze Körner“ geht (und die Lieblingssorte meiner Tochter). Es bleibt außergewöhnlich lange weich und zart. Insgeheim hatte ich mir das erhofft und habe deshalb auch weiter probiert. Mensch, hat sich das gelohnt!
Also herzlichen Dank für Alles, das Rezept und die Beratung zur Fehlerquelle.
P.S.: ICH ziehe dieses sogar dem originalen Hamster vor (der auch toll ist!), der auf meiner Unstrut-Radtour ein MUSS war, was bei meinen Mitradler_innen für einige Heiterkeit gesorgt hat, aber die kennen mich ja…
Lutz
9. Juli 2014 um 20:42
Das freut mich Michael!
Eine glatte Oberseite bekommst du, wenn der Teigling mit Vollgare eingeschossen wird. Du könntest ihn also noch etwas länger gehen lassen.
Michael
9. Juli 2014 um 20:52
Okay, stimmt natürlich – auf das Naheliegende bin ich mal wieder nicht gekommen. Ich hatte einfach noch zu große Angst, dass es wieder zusammenfallen könnte. Zudem habe ich in der letzten Zeit bei den frei geschobenen Broten sehr gute Erfahrungen mit einer knapperen Gare gemacht: Sie blieben dann nicht flach liegen sondern hoben sich allmählich wunderschön rund vom Stein ab und zogen sich nach oben.
Beste Grüße, Michael
(auf dem Weg in der Urlaub. Die ASGs sind schon getrocknet. Bin gespannt, ob/wie sie sich in vier Wochen wiederbeleben lassen.)
Lutz
9. Juli 2014 um 21:51
Du kannst deinen Sauerteig auch einfach mit 50-60% Wasser auffrischen. Dann hält er 4 Wochen auch locker im Kühschrank durch und lässt sich wieder besser reaktivieren.
Susanne
27. Mai 2014 um 08:24
Nachdem ich schon seit längerem nur stille Leserin und Nachbäckerin dieses Blogs bin, muss ich jetzt doch mal was schreiben: Ich finde den Blog einfach nur großartig! Ich habe schon vieles nachgebacken und alles hat gut geklappt. Das Brotbackvirus hat mich u.a. dank dieses Blogs voll erwischt …
Das Orlishausener Kornkammer gehört zu meinen Lieblingsbroten – obwohl das Teighandling eine Herausforderung ist, aber mit nassen Händen geht’s – das Brot ist so saftig, kernig und aromatisch. Selbst meine Kinder essen das! 🙂
Herzlichen Dank an dich, Lutz, dass du uns alle an deinen Backerfahrungen teilhaben lässt!
Viele Grüße,
Susanne
reiki-hanne
29. April 2014 um 14:31
Hallo Lutz,
das ist ein tolles Brot geworden, saftig und geschmackvoll. Backe ich bestimmt diese Woche noch einmal. Könnte das Lielingsbrot eines meiner Käufer werden.
Liebe Grüße
Hanne
Richard
30. Januar 2014 um 18:05
Der Teig ist gar nicht so geworden, wie ich ihn mir vorstellte. Von Kneten kann eigentlich keine Rede sein; der Teig war eher ein sehr zäher Brei. Sollte der so werden? Ich habe ihn immerhin zu einem Laib formen können. Ob der Teig etwas taugt, weiß ich noch nicht; er ist noch bei der Teigruhe.
Lutz
30. Januar 2014 um 18:20
Ja, „zäher Brei“ trifft es ganz gut. Das Formen ist anspruchsvoll. Du kannst den Teig auch einfach in die Kastenform „kleckern“ und glattstreichen.
Birgit
2. Oktober 2013 um 13:56
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zum Sauerteig: heißt das, dass ich in Stufe 2 41g Mehl und 31g Wasser ergänzen muss und in Stufe 3 jeweils 61g (würde eine Gesamtmenge von 258g Sauerteig ergeben) oder sind nur die Differenzen zu ergänzen, sodass ich insgesamt auf 134g Sauerteig komme?
Lutz
2. Oktober 2013 um 17:31
Hallo Birgit,
genau, du gibst zum Sauerteig der 1. Stufe noch 41 g Mehl und 31 g Wasser hinzu. Also genau die Mengen, die im Rezept stehen.
Micka
22. Juni 2013 um 17:46
Hallo Lutz,
da ich mit Sauerteig zu selten backe habe ich nur trockenes Pulver im Haus.
Leider steht auf der Packung hinten nur ein Brotrezept drauf und nicht das Verhältnis Wasser zu Pulver. Hast Du einen Tipp wieviel ich brauche für 12g Anstellgut?
Dir vielen Dank für diese Seite
Schöne Grüße
Micka
Lutz
23. Juni 2013 um 07:28
Hallo Micka,
Sauerteige aus dem Handel, egal ob trocken oder flüssig, sind meist nicht auf Trieb gezüchtet, sondern nur auf Versäuerung. Ich würde deshalb das Pulver 1:1 mit Wasser und Mehl anrühren (z.B. 50 g Trockensauerteig, 50 g Wasser, 50 g Mehl) und das Ganze möglichst warm (24-28°C) reifen lassen bis die Mischung gerade eben wieder einfällt. Dann nimmst du dir ca. 10 g davon ab und mischst es wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser und lässt es warm reifen. 2-4 Mal solltest du dieses Prozedere wiederholen, wenn du einen triebstarken Sauerteig möchtest. Am Ende nimmst du dir deine 12 g ab.
Dominik
12. Juni 2013 um 22:55
Hallo Lutz,
ändert sich der Geschmack signifikant, wenn man statt der Drei- die Einstufenführung nimmt? Zeitlich schaffe ich das nie.
Und flüssiges Gerstenmalz ist doch das Backmalz, das Ketex im Shop hat, oder?
Bin schon sehr gespannt auf Dein Buch.
Lutz
13. Juni 2013 um 14:42
Auch die Einstufenführung funktioniert. Geschmacklich wird man es kaum merken. Du kannst auch Malz aus dem Brauereibedarf kaufen. Bei Gerd geht’s natürlich auch.
Thomas
6. März 2012 um 22:27
Auch ich habe mich heute an Dein Rezept gewagt. War schon
von Marlas „Schwarzem Hamster“ sehr begeistert und musste
heute Dein Rezept testen.
Bin noch nicht so lange unter den aktiven Sauerteigbäckern und
hatte etwas Probleme, den Teig zu formen und in den Flocken zu wälzen.
Gibt es da einen Geheimtipp? Mir klebte der Teig einfach nur an den
Händen.
Lutz
7. März 2012 um 19:43
Der Trick ist die Schnelligkeit. Man muss mit ganz wenigen und schnellen Handgriffen einen Laib formen können (mit möglichst wenig Mehl). Letztlich ist das Übungssache. Also nicht den Mut verlieren, Thomas.
petra
7. November 2014 um 12:40
Naja, das ist so einfach geschrieben: ganz schnelle Handgriffe, wenig Mehl… Genau so habe ich es probiert. Das Formen ging ja noch, Als ich den Teig dann in Wasser „gewälzt“ habe habe ich gedacht: ‚hättest Du das nur seingelassen und lieber mit einem Pinsel mit Wasser abgestrichen’… Nichts mehr von Form oder Formbarkeit vorhanden… Und dann ab in die Haferflocken – und wie wälze ich diese Masse und hole sie wieder raus? Nun gut. Die Haferflocken sind ringsherum (auch etwas drin) und nun ist die Teigmasse in der Backform und geht in der Gärbox. Der Ofen ist am Aufheizen und ich bin neugierig, wie dann das Backergebnis aussieht. Ich werde berichten. Vorerst lache ich einfach… Jaja, „…mit ganz wenigen und schnellen Handgriffen einen Laib formen…“ 🙂 lach
Petra
Jutta
14. Juli 2011 um 14:37
Ich habe den Originalhamster schon verzehrt und kann sagen, dass er, wie diese Variation hier, ein optimales Wanderbrot abgibt. Das Brot hielt sich tagelang und wurde tatsächlich von Tag zu Tag besser.
Trifolata
15. Juni 2011 um 15:55
Nachdem ich auch zur großen Fangemeinde des Schwarzen Hamsters gehöre, muß ich diese „Variante“ umbedingt nachbacken. Ist gebucht für den nähsten Backtag. Eine Frage habe ich noch: wie kommst Du eigentlich immer auf diese krummen Zahlen? Meine Waage zueigt nur 2er Stufen an. Leider steht mir meine Analysenwaage nicht mehr zur Verfügung.
Lutz
15. Juni 2011 um 17:02
Ich denke mir Rezepte immer in auf die Mehlmenge bezogenen Prozentsätzen aus. Deshalb lässt es sich nicht vermeiden, dass einige Zahlen „krumm“ sind. Für kleinere Mengen macht sich eine Löffelwaage gut.
Marlene
14. Juni 2011 um 18:09
Schöne Krume, könnte auch eine Hamstervariante sein 😉
„Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun“ … dass Bäcker Süpke seine Backgeheimnisse nicht alle verrät ist schon klar 😉
Die Zutatenliste lässt ja viel Spielraum um kreativ tätig zu werden. Find das auch nicht schlimm, wenn mein Hamster vom Original abweicht, Hauptsache er schmeckt.
Bäcker Süpke
14. Juni 2011 um 22:35
Viele Hamster führen nach Rom!
Marlene
15. Juni 2011 um 08:54
Genau 😉
Bäcker Süpke
14. Juni 2011 um 09:29
Tolles Brot und Danke für den schönen Namen!