BLOGBEITRAG
16. Juni 2011 · 43 KommentareMailänderbrötchen
Mailänderbrötchen
Beim Stöbern durch das Buch „Schweizer Bäckerei“ der Richemont Fachschule bin ich auf die Mailänderbrötchen gestoßen. Diese Weizenbrötchen haben mich vor allem durch ihre Form angesprochen. Sie werden eng gerollt und nach der Gare in der Mitte tief eingeschnitten.
Das Rezept verlangt Levit, ein Backmittel (vergleichbar mit Trockensauerteig) aus dem Hause Richemont, das die Teigeigenschaften und den Geschmack verbessern soll. Ich habe stattdessen einfach etwas Anstellgut vom Weizensauer zugefügt.
Außerdem habe ich noch einen Vorteig eingebaut, der den Brötchen noch mehr Aroma verschafft und die zu verwendende Hefemenge im Hauptteig reduziert.
Der Teig lässt sich sehr leicht verarbeiten und ist auch für Anfänger ohne Einschränkung handhabbar. Die Kruste ist dünn, knusprig und herrlich gefenstert. Die Krume ist locker, feinporig und mild im Geschmack. Die Mailänderbrötchen steigen weit nach oben in meiner Favoritenliste.
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 5 g Frischhefe
- 5 g Anstellgut vom Weizensauer
- 3 g Backmalz
- 7 g Salz
- 15 g Olivenöl
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hefe, Anstellgut und Malz mit dem Vorteig verkneten. Dann das Mehl 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und dabei weitere 3 Minuten kneten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig sollte straff sein und sich komplett vom Schüsselboden lösen.
30 Minuten Gare.
6 Teiglinge zu ca. 80 g abwiegen und länglich wirken. 10 Minuten Ruhe.
Jeden Teigling zu einem ca. 50 cm langen Band ausrollen, das an einem Ende spitz zuläuft (wie ein schmales Dreieck). Den Teig zur Spitze hin eng aufrollen und 60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Mit einem scharfen Messer jeden Teigling in der Mitte tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Bildanleitung zum Formen der Mailänderbrötchen
Lockere, kleinporige Krume und dünne, knusprige Kruste: Mailänderbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Kerstin
2. Mai 2023 um 19:17
Hallo
Ich hab die Brötchen heute das erste Mal gemacht. Sie sind -eigentlich- super geworden. Bin voll zufrieden. Allerdings hab ich (für mich) wohl einen kleinen Fehler gemacht. Ich hab die Brötchen eingeschnitten, als ich das Backrohr zum Aufheizen eingeschaltet habe. Das war wohl etwas zu früh. Das nächste Mal mache ich das erst unmittelbar vor dem Backen. Aber echt top. Der Geschmack ist super. Und soo knusprig.
Anbei ein Foto.
LG Kerstin
Lupo
6. Januar 2018 um 19:14
Moin Lutz,
immer noch aktuell, die Mailänder Brötchen, siehe hier:
Gruss
Lupo
Lupo
6. Januar 2018 um 19:17
einen habe ich noch.
Lupo
6. Januar 2018 um 19:59
und das letzte.
Lutz
7. Januar 2018 um 09:29
Wunderschön Lupo!
Dieter
14. Januar 2017 um 18:32
Hallo Lutz,
wäre es nicht besser, die Brötchen vor der Gare einzuschneiden?
Gruß
Dieter
Lutz
21. Januar 2017 um 10:58
Warum?
Dieter
21. Januar 2017 um 13:22
Damit der Einschnitt bei der Stückgare schön aufgeht?
Dieter
21. Januar 2017 um 15:54
Hab’s probiert, so laufen sie zu breit. Na ja, Versuch macht kluch …
Jedenfalls ein schönes und wohlschmeckendes Rezept! Danke!
Urs
4. Dezember 2016 um 00:19
Hallo Lutz.
Bin per Zufall über diese Brötchen gestolpert, als ich nach den Murren gesucht habe, um sie mal wieder nachzubacken.
In meiner Erinnerung zurück an ca 1980, als ich mit einem italienischen Schulkameraden in Mailand war, sahen die Brötchen genau so aus. Aber innen waren sie beinahe hohl. Wie das wohl gelingen könnte?
Eigentlich wollten wir belegte Brote (Panini), aber der der Metzger sandte uns zuerst zum Bäcker, um dort die Brötchen zu kaufen. Alsdann hat der Metzger die Brötchen aufgeschnitten und mit bestem Salami belegt 😉
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:23
Auf die Schnelle fällt mir kein Trick ein, dort ein Loch hineinzupacken…
Ralf
2. September 2020 um 17:46
Hohlräume im Kern entstehen, wenn man beim Wickeln nur den Rand andrückt, der zentrale Bereich locker mitgewickelt, somit Luft eingewickelt wird.
Bianca
22. April 2016 um 16:28
Hallo Lutz,
ich habe mir gerade einen Livietro madre gezogen (nach der Anleitung vom Brotdoc), kann ich auch den an Stelle des Weizensauer ASG verwenden? Bleibt dann die Menge gleich? Bei dieser kleinen Menge wird die Wassermenge wohl nicht angepasst werden müssen, oder?
Vielen Dank für Deine Antwort und Deinem sehr inspirierendem Blog!
Bianca
Lutz
23. April 2016 um 09:46
Ja, den kannst du auch nehmen, ohne weitere Änderungen am Rezept.
Carsten
10. März 2014 um 07:31
Hallo Lutz,
ich bekomme im Reformhaus nur flüssiges Gerstenmalz. Kann ich das auch statt Backmalz verwenden?
Danke und Gruß,
Carsten
Lutz
10. März 2014 um 19:58
Aber nur inaktives Malz. Ansonsten nimmst du Honig oder Rübensirup oder lässt es ganz weg.
Julie
6. April 2013 um 14:51
Ich habe das Rezept nur ein bißchen geändert, um Sauereteig statt Hefe zu verwenden. Ich habe die Brötchen mit Butter direkt aus dem Ofen gebürsten. Sie waren ausgezeichnet und lecker! Danke für noch ein tolles Rezept!
Sanni
2. Januar 2013 um 03:34
Vielen Dank schonmal im Voraus, die Hörnchen sind in der gesamten Nachbarschaft sehr beliebt!
Sanni
26. Dezember 2012 um 10:53
Das Brötchen mit Übernachtgare wäre super. Mir geht es halt oft um das „Backerlebnis“, also irgendwas in den Ofen zu schieben:-) Und wenn’s „schnell“ gehen soll ist das ja meist Kuchen, nur dass man da nicht dieses Hefeteigerlebnis hat. Hoppla, Einblick in meine verworrene Psyche…Jedenfalls würde ich mich sehr über das Rezept freuen. Sanni
Lutz
26. Dezember 2012 um 11:04
Ich setze es auf die Leserwunschliste und werde mein Köpfchen qualmen lassen ;-).
Sanni
26. Dezember 2012 um 06:04
Moin Moin, die Brötchen sind noch nicht fertig, aber vom Teig bin ich hin und weg. Soooo schön zu verarbeiten. Eine Bitte habe ich jedoch: könnten Sie das Rezept ohne VOrteig posten? Ich bin leider ein Spontanbäcker und immer dankbar für gute REzepte ohne Vorteige und Quellstücke, angefrischten Sauerteig habe ich jedoch meist da. Würde mich sehr freuen, da ich mir das Buch im Moment nicht leisten kann (teurer Monat). Vielen Dank, Sanni
Lutz
26. Dezember 2012 um 10:04
Hallo Sanni, wenn ich das Rezept ohne Vorteig umschreiben würde, würde ich eine Übernachtgare im Kühlschrank als Ersatz einführen. Dann kannst du aber trotzdem nicht spontan backen. Direkt geführte Teige (ohne Vorstufen) ohne geschmacksgebende Verfahren backe ich nicht und empfehle ich auch nicht. Denn dann müsstest du die Hefemenge extrem erhöhen und vom eigentlichen Brötchenaroma wäre nicht mehr viel übrig.
Nadja
4. Juli 2012 um 10:03
Hallo Lutz, hab Deine Mailänder jetzt auch mal gebacken, frecherweise mit ein paar Abwandlung, aber nichts desto trotz sehr lecker 🙂 Gut meine Form ist nicht so schön wie Deine, aber egal Hauptsache lecker. Falls Du sie mal begutachten möchtest ;-).
LG Nadja
Lutz
4. Juli 2012 um 10:13
Sehen doch toll aus, Nadja!
Nadja
4. Juli 2012 um 13:12
Danke 🙂
Tanja
23. August 2011 um 17:36
Dankeschön für die schnelle Antwort. Wird getestet!
LG Tanja
Tanja
23. August 2011 um 07:06
Hallo,
die Mailänderbrötchen gab es heute bei uns zum Frühstück. Habe sie gestern Abend fertig geformt, über Nacht in den Kühlschrank gestellt, heute Morgen eingeschnitten, kurz akklimatisieren lassen und dann gebacken. Klasse, sehen einfach perfekt aus und die Krume ist toll. Da uns die Form sehr gut gefällt und die Gare im Kühlschrank ideal ist, würde ich die Brötchen gerne noch abwandeln. Wie kann ich sie verändern, damit sie etwas „kräftiger“ im Geschmack werden (für herzhaften Belag) oder kann man vielleicht auch noch eine Variante mit Vollkornanteil daraus zaubern?
LG Tanja
Lutz
23. August 2011 um 10:05
Du könntest z.B. einen Teil Weizenvollkornmehl nehmen. Die Menge richtet sich nach deinem Geschmack. Ich würde beispielsweise den Vorteig mit Weizenvollkornmehl anrühren (und statt 150 g Wasser 160 g Wasser verwenden). Je mehr Vollkornanteil, umso mehr Wasser musst du nehmen, damit der Teig nicht zu trocken wird.
Petra Dittmann
22. Juli 2011 um 08:38
Eine Frage habe ich zu den Mailänderbrötchen.
Benötigt der
Hauptteig kein Wasser? Für prompte Antwort bedanke ich mich. Ich möchte diese Brötchen nämlich gerne an diesem Wochenende ausprobieren.
Lutz
22. Juli 2011 um 18:52
Nein, der Teig benötigt kein weiteres Wasser. Er ist sehr fest, damit man ihn gut ausrollen kann. Viel Erfolg beim Nachbacken!
Trifolata
26. Juni 2011 um 19:35
Ich habe die Brötchen mit Übernachtgare gemacht- mit reduzierter Hefemenge wie von Dir vorgeschlagen. Mein Teig wollte beim Ausrollen nicht recht entspannen, da habe ich ihn ausgezogen wie Strudelteig. Daran hat mich die Textur des Teigs sowieso erinnert und das ging gut. Der Geschmack ist sehr lecker -und knuuuusprig!
Danke fürs Rezept, gibt es ganz sicher öfter.
Teresa
24. Juni 2011 um 19:55
Awesome looking rolls! Magnificent! I am impressed.
Lutz
24. Juni 2011 um 20:53
Thank you, Teresa!
Trifolata
24. Juni 2011 um 11:32
Ich laß Brötchen fürs Sonntagsfrühstück gerne fertig geformt über Nacht im KS zur Gare stehen, meinst Du, daß ich das mit den Mailändern machen kann? Ich würde sie so etwa Mitternacht formen, um ca. 8 Uhr akklimatisieren lassen bis der Ofen heiß ist und dann backen.
Lutz
24. Juni 2011 um 16:35
Das sollte funktionieren. Ich würde aber etwas weniger Hefe nehmen. Vielleicht 3 g im Hauptteig.
staubie
22. Juni 2011 um 21:45
Hallo,
das ausrollen hat sich schwieriger gestaltet, als ich dachte. So sind meine nicht so hübsch geworden. Aber der Geschmack ist wirklich gut. Innen schön weich und außen eine dünne zarte Kruste. Habe frische kaltgerührte Erdbeermarmelade dazu genossen….hmmmm….ein Traum.
Liebe Grüße
staubie
lisa
16. Juni 2011 um 19:41
Die Form finde ich wunderschön. Eigentlich kann man ja jeden Brötchenteig verwenden und solche Brötchen formen..oder? Das probiere ich das nächste Mal.Tolle Fotos, sind dir sehr gelungen 🙂 lg
Lutz
17. Juni 2011 um 18:51
Solange der Teig einigermaßen fest ist, sollte das funktionieren.
Petra aka Cascabel
16. Juni 2011 um 18:57
Diese gerollten Brötchen musste ich früher immer im Tessin kaufen, die Kinder haben sie geliebt. Da gibt’s ja ganz unterschiedliche Formen, kennst du Picasso mit seinen Brothänden?
http://www.1art1.de/robert-doisneau-die-brotchen-von-picasso-kunstdrucke-41439.html
Lutz
17. Juni 2011 um 18:51
Wie was gelernt!
suanne
16. Juni 2011 um 13:33
Hallo Lutz,
ich habe deine Seite gestern entdeckt und bin ganz hin und weg..
deine Fotos sind ganz großartig. Durch deine Rezepte arbeite ich mich gerade durch 🙂 herzliche Grüße Susanne
Lutz
16. Juni 2011 um 16:11
Das freut mich :). Du hast 280 Rezepte vor dir ;).
susanne
16. Juni 2011 um 18:08
:-)bei mir findest du zwar nicht soviele Rezepte, aber bestimmt auch was Feines zum Thema Brot..