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22. Juni 2011 · 116 KommentareAuf der Walz – Tag 12: Paderborner Landbrot
Paderborner Landbrot
Da ich während meiner Wanderung auch Paderborn besucht habe und schon seit geraumer Zeit Gerds Paderborner Landbrot nachbacken wollte, packe ich die Gelegenheit beim Schopf und schlage zwei Fliegen mit einer Klappe.
Das Brot ist extrem einfach und schnell zubereitet. Es schmeckt köstlich. Die klein- bis mittelporige, graue Krume verströmt ein mild-säuerliches Aroma, ist saftig und auch ohne Belag ein Genuss. Die Teigmenge reicht für eine Backform von ca. 24x11x9 cm Größe.
Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 260 g Wasser
- 15 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, 30 Minuten ruhen lassen und anschließend in eine Kastenform geben (etwa halb voll).
90 Minuten bei 26-28°C zur Gare stellen.
Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und stippen.
Bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
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112 Kommentare
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[…] Roggenmehl im Vorteig gegen Roggenvollkornmehl ausgetauscht, sonst hab ich mich an das Rezept von Lutz […]
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[…] Paderborner Landbrot ist fast schon ein Standardbrot – Ketex, Ploetzblog, Petra’s Brotkasten, Tosca alle haben es schon (in Varianten) gebacken. Das Brot ist ein […]
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[…] eine Woche lang wie eine Köhlerhütte, aber der Rahmen funktioniert bestens. Ich habe gleich ein Paderborner Landbrot nach Plötzblog darin gebacken und mit Tim geteilt. Leider habe ich von diesem Brot keine […]
lisa
22. Juni 2011 um 20:01
Oh, das finde ich toll und werde das Brot gleich mal backen.Werde berichten!glg
lisa
8. Juli 2011 um 14:08
Ich hab´s gestern nachgebacken und ich bin ABSOLUT begeistert.Es schmeckt wunderbar,danke für das tolle Rezept.
Lutz
8. Juli 2011 um 18:11
Ich habe gerade den letzten Zipfel davon aufgegessen (war aber schon das zweite Brot). Es hält sich sehr lange frisch und schmeckt einfach toll!
Jutta
14. Juli 2011 um 14:51
Schnipp-schnapp. Schon wieder ein Rezept gebunkert, das mir sehr gefällt, weil es so bodenständig daher kommt.
lisa
25. Juli 2011 um 20:23
Es gehört nun zu meinen absoluten Favoriten. Ich hab´s für meine Schwester gebacken und sie fand es einfach nur megalecker.Danke für das tolle Rezept…
Mareen
26. Januar 2013 um 16:47
heute nachgebacken, hat super funktioniert, obwohl ich erst dachte der Sauerteig ist zu fest. Klasse Ergebnis, danke für das Rezept und die Anleitung! Ich hoffe mein Sauerteig hat sich nun endlich ein bisschen erholt, in letzter Zeit ist ihm irgendwie die Puste ausgegangen… das Auffrischen scheint geholfen zu haben.
Christa
17. März 2013 um 16:27
Hallo Lutz,
wenn du das Brot in einer Kastenform backst, hast du dann den Backstein im Ofen oder reicht ein Gitter?
Und wie sieht es mit Backstein und der fallenden Temperatur aus?Â
Lutz
18. März 2013 um 17:44
Ich backe Kastenbrote meist mit Backstein, weil auch hier die Unterhitze wichtig ist. Geht aber auch mit Gitterrost. Wichtig ist aber, dass du trotzdem dampfst. Der Dampf überträgt die Wärme besser auf die Kastenform.
Deine zweite Frage habe ich nicht ganz verstanden…
Christa
18. März 2013 um 18:18
wenn der Backstein die Hitze so gut speichert, wie funktioniert das denn dann mit der fallenden Temperatur, soll ich direkt nach Einschub in den Ofen die Temperatur von 250Grad auf 180 Grad runterschalten???
Lutz
18. März 2013 um 18:52
Ich schalte immer auf die Endtemperatur, sobald ich den Dampf ablasse, also nach 8-10 Minuten.
Christa
26. März 2013 um 18:35
Hallo Lutz, ich habe gerade ein Paderborner Landbrot und das Mill Loaf fertiggestellt, wollte eigentlich beide zusammen in den Ofen schieben, nun hat das Paderborner aber eine Endtemperatur von 180 Grad und das Mill Loaf eine Endtemperatur von 200 Grad – was würdest Du mir empfehlen, nachinander backen oder bei der höheren Temperatur beide zusammen??
Lutz
26. März 2013 um 19:01
Hallo Christa, wenn es noch nicht zu spät ist, würde ich besser beide gleichzeitig bei 180°C ausbacken und dafür den Mill Loaf einige Minuten länger drin lassen.
Christa
26. März 2013 um 19:05
hallo Lutz, nein, es ist noch früh genug, in 30 Minuten müssen beide Brote in den Ofen. Ich werde es  so machen, beide Brote bei 180 Grad und das andere  länger. Vielen lieben Dank für Deine unermüdliche Geduld!!!!!Im übigen habe ich noch nie so leckere Brote gegessen, egal wie sie letztendlich aussehen.
Christa
18. Juli 2013 um 17:57
hallo Lutz, da ich so gerne Paderborner Landbrot esse, habe ich heute nochmal 2 gebacken- leider reißen sie überall auf! Ich habe keine Stipptolle, nehme dafür eine dickere Stricknadel, liegt es vielleicht daran?  Es passiert mir jedesmal, der Geschmack ist sehr gut- nur das Aussehen läßt zu wünschen übrig. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich habe den Backstein eine gute Stunde vorgeheizt, alles so gemacht, wie Du es im Rezept beschrieben hast. Bin gespannt, ob Du eine Erklärung hast.
Lutz
18. Juli 2013 um 19:05
Ich vermute, du brauchst den Teig in der Form nur etwas länger gehen lassen. Er braucht Vollgare, darf im Ofen also kaum noch aufgehen, nur so viel, dass er schön prall und straff wird.
Christa
18. Juli 2013 um 18:22
Ich meine natürlich StippROLLE
Olli
14. Oktober 2013 um 11:24
Hi Lutz,
man kennt ja das Phänomen, dass Brote unten aufreißen, wenn die Unterhitze fehlt oder Untergare bestand.
Bei dem hier ist es mir aber oben aufgerissen, und zwar auch nur auf einer Seite, so dass das Brot jetzt aussieht wie eine Truhe, deren Deckel leicht aufgeklappt ist.
Nicht schön, aber selten!
Woran mag es liegen? Das Teigvolumen hatte sich fast verdoppelt, der Teig schon die Oberkante der Form erreicht, an der Gare lag es m.E. nicht.
Grüße, Olli
Lutz
14. Oktober 2013 um 13:24
Zu wenig Dampf könnte eine Ursache sein.
Olli
14. Oktober 2013 um 14:09
Ich schütte in den ersten zehn Minuten durchschnittlich 0,5 bis 0,7 Liter kochendes Wasser direkt auf den Boden und mache alle „Ausgänge“ dicht, das sollte doch reichen, oder?
Lutz
14. Oktober 2013 um 19:58
Ja. Dann hilft nur noch eine etwas längere Stückgare. Du hast vermutlich zu früh eingeschoben.
Christa
1. November 2013 um 18:27
Hallo Lutz, ich habe heute das Paderborner Landbrot gebacken, es hatte allerdings schon nach etwa 50 Minuten den Oberrand der Kastenform erreicht, ich habe es dann gebacken, sonst wäre es über den Rand gelaufen. Es ist viel großporiger geworden als Deines und sehr weich und lappig, hätte es lieber zartporiger. Was habe ich da falsch gemacht, habe mich genau ans Rezept gehalten, meine Gartemperatur hatte allerdings am Ende 29 Grad. Kann das der Grund sein??
Lutz
3. November 2013 um 13:04
Meinst du mit Gartemperatur die Umgebungstemperatur oder die Teigtemperatur? Ich vermute, dass dein Teig zu warm war. Oder eben die Zimmerluft.
Christa
5. November 2013 um 20:07
Während der Stückgare lag die Umgebungstemperatur bei 29 Grad, Du hattest 28 angegeben, also nur 1 Grad weniger. Kann das so einen großen Unterschied machen? Die Poren waren besonders in der Mitte recht groß.
Lutz
6. November 2013 um 13:14
1°C macht nicht solch einen Unterschied. Ich vermute, dass dein Teig zu warm war…
Christa
6. November 2013 um 19:56
Wodurch wird der Teig denn zu warm, wenn ich kaltes Wasser aus dem Kran nehme und 5 Min knete? Passiert das während der halbstündigen Stockgare? Kann eigentlich auch nicht sein, habe in meiner Küche nicht mehr als 20 Grad. Welche Temperatur sollte der Teig denn haben, und wie erreiche ich die optimale Temperatur? Diese Problematik stellt sich ja wahrscheinlich nicht nur für das Paderborner, sondern für alle Brote, oder?
Lutz
7. November 2013 um 12:15
Hallo Christa,
war nur eine Vermutung. Wenn du kaltes Wasser genommen hast, sollte er nicht zu warm gewesen sein. Jetzt gehen mir die Lösungsvorschläge aus…
Die optimale Teigtemperatur für Roggenteige liegt ungefähr bei 28-30°C (je nach dem, was man erreichen möchte). Die Teigtemperatur kannst du nur über die Wassertemperatur steuern.
Annette
8. November 2013 um 17:31
Lieber Lutz,Â
seit 3 Monaten backe ich dank Buch und Blog deine Brote, da ich in Holland lebe und mir das deutsche Brot fehlt. Ich bin ganz begeistert von deiner liebevollen Hinwendung an Brote und Menschen, ganz abgesehen von der Ästhetik des Auftritts.Â
Hab jetzt schon viel gebacken  – auch mit Sauerteig – alles recht gut gelungen.Â
Nur….
das Paderborner Landbrot gelingt nicht mehr. Einmal Klasse gewesen (Anfängerglück!), danach (mind. 5 x) matschig  und reißt unten und oben auf. Es schmeckt uns aber so richtig gut, ein ehrliches Brot.Â
Was mache ich falsch oder übersehe oder -lese ich?
Herzliche Grüße von der Nordsee
Annette
Lutz
8. November 2013 um 17:39
Beim Stichwort „matschig“ könnte entweder der Sauerteig Probleme haben (zu wenig sauer) oder du musst heißer bzw. länger backen. Falls du ein Bratenthermometer zur Hand hast, prüfe nach Ende der Backzeit, ob das Brot im Inneren 97-98°C heiß ist. Dann ist es fertig.
Wenn es an verschiedenen Stellen reißt, lass‘ es vor dem Backen länger stehen, damit es „vollgarig“ in den Ofen kommt und dort nur noch ein klein wenig mehr Volumen aufbaut.
Annette
8. November 2013 um 17:54
Vielen Dank,Â
Bratenthermometer habe ich und die Tipps werde ich umsetzen und probieren.
Christa P.
10. Januar 2014 um 18:08
Hallo Lutz, ich habe das Paderborner noch mal gebacken,es ist sehr schön geworden, nirgendwo eingerissen( wird immer besser ). Trotzdem würde ich gerne wissen, wie du das Brot stippen kannst, ohne dass der Teig an der Rolle festklebt. Ich habe meine Rolle in Wasser getaucht, wäre bemehlen vielleicht besser gewesen?
Lutz
10. Januar 2014 um 20:11
Es ist wichtig, die Rolle schnell über den Laib zu ziehen. Wasser auf der Teigoberfläche kann helfen, Mehl genauso.
Therese
4. Februar 2014 um 13:36
Was für eine wunderbare Seite! Ich bin im 7. Brothimmel gelandet und habe das Sauerteig-Brotbacken für mich entdeckt. Vielen Dank für diese tolle Seite – das Rustikale Bauernbrot war so göttlich, dass ich gleich fröhlich weiter backe. Diesmal das Paderborner Landbrot – es geht gerade vor sich hin. Nun wollte ich fragen, ob du den Begriff „Brot stippen“ noch im Lexikon ergänzen könntest?! Ich habe dein Stipp-Werkzeug entdeckt und kann mir in etwa vorstellen, was man damit macht, aber eine genauere Erklärung im Lexikon wäre toll! Viele Grüße!
Lutz
4. Februar 2014 um 17:49
Der Buchstabe „S“ wird noch im Lexikon ergänzt. Dauert aber noch ein paar Wochen…
Therese
4. Februar 2014 um 22:37
Ach toll, dann warte ich geduldig. Heute musste das Ende vom Rührgerät-Knethaken herhalten, als Stippgerät- und Sticknadel-Ersatz 😉 ging auch gut!
Das Brot kam übrigens mit etwas zu kurzer Stückgare in den Ofen… somit riss es ein wenig auf, fand ich aber weiter nicht schlimm. Leider verzweifelte ich fast beim Rausholen aus der Kastenform, es wollte partout nicht rauskommen – obwohl sich der Teig beim Reingeben wunderbar angefühlt hatte und ich deswegen die Form weder gefettet noch gemehrt hatte… Hätte das Abhilfe geschafft?! Geschmacklich ist das Brot trotzdem tipptopp. Einfach göttlich! Das nächste Mal muss ich die Form aber vorher bearbeiten, damit das Brot dann später besser rauskommt und nicht davon noch in Mitleidenschaft gezogen wird…Â
Lutz
5. Februar 2014 um 19:18
Einfetten (und evtl. noch ausmehlen) oder mit Backpapier backen. Das gleiche Problem hatte ich auch schon. Ich gehe seitdem auf Nummer sicher.
Christa
11. Februar 2014 um 12:43
Hallo Lutz,
habe mich heute mal wieder ans Paderborner begeben und alles ganz pingelig nach Deinen Vorgaben ausgeführt. Es ist im Ofen auf der Oberseite recht stark gerissen, und an einer Seite ist die ganze Decke etwas hochgekommen ( seitlicher großer Riss am Oberrand )
Es ist während der Stückgare ( 27 Grad 90 Min. ) bis etwas 1,5 cm unter den Oberrand der Form gekommen. Ich vermute, es hatte Untergare. Hätte ich es länger als 90 Min. gehen lassen können ? Woran erkenne ich den richtigen Garpunkt?Â
Viele Grüße Christa
Olli
11. Februar 2014 um 14:32
Hallo Christa,
schau mal beim Kommentar Nr. 11 – ich hatte / habe das gleiche Problem. Offenbar Untergare. Ich werde die Stückgare nächste Mal verlängern oder einen kontrollierten Schnitt setzen, damit es dann da aufreißt und nicht so doof an der Seite.
Außerdem werde ich auch beim Gebrauch von Backformen den Backstein benutzen.
So sollte es dann klappen.
Liebe Grüße, Olli
Christa
11. Februar 2014 um 18:58
Danke Olli, Du hast Recht, das ist wohl das Gleiche, was mir auch passiert ist. Nur dass mein Teig nach 90 Min. noch nicht einmal die Oberkante der Form erreicht hatte. Werde ihn das nächste Mal deutlich höher kommen lassen. Davon ab, Krume und Geschmack sind super.
Liebe Grüße Christa
Alexandradiezweite
16. März 2014 um 16:18
Erstmal vielen Dank für den unglaublich tollen Blog!!! Für die viele Arbeit, die Geduld und die geteilte Erfahrung!
Ich backe nun schon ein Weilchen und greife immer wieder auf Rezepte von hier zurück. Das hier ist eines meiner Lieblingsrezepte. Ehrlich, einfach, tolle Porung, super Geschmack! Und dazu noch total einfach zu machen ohne aufwendige Extras!
Und da ich es grad mal wieder aus dem Ofen geholt habe muss ich das nun mal loswerden!!!
Herzlichen Dank!
Alexndra
Matthias
2. Juni 2014 um 19:57
Hallo Lutz,
ich hatte die Tage zwei Paderborner gebacken, dafür aber (wie in Berlin das erste Mal erlebt) keine Kastenform, sondern einen Backrahmen genommen. Ist schon das zweite Mal so. Das erste Mal war ich sehr zufrieden. Aber diesmal ist die Oberseite des Brotes nicht kross, sondern „ledrig“. Geschmack ist echt gut. Ich hatte aufgrund des Rahmens die Backzeit auf 1:25 verlängert, wie Gerd das in seinem Blog angibt. Hast Du eine Idee, woran das liegen kann, dass es mit der Kruste diesmal nichts geworden ist?
Danke und Gruß – Matthias
Marcel
14. Februar 2016 um 19:45
Hilfe!
Bin Anfänger und hatte mir für mein erstes Brot dieses Rezept rausgesucht.
Nach 3 missglückten Versuchen bin ich ratlos.
Mein Teig geht bei der Gare garnicht auf. Nach dem backen ist das Brot auch nicht größer und innen sehr matschig.Â
Wo könnte der Fehler liegen?Â
Lutz
15. Februar 2016 um 20:31
Hast du Fertigsauerteig verwendet? Falls nicht, ist dein Sauerteig aufgegangen?
Marcel
16. Februar 2016 um 12:56
Hallo Lutz,
beim ersten Versuch habe ich eigenen Sauerteig verwendet, der war aber wahrscheinlich zu alt (1 Jahr ohne Pflege im Kühlschrank)
Beim zweiten Versuch habe ich vorher neuen Sauerteig angesetzt nach deiner Anleitung, der ist am zweiten Tag aufgegangen, am dritten nicht mehr. Davon habe ich dann die 25g für das Rezept abgenommen und wie beschrieben mit den anderen Zutaten vermischt und reifen lassen. Dabei ist er kaum aufgegeangen, das Brot war nach dem Backen wie bereits beschrieben. Ich hatte vermutet, dass ich unsauber gearbeitet habe, (Mengen, Temperatur, Ruhezeiten) Daher Versuch drei: Den vorher angesetzten Sauerteig aufgefrischt, (wieder kaum aufgegangen) 25g abgenommen und wie beschrieben verarbeitet (Reifezeit 18 Stunden bei 28°C), wieder nicht aufgegangen. In der Hoffnung, dass bei der Gare noch etwas passiert weiter verarbeitet. Das Ergebniss war unverändert. Muss der Sauerteig eigentlich bei jedem Reifen auch stark aufgehen und Blasig werden, also auch beim auffrischen?
Lutz
21. Februar 2016 um 06:20
Ja, das muss er. Wenn sich schon im Glas nichts tut, tut sich im Brotteig auch nichts. Schau dir nochmal meine Tipps zum Sauerteig an und diesen Kommentar. Das hilft.
Marcel
2. März 2016 um 12:58
Danke für die Hilfe.
Hab den Fehler gefunden. Der neue Sauerteig war wohl noch nicht fertig. Hab noch mal neuen angesetzt und ihn 5 Tage herangezüchtet. Damit Geht das Brot wunderbar auf.
Trotzdem habe ich noch keine Vollgare erreicht und dasBrot reißt im Ofen auf.
Trotz 2 Stunden Gare bei 30°. Kann es sein, dass der Teig selbst bei der Gare zu kalt ist?
Lutz
2. März 2016 um 14:56
Der Teig darf ruhig 28-30°C Eigentemperatur haben. Dann klappt es auch mit dem Aufgehen besser/schneller.
Larissa
21. April 2016 um 09:33
Hallo Lutz,
lässt du das Brot im Backofen auskühlen oder nimmst du es raus?
Mein erstes Brot mit eigenem Sauerteig und ich war sehr begeistert. Gerade backt das zweite. An dem Rezept werde ich mich jetzt erstmal ausprobieren, bis alles richtig klappt und ich ein bisschen mehr verstehe! 🙂
Danke für deinen tollen Blog!
Liebe Grüße,
Larissa
Lutz
23. April 2016 um 09:35
Hallo Larissa,
das Brot kühlt außerhalb des Ofens aus.
Viele Grüße,
Lutz
Heinz
21. April 2016 um 14:35
Hallo liebe Bäckerinnen und Bäcker,
ich habe bis jetzt immer den Alpenlaib gebacken, ein sehr sehr wohlschmeckendes Brot.
Jetzt möchte ich mal das Paderborner backen, das hatte mir beim Aldi immer so gut geschmeckt 🙂
Von daher benötige ich ein wenig Hilfe.
Also dieser Satz sagt mir so garnichts:
Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und stippen.
Was ist damit gemeint?
Ansonsten ist das Rezept ja sehr einfach.
Ich würde aber noch Zubehör benötigen, wie Backformen, Backpapier, eine Holzschaufel um die Teige in den Ofen zu schieben, Backaromen, etc. Wo bestellt man das gut und günstig?
Danke schon mal…
Lutz
23. April 2016 um 09:40
Stippen heißt, du stichst Löcher in die Oberfläche, entweder mit einer Stipprolle oder mit einer Gabel oder einem Holzspieß.
Zubehör bekommst du z.B. hier oder hier. In Suchmaschinen findest du weitere Anbieter von Hobbybäckerbedarf.
elisabeth
26. Mai 2016 um 09:59
Hallo liebber lutz, das brot schmecktsehrlecker.Zur zeitunser hausbrot:)).
Danke für deinen tollen blog.
Elke
16. Juli 2016 um 12:44
Hallo Lutz,
tolle Seite, mein Kompliment, und ich werde auch schon fanatisch. Das Buch Nr. 1 ist wirklich grandios. Wenn ich das Paderborner im Backrahmen backe, kann ich es dann mit einem Backpapier und Brotschieber auch auf das heisse Blech schießen oder auf den Schamottstein, sobald ich den habe? Danke Elke
Lutz
18. Juli 2016 um 19:44
Ja, so mache ich das bei Holzrahmenbroten auch.
Sophie
4. August 2016 um 14:26
Großartig! Hat zwar Risse auf Höhe der Kastenformkante und ist mir oben ein bisschen eingerissen, macht aber gar nichts, es sieht toll aus, riecht köstlich aromatisch und schmeckt genau so, wie ich Brot liebe. DANKE!!
Flo
11. November 2016 um 15:26
Wird im Paderborner Land übrigens auch gerne als Doppelback gegessen und gekauft.
Kathi
29. November 2016 um 20:18
Hallo Lutz,
könnte ich das Brot auch im Topf backen? Ich möchte mein erstes Sauerteigbrot backen und suche ein leichtes Anfängerrezept – und da ich bislang nur im Topf gebacken habe (nach deinem tollen Buch) würde ich das gerne beibehalten. Oder hättest du einen anderen Rezept – Tipp? Gerne auch mit ein paar Saaten 😉
Lieben Gruss von Kathi
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:03
Du kannst alle Brote auch im Topf backen. Wenn du Saaten hinzugibst (nach dem Kneten in den Teig mischen), dann sollten sie vorgequollen sein.
Manuela Vogt
16. Februar 2017 um 12:06
Hallo Lutz,
ich habe eine Staub-Kastenform aus Guss, kann ich darin auch das
Paderborner Landbrot backen? Und mit Deckel?
Dann müsste ich doch eigentlich nicht schwaden, oder?
Danke für eine Antwort.
VG Manuela
Lutz
17. Februar 2017 um 00:28
Ja, das sollte funktionieren.
Pipo
21. Februar 2017 um 22:37
Hallo,
wenn ich dieses Brot im Backrahmen backen möchte, muss ich die Temperatur erhöhen? Und wie muss ich die Backzeit ausrechnen? Lg Und Danke
P.S Mein Backrahmen kann mit 4 Teiglingen zu je ca 1100 gr Teig bestückt werden.
Lutz
24. Februar 2017 um 21:02
Die Temperatur bleibt gleich, wird maximal gesenkt, weil sich die Backzeit nach meiner Erfahrung um 50-100% verlängert. Prüfe die Kerntemperatur (96-98°C), um herauszufinden, wann das Brot fertig ist.
Jochen
6. April 2017 um 19:51
Hallo Lutz,
endlich traue ich micb ans Backen mit Sauerteig (den ich allerdings noch erst züchten muss). Da ich Paderborner Landbrot von jeher sehr gern esse, wird dieses Rezept eines der ersten sein, das ich ausprobieren werde (wie schon zuvor zahlreiche Deiner anderen tollen Rezepte mit Hefe, Vorteig, etc.). Backformen habe ich von Riess (Emaille), welche die Hitze wesentlich besser leiten, als die Edelstahlform, die ich vorher benutzt habe. Nun meine ich, irgendwo in Deinem Blog gelesen zu haben, dass Du mit Backformen aus Edelstahl bäckst. Muss ich also die Backzeit und/oder die Temperatur anpassen? Wäre schade, wenn mir die Brote verbrennen.
Lutz
11. April 2017 um 18:04
Ich glaube nicht, aber wie immer im Leben kommt es auf einen Versuch an ;).
Das Brot ist bei einer Kerntemperatur von ca. 97°C fertig gebacken.
Jochen
7. Mai 2017 um 09:45
Hallo Lutz,
mittlerweile sind die Versuche 1 und 2 gebacken. Versuch 1 war ein moderater Erfolg, weil mein Sauerteig nicht genügend Triebkraft hatte (vermutlich wegen der zu geringen Teigtemperatur), um den Teig in den Formen in 90 Minuten zu verdoppeln. Nach 4 Stunden war die Gare abgeschlossen und das Brot war gut essbar, aber geschmacklich, wegen der langen Gare, etwas zu sauer und zu grobporig. Dennoch ein passables erstes Ergebnis.
Versuch 2 verbuche ich als Lernerfolg, wie es nicht geht. Der Teig ging auch nach 4 Stunden nicht auf, weil ich wohl das Wasser zu hoch temperiert hatte. Zwar war die Teigtemperatur nachher bei optimalen 27 Grad, aber sämtliche Mikroorganismen waren wohl abgestorben.
Nundenn. Die liebe Temperatur. Um ihr nun ein für allemal den Garaus zu machen, habe ich mir den einen Gärautomaten mit regelbarer Temperatur gegönnt. Damit werde ich mir nun eine völlig neue Sauerteigkultur züchten. Sollte ich dabei 26 Grad wählen, um auch die Hefen optimal zu entwickeln?
Wenn ich dann meine neue Starterkultur habe könnte ich problemlos zukünftig meinen Sauerteig sowohl einstufig als auch dreistufig führen. Würdest Du mir empfehlen den Sauerteig auch dann dreistufig zu führen, wenn Dein Rezept eine einstufige Führung vorsieht oder würde das den gewünschten Geschmack verändern?
Lutz
8. Mai 2017 um 06:35
Es reichen einstufige Führungen. Auch damit lassen sich gute Brote backen. Die Gartemperatur für den Sauerteig sollte bei 28-30°C liegen, damit er mild wird.
Simone
9. April 2017 um 19:59
Hallo Lutz,Â
ich habe letzten Mittwoch meinen ersten Roggensauerteig angesetzt und plane, damit morgen ein Paderborner nach deinem Rezept zu backen. Bei meiner Recherche bin ich allerdings des öfteren auf die Empfehlung gestossen, bei Verwendung von jungen Sauerteigen zusätzlich noch Hefe in den Teig zu geben. Bist du derselben Meinung und wenn ja, welche Menge würdest du empfehlen?
Großes Kompliment an deinen Blog und deine Bücher. Ich bin dem Brotbacken erst vor drei Wochen verfallen, hatte aber dank deiner Rezepte schon einige schöne Erfolgserlebnisse.
Viele Grüße von Simone
Simone
11. April 2017 um 08:07
Update: Ich habe es nun ohne Hefe gewagt und obwohl mein Brot trotz sehr langer Gare bei ausreichender Temperatur nur bis auf 1 cm unter den Rand der Kastenform aufgegangen ist, war das Ergebnis geschmacklich hervorragend – die Krume war noch ein bisschen zu klebrig, aber fürs erste Mal bin ich sehr zufrieden.
Lutz
11. April 2017 um 18:26
1% der Gesamtmehlmenge kannst du dem Hauptteig noch an Hefe zufügen. Ist für den Anfang ein guter Rettungsschirm…
Helen
7. August 2017 um 08:31
Hallo Lutz
dein Blog hat mich inspiriert vielleicht das Brotbacken als neues Hobby auszubauen.
Allerdings bin ich eine blutige Anfängerin, ich habe nicht mal eine Idee, wie ein eingefallener Sauerteig aussehen könnte.
Ich habe es trotzdem mal gewagt und es ist mir nicht wirklich gelungen. Jetzt will ich aber wissen wieso und es nochmal probieren.
Das Ansatzgut ist schon nicht wirklich aufgegangen. Jetzt frage ich mich, ob es evtl. an den zu niedrigen Temperaturen liegt? Ich habe es bei Raumtemperatur (25°C) probiert. Ich habe den Teig 3 mal gefüttert (also insgesamt waren dann 200g Mehl drin).
Oder lag es am Mehl? Ich habe Biomehl aus dem ökologischen Anbau genommen, allerdings nicht frisch gemahlen, sondern abgepackt.
Die Küche hat die ganzen Tage sehr nach dem Ansatz gerochen, so habe ich das leckere Paderborner einfach ausprobiert. Das Brot ist natürlich nicht hoch gekommen. Aber warm hat es trotzdem geschmeckt (und lecker geduftet). Erkaltet war es innen dann ganz zusammengepappt.
Ich hoffe du hast einen Tipp.
Viele Grüße
Helen
Calle
12. August 2017 um 08:00
Hallo Helen, überprüfe vielleicht nochmal an Hand von Lutz‘ Anleitung die einzelnen Schritte zum Ansetzen von ASG. Hast Du immer einfach dazu gefüttert? Oder wirklich jedes Mal neu angesetzt? Hattest Du Roggenvollkornmehl? Sehr zu empfehlen! Hatte die Küche durchgehend stabile 25°?
Und dann ist es so: nach 3 x Auffrischen ist Dein ASG noch sehr jung und nicht so triebfähig wie ein ‚altes‘. Entweder Du drehst noch ein paar Runden mit dem Auffrischen, oder Du machst zunächst Brote, die auch Hefe enthalten.Â
Hast Du Dein Paderborner ‚gestippt‘? Also regelmäßig über die ganze Oberfläche eingestochen? Das ist bei diesem Brot wichtig.Â
Zum Aussehen von eingefallenem Sauerteig: wenn Dein Roggen-ASG richtig aktiv ist, entstehen lauter Bläschen und es wandert im verschlossenen Glas nach oben. Dabei wölbt sich die Oberfläche zu einer kleinen ‚Kuppel‘. Diese Kuppel sackt etwas ein, wenn das ASG fertig ist. Das ist ganz leicht zu erkennen. Auch von einer ‚blutigen Anfängerin‘, die Du ja bald nicht mehr sein wirst.
Gutes Gelingen! Calle
Helen
14. August 2017 um 11:21
Hallo Calle,
danke für deine Antwort.
Nein, Vollkornmehl hatte ich nicht. Nur Bio und dieses 1150.
Ich werde mir heuten nochmal Mehl besorgen. Auf Vollkorn achten, evtl. frisch gemahlenes, wenn ich eine Möglichkeit finde.
Dann bastle ich mir noch einen Inkubator (Styroporbox mit Wärmeflasche) um die Temperatur höher zu bekommen. Ich kann nicht sagen ob es durchweg 25 °C waren. Es war in der Woche allerdings noch recht warm und sonnig und nicht so ungemütlich wie jetzt.
Gestippt habe ich mit einer Gabel.
Ich habe gefüttert, nicht neu angesetzt. Ist das falsch? Ich habe 50 g Mehl und Wasser zusammen. Am nächsten Tag auf diese Pampe nochmal 50 g Mehl und dann 50 g Wasser und gemischt. Am Tag drauf nochmal. Und nochmal.
Von dieser Gesamtpampe habe ich dann 25 g genommen und bin nach diesem Rezept weiter verfahren. Also 250 g Mehl und Wasser dazu, wieder gehen lassen.
Wobei nicht wirklich was gegangen ist :(.
Ich probiere es nochmal.
LG
Helen
Calle
14. August 2017 um 12:05
Hallo Helen, nur kurz: frisch gemahlenes Mehl ist laut Lutz gar nicht so geeignet zum Backen. Vielleicht gilt das auch für den Sauerteigansatz. Ich kann auf jeden Fall sagen, dass der Ansatz mit gekauftem Bio-Roggenvollkornmehl klappt.Â
Wenn Du Dir schon eine Gärbox bastelst, leiste Dir vielleicht ein digitales Stichthermometer (ca. 15 Euro)  – das kannst Du dann auch verwenden um die Kerntemperatur beim Backen zu prüfen.Â
Und temperiere die Gärbox dann auf 28 Grad.)Â
Und: ja, nicht zufüttern, sondern immer neu anmischen. Â
Such‘ mal im Blog unter „Sauerteig hegen und pflegen“.Â
Gutes Gelingen! Calle
Helen
14. August 2017 um 20:47
Hallo Calle,
ich habe jetzt nochmal Roggenvollkornmehl, abgepackt, nicht frisch gemahlen.
mit dem „nicht füttern“ verstehe ich nicht, beziehungsweise, glaube ich, dass wir Unterschiedliches meinen.
Ich bin jetzt erstmal gar nicht bei dem Rezept hier. Sondern muss zuerst überhaupt Anstellgut herstellen. Ich fange bei 0 an. Und da nehme ich 50g Mehl/Wasser und m nächsten Tag tue ich wieder 50g Mehl/Wasser dazu. Was soll ich sonst mit dem Ansatz vom Vortag machen?
LG
Helen
Calle
15. August 2017 um 11:55
Hallo Helen, es ist eine Abfolge aus: zwei Tage zufüttern und dann Ansatz/Wasser/Mehl je 50 Gramm.
Der Rest vom Ansatz wird kompostiert oder entsorgt.Â
Tu Dir einen Gefallen und lies bei Lutz nach.Â
Lupe: „Sauerteig hegen und pflegen“
Beantwortet alle Fragen. Viele Grüße, Calle
Lutz
16. August 2017 um 09:06
Hallo Helen,
ich glaube, dass dein Sauerteig einfach noch nicht reif und triebkräftig genug war. Selbst wenn er gut aufgegangen wäre, ist er nach 3-5 Tagen Zeit als Neugeborener noch nicht aktiv genug, um ein Brot zu lockern. Probiere es nochmal und gib ihm etwas mehr Zeit zum Füttern. Oder du gibst in den Brotteig noch 1% Hefe, also auf 1 kg Mehl ca. 10 g Hefe.
Chloria
3. November 2017 um 10:22
Hallo! Zunächst ein dickes Lob & Dankeschön für Ihre Website! So viele Rezepte – ein Traum =D
Ich bin gerade dabei, das Paderborner Landbrot zu backen und hatte die Idee, beim nächsten Mal evtl. Variationen zu probieren wie gehackte Kürbiskerne unterzumischen… Muss ich dabei etwas beachten, was z.B. die Wassermenge angeht, oder kann ich munter Nüsse, Kerne etc. hineinwerfen? Vielen Dank schon mal 🙂
Lutz
10. November 2017 um 18:56
Die Saaten und Nüsse sollten vorher eingeweicht werden. Ansonsten einfach nach dem Kneten in den Teig einmischen.
Janine
28. November 2017 um 20:01
Hallo Lutz.
Du schreibst manchmal , dass das Brot bei einer Kerntemperatur von 98 Grad fertig ist. Diese Temperatur wird bei mir deutlich vor den von dir angegebenen Zeiten erreicht. Beim Paderborner schon nach 30 Minuten.
Soll ich es dann rausholen?
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:26
Ja, es ist dann auf jeden Fall durchgebacken. Du kannst es für eine dunklere Kruste natürlich auch noch etwas länger drin lassen.
Gabriele
11. Januar 2018 um 09:53
Hallo Lutz!
Kann es sein, dass die 10g Frischhefe im Haupteig fehlen?
In der App ist es so angegeben und ich habe es auch so gebacken. Schmeckt suuuuuuper!!!
Lg Gabriele
Lutz
12. Januar 2018 um 16:14
Ich habe hier eine reine Sauerteigvariante des Brotes.
Petra
6. Februar 2018 um 18:52
Mehr Kommentar als die Nachricht meines Mannes braucht es eigentlich nicht:
„gerade mal das paderborner probiert
 zum niederknien!!!!!!!!!“
DANKE Lutz!
Es ist echt bewundernswert wie Du es schaffst, dass Deine Rezepte einfach funktionieren. Ich habe am gleichen Tag eine „Bierkruste“ aus einem anderen Brotbackbuch gebacken und war total genervt, weil das Rezept vorne und hinten nicht gestimmt hat und nur mit Müh und Not (und dem bei Dir im Kurs gelernten) dann doch noch halbwegs was wurde.
Lutz
7. Februar 2018 um 12:19
Vielen Dank Petra :).
Spomenka
17. Februar 2018 um 21:40
Hei. Grusse aus Norwegen!
Toll, toll, toll an das Plötzblog! Ich verfolge Euch seit ein paar Jahren und bin begeisterter fan von Euch.
Ich habe ein paar Mal Paderborner Brot gebacken. Das Brot ist super im Geschmack und porig und einfach Klasse.
Aber, ich bin nicht mit er Oberflaeche zufriden. Die Krumme reist bei meinem Brot oben auf.
Ich habe keine Stipprolle und steche die Loecher mit Essstäbchen. Ich backe in der Kastenform.
Das Brot geht auf und ist gewølbt aber wie gesagt gerissen und gewölbt. Optisch sieht das Brot nicht so
schön schmeckt aber „fantastisk“ (will der Norweger sagen).
Meine Frage:
Wie kann ich das reissen/platzen, oben auf dem Brot verhindern? Was geht in meinem Brot vor?
Gruesse
Spomenka
Lutz
21. Februar 2018 um 22:09
Hallo Spomenka,
lass‘ dein Brot vor dem Backen mal länger gehen. Dann reißt es nicht mehr so stark auf. Und wenn du den idealen Zeitpunkt gefunden hast, dann passiert im Ofen fast nichts mehr, weil es vorher schon ausreichend aufgegangen ist.
Nicole Seibold
7. März 2018 um 17:13
Hallo wenn ich Trockensauerteig nehmen möchte, wie viel muss ich benutzen und wie verändert sich die Gehzeit?
Lutz
20. März 2018 um 13:43
Trockensauerteig muss erstmal mit Mehl und Wasser aktiviert werden, falls er überhaupt noch Triebkraft hat. Ansonsten muss Hefe in den Hauptteig.
Dirk Moebius
12. März 2018 um 07:51
Hallo, ich weiß nicht, was ich falsch mache (außer vielleicht, daß ich nur einen altertümlichen Gasherd habe, der von den Temperaturen her nicht so einfach zu steuern ist.
Das Grot geht gut auf, sieht auch im Ofen noch ugt aus – aber sobald ich es nach den 60 Minuten aus dem Ofen hole, fällt das Dach in der Mitte ein, das Brot sackt dort zusammen.
Ansonsten ist alles okay, Krume, Feuchtigkeit… nur dieses Einsacken versaut mir den Spaß.
Irgendwelche Tipps? Sollte ich es mal im Ofen abkühlen lassen? Oder wird es dann nur trocken?
Lutz
20. März 2018 um 13:19
Schiebe das Brot mal früher in den Ofen. Ich vermute, dass der Teig zu reif war. Etwas weniger Wasser im Teig kann auch helfen.
Gudrun
12. März 2018 um 12:21
Hallo Lutz,
zunächst mal herzlichen Dank für diese tolle Seite, wo alles super verständlich erklärt ist.
Dieses Paderborner Brot ist wirklich der Hammer, ein ehrliches Brot ohne Schnickschnack und unser Favorit.
Nun habe ich aber doch auch eine Frage. Ich habe auch noch eine Brotbackform von 35×14,5×8 cm. Kann ich da die doppelte Teigmenge reingeben? Und wie verändern sich dann Gar- und Backzeiten?
Liebe Grüße
Gudrun
Lutz
20. März 2018 um 13:15
Hallo Gudrun,
rechne alle Zutaten mal Faktor 1,7 und du hast die richtige Teigmenge für deine Kastenform. Die Garzeiten bleiben gleich, aber die Backzeit verlängert sich um ca. 20 Minuten (am besten Kerntemperatur messen: 98°C).
Thorsten Gram
24. März 2018 um 15:32
Hallo Lutz,
das Brot ist geschmacklich super geworden aber es ist mir oben drauf sehr aufgerissen. Kannst du mir sagen woran das liegt?
Lutz
28. März 2018 um 13:07
Dann hatte der Teigling zu wenig Reife. Lass ihn nächstes Mal etwas weiter aufgehen.
Tabea
14. April 2018 um 18:04
Hallo Lutz,
das Brot ist superlecker geworden!
Ich habe das erste mal ein Brot in Gusseisen gebacken und zwar im Wok. Hat gut geklappt und durch den Wok eine leichte Ufoform bekommen 🙂
Weil wir keinen Gärkorb haben, wurde es eine Glasschüssel mit bemehltem Leintuch, abgedeckt mit einem Teller und der Teigling lies sich einwandfrei in den Wok stürzen und vom Tuch ablösen.
Eine (nicht so brisante :)) Frage:
Beim Teig kneten war ich mir mit der Wassermenge unsicher und habe 20 ml weniger genommen, was hätte mehr Wasser noch bewirken können?
Viele Grüße
Tabea
Lutz
24. April 2018 um 11:53
Das Brot wäre noch saftiger geworden und der Teig klebriger ;).
Birgit
1. Juli 2018 um 11:39
Vielen Dank für das tolle Rezept
. Gelingsicher und sehr köstlich!
Melanie
23. Dezember 2018 um 12:26
Hallo Lutz,
Ich würde dieses Brot gerne als Vollkornvariamte backen (Weizen- und Roggenvollkorn). Was muss ich dabei beachten bzw. verändern?Â
LG MelanieÂ
Melanie
29. Dezember 2018 um 18:11
Ich habe einfach mal einen Versuch gewagt und nach Rezept mit Vollkornmehl gebacken. Ich habe die Mohnheimer Salzsauerführung angewandt und das Rezept verdoppelt. Leider hatte ich nicht genug ASG (nur 80g anstatt die benötigten 100g)… Das Brot ist jedenfalls sehr kompakt geworden – ob es jetzt an den fehlendem ASG lag oder am Vollkornmelh kann ich nicht sagen. Der Sauerteig sah jedenfalls vielversprechend aus.
Vielleicht kann mir jemand sagen, wie ich das Rezept mit Volkornmehl verändern sollte, um ein lockeres Brot zu bekommen? Ich wäre euch sehr dankbar.
LG
Thomas B.L.
29. Dezember 2018 um 19:06
Hi Melanie, ich denke da fehlen ca. 50-100 gramm Wasser
Gruß Thomas
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:11
Du brauchst auf jeden Fall mehr Wasser, alles andere an Zutaten bleibt gleich.
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:15
Du brauchst eventuell etwas mehr Wasser (je nach Mehlqualität) und der Teig wird etwas schneller reifen.
Anette
10. Januar 2019 um 09:14
Für mich das beste Sauerteigbrot überhaupt. Es verzeiht alle Fehler in Mengenverhältnissen, Temparatur, Gehzeit und so weiter, die ich so mache. Geht auch super mit nur einer Mehlsorte.
Melanie
21. Januar 2019 um 20:30
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Brot genau wie im Rezept angegeben nachgebacken. Der Geschmack ist fantastisch, leider ist die Krume nicht so geworden wie ich sie mir vorgestellt habe (oder wie auf deinem Bild). Außerdem ist das Brot nicht so gut aufgegangen. Ich habe mal ein Foto angehängt. Vor 3 Wochen habe ich das Rezept mit Vollkornmehl nachgebacken ( -> Kommentar Nr. 45), dort ist die Krume deutlich besser geworden. Beim letzten Versuch habe ich das Salzsauer-Verfahren angewandt und u.a. 2% Hefe in den Sauerteig gemischt.
Nun meine Frage: Kann die dichte Krume durch fehlende Hefen im ASG zustande kommen? Eigentlich hatte ich das Gefühl, einen recht aktives ASG zu haben. Oder gibt es andere Gründe für eine so unregelmäßige, dichte Krume?
Das Bild zeigt links die Vollkorn-Variante im gefrorenen Zustand, rechts mein jetziger Versuch mit Auszugsmehl.
Vielen Dank für deine Hilfe&Tipps!
Gruß Melanie
Thomas B.L.
21. Januar 2019 um 21:08
Hi Melanie,
ich glaube, wenn du die Hefe in den Hauptteig getan hättest, wäre das Brot besser
geworden. Der Sauerteig entwickelt eigene Hefen in den 12-16 Stunden.
Gruß Thomas
Melanie
22. Januar 2019 um 21:42
Hallo Thomas,
Ich habe beim 2. Versuch (nach Rezept) überhaupt keine Hefe hinzugefügt. Beim ersten Mal habe ich auch nur Hefe zugeführt, weil Lutz dies in seinem Beitrag zur Monheimer Salzsauerführung erwähnt hat…
PS. Ich glaube mein Bild ist nicht angekommen…Â
Thomas B.L.
23. Januar 2019 um 17:29
Hallo Melanie, entschuldige bitte meinen Satz zum Thema Hefe, kam vielleicht
bisschen blöd rüber. 🙂 Aber wie Lutz oben schon geschrieben hat, reift der Teig
mit VK-Mehl schneller. Da Du das 2. Brot nach Rezept mit Auszugsmehlen
gebacken hast, braucht der Teig bestimmt etwas mehr Zeit.
Gruß Thomas
Lutz
26. Januar 2019 um 17:47
Das liegt entweder an einer zu kühlen Teigtemperatur und/oder einer zu kurzen Reifezeit. Beides hängt zusammen.
Hefe kannst du in den Hauptteig geben als Unterstützung, aber möglichst nicht in den Sauerteig geben, das überfordert die Mikroorganismen dort.
Melanie
22. Januar 2019 um 21:46
Hier das Foto zum obigen Kommentar…
Ronald Dindorf
24. Januar 2019 um 17:44
Hallo Lutz, ich backe seit einigen Jahren mit mehr oder weniger Erfolg.
Für mich ist es wichtig dass das Brot schmeckt, wobei ich weniger Wert auf das Aussehen lege. Deshalb kann ich mich immer über die Anschreiben wundern wo es dann Sinngemäß heißt, mein Brot ist da und dort gerissen, bei Dir aber nicht. Ich denke dann immer, hallo Leute, wenn wir als Hobbybäcker ein Brot nach dem anderen backen, das aussieht als käme es aus der Brotfabrik, warum lernen die dann noch? Wichtig für mich ist, das Brot ist aufgegangen, die Krume ist kross, dann kann man doch zufrieden sein.
Harald Lenk
3. Februar 2019 um 16:32
Hallo Lutz Geißler,
kann ich statt Roggenmehl 1150, Roggenmehl 1370 nehmen? Wieviel Wasser 50° Celsius muss ich mehr nehmen? Ich habe 50 ml mehr Wasser genommen und alles gut gemischt. Der Sauerteig ist Mörtelartig. Das Mehlgewicht habe ich so wie im Rezept gelassen.
Lutz
9. Februar 2019 um 12:27
Es ist alles möglich, abhängig von der Mehlqualität. Es gibt auch 1150er, dass genauso viel Wasser verträgt wie 1370er. In der Tendenz brauchst du mehr Wasser bei 1370er. Die Menge musst du von der Teigkonsistenz abhängig machen. Mörtelartig ist schon ein guter Anzeiger.
Pikkunoia
13. Februar 2019 um 21:38
Hallo Lutz,
wir haben gerade wieder 2 Paderborner im Ofen, obwohl ich eigentlich eher ein Fan von freigeschobenen Broten bin ist das Paderborner immer ein dankbares Brot wenn es mal schnell gehen muss. Unser Lütte hat inzwischen mit seinen viereinhalb Jahren seine eigene Pausenbrotversion vom Paderborner erschaffen: Er raspelt einfach eine dicke Karotte unter den Teig und wir backen es in einer Glasform, und so hat er ein herrlich saftiges Pausenbrot „mit ohne Rinde“. Das zweite für uns backen wir in einer Kaiserkuchenbackform, da entsteht eine super rösche Rinde. Ich finde es ganz faszinierend wie die verschiedenen Formen Einfluss auf das Brot haben. Deine Seite finden wir toll und haben schon viel nachgebacken und freuen uns auf weitere Rezepte! Liebe Grüße, Pikku