BLOGBEITRAG

22. Juni 2011 · 61 Kommentare

Auf der Walz – Tag 12: Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot

Da ich während meiner Wanderung auch Paderborn besucht habe und schon seit geraumer Zeit Gerds Paderborner Landbrot nachbacken wollte, packe ich die Gelegenheit beim Schopf und schlage zwei Fliegen mit einer Klappe.

Das Brot ist extrem einfach und schnell zubereitet. Es schmeckt köstlich. Die klein- bis mittelporige, graue Krume verströmt ein mild-säuerliches Aroma, ist saftig und auch ohne Belag ein Genuss. Die Teigmenge reicht für eine Backform von ca. 24x11x9 cm Größe.

Roggensauerteig

  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 25 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Wasser
  • 15 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, 30 Minuten ruhen lassen und anschließend in eine Kastenform geben (etwa halb voll).

90 Minuten bei 26-28°C zur Gare stellen.

Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und stippen.

Bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

57 Kommentare

  1. Oh, das finde ich toll und werde das Brot gleich mal backen.Werde berichten!glg

  2. Ich hab´s gestern nachgebacken und ich bin ABSOLUT begeistert.Es schmeckt wunderbar,danke für das tolle Rezept.

    • Ich habe gerade den letzten Zipfel davon aufgegessen (war aber schon das zweite Brot). Es hält sich sehr lange frisch und schmeckt einfach toll!

  3. Schnipp-schnapp. Schon wieder ein Rezept gebunkert, das mir sehr gefällt, weil es so bodenständig daher kommt.

  4. Es gehört nun zu meinen absoluten Favoriten. Ich hab´s für meine Schwester gebacken und sie fand es einfach nur megalecker.Danke für das tolle Rezept…

  5. heute nachgebacken, hat super funktioniert, obwohl ich erst dachte der Sauerteig ist zu fest. Klasse Ergebnis, danke für das Rezept und die Anleitung! Ich hoffe mein Sauerteig hat sich nun endlich ein bisschen erholt, in letzter Zeit ist ihm irgendwie die Puste ausgegangen… das Auffrischen scheint geholfen zu haben.

  6. Hallo Lutz,
    wenn du das Brot in einer Kastenform backst, hast du dann den Backstein im Ofen oder reicht ein Gitter?
    Und wie sieht es mit Backstein und der fallenden Temperatur aus? 

    • Ich backe Kastenbrote meist mit Backstein, weil auch hier die Unterhitze wichtig ist. Geht aber auch mit Gitterrost. Wichtig ist aber, dass du trotzdem dampfst. Der Dampf überträgt die Wärme besser auf die Kastenform.
      Deine zweite Frage habe ich nicht ganz verstanden…

      • wenn der Backstein die Hitze so gut speichert, wie funktioniert das denn dann mit der fallenden Temperatur, soll ich direkt nach Einschub in den Ofen die Temperatur von 250Grad auf 180 Grad runterschalten???

  7. Hallo Lutz, ich habe gerade ein Paderborner Landbrot und das Mill Loaf fertiggestellt, wollte eigentlich beide zusammen in den Ofen schieben, nun hat das Paderborner aber eine Endtemperatur von 180 Grad und das Mill Loaf eine Endtemperatur von 200 Grad – was würdest Du mir empfehlen, nachinander backen oder bei der höheren Temperatur beide zusammen??

    • Hallo Christa, wenn es noch nicht zu spät ist, würde ich besser beide gleichzeitig bei 180°C ausbacken und dafür den Mill Loaf einige Minuten länger drin lassen.

  8. hallo Lutz, nein, es ist noch früh genug, in 30 Minuten müssen beide Brote in den Ofen. Ich werde es  so machen, beide Brote bei 180 Grad und das andere  länger. Vielen lieben Dank für Deine unermüdliche Geduld!!!!!Im übigen habe ich noch nie so leckere Brote gegessen, egal wie sie letztendlich aussehen.

  9. hallo Lutz, da ich so gerne Paderborner Landbrot esse, habe ich heute nochmal 2 gebacken- leider reißen sie überall auf! Ich habe keine Stipptolle, nehme dafür eine dickere Stricknadel, liegt es vielleicht daran?  Es passiert mir jedesmal, der Geschmack ist sehr gut- nur das Aussehen läßt zu wünschen übrig. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich habe den Backstein eine gute Stunde vorgeheizt, alles so gemacht, wie Du es im Rezept beschrieben hast. Bin gespannt, ob Du eine Erklärung hast.

    • Ich vermute, du brauchst den Teig in der Form nur etwas länger gehen lassen. Er braucht Vollgare, darf im Ofen also kaum noch aufgehen, nur so viel, dass er schön prall und straff wird.

  10. Ich meine natürlich StippROLLE

  11. Hi Lutz,
    man kennt ja das Phänomen, dass Brote unten aufreißen, wenn die Unterhitze fehlt oder Untergare bestand.
    Bei dem hier ist es mir aber oben aufgerissen, und zwar auch nur auf einer Seite, so dass das Brot jetzt aussieht wie eine Truhe, deren Deckel leicht aufgeklappt ist.
    Nicht schön, aber selten!
    Woran mag es liegen? Das Teigvolumen hatte sich fast verdoppelt, der Teig schon die Oberkante der Form erreicht, an der Gare lag es m.E. nicht.
    Grüße, Olli

  12. Hallo Lutz, ich habe heute das Paderborner Landbrot gebacken, es hatte allerdings schon nach etwa 50 Minuten den Oberrand der Kastenform erreicht, ich habe es dann gebacken, sonst wäre es über den Rand gelaufen. Es ist viel großporiger geworden als Deines und sehr weich und lappig, hätte es lieber zartporiger. Was habe ich da falsch gemacht, habe mich genau ans Rezept gehalten, meine Gartemperatur hatte allerdings am Ende 29 Grad. Kann das der Grund sein??

  13. Während der Stückgare lag die Umgebungstemperatur bei 29 Grad, Du hattest 28 angegeben, also nur 1 Grad weniger. Kann das so einen großen Unterschied machen? Die Poren waren besonders in der Mitte recht groß.

    • 1°C macht nicht solch einen Unterschied. Ich vermute, dass dein Teig zu warm war…

      • Wodurch wird der Teig denn zu warm, wenn ich kaltes Wasser aus dem Kran nehme und 5 Min knete? Passiert das während der halbstündigen Stockgare? Kann eigentlich auch nicht sein, habe in meiner Küche nicht mehr als 20 Grad. Welche Temperatur sollte der Teig denn haben, und wie erreiche ich die optimale Temperatur? Diese Problematik stellt sich ja wahrscheinlich nicht nur für das Paderborner, sondern für alle Brote, oder?

        • Hallo Christa,
          war nur eine Vermutung. Wenn du kaltes Wasser genommen hast, sollte er nicht zu warm gewesen sein. Jetzt gehen mir die Lösungsvorschläge aus…
          Die optimale Teigtemperatur für Roggenteige liegt ungefähr bei 28-30°C (je nach dem, was man erreichen möchte). Die Teigtemperatur kannst du nur über die Wassertemperatur steuern.

  14. Lieber Lutz, 
    seit 3 Monaten backe ich dank Buch und Blog deine Brote, da ich in Holland lebe und mir das deutsche Brot fehlt. Ich bin ganz begeistert von deiner liebevollen Hinwendung an Brote und Menschen, ganz abgesehen von der Ästhetik des Auftritts. 
    Hab jetzt schon viel gebacken  – auch mit Sauerteig – alles recht gut gelungen. 
    Nur….
    das Paderborner Landbrot gelingt nicht mehr. Einmal Klasse gewesen (Anfängerglück!), danach (mind. 5 x) matschig  und reißt unten und oben auf. Es schmeckt uns aber so richtig gut, ein ehrliches Brot. 
    Was mache ich falsch oder übersehe oder -lese ich?

    Herzliche Grüße von der Nordsee
    Annette

    • Beim Stichwort „matschig“ könnte entweder der Sauerteig Probleme haben (zu wenig sauer) oder du musst heißer bzw. länger backen. Falls du ein Bratenthermometer zur Hand hast, prüfe nach Ende der Backzeit, ob das Brot im Inneren 97-98°C heiß ist. Dann ist es fertig.
      Wenn es an verschiedenen Stellen reißt, lass‘ es vor dem Backen länger stehen, damit es „vollgarig“ in den Ofen kommt und dort nur noch ein klein wenig mehr Volumen aufbaut.

  15. Vielen Dank, 
    Bratenthermometer habe ich und die Tipps werde ich umsetzen und probieren.

  16. Hallo Lutz, ich habe das Paderborner noch mal gebacken,es ist sehr schön geworden, nirgendwo eingerissen( wird immer besser ). Trotzdem würde ich gerne wissen, wie du das Brot stippen kannst, ohne dass der Teig an der Rolle festklebt. Ich habe meine Rolle in Wasser getaucht, wäre bemehlen vielleicht besser gewesen?

  17. Was für eine wunderbare Seite! Ich bin im 7. Brothimmel gelandet und habe das Sauerteig-Brotbacken für mich entdeckt. Vielen Dank für diese tolle Seite – das Rustikale Bauernbrot war so göttlich, dass ich gleich fröhlich weiter backe. Diesmal das Paderborner Landbrot – es geht gerade vor sich hin. Nun wollte ich fragen, ob du den Begriff „Brot stippen“ noch im Lexikon ergänzen könntest?! Ich habe dein Stipp-Werkzeug entdeckt und kann mir in etwa vorstellen, was man damit macht, aber eine genauere Erklärung im Lexikon wäre toll! Viele Grüße!

    • Der Buchstabe „S“ wird noch im Lexikon ergänzt. Dauert aber noch ein paar Wochen…

      • Ach toll, dann warte ich geduldig. Heute musste das Ende vom Rührgerät-Knethaken herhalten, als Stippgerät- und Sticknadel-Ersatz 😉 ging auch gut!

        Das Brot kam übrigens mit etwas zu kurzer Stückgare in den Ofen… somit riss es ein wenig auf, fand ich aber weiter nicht schlimm. Leider verzweifelte ich fast beim Rausholen aus der Kastenform, es wollte partout nicht rauskommen – obwohl sich der Teig beim Reingeben wunderbar angefühlt hatte und ich deswegen die Form weder gefettet noch gemehrt hatte… Hätte das Abhilfe geschafft?! Geschmacklich ist das Brot trotzdem tipptopp. Einfach göttlich! Das nächste Mal muss ich die Form aber vorher bearbeiten, damit das Brot dann später besser rauskommt und nicht davon noch in Mitleidenschaft gezogen wird… 

  18. Hallo Lutz,
    habe mich heute mal wieder ans Paderborner begeben und alles ganz pingelig nach Deinen Vorgaben ausgeführt. Es ist im Ofen auf der Oberseite recht stark gerissen, und an einer Seite ist die ganze Decke etwas hochgekommen ( seitlicher großer Riss am Oberrand )
    Es ist während der Stückgare ( 27 Grad 90 Min. ) bis etwas 1,5 cm unter den Oberrand der Form gekommen. Ich vermute, es hatte Untergare. Hätte ich es länger als 90 Min. gehen lassen können ? Woran erkenne ich den richtigen Garpunkt? 
    Viele Grüße Christa

    • Hallo Christa,
      schau mal beim Kommentar Nr. 11 – ich hatte / habe das gleiche Problem. Offenbar Untergare. Ich werde die Stückgare nächste Mal verlängern oder einen kontrollierten Schnitt setzen, damit es dann da aufreißt und nicht so doof an der Seite.
      Außerdem werde ich auch beim Gebrauch von Backformen den Backstein benutzen.
      So sollte es dann klappen.
      Liebe Grüße, Olli

      • Danke Olli, Du hast Recht, das ist wohl das Gleiche, was mir auch passiert ist. Nur dass mein Teig nach 90 Min. noch nicht einmal die Oberkante der Form erreicht hatte. Werde ihn das nächste Mal deutlich höher kommen lassen. Davon ab, Krume und Geschmack sind super.
        Liebe Grüße Christa

  19. Erstmal vielen Dank für den unglaublich tollen Blog!!! Für die viele Arbeit, die Geduld und die geteilte Erfahrung!
    Ich backe nun schon ein Weilchen und greife immer wieder auf Rezepte von hier zurück. Das hier ist eines meiner Lieblingsrezepte. Ehrlich, einfach, tolle Porung, super Geschmack! Und dazu noch total einfach zu machen ohne aufwendige Extras!
    Und da ich es grad mal wieder aus dem Ofen geholt habe muss ich das nun mal loswerden!!!
    Herzlichen Dank!
    Alexndra

  20. Hallo Lutz,

    ich hatte die Tage zwei Paderborner gebacken, dafür aber (wie in Berlin das erste Mal erlebt) keine Kastenform, sondern einen Backrahmen genommen. Ist schon das zweite Mal so. Das erste Mal war ich sehr zufrieden. Aber diesmal ist die Oberseite des Brotes nicht kross, sondern „ledrig“. Geschmack ist echt gut. Ich hatte aufgrund des Rahmens die Backzeit auf 1:25 verlängert, wie Gerd das in seinem Blog angibt. Hast Du eine Idee, woran das liegen kann, dass es mit der Kruste diesmal nichts geworden ist?
    Danke und Gruß – Matthias

  21. Hilfe!
    Bin Anfänger und hatte mir für mein erstes Brot dieses Rezept rausgesucht.
    Nach 3 missglückten Versuchen bin ich ratlos.
    Mein Teig geht bei der Gare garnicht auf. Nach dem backen ist das Brot auch nicht größer und innen sehr matschig. 
    Wo könnte der Fehler liegen? 

    • Hast du Fertigsauerteig verwendet? Falls nicht, ist dein Sauerteig aufgegangen?

      • Hallo Lutz,

        beim ersten Versuch habe ich eigenen Sauerteig verwendet, der war aber wahrscheinlich zu alt (1 Jahr ohne Pflege im Kühlschrank)

        Beim zweiten Versuch habe ich vorher neuen Sauerteig angesetzt nach deiner Anleitung, der ist am zweiten Tag aufgegangen, am dritten nicht mehr. Davon habe ich dann die 25g für das Rezept abgenommen und wie beschrieben mit den anderen Zutaten vermischt und reifen lassen. Dabei ist er kaum aufgegeangen, das Brot war nach dem Backen wie bereits beschrieben. Ich hatte vermutet, dass ich unsauber gearbeitet habe, (Mengen, Temperatur, Ruhezeiten) Daher Versuch drei: Den vorher angesetzten Sauerteig aufgefrischt, (wieder kaum aufgegangen) 25g abgenommen und wie beschrieben verarbeitet (Reifezeit 18 Stunden bei 28°C), wieder nicht aufgegangen. In der Hoffnung, dass bei der Gare noch etwas passiert weiter verarbeitet. Das Ergebniss war unverändert. Muss der Sauerteig eigentlich bei jedem Reifen auch stark aufgehen und Blasig werden, also auch beim auffrischen?

        • Ja, das muss er. Wenn sich schon im Glas nichts tut, tut sich im Brotteig auch nichts. Schau dir nochmal meine Tipps zum Sauerteig an und diesen Kommentar. Das hilft.

          • Danke für die Hilfe.
            Hab den Fehler gefunden. Der neue Sauerteig war wohl noch nicht fertig. Hab noch mal neuen angesetzt und ihn 5 Tage herangezüchtet. Damit Geht das Brot wunderbar auf.
            Trotzdem habe ich noch keine Vollgare erreicht und dasBrot reißt im Ofen auf.

            Trotz 2 Stunden Gare bei 30°. Kann es sein, dass der Teig selbst bei der Gare zu kalt ist?

  22. Hallo Lutz,
    lässt du das Brot im Backofen auskühlen oder nimmst du es raus?
    Mein erstes Brot mit eigenem Sauerteig und ich war sehr begeistert. Gerade backt das zweite. An dem Rezept werde ich mich jetzt erstmal ausprobieren, bis alles richtig klappt und ich ein bisschen mehr verstehe! 🙂
    Danke für deinen tollen Blog!
    Liebe Grüße,
    Larissa

  23. Hallo liebe Bäckerinnen und Bäcker,

    ich habe bis jetzt immer den Alpenlaib gebacken, ein sehr sehr wohlschmeckendes Brot.
    Jetzt möchte ich mal das Paderborner backen, das hatte mir beim Aldi immer so gut geschmeckt 🙂

    Von daher benötige ich ein wenig Hilfe.
    Also dieser Satz sagt mir so garnichts:
    Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und stippen.
    Was ist damit gemeint?
    Ansonsten ist das Rezept ja sehr einfach.

    Ich würde aber noch Zubehör benötigen, wie Backformen, Backpapier, eine Holzschaufel um die Teige in den Ofen zu schieben, Backaromen, etc. Wo bestellt man das gut und günstig?

    Danke schon mal…

    • Stippen heißt, du stichst Löcher in die Oberfläche, entweder mit einer Stipprolle oder mit einer Gabel oder einem Holzspieß.
      Zubehör bekommst du z.B. hier oder hier. In Suchmaschinen findest du weitere Anbieter von Hobbybäckerbedarf.

  24. Hallo liebber lutz, das brot schmecktsehrlecker.Zur zeitunser hausbrot:)).
    Danke für deinen tollen blog.

  25. Hallo Lutz,
    tolle Seite, mein Kompliment, und ich werde auch schon fanatisch. Das Buch Nr. 1 ist wirklich grandios. Wenn ich das Paderborner im Backrahmen backe, kann ich es dann mit einem Backpapier und Brotschieber auch auf das heisse Blech schießen oder auf den Schamottstein, sobald ich den habe? Danke Elke

  26. Großartig! Hat zwar Risse auf Höhe der Kastenformkante und ist mir oben ein bisschen eingerissen, macht aber gar nichts, es sieht toll aus, riecht köstlich aromatisch und schmeckt genau so, wie ich Brot liebe. DANKE!!

  27. Wird im Paderborner Land übrigens auch gerne als Doppelback gegessen und gekauft.

  28. Hallo Lutz,
    könnte ich das Brot auch im Topf backen? Ich möchte mein erstes Sauerteigbrot backen und suche ein leichtes Anfängerrezept – und da ich bislang nur im Topf gebacken habe (nach deinem tollen Buch) würde ich das gerne beibehalten. Oder hättest du einen anderen Rezept – Tipp? Gerne auch mit ein paar Saaten 😉
    Lieben Gruss von Kathi

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  1. […] get over-exited here) |Learned| the more you ask, the more confused you might get |Ate| Risotto, Paderborner Landbrot (which is surprisingly difficult to make if you can’t use the same flour suggested in the […]

  2. […] Roggenmehl im Vorteig gegen Roggenvollkornmehl ausgetauscht, sonst hab ich mich an das Rezept von Lutz […]

  3. […] Paderborner Landbrot ist fast schon ein Standardbrot – Ketex, Ploetzblog, Petra’s Brotkasten, Tosca alle haben es schon (in Varianten) gebacken. Das Brot ist ein […]

  4. […] eine Woche lang wie eine Köhlerhütte, aber der Rahmen funktioniert bestens. Ich habe gleich ein Paderborner Landbrot nach Plötzblog darin gebacken und mit Tim geteilt. Leider habe ich von diesem Brot keine […]

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