BLOGBEITRAG

26. Juni 2011 · 11 Kommentare

Auf der Walz – Tag 13: Miche (TA 183)

Miche (TA 183)

Miche (TA 183)

Als ich bei Gerd zum Backtag angerückt war, haben wir unter anderem die Miche gebacken. Der durch den sehr hohen Wasseranteil relativ weiche Teig ist nur für etwas erfahrenere Brotbäcker zu empfehlen. Wer sich daran wagt und das Brot (wie es sich gehört) freigeschoben bäckt, hat am Ende ein durch den hohen Vollkornanteil sehr kräftig-kerniges Brot mit einer elastischen, mittelporigen Krume und einer rustikal-knusprigen Kruste.

Ich wollte das Brot nun auch nochmal selbst backen. Deshalb und als kleiner Dank für den schönen Backtag mit Gerd habe ich mich für Tag 13 für Gerds Miche-Rezept entschieden.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 345 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Alles außer Salz und Sauerteig mischen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten, dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vom Boden löst.

2,5 Stunden Gare bei 23-24°C. Nach 50 und 100 Minuten je einmal falten.

Einen runden Laib formen und mit Schluss nach oben in einem sehr gut bemehlten Gärkorb 2 Stunden bei 23-24°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C 45-55 Minuten mit Dampf kräftig braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,85 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Mittelporige, kernige Krume: Miche (TA 183)

Mittelporige, kernige Krume: Miche (TA 183)

(eingereicht bei YeastSpotting)

11 Kommentare

  1. Hi, Lutz! I don’t speak german. I used english translation to understand your post. This bread is fantastic. I’ve tried in the past to make miches, but I always ended up with a very flat round bread. Your miche looks perfect, I think it’s time for me to give it another try!

  2. TA 183 – ich habe Angst….

  3. Hallo Lutz,
    erstmal herzlichen Dank für deinen wunderbaren Brot-Blog. Bin immer ganz gespannt, welche schönen Rezepte du als nächstes veröffentlichst. Deine Seiten sind mit schuld daran, dass ich seit anderthalb Jahren mein Brot nur noch selbst backe, meistens mit Erfolg, auch dank deiner guten Anleitungen.
    Die Miche nach deinem Rezept habe ich einige Male gebacken, schmeckt toll, Brot hält sich lange frisch; wurde aber immer recht flach – dafür umso breiter :-) . Der Teig wollte einfach seine Form nicht behalten, wahrscheinlich weil die kleine Bosch Mum 4000 den Teil nicht genügent knetet, die zwei- oder dreimal falten haben da nicht viel gebracht. Diesmal habe ich es mit der „Extrem“-Faltmethode von Richard Berthinet versucht: siehe da, das Brot hat die Form behalten und ist wunderbar aufgegangen. Das ist zwar eine ziemlich klebrige Angelegenheit mit dem weichen Teig, aber es hat geholfen. Die Krume ist herrlich locker, nicht so dicht wie bei den Flachmännern, die Kruste dünn und knusprig. Ach ja, habe 200g Weizenvollkorn durch eine Mehlmischung für Landbrot ersetzt, die aus dunklem Weizenmehl, feinem Weizenschrot/Vollkorn und etwas Leinsamen besteht. Bin so stolz auf das Brot, dass ichs sogar fotografiert habe.
    Herzliche Grüße
    Ute

    • Hallo Ute, die „Extrem-Methode“ ist das Von-Hand-Kneten, bei dem der Teig auf den Tisch geschlagen, gezogen, umgeklappt und wieder neu aufgeschlagen usw. wird? Das ist zwar eine sehr langwierige Prozedur, aber auch geeignet, um einen solchen Teig zu bändigen. Vor allem lernt man dabei, die Ausbildung der Klebergerüstes einzuschätzen. Hast du ein Foto für mich? Einfach per E-Mail an mich schicken. Danke dir :).

  4. Lieber Lutz,
    nachdem Du mir freundlicherweise schon mehrfach auf meine Mails geantwortet hast, habe ich nun beschlossen, meine Fragen hier im Blog zu stellen.
    Ich lerne hier soviel, dass ich hoffe, dass meine Novizinnenfragen anderen vielleicht auch weiterhelfen können.
    Ich habe das Rezept für Miche schon in der Ketex-Rezeptesammlung gefunden – hier ist es deutlich ein Brot basierend auf einem Roggen AG. Irgendwie hatte ich bei Deinem Rezept den Eindruck, dass es sich um Weizensauer handelt  und habe den auch benutzt …. Hier dann auch meine erste Frage: Weizen- oder RoggenAG?

    Zwar habe ich Deinen Clip zum Autolyseteig gesehen – hab aber leider nicht wirklich sehen können welche Konsistenz so ein Teig haben sollte. Meine geraten bei der angegebenen Wassermenge eher staubig als teigig. Nach meinem Gefühl würde ich dann doch eher noch was mehr Wasser hinzugeben – fürchte allerdings, dass er dann  glitschig wird.
     
    In wieweit muss ich meine Reife- und Ruhezeiten verändern, wenn ich die von Dir angegebene Raumtemperatur nicht habe?  Also wärmer oder kälter als von Dir angegeben.

    Der Miche von Ketex wird als Läufer beschrieben. Auf den Teig, den ich hier in meinem Gärkörbchen habe, trifft das sicherlich zu! Den rund zu wirken war für mich ein Ding der Unmöglichkeit.
    Ist der Teig in der Tat so weich, oder habe ich bei meinem was verkehrt gemacht?
    Was ist die „richtige“ Gare für so einen Weichling? Ist die Gare eigentlich jeweils an die Teilkonsistenz anzupassen? Sollte meiner dann also eher bei Vollgare in den Ofen, sodass er nicht zuviel läuft aber noch Trieb hat (bin noch nicht so geübt im schnellen Platzieren von Teigen auf meinem Backstahl)?

    Wuerde so gerne einen Kurs von Dir besuchen! Hands-on mit der Möglichkeit direkt zu fragen währe einfach toll!!!  Aber leider, leider wird das dieses Jahr nichts mehr, denn Deine Kurse sind schon alle ausgebucht….. 
    Hoffe, dass es nächstes Jahr was wird!

    So, for now: vielen vielen Dank für Deine so freimütige und professionelle Art, Dein Wissen zu teilen.
    Liebe Grüße aus dem endlich mal warmen Rotterdam, Sabine

    • Hallo Sabine,
      hier ist Roggen-ASG gemeint. Wenn wir es richtig französisch angehen würden, dann wäre kein Roggensauerteig im Spiel, sondern tatsächlich ein Weizensauerteig. Das Roggenmehl käme dann einfach in den Hauptteig.
      Die Konsistenz von Autolyseteigen schwankt je nach Rezept. Idealerweise beträgt die Teigausbeute aber 160-165 (also 60-65% Wasser aufs Mehl bezogen), also eher fest bis mittelfest.
      Die Ruhe- und Reifezeiten musst du anpassen, aber da gibt es keine genaue Regel. Wenn kälter, dann länger und andersrum. Faustregel: Etwa alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Ruhe-/Reifezeit.
      Der Teig ist sehr weich. Deshalb sollte er eher mit sehr knapper Gare in den Ofen, damit ihn der Ofentrieb noch nach oben zieht. Außerdem würde ich erst nach 1-2 Minuten Dampf in den Ofen geben, aus dem gleichen Grund.

      • Vielen Dank lieber Lutz, für Deine ausführliche Antwort!!! Hilft mir sehr, das Informationschaos in meinem Kopf ein wenig zu lichten.
        Darf ich Dich noch etwas fragen?
        Alle meine Versuche mit Roggensauer lieferten mir wohlschmeckende, über eine schöne Krume verfügende Frisbiescheiben.
        Sollten Teige mit Roggensauer also immer bei sehr knapper Gare in den Ofen?
        Und ist es dann auch so, dass das Schwaden nicht sofort erfolgen sollte? 
        Woher weiss ich, dass mein Anstellgut nicht die Ursache des ausbleibenden Triebes ist?
        Liebe Grüße Sabine

        • Hallo Sabine,
          reine Roggenbrote oder sehr roggenlastige Brote sollten nicht geschwadet werden, weil sie sonst auseinanderlaufen.
          Je weicher der Teig ist, umso eher würde ich mit knapper Gare schieben. Da das Miche und auch viele meiner neueren Brotteige eher weich gehalten sind und bei knapper Gare für mein Empfinden auch das bessere und schönere Brot entsteht, nutze ich also fast immer die knappe Gare. Wenn dein Brotteig deutlich aufgeht bevor er gebacken ist, dann ist dein Anstellgut/Sauerteig in Ordnung.

  5. Oh oh! Habe gerade gesehen, dass es den Miche bei Dir in zwei Versionen gibt – mit Weizen- und mit Roggensauer …
    Habe gestern wahrscheinlich mit dem Einen begonnen und heute mit dem Anderen weitergemacht …. sollte das Rezept das nächste mal besser ausdrucken!

Schreibe einen Kommentar


Sidebar ein-/ausblenden
Translate »