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12. Juli 2011 · 15 KommentareL’Artichaut nach Mouette Barboff
L'Artichaut nach Mouette Barboff
Auf meiner Wanderung hatte ich das Vergnügen, mich durch Petras beeindruckende Brotbuchsammlung durcharbeiten zu dürfen. Unter den vielen Büchern war auch eines von Mouette Barboff. Unter dem Titel „Pains d’hier et d’aujourd’hui
Es sieht aus wie eine Artischocke, mit einzelnen „Blättern“, die in mehreren Lagen übereinander angeordnet sind. Die Form macht soviel her, dass das Brot auch als Titelbild des Buches herhalten musste.
Das im Buch abgedruckte Rezept ist etwas schwammig. Wohl auch ein Grund, weshalb ich mit den ersten sauerteigbasierten Versuchen nicht zufrieden war und das Rezept mehrmals umgestellt habe. Das unten niedergeschriebene Rezept hat mich geschmacklich und optisch am meisten überzeugt, arbeitet jedoch mit Hefevorteig.
Das Brot schmeckt sehr mild und hat einen hohen Krustenanteil, der zum Aroma beiträgt.
Vorteig
- 120 g Weizenmehl T65 (oder 550)
- 100 g Wasser
- 0,1 g Biofrischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 190 g Weizenmehl T65 (oder 550)
- 80 g Wasser
- 6 g Salz
- 9 g Frischhefe
- 10 g Anstellgut vom Weizensauer
Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vom Boden löst und sich elastisch, homogen und straff anfühlt.
60 Minuten Gare.
Den Teig rund formen. 45 Minuten ruhen lassen.
Aus dem Teigling eine 80 cm lange Stange rollen und flach drücken. Den Teig mit einem Messer oder der Teigkarte im Abstand von ca. 1 cm von der Kante zur Mitte einschneiden. Den Teig von einer Seite her aufrollen und anschließend die geschnittenen Streifen nach außen biegen und zur Artischocke formen.
30 Minuten Gare.
Bei 220°C 20-30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
L'Artichaut nach Mouette Barboff: einer der ersten Versuche
Bildanleitung zum Formen des Pain Artichaut
Feinporige, mild-säuerliche Krume: L'Artichaut vom ersten Versuch, damals noch mit Sauerteig
Versuch Nr. 2: L'Artichaut - das Artischocken-Brot
Endlich zufrieden: das L'Artichaut mit einem stark abgewandelten Rezept
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Pascal
5. Januar 2020 um 16:49
Hallo Lutz!
Ein Gutes Neues! Und immer ne Handvoll Mehl aufm Brett :-))
Das hier ist mein neues Lieblingsbrot, dicht gefolgt vom pain de Tradition.
Eine Frage:
Übernachtgare im Kühlschrank möglich? Vor dem Formen? Nach dem Formen? Weniger Hefe dann?
Ich würde das gern mal zum Frühstück aus dem Ofen ziehen 🙂
Herzlichste Grüße,
Pascal
Lutz
7. Januar 2020 um 21:55
Ich würde es mit 3 g Frischhefe probieren, den Teig jeweils doppelt so lange gehen lassen, dann formen und ab in den Kühlschrank (5°C).
Pascal
9. Januar 2020 um 15:35
Danke!
Das werde ich auf jeden Fall probieren!
Ich habe auch zB das pain de Tradition in Scheiben geschnitten eingefroren, (hatte so viel übrig nach einer Backorgie) das brauche ich nicht mal auftauen vorher, einfach nur toasten, schmeckt großartig!
Pascal
30. Dezember 2019 um 01:07
Ich glaube, ich habe eine neue Species erschaffen!
Wir essen die morgen schnell auf und dann konstruiere ich gleich noch eine neue Lebensart!
Aber es duftet schon mal sehr gut, es kann nichts Gefährliches sein.
Es braucht noch einen neuen Namen, wie eine Artischocke sieht es jedenfalls (noch) nicht aus :-))
Vielleicht Brotonium? Brotkkoli? Brotkäppchen?
Liebe Grüße und guten Rutsch 🙂
chris
28. Dezember 2019 um 10:59
Ach hätte ich doch vorher die Kommentare gelesen! Man muß tatsächlich vor dem Einrollen das Teigband gut bemehlen, sonst wird das ein unförmiger Klumpen, da die ‚Zungen‘ beim aufrollen alle aneinander kleben. Demnächst kommt der zweite Versuch!
Juli
2. Februar 2015 um 08:02
Hallo Lutz,
ich habe das Brot am Samstag gebacken. Soweit alles schön, auch geschmacklich, nur die Form… Mein Brot sah vor dem Backen aus wie ein Alien und danach wie ein Gebilde aus einer Tropfsteinhöhle… Beim Aufwickeln des Teigstranges haben sich leider die einzelnen Abschnitte wieder aneinander geklebt. Ich habe sie dann einfach mit einer Schere wieder geteilt. Aber sie standen auch dann nicht so schön einzeln nach oben wie bei Dir. Hast Du da noch einen Tip?
Vielen Dank und viele Grüße,
Juli
Lutz
6. Februar 2015 um 07:58
Entweder den Teig besser auskneten, weniger Wasser verwenden und/oder mit mehr Mehl aufrollen.
Hobbybäck49
5. März 2012 um 22:29
Hallo Lutz,
heute bin ich auf Deinen Blog gestossen und bin ganz begeistert, nur habe ich bei verschiedenen Rezept, auch bei diesem Rezept nirgends einen Hinweis gefunden wie dünn dieses Rolle ausgerollt werden soll, sind das 5 mm oder 1 cm oder,oder.
Ich finde das sollte man auch noch bei diesen Rezepten angeben wenn etwas ausgerollt werden muß.
Bedanke mich ganz herzlich bei Dir für Deine Mühe und wünsche Dir mach weiter so, als beginnender Hobbybäcker ist man für jede Hilfe dankbar.
Liebe Grüße Hobbybäck49
Lutz
6. März 2012 um 20:06
Im Rezept steht, dass die Rolle 80 cm lang werden soll. Damit ergeben sich alle anderen Angaben automatisch beim Bearbeiten.
Björn Hollensteiner
15. Juli 2011 um 11:05
Hallo Lutz,
wofür wird der kleine Strang, den Du auf den Fotos zusätzlich zum eigekerbten Strang zeigst, gebraucht? Dient der als Ring, in dem man die Artischocken-Blätter aufstellt?
Lutz
15. Juli 2011 um 11:08
Hallo Björn,
der Strang ist Ausgangspunkt für ein zweites L’Artichaut. Ist etwas verwirrend. Für ein Brot braucht man nur einen solchen Strang. Ich hatte damals aber gleich zwei davon gemacht…
Winnie
15. Juli 2011 um 10:12
Wow, it looks beatiful!
I love it
Lutz
15. Juli 2011 um 10:14
Thanks!
lisa
12. Juli 2011 um 13:11
Wunderbar Lutz. Da ist dir optisch ein Meisterwerk gelungen,aber laut deiner Beschreibung auch geschmacklich fabelhaft. glg
Lutz
15. Juli 2011 um 10:15
Es war auch ein hartes Stück Arbeit. Das Originalrezept konnte man in die Tonne treten ;).