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14. Juli 2011 · 9 KommentareTom Cat’s Semolina Filone nach Maggie Glezer
Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer
Ein neues Backbuch namens „Artisan Baking“
Der Teig ist relativ weich und läuft im Ofen erstmal breit. Dafür entschädigt das Brot dann mit gutem Ofentrieb, mittel- bis großporiger, aromatischer Krume und einem sehr angenehmen, mild-süßlichem Geschmack.
Vorteig (Poolish)
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 0,1 g Biofrischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g Hartweizenmehl (Durum)
- 50 g Weizenmehl 550
- 205 g Wasser
- 1 g Biofrischhefe
- 9 g Salz
- Sesam zum Wälzen
Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.
Mehl und Wasser verrühren und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Die übrigen Zutaten außer Salz zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Zwei weitere Minuten das Salz einarbeiten.
3 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten je einmal falten.
Den Teig vorsichtig rund wirken und erneut 30 Minuten zur Gare stellen.
Zu einem Bâtard formen und in Sesam wälzen.
60 Minuten Gare mit Schluss nach oben in Bäckerleinen.
Den Laib einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Mittel- bis großporige, gelbliche Krume mit tollem Aroma: Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Patrik
2. Oktober 2019 um 11:47
hallo lutz, erst mal vielen dank für deinen grandiosen blog, der meine begeisterung für das brotbacken nochmal massiv angefeuert habe.
beim backen dieses brots (zum dritten mal) kam mir folgende frage in den sinn:
wenn du schreibst „3 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten je einmal falten.“
bedeutet dass, dass man gezählt vom beginn der gare bei den minuten 20, 40 und 60 jeweils ausgehend vom anfang der gare falten soll (d.h. dreimal, in jeweisl einem abstand von 20 minuten zueinander).
oder meint es, dass man das erste mal nach 20 minuten faltet, dann ausgehend von diesem zeitpunkt neu gezählt weitere 40 minuten später und dann davon ausgehend wiederum 60 minuten später faltet – das würde also bedeuten, ausgehend vom beginn der gare nach den minuten 20, 60 und 120.
ich habe beides schon ausprobiert und in beiden fällen war das ergebnis top, aber dennoch interessiert mich nun dieses detail.
viele grüße,
patrik
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:49
Du faltest ausgehend vom Beginn der Stockgare nach 20, 40 und 60 Minuten. Dann folgen noch die 2 Stunden Ruhezeit ohne Faltvorgänge.
Suzie
8. Juli 2018 um 10:50
Gestern nachgebacken. Doppelte Menge, allerdings im Topf gebacken und zusätzlich mit schwarzem Sesam bestreut. Sooo gut!
Andrea B.
25. März 2016 um 16:26
Hallo Lutz,
bei mir ist eher das Gegenteil als bei meinen Vorgängern der Fall. Ich habe nie Weizenmehl hier. Was ist für das Ergebnis besser, wenn ich die Menge durch mehr Hartweizenmehl oder durch Dinkelmehl 630 ersetze?
herzliche Grüße, Andrea
Lutz
30. März 2016 um 20:40
Halb, halb wird besser klappen. Also halbe Menge Hartweizen, andere Hälfte Dinkelmehl.
Martin
2. September 2012 um 20:36
Hallo,
hab das Brot heute ausprobiert und bin absolut begeistert. Hab zwar kein Hartweizenmehl gefunden und stattdessen etwas mehr Weizenmehl und Hartweizengrieß verwendet und das Brot ist wunderbar geworden! Ist etwas feinporiger geworden als auf deinen Fotos mit toller, knuspriger Kruste. Danke für das Rezept!!
lg
Martin
Petra aka Cascabel
14. Juli 2011 um 23:58
Ewig nicht mehr gemacht. Ich hatte bei dem Brot damals riesige Poren, obwohl ich etwas mehr Mehl zugegeben hatte als vorgesehen (dafür aber auch mehr Wasser im Poolish):
http://www.petras-brotkasten.de/Brotfilone.html
lisa
14. Juli 2011 um 13:03
Deine Fotos sind der Hammer. Das Brot ist sehr überzeugend besonders die locker luftige Krume. Das einzige Manko wie ich finde, ist die lange Führung. Wo bekommst du das Hartzweizenmehl her? Im türkischen Laden? lg
Lutz
14. Juli 2011 um 14:18
Das Hartweizenmehl habe ich bei der Adlermühle bezogen.