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16. Juli 2011 · 20 KommentarePain Rustique nach Jeffrey Hamelman
Pain Rustique nach Jeffrey Hamelman
Ich hinke bei den Mellow Bakers etwas hinterher. Mein Backrhythmus von 2 Wochen ist denkbar ungeeignet für die zu absolvierenden Monatsbrote aus Hamelmans Brotbuch. Das Pain Rustique aus der Reihe der Juni-Brote hat es mir aber dennoch angetan und wurde deshalb nachgebacken.
Das Brot entwickelt einen guten Ofentrieb, der die saftige Krume mit ungleichmäßig verteilter Porung ausstattet. Der mild-aromatische Geschmack passt sehr gut zu Salaten und Käse.
Vorteig
- 145 g Weizenmehl 550
- 145 g Wasser
- 0,3 g Biofrischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 145 g Weizenmehl 550
- 55 g Wasser
- 6 g Salz
- 4 g Biofrischhefe
Die Vorteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden reifen lassen.
Mehl, Wasser und Vorteig mischen und abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Salz und Hefe 5 Minuten auf niedrigster und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe einkneten.
70 Minuten Gare, dabei nach 25 und 50 Minuten je einmal falten.
Den Teig vorsichtig in eine annähernd rechteckige Form schieben und auf bemehltem Bäckerleinen 25 Minuten zur Gare stellen.
Auf den Brotschieber kippen und je nach Gare einmal quer einschneiden.
Bei 250°C mit Dampf 35 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,35 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Mittelporige Krume: Pain Rustique nach Jeffrey Hamelman
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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[…] tolles Rezept im Original von Jeffrey Hamelman, wir haben es im Plötzblog – “Pain Rustique” […]
Martin
6. Juni 2021 um 23:42
Guten Morgen.
Für die Zubereitung dieses rustikalen Brotes verwende ich eine Kitchenaid (5 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2).
Für das Falten verwende ich eine Methode, die von Herrn Lutz auf Youtube angegeben wird.
Dadurch bekomme ich am Ende des Backens keine gut belüftete Krume, das Brot geht leicht auf.
Es schmeckt immer noch gut, aber ein Brot wie auf dem Bild bekomme ich nicht hin.
Was soll ich tun?
Arne
9. April 2021 um 13:52
Hallo,
ich habe das Brot letzte Woche gebacken und es wurde absolut fantastisch. Es war zum Abendessen fertig und plötzlich war es…weg…
Nun würde ich gerne das Brot mit weiteren Zutaten „tunen“, weiss aber nicht, wie sich das wohl auf das Rezept auswirken wird.
Im Kopf habe ich dabei z.B. Oliven, getrocknete Tomaten, frischen Basilikum und Speck & Zwiebeln, natürlich nicht alles auf einmal. 😉
Hast du vllt. Hinweise, ob und wie ich etwas am Rezept anpassen müsste, weniger oder mehr Wasser, andere Ruhezeiten, o.ä.?
Liebe Grüße,
Arne
Antje K.
10. April 2021 um 21:21
Hallo Arne, ich kann Dir die Bücher „Brotbacken in Perfektion mit Hefe“ bzw. „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ empfehlen. Der Grundlagenteil in diesen Büchern enthält sehr gute und ausführliche Beschreibungen zur Ergänzung/Abwandlung von Broten mit Brühstücken, Kochstücken, Körnern, Saaten, Kartoffeln, Möhren, Oliven, Speck, Zwiebeln usw.. Es werden auch die Wechselwirkungen und empfohlene Höchstmengen an „Sonderzutaten“ erwähnt – scheint genau das zu sein, was Du suchst. Viele Grüße und frohes Backen! Antje K.
math
14. April 2020 um 00:31
Ahh das Pain rustique
Zunächst einmal ein Rezept aus Quebec, also auch ein wenig französisch.
Ich schaffe es oft, und mit Hilfe meiner Erfahrung habe ich einige Variationen gemacht.
Verwendung fast der gesamten Palette französischer Weizenmehle (noch nicht getestet T110 und T150).
Ich würde auch Roggen in diesem Brot versuchen ( T85, um leicht im Geschmack zu bleiben ).
Aber ich denke, das Beste ist es, diesem Brot Samen beizufügen.
Ohne das Rezept zu ändern, zum Zeitpunkt des zweiten Knetens 80 g Samenmischung hinzufügen (vorher mit 80 g Wasser aufquellen lassen).
Der Teig ist am Ende des Knetvorgangs ziemlich weich, nimmt aber nach dem ersten Falten wieder die richtige Form an.
Es funktioniert auch mit mehr Samen (vergessen Sie nicht, dem Gewicht der Samen das gleiche Gewicht Wasser hinzuzufügen).
Mir ist auch aufgefallen, dass das Brot, wenn man den Teig nach dem Formen länger ruhen lässt, voluminöser ist und bessere Poren hat.
Statt 25 Minuten lasse ich ihn 45 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen.
Ich werde auch das Kochen in einer geschlossenen Kasserolle testen (in Pyrex für meine).
Sandro
10. Februar 2018 um 11:59
Hallo Lutz, kann ich das 550er einfach durch 1050er Dinkelmehl ersetzen, oder verändern sich dann die Mengenzugaben?
Lutz
15. Februar 2018 um 21:45
Das geht, aber es kann sein, dass etwas mehr Wasser in den Teig passt. Zum Ersatz von Weizen durch Dinkel kannst du dich hier nochmal belesen.
Thorsten
9. Januar 2018 um 12:51
Ich liebe dieses Brot, so schön einfach und einfach nur lecker!
Die Dinkelvariante schmeckt mir noch ein bißchen besser und riecht auch nicht so nach Hefeteig. Da führe ich Kochstück und Vorteig parallel.Â
Vorteig: 125g Dinkel 630, 125g Wasser, 0,3g Hefe
Kochstück: 15g Dinkel 630, 75g Wasser
Autolyse: Vorteig, Kochstück, 150g Dinkel 630
Hauptteig: Autolyseteig, 6g Salz, 4g Hefe
Bei der Autolyse ersetze ich ungefähr 1/3 der Mehlmenge durch Dinkelvollkorn oder Dinkel 1050, das macht das Brot aus meiner Sicht noch etwas saftiger.Â
Danke für die Inspiration, Lutz!
Liebe Grüße
–Thorsten
Sabine
30. Januar 2016 um 17:47
Hallo Lutz,
was fuer ein tolles Brot! Ich liebe diese Brote mit langer Gare im Kühlschrank .Â
Kann man diese lange Gare eigentlich bei allen Weizen- oder Dinkelteigen anwenden?Â
Gruesse Sabine
Lutz
1. Februar 2016 um 06:36
Ja, das klappt bei allen Teigen.
Felix
17. Juni 2014 um 12:29
Ich versuche mich nun gerade an der Bäckerei und hatte das Gefühl, mit einem Brot aus Vorteig und Hauptteig hätte ich mir etwas beherrschbares ausgesucht, um damit zu beginnen. Und so habe ich das Brot am vergangenen Wochenende nachgebacken.
Es hat gut funktioniert und ist auch sehr sehr lecker geworden. Eine tolle Kruste, toller Geschmack aber leider ist mir der Ofentrieb ein bisschen aus dem Ruder gelaufen. Insbesondere unter der Kruste hat das Brot zum Teil Poren von stattlicher Größe. Ich bin nicht sicher, an was es gelegen haben könnte. Ja, in Ermangelung einer Löffelwaage haben ich insbesondere bei den 0,3g Hefe des Vorteiges geschätzt aber wenn 0,1g etwa 1-2 Reißkörnenrn entspricht, hoffe ich, nicht allzu weit von 0,3g entfernt gewesen zu sein. Kann das den Ausschlag gegeben haben? Das Brot ist sehr schnell nach dem Einschießen und bedampfen aufgegangen, ich bin sicher, dass in dieser Phase die Poren (besser: Hohlräume) entstanden sind.
Ansonsten waren Familie und ich sehr angetan und der nächste Vorteig ist schon auf dem Weg, allerdings alles mal 2,448… dann ist das 550er Mehl leer.
Lutz
21. Juni 2014 um 09:39
Es kann sein, dass die letzte Gare vor dem Backen zu kurz war. Dann reagiert der Teig mit starkem Ofentrieb und das Gas sammelt sich bevorzugt unter der Kruste.
Felix Sch
26. Juni 2014 um 12:56
Danke. Ich hatte das Gefühl, dass bei dem größeren Brot auch die Porung besser gelungen ist. Ich habe das Rezept dann nochmal mit 1000g Mehl aufgeteilt auf zwei Laibe versucht. Leider lief das Brot doch recht ordentlich auseinander und somit muste ich in zwei Anläufen backen. Daher lag das zweite Brot recht lang in zur letzten Gare (im Gärkorb). Offenbar hate eine längere Überschreitung der Gare keine wesentlich negativen Auswirkungen.
Wie auch immer, dann gebe ich zukünftig lieber etwas mehr als etwas weniger Zeit für die letzte Gare.
reiki-hanne
19. Januar 2014 um 13:58
Hallo Lutz,
ich habe eben das Brot aus dem Ofen geholt, ist leider oben ein wenig verbrannt. Ist es beim nächsten Versuch besser, mit 250 Grad anzufangen und dann fallend zu arbeiten oder sollte ich besser nur auf 230 Grad vorheizen? Liebe Grüße und einen schönen Sonntag. Hanne
Lutz
19. Januar 2014 um 19:54
Ich würde dann schon fallend backen. Jeder Ofen ist verschieden. Im Notfall deckst du es am Ende mit Alufolie ab oder nimmst es eher aus dem Ofen (bestenfalls mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen: 95-98°C sollte es haben).
reiki-hanne
19. Januar 2014 um 20:16
Hallo, Lutz,
ja, danke für die schnelle Antwort – werde ich beherzigen. War nur etwas verwirrt, weil mein Öfchen bei Deinen Rezepten immer tadellos arbeitet.
Habe das Brot inzwischen angeschnitten, gejubelt und dann probiert und nochmals gejubelt. Es sah ja innen genauso aus wie Deins! Ist mir noch nie passiert! Geschmacklich top wie immer. Musste dann nochmals jubeln. Liebe Grüße.
Hanne
Thomas
30. November 2013 um 12:56
Hallo Lutz,
ich hab das Brot neulich gebacken. Sehr lecker, sehr schöner Ofentrieb, nur – a bisserl klein. Daher mene Frage: Wenn ich die Zutatenmenge verdoppeln möchte, wie wirkt sich das auf die Backzeit aus? 50-55 Minuten bei 250° C scheint mir ein bisschen zuviel des Guten, oder?
Danke,
Thomas
Lutz
30. November 2013 um 17:00
Hallo Thomas, alle 250 g mehr Teiggewicht ca. 5 Minuten mehr Backzeit.
Calimera
27. Februar 2012 um 23:40
Habe es gestern gebacken…
Ein leckeres aromatisches Brot mit einem sensationellen Ofentrieb… Ein Brot, das ich bestimmt wieder backen werde! Ein ganz grosses „Danke“ für deine Rezept, die immer gut gelingen!