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26. Juli 2011 · 32 KommentareAuf der Walz – Tag 16: Reisebrötchen
Reisebrötchen/Kinderbrötchen
Während ich mich langsam dem Ende meiner Backwalz näherte und im Zug nach Kiel die vergangenen Wochen Revue passieren ließ, erinnerte ich mich an eine Mail, die mich im Februar erreicht hatte. Darin wurde mein Ehrgeiz geweckt, ein für Babys/Kinder geeignetes Brötchen mit den folgenden Eigenschaften zu backen:
- Länglich und schmal, damit es von der kleinen Hand gehalten werden kann.
- Die Kruste sollte nicht zu knusprig sein.
- Schmackhaft aber nicht zu salzig, eher etwas süß, aber kein Milchbrötchenteig.
- Sehr nahrhaft, aber eher keine größeren Körner.
- Nicht so krümelig wie die Milchbrötchen und nicht so klebrig zäh wie die Bäckerbrötchen.
Gebacken werden musste also die berühmte eierlegende Wollmilchsau.
- Punkt 1 ist reine Formgebungssache und unproblematisch.
- Punkt 2 habe ich durch Zugabe von Fett geregelt.
- Weizensauerteig bringt Geschmack und ist gleichzeitig Ersatz für möglicherweise unverträgliche Industriehefe. Ich verzichte auf Milch. Für die leichte Süße sorgt Honig. Der Salzgehalt liegt deutlich unter den üblichen Mengen.
- Nahrhaft wird das Brötchen durch den Vollkornmehlanteil und die Zugabe von Weizenkleie und -keimen. Gleichzeitig kann auf ganze Körner oder Schrot verzichtet werden.
- Wenn Milchbrötchen krümelig sind, sollte man den Bäcker wechseln. Die gewünschte Kurzfaserigkeit und leichte Reißbarkeit habe ich versucht durch den Fettanteil und die Verarbeitung zu steuern.
Da dieses Brötchen nicht nur für Babys/Kinder, sondern auch ideal für unterwegs geeignet ist, habe ich das Rezept in die Reihe meiner Walzbäckerei aufgenommen.
Weizensauerteig
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 20 g Pflanzenöl
- 20 g Margarine
- 180 g Weizenmehl 550
- 30 g Honig
- 4 g Salz
- 30 g Weizenkleie
15 g Weizenkeime- 1 Ei zum Abstreichen
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer dem Öl und der Margarine 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend über weitere 5 Minuten verteilt tropfen- bzw. flockenweise das Öl und die Margarine einkneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselboden lösen und nicht kleben.
2 Stunden Gare. Nach 1 Stunde einmal falten.
Teiglinge zu je 50 g abstechen, rund wirken und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge länglich formen, einschneiden und mit Schluss nach oben in Bäckerleinen 3 Stunden zur Gare stellen.
Mit etwas Ei abstreichen und bei 200°C 20 Minuten blassbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Weich, kurzfaserig, nicht zu salzig, nicht zu süß, nahrhaft und gut zu kauen: Reisebrötchen bzw. Kinderbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Tomas
25. Februar 2021 um 07:26
Hallo Lutz,
als Antwort auf die Kommentare schreibst du: die Brötchen würde ich heute nicht mehr so backen. Wie denn heute?
Danke
Stephanie
4. April 2016 um 09:11
Hallo,
habe diese Brötchen jetzt zum Ausprobieren einmal nach Rezept nachgebacken.
Ist es richtig, dass die Brötchen kaum aufgehen? Der Teig wurde mit den angegebenen Mengen zwar fest, aber er klebte kaum und ließ sich sehr gut verarbeiten.
Jetzt würde ich diese Brötchen sehr gerne für mein Kind (9 Monate) backen. Kann ich einfach den Honig weglassen (auf Grund der Gefahr für Säuglingsbotulismus). Und möchte ihn auch nicht durch Ahornsirup ergänzen, da dieser auch die Bakterien enthalten kann. Das einfachste wäre, den Honig wegzulassen, bin mir aber nicht sicher inwieweit sich die Teigstruktur und somit das Backergebnis ändert.
Vielen Dank.
Lutz
5. April 2016 um 17:31
Du kannst den Honig auch weglassen. Aus heutiger Sicht würde ich das Rezept ganz anders backen, z.B. mit einer anderen Sauerteigführung, mehr Wasser etc.
Pia
25. November 2014 um 15:12
Hallo Lutz, könnte es eventuell sein, dass bei den Reisebrötchen das Wasser/die Flüssigkeit im Hauptteig fehlt? Aus den angegebenen Zutaten war es mir nicht möglich einen Teig zu kneten, eine TA von ca. 140 ist ja schon sehr fest. Ich habe noch 90 ml Wasser hinzugefügt, das war etwas zuviel des guten, die Brötchen wurden sehr flach, ich werds nochmal mit ca. 70 ml probieren. Soll die Stückgare bei den kleinen Brötchen dann auch wirklich 3 Stunden betragen?
LG Pia
Lutz
25. November 2014 um 18:53
Durch Honig und Öl sollte schon ein fester, aber geschmeidiger Teig herauskommen. Wasserzugabe schadet aber nicht, im Gegenteil. Das Rezept würde ich aus heutiger Sicht so nicht mehr backen. Ist ja schon ein paar Jahre alt…
Hubert
29. November 2014 um 19:11
Hallo Lutz,
wie würdest du sie denn backen??
Beste Grüsse! Hubert
Lutz
30. November 2014 um 11:32
Da müsste ich mir mal intensiver Gedanken machen. Momentan fehlt mir dafür die Zeit. Ich behalte deine Frage im Hinterkopf…
Hubert
30. November 2014 um 15:41
Alles klar! Dann lass uns das zusammen im März auf der Alm machen! :))
Freu mich schon!!
Michel-J
23. Oktober 2014 um 04:35
Hallo Lutz,
ich habe grade die Brödchen gesehen und bin sehr stark über die worte Baby und Honig gestolpert. Diese Bröchen sind für Babys nicht geeignert unter 1 Jahr weil Babys unter 1 Jahr keinen Honig zu sich nehmen dürfen. Der Honig enthält vom Speichen Stoffe die ein Baby nicht verträgt. Zitat der Ärztekammer in BW „Um den Säugling wirksam zu schützen, muss in den ersten 12 Lebensmonaten vollständig auf jegliche Verwendung von Honig in jeder Form verzichtet werden.“ nahc zulesen hier: http://www.aerztekammer-bw.de/20buerger/30patientenratgeber/g_m/honig.html
Ich würd versuchen gänzlich auf die Zucker zugabe zu verzichten. Unser Kleine ist liebend gerne Brot. Darunter sind auch sämtliche Sauerteigbrote. Eigendlich bekommt sie jedes Bort in die hand gedrückt. Max kann nur sein das wir die Harte kruste weg nehmen.
LG
Michel
Michel-J
23. Oktober 2014 um 04:46
Zitat vom Robert Koch Institut dazu und zu Zucker „Eltern, die glauben, sie müssten ihren Kleinkindern mit Honig Gutes tun, gehen ein unnötiges Risiko ein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung weist darauf hin, dass Säuglinge Zucker in jeder Form, auch in Form von Honig, nicht als Brennstoff benötigen. Die Liebe zum süßen Geschmack wird ihnen von den wohlmeinenden Eltern geradezu anerzogen. Süßes schmeckt ihnen erst, wenn sie es kennen gelernt haben. Das aber sollte auch im Interesse gesunder Zähne möglichst spät sein. “ Quelle: http://www.maja-langsdorff.de/medhonig.htm
Lutz
4. November 2014 um 13:36
Das Honigproblem ist mir bekannt, aber unter 1 Jahr wird auch selten Brot an Babies gegeben.
Das Rezept würde ich heute übrigens anders entwickeln und backen (ist schon 3 Jahre alt).
CJ
23. August 2014 um 19:50
Hallo Lutz,
habe heute diese unglaublich leckeren Brötchen für meine zwei Jungs als Kita-Frühstück gebacken. SUPER Rezept!!! Musste allerdings ordentlich Wasser und Milch dazukippen, weil ich mehr VK-Mehl verwendet habe, das 550er war leer… waren mindestens 60ml. Und ich habe Butter anstelle von Margarine genommen.
Das wird noch oft gebacken, vielen Dank für das Rezept!
LG
CJ
Hubert
19. Februar 2014 um 05:51
Hallo Lutz,
ist da gar keine Hefe drin? glaubst du, man kann auch ASG vm Roggensauer verwenden?
Danke und beste Grüsse! Hubert
Lutz
19. Februar 2014 um 16:04
ASG vom Roggensauer geht genauso, Hubert. Hefe ist keine drin.
charsiubau
22. Februar 2012 um 15:47
Ich bin gerade dabei meinen vor 7 Jahren getrockneten Sauerteig zu reaktivieren. Sieht schon ganz gut aus! Ich denke, ich werde diese kleinen Brötchen für meine Kinder backen. Leider muss ich mir das ganze Wissen über Sauerteig wieder neu aneignen, denn durch die lange Pause habe ich das meiste schon vergessen. Jetzt lese ich mich wieder überall so durch 🙂
Danke fürs Rezept!
LG
charsiubau
Lutz
22. Februar 2012 um 16:14
Dann musste dein Sauerteig ja ganz schön lange darben. Umso besser, wenn er nun wieder aufersteht ;-).
Isenhold
1. Februar 2012 um 15:11
Ein absolut sagenhaftes Rezept! Ich habe Honig durch dieselbe Menge Agavendicksaft ersetzt, die Kinder waren einfach begeistert. Für meine drei hungrigen Räubertöchter ist eine Ladung Brötchen fast schon zu wenig, also habe ich nun das Rezept entsprechend skaliert und sage – Danke schön!
judicia
22. Oktober 2011 um 11:14
wie groß werden die denn?
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:29
Die waren so ca. 5 cm lang.
judicia
23. Oktober 2011 um 19:01
habe sie heute gebacken und ich bin BEGEISTERT! ganz ganz super rezept, vielen dank!
Kathrin
20. September 2011 um 20:17
Hallo Lutz, bin gerade auf der Suche nach einem einfachen Weizen-ST-Rezept über die Reisebrötchen gestolpert. Mich verwirrt etwas die Zugabe von Honig – ich dachte immer, man soll Honig nie über 40 °C erwärmen, weil er sonst giftig wird…? Und 200 °C sind ja kein Pappenstiel… LG, Kathrin PS: Die Entertaste will heute nicht so wie ich will 😉 PPS: Danke für deinen nützlichen Kommentar auf meinem Blog, ohne Bäckerfachwissen vertraut man leider natürlich umso mehr auf solche halbprofessionellen Videoanleitungen :-/ Eine Blogleserin hat dich übrigens etwas zu deinem Rezept gefragt, schau doch nochmal in den Post. Danke!
Lutz
21. September 2011 um 17:28
Hallo Kathrin, das mit dem Honig höre ich das erste Mal. Weiß nicht ob es stimmt. Dann wäre aber auch die leckere Honigkruste an Hähnchen oder Honigkuchen giftig… Bei deinem Rezept schaue ich gleich noch vorbei.
JörgL
31. Januar 2013 um 09:11
Honig soll nicht über 45° erhitzt werden, weil er dann seine Qualität verliert (Hitze zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe) und der sog. HMF-Anteil steigt, der für BIENEN giftig ist. Für Menschen ist das ungefährlich, trotzdem darf der Honig dann nur noch als sog. Back-Honig verkauft werden (wg. der verlorenen Eigenschaften).
Lutz
31. Januar 2013 um 17:35
Danke Jörg. Den Honig habe ich ins Rezept genommen, weil ich keinen raffinierten Zucker verwenden wollte. Es ging mir also nur um die Süße, nicht unbedingt um die Inhaltsstoffe.
Michel-J
23. Oktober 2014 um 04:51
Hallo,
es ist die antibiotische wirkung die verloren geht beim Honig wenn er über 38 Grad erhitzt wird. Zitat „Viele Inhaltsstoffe sind wärme- und lichtempfindlich. Damit die antibiotische Wirkung des Honigs nicht verloren geht darf er niemals über 38°C erhitzt werden. Wer einem Patienten Honig in Milch einrührt sollte auf die richtige Temperatur achten – sonst zerstört er die wertvollen unterstützenden Inhaltsstoffe.“ Quelle : http://www.babyernaehrung.de/archiv/lebensmittelkunde/honig
LG
Michel
Ulrike
31. Juli 2011 um 20:28
Aber warum sollen die Brötchen süß sein? Gerade Kinder nibbeln doch immer lange an Brot/Brötchen, so dass sich mehr oder weniger automatisch der Zuckergeschmack einstellt und sie süß werden. Es wird immer davon gesprochen, dass Kinder zu sehr und zu früh an Süßes gewöhnt werden, dann muss ich das doch nicht noch mit Selbstgemachtem unterstützen. Das ist jetzt allerdings der Kommentar einer „Unbeteiligten“, also jemand ohne Kinder und ich muss gestehen, dass ich schon Zwieback als süß empfinde.
Lutz
1. August 2011 um 16:47
Tja, das müsste man diejenige fragen, die sich diese Brötchen gewünscht hat. Ich würde bei Kindern auch auf jeden unnötigen Zucker verzichten.
Björn Hollensteiner
2. August 2011 um 17:22
sind die wirklich so süß? 30 g Honig sind doch gar nicht so viel. Habe 3 Kinder und finde, daß gelegentliche leicht gesüßte Brötchen oder Brotteige sicher nicht das Problem sind. Da kommt doch eh noch ein Aufstrich drauf. Bei der Entwicklung eines süßen Geschmacks schlagen wohl eher regelmäßige Süßigkeiten zu Buche, v0r allem wenn sie unkontrolliert gegeben werden. Und alles was man komplett verbietet, wird besonders gerne gegessen 😉
Lutz
3. August 2011 um 16:53
Die Brötchen sind nicht süß. Man braucht schon viel Fantasie, um den Honig herauszuschmecken… Das mit den Verboten kenne ich ;).
Lutz
27. Juli 2011 um 16:33
Habe gerade den Tipp bekommen, dass Weizenkeime beim Erhitzen Ihre wertvollen Bestandteile verlieren. Deshalb habe ich jetzt im Rezept die Weizenkeime gestrichen und die Weizenkleiemenge verdoppelt.
Magdi
27. Juli 2011 um 14:52
Ich habe kein Bäckerleinen. Was nehme ich anstatt?
Lutz
27. Juli 2011 um 16:09
Du kannst auch ein sauberes Küchenhandtuch nehmen oder bemehltes Backpapier, das du mit einer Folie oder Tüte abdeckst.