Küstensemmel

Während meiner Reise durch das Bäckerland habe ich oftmals Brötchentests gemacht. In Kiel hatte ich es besonders auf die Kieler Semmel abgesehen – ein Weizenbrötchen, das vor dem Backen typischerweise in Fett und Salz gescheuert wird. Bei einem der vielen getesteten Bäcker bekam ich eine Kieler Semmel, die zwar augenscheinlich auch in Fett und Salz gescheuert wurde, allerdings noch eine zusätzliche Zutat enthielt: Zimt.

Erst irritiert, dann begeistert von der außergewöhnlichen Geschmackskombination von Salz und Zimt, nahm ich mir fest vor, ein ähnliches Brötchen zu backen. Zwar ist die Krume etwas dichter, der Geschmack kommt dem Original aber schon nahe.

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 150 g Wasser
• 1 g Biofrischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 300 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser
• 50 g Milch
• 5 g Biofrischhefe
• 20 g Zucker
• 20 g Butter
• 12 g Salz
• 1 g Zimt
• Butter, Salz, Zucker und Zimt zum Scheuern

Die Vorteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann die übrigen Zutaten zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein glatter, sich vom Schüsselboden lösender Teig entstanden ist.

30 Minuten Gare.

Teig zusammenstoßen, ca. 70 g-Teiglinge abstechen und rund schleifen.

Etwas Butter dünn auf der Arbeitsfläche verstreichen und Salz, Zucker und Zimt darauf verteilen. Mit der Teiglingsoberseite in dieser Masse kreisende Bewegungen machen bis sich „Kratzspuren“ in der Teighaut erkennen lassen.

Mit der Fettseite nach unten 2,5 Stunden zur Gare stellen.

Bei 220°C 20-30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zimtig, knusprig, locker: Küstensemmel

(eingereicht bei YeastSpotting)