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2. August 2011 · 8 KommentarePolentabrot
Polentabrot
Im Buch „Brot/Pain“ der Richemont Fachschule habe ich das Polentabrot entdeckt. Vor allem die Form hat mir gefallen. Mit Maisgrieß habe ich ja hin und wieder schon gebacken und war recht zufrieden.
Das Brot sieht herrlich aus. Die Kruste ist dünn und sehr knusprig. Der milde Geschmack der gelblichen, locker-mittelporigen Krume überzeugt.
Das Rezept orientiert sich weitgehend am Original. Allerdings habe ich die geforderte Weizenmehltype 720 aus 550er und 1050er gemischt.
Vorteig
- 46 g Weizenmehl 550
- 24 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- 2 g Biofrischhefe
- 1,5 g Salz
Brühstück
- 100 g Wasser
- 50 g Maisgrieß
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 70 g Weizenmehl 1050
- 135 g Weizenmehl 550
- 95 g Wasser
- 12 g Biofrischhefe
- 25 g Butter
- 9 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Den Maisgrieß mit kochendem Wasser verrühren und ebenfalls bis zum Backen im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann die Butter in Flocken zugeben und weitere 3 Minuten kneten. Nun das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten bis der Teig homogen, glatt und straff aussieht und sich vom Schüsselboden löst.
90 Minuten zur Gare stellen.
Den Teig teilen und beide Teiglinge rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen.
In zwei Intervallen mit 10 Minuten Abstand auf 70 cm Länge rollen. Dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Nun die Enden gegenläufig zur Mitte hin einrollen.
60 Minuten Gare.
Die Teiglinge mit Mehl stäuben und bei 250°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Mittelporig, saftig, lecker: Polentabrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Marco
10. Januar 2021 um 18:39
Vielen Dank für das tolle Rezept, hat super geklappt und schmeckt fantastisch.
Ich habe aber etwas geschummelt und anstatt  ein kochstück aus Polenta habe  ich aus Polenta ein Amazake hergestellt hierzu wird Koji Reis mit Polenta fermentiert.
Shanna
4. Dezember 2013 um 14:16
Hey lutz, I only have 1 night to prove the starter. How should I change the recipe?Â
Lutz
4. Dezember 2013 um 17:05
Keep it warmer (10-12°C).
snova
19. September 2011 um 12:35
Mmmmh – ganz grossartig. Mein erstes Brot nach einem Rezept vom Ploetzblog und ich kann kaum darauf warten das naechste zu backen.
kaltmamsell
7. August 2011 um 11:06
Sind die Mengenangaben korrekt? Sklavische Befolgung der Anweisungen ergab bei mir die Konsistenz von Spätzleteig – erst nach Zugabe von weiteren 50 gr Weizenmehl 550 löste sich der Teig nach weiteren 5 Minuten Maschinenkneten wenigstens stellenweise von der Schüssel.
Lutz
7. August 2011 um 21:10
Ja, das haut schon hin. Eine Teigausbeute von 175 ist noch nicht sooo viel. Es kommt wirklich auf die Knetzeit bzw. auf die Entwicklung des Klebergerüstes an. Je nach Knetmaschine kann die Knetzeit stark variieren. Für den Anfang könntest du auch die Wassermenge etwas reduzieren.
Dags
13. Februar 2014 um 17:58
ich habe mich heute auch gewundert…obwohl ich bei den Flüssigkeiten schon immer sehr reduziere….. erst löste sich der Teig fast ganz vom Boden der Rührmaschine… dachte aber, dass er noch zu klebrig sei und gab Mehl dazu…hmmm…da wurde er fast noch weicher…. komisch.Â
Naja Übung macht den Meister 😉
..auch das Teilen in 2 Brote, werde ich ändern..2 Brote sind so klein.
Aber schmecken hervorragend!!! 🙂 danke