Pain Cordon nach Mouette Barboff

Es ist ein Genuss durch Barboffs Buch „Pains d’hier et d’aujourd’hui“ zu blättern. Fasziniert hat mich u.a. das Pain Cordon, bei dem eine Kordel aus Teig dazu dient, das Brot im Ofen gezielt aufreißen zu lassen. Nicht mit Teig, sondern mit einem Palmwedel hatte ich ein ähnliches Prinzip schonmal beim Pan Cubano erfolgreich ausprobiert. Leider hat es beim ersten Versuch nicht an beiden Seiten der „Kordel“ geklappt. Der Ofentrieb hat nur eine Seite genutzt, um das Brot aufzureißen. Der zweite Versuch lief genauso. Erst beim dritten Anlauf gelang es mir, das Brot zum beidseitigen Aufreißen zu bewegen, indem ich kurz nach dem Einschießen auf einer Seite nochmal etwas mit dem Messer nachgeholfen hatte.

Pain Cordon nach Mouette Barboff vom dritten Versuch: beidseitiges Aufreißen entlang der "Kordel"

Die Krume ist sehr locker, mild-aromatisch und wird von einer gefensterten, sehr knusprigen Kruste umgeben.

Das Rezept habe ich um einen Vorteig ergänzt. Statt normalem Weizenmehl 550 habe ich auf die französische Sorte T65 zurückgegriffen.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
• 150 g Wasser
• 0,2 g Biofrischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 120 g Weizenmehl T65 (oder 550)
• 35 g Hartweizenmehl (Durum)
• 25 g Roggenmehl 1150
• 3 g Biofrischhefe
• 7 g Salz
• 60 g Wasser

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nun alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz anschließend 2 Minuten lang einarbeiten.

45 Minuten Gare.

20 g Teig abnehmen. Den Rest rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

Aus dem abgenommenen Teig einen Strang formen, der etwas länger als der Gärkorb ist. Den Gärkorb kräftig ausmehlen, den Strang mittig einlegen, kräftig mit Roggenmehl bestreuen und den zu Bâtard geformten Laib mit Schluss nach oben darauf legen.

60 Minuten Gare.

Bei 250°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Der erste Versuch: mittel- bis großporige, saftige-aromatische Krume: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Die "Kordel" ist noch zu sehen, hat aber beim ersten Versuch leider nur an einer statt an beiden Seiten zum Aufreißen des Laibes geführt: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Das Pain Cordon nach dem dritten Anlauf.

(eingereicht bei YeastSpotting)