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14. August 2011 · 2 Kommentare

Golspie-Laib nach Dan Lepard

Golspie-Laib nach Dan Lepard

Golspie-Laib nach Dan Lepard

Nachdem es bei Gerd ein spannende Diskussion rund um Hafer in Brot zu verfolgen gab, hatte ich mir aus purer Neugier Hafervollkornmehl bestellt. Ein Rezept war schnell gefunden. In Dan Lepards Buch „Handmade Loaf“ stieß ich auf seinen „Golspie Loaf“, der zwar nicht mit Hafermehl, aber mit Haferschrot als Krustenbelag gebacken wird. Das Rezept entstand in den Schottischen Highlands an einer alten Wassermühle namens „Golspie“.

Ich habe das Rezept nun um ein Quellstück mit Hafervollkornmehl und Roggenschrot ergänzt und den Weizenvollkornanteil entsprechend gesenkt. Gereizt hat mich neben der Verwendung von Hafermehl auch das Backgefäß: ein Springform. Das Brot wird also relativ flach, kann aber leicht gebrochen werden und ist ein nahrhafter Begleiter, z.B. für Tageswanderungen, kann aber auch zu deftigen Eintöpfen oder Salaten gereicht werden.

Das Brot ist kleinporig, aber sehr locker und kräftig im Geschmack.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Quellstück

  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 60 g Hafervollkornmehl
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 240 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 4 g Biofrischhefe
  • 10 g Salz
  • Haferflocken zum Bestreuen

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Quellstückzutaten verrühren und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig ist sehr feucht und klebrig.

Den Teig 10 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen, dann mit der Teigkarte mehrmals vom Rand zur Mitte einschlagen.

Nochmals 10 Minuten Ruhe, erneut einschlagen und 1 Stunde bei 21-25°C zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit eine Springform einfetten und mit Haferflocken auskleiden.

Den Teig in der Form glatt verstreichen, anfeuchten und Haferflocken darüber streuen.

1 Stunde Gare bei 21-25°C. Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.

Mit einem Messer in Viertel oder Achtel schneiden und bei 210°C 25 Minuten sowie weitere 20 Minuten bei 190°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,95 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Uriges Vollkornbrot aus Schottland: Golspie-Laib nach Dan Lepard

Uriges Vollkornbrot aus Schottland: Golspie-Laib nach Dan Lepard

(eingereicht bei YeastSpotting)

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2 Kommentare

  1. Das wird ja mal Zeit, daß das Golspie einen Kommentar erhält. Heute gebacken, und ich war ziemlich überrascht, wie locker das Brot geworden ist. Immerhin ist es ein reines VK-Brot, dabei mit einem Teil Hafer-VK. Wirklich toll, der Geschmack kräftig, aber nicht schwer.
    Eine Veränderung mußte ich vornehmen, statt Roggenschrot habe ich 5-Korn Flocken für das Quellstück genommen (ich bin nicht so ein Schrotfan). Und etwas Wasser habe ich im Hauptteig zugegeben. Ist auch spaßig, ein Brot in der Springform zu backen.

    Was meinst du Lutz, kann man den Hafermehlanteil noch erhöhen, oder schlägt sich das doch auf die Konsistenz und/oder den Geschmack durch?

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