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16. August 2011 · 13 Kommentare

Kartoffelbrot mit gerösteten Zwiebeln nach Jeffrey Hamelman

Kartoffelbrot mit gerösteten Zwiebeln nach Jeffrey Hamelman

Kartoffelbrot mit gerösteten Zwiebeln nach Jeffrey Hamelman

Im Rahmen der Brotbackvorgaben der Mellow Bakers im Monat Juli, habe ich mir u.a. das „Potato Bread With Roasted Onions“ herausgepickt. Nach dem Schwesterrezept in Hamelmans Buch „Bread“ hatte ich bereits vor Urzeiten das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln gebacken. Im Prinzip kommen nun noch die gerösteten Zwiebeln dazu.

Die Kartoffeln habe ich nicht mehr im Ofen, sondern, genau wie die Zwiebeln, in der Pfanne angebraten. Den Vorteig habe ich deutlich länger als im Rezept angegeben gelagert, im Kühlschrank.

Das Brot hat eine sehr interessante Krume, in der die Zwiebeln und Kartoffeln noch zu sehen sind. Es duftet herrlich. Die Kruste ist tiefbraun, gefenstert und knusprig. Ein Brot, das zu meinen Favoriten kommt.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 95 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 0,2 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 170 g Weizenmehl 550
  • 45 g Weizenvollkornmehl
  • 125 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 4 g Biofrischhefe
  • 95 g Zwiebeln
  • 80 g Kartoffeln

Die Vorteigzutaten mischen und 3 Tage im Kühlschrank lagern.

Zwiebeln und Kartoffeln grob würfeln und getrennt in etwas Olivenöl kräftig braun anrösten. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten außer dem Vorteig und den Zwiebeln 3 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Den Vorteig in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend die Zwiebeln 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten.

1,5 Stunden Gare, nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 15 Minuten zur Ruhe stellen.

Einen ovalen Laib formen, bemehlen und mit dem Rollholz entlang der Längsachse bis zum Boden eindrücken. Den Laib mit der Oberseite nach unten 75 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mittelporig und extrem aromatisch: das knusprige Kartoffelbrot mit gerösteten Zwiebeln nach Jeffrey Hamelman

Mittelporig und extrem aromatisch: das knusprige Kartoffelbrot mit gerösteten Zwiebeln nach Jeffrey Hamelman

(eingereicht bei YeastSpotting)

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13 Kommentare

  1. Kartoffelbrot Julia!

    Von verschiedenen Rezepten inspiriert, habe ich meinem Schatz ein Brot gewidmet.

    Zutaten:
    180g Sauerteig (1150 Weizenmehl)
    240g Kartoffeln (gekocht)
    500g Wasser 
    100g Weizenmehl (1150)
    300g Dinkelvollkorn
    350g Dinkel (630)
    25g Butter
    20g Alba Öl
    17g Dänisches Rauchsalz
      3g Hawaii Salz (2% rote Tonerde)
    Gewürze ( Muskatnuss, Barbecue Grillbutter Gewürz, Rosmarin)

    Kartoffeln mit 240g Wasser mischen ( zerkleinern) ca. 50 Grad und mit dem Dinkelvollkorn, in der Rührmaschine vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, bei Zimmertemperatur. Ich stelle es immer auf die Heizung.

    Sauerteig, Weizenmehl, Dinkelmehl, Wasser ca. 10 Minuten kneten und 2,5 Std. gehen lassen. Zimmertemperatur (Heizung)

    Danach alle Zutaten für fünf Minuten auf Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.

    Auf einer bemehlten ( ich nehme Dinkelvollkorn) Arbeitsfläche alle 20 Minuten falten.
    ca. 2 Std. Anschließend rundwirken und im Gärkorb für 2,5 Std. auf der Heizung gehenlassen.

    Backofen mit Bräter auf 275 Grad ( Ober-Unterhitze) aufheizen, Brot, mit Schluss nach unten für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, Deckel abnehmen und weiter, bei abnehmender Hitze auf 190 Grad, weiterbacken.
    Die letzten 10 – 15 Minuten habe ich das Brot aus dem Bräter genommen.
    Bereits nach 20 Minuten könnte man den Deckel abnehmen und die Temperatur reduzieren, falls man die Kruste etwas heller mag.

    Gruß Tom

  2. Moin! Habe das Rezept ein bisschen abgeändert: zusätzlich noch kleingeschnittenen Rosenkohl dazu und alles in Gänseschmalz angebraten. Gibt das gewisse etwas! 

  3. Hallo Michael, vor dem Eindrücken drehst du das Brot um, der Schluss liegt jetzt unten, die Oberseite wird eingedrückt. Alles andere sollte sich dann von selbst verstehen.Beim Backen ist also der Schluss unten und die eingedrückte Seite oben.
    Grüße, Olli

  4. Die Kartoffeln werden roh gewürfelt und angebraten?

    • Ich trau mich kaum zu fragen, ich verstehe auch das Ende des Rezeptes nicht *duck*
      „Rundwirken und mit Schluss nach oben“ ist klar.
      dann „oval formen und mit rundholz eindrücken“, immer noch mit Schluss nach oben? Und dann wieder umdrehen weil ja die „Oberseite nach oben“ sein soll. Dann wäre aber der eingedrückt Teil unten!?
      Das Backen dann aber vermutlich mit Schluss nach oben (weil hier ja der eingedrückt Teil ist)?
      Sorry, vielleicht ist das meiner fehlenden Erfahrung geschuldet, oder könnte man den letzten Teil noch besser formulieren.
      Gruß Michael

  5. Hallo Lutz, 
    Seit ein paar Wochen besuche ich deine Webseite. Die ist echt toll! 
    Wow,was du alles backst!
    Ich backe seit einem guten Jahr unser Brot selbst.  Allerdings eigentlich immer Hefebrot. Seit ein paar Wochen jetzt auch mit immer weniger Hefe und längeren Gehzeiten. 
    Aber dazu habe ich mal eine Frage:wie lagert man einen Teig zum Gehen im Kühlschrank richtig?  Ich decke ihn bisher immer in der Schüssel mit Frischhaltefolie ab. Ist das in Ordnung? Oder wäre es anders besser?
    Und dann habe ich noch eine Frage: kann man Anstellgut durch Sauerteigextrakt oder flüssigen Sauerteig ersetzen? 
    Momentan suche ich in deinen Rezepten immer welche ohne Anstellgut.

    Ich freue mich von dir zu hören/lesen. 

    Danke vorab und liebe Grüße, 
    Ulrike 

    • Hallo Ulrike,
      Klarsichtfolie ist in Ordnung.
      Flüssigsauerteige/Extrakte sind in aller Regel mikrobiell tot, also leider nicht zum Ansetzen eines Sauerteiges geeignet.

  6. This looks great! I can almost smell the onions. Thanks for baking and sharing.

  7. the shaping is perfect! I like it so much, and the crumb looks moist and full of flavor. Nice bread, Lutz!

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