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20. August 2011 · 27 KommentareZwiebelbaguette
Zwiebelbaguette
Manchmal muss man einfach zwei gute Rezepte kombinieren, um ein weiteres in gleicher Qualität zu bekommen. Für die Zwiebelbaguettes habe ich die karamellisierten Zwiebeln vom Zwiebelbrot in den Teig der Bouabsa-Baguettes gemischt. Um den Stangenbroten einen noch etwas herzhafteren Charakter zu verleihen, habe ich statt des 550er Weizenmehles auf Vollkornmehl zurückgegriffen.
Die Baguettes sind ein Traum. Die mittel- bis grobporige Krume strömt einen süßlichen Zwiebelduft aus, der sich weit über die Küche hinaus ausbreitet und den Magen knurren lässt. Der perfekte Begleiter von Grillabenden!
Vorteig (Poolish)
- 160 g Weizenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 0,3 g Biofrischhefe
Zwiebeln
- 4 Zwiebeln
- 2 Teelöffel Honig
Hauptteig
- Vorteig
- Zwiebeln
- 350 g Weizenmehl 550
- 215 g Wasser
- 3 g Biofrischhefe
- 13 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.
Die Zwiebeln grob würfeln, 20 Minuten goldbraun in etwas Olivenöl anbraten und weitere 5-10 Minuten unter Zugabe von Honig auf mittlerer Hitze karamellisieren.
Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend die Hefe zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Zwiebeln 5 Minuten lang ebenfalls unterkneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.
1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
Nun den Teig abgedeckt ca. 30 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.
Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.
Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Mittel- bis großporige, zwiebelig-süßliche Krume: das Zwiebelbaguette ist das ideale Grillbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Walter_R
30. Mai 2020 um 23:27
Hallo Babett,
Weizen und Dinkel sind austauschbar.
Beim Kneten Vorsicht. Dinkel überknetet schnell.
In der Suche rechts oben findet man einige
Rezepte für Dinkelbaguettes.
Walter
Babett
30. Mai 2020 um 20:06
Hallo,
da ich Weizen nicht so gut Vertrage, wollte ich fragen, ob man auch Dinkel verwenden kann. Müsste man ggf zusätzlich ein Brühstück machen?
Vielen lieben Dank
Babett
Eva
28. März 2020 um 17:37
Hallo ihr Lieben,
ich hab schon gesehen, dass Lutz wie wild sämtliche Anfragen versucht zu beantworten, doch ich hab Angst, dass mir die Zeit ein bisschen davonläuft. Vielleicht kann mir ja jemand von euch mit mehr Erfahrung bei meinem Problem helfen? Die Frage steht im Kommentar drüber. Vielen Dank schon mal im Vorraus und bitte bleibt alle gesund.
P.S. Auch ich hätte nichts dagegen jeden Monat einen festen Bertag abgebucht zu bekommen um weiterhin von diesem unglaublichen Schatz an Wissen zu profitieren. Denn ich finde auch diese Zeit hierfür gehört vergütet. Es ist doch im Moment wie ein riesengroßes kostenloses Backbuch von Dir Lutz. Manch einer sagt sich dann, wieso noch Bücher kaufen. Liebe Grüße Eva aus Mallorca
Eva
28. März 2020 um 11:15
Hallo Lutz,Â
ich weiß es ist gerade eine schwierige Zeit. Doch hab ich trotzdem eine Frage zu den Baguettes. Ich habe das dopppelte Rezept bereitet, da ich für meine Nachbarsfamilie
mitbacke und da es mein erstes Baguette ist wolle ich wissen ob ich es wirklich so aufarbeite wie in deinem Video auf YouTube? Gehen da nicht all die wunderbaren Bläschen kaputt die sich über die Zeit bilden? Oder kann ich einfach Teiglinge abstechen wie für Ciabatta und sie dann backen und müssen die dann auch 45 min. zur Stückgare gestellt werden? Ich hoffe es ist verständlich was ich meine. Zu meinem besseren Verständis hab ich mir jetzt ein Buch von Dir bestellt, da das aber noch nicht da ist, brauch ich deine Hilfe über diesen Weg. Herzlichen Dank im Vorraus und bitte bleib mit deiner Familie gesund!
Lutz
28. März 2020 um 18:31
Hallo Eva,
das sieht im Video womöglich „brutal“ aus, aber ich bearbeite immer nur die Teighaut bzw. den Rand des Teiglings und drücke nie die Luft aus dem Teig. Wichtig für den Erfolg ist Spannung in der Teighaut und die bringst du nur durch diese Formtechnik ins Baguette. Du kannst natürlich auch nur Teiglinge abstechen und dann etwa 20-30 Minuten reifen lassen und abbacken. Dann sind es Zwiebel-Ciabatta ;).
Eva
28. März 2020 um 19:34
Danke, danke, danke!
Du hast mir den Tag gerettet. Ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Da wir hier auf Mallorca zwar gutes Biomehl und jetzt auch wieder Hefe bekommen ist backen doch eine gute Gelegenheit um sich abzulenken. Und da wir ja so gut wie nicht mehr auf die Straße dürfen außer um das nötigste zu erledigen, werden die Nachbarn nun mit wirklich gutem Brot versorgt.
Bitte bleib mit deinen Lieben gesund und ich würde mich gerne monatlich mit einem bestimmten Betrag für deine Seite beteiligen, denn das ist wirklich wahnsinnig viel Arbeit. Allein das beantworten im Akkord im Moment, ein Wahnsinn. Nochmals Lieben, lieben DankÂ
Andreas
22. Dezember 2019 um 11:48
Hallo,
Vielen Dank erst einmal für diese geniale Seite. Ich habe schon einige Brote nachgebacken.
Zu diesem Brot hätte ich eine Frage:
Kann ich die frischen Zwiebeln durch Röstzwiebeln ersetzen und was muss ich ggf. dann im Rezept beachten?
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:04
Du kannst auch Röstzwiebeln verwenden. Das ist kein Problem. Einfach dazugeben.
Christian
28. November 2017 um 10:36
Hallo Lutz,
ich hatte das Baguette schon mal gebacken, war wirklich super super lecker.
Ich habe jetzt allerdings ein kleines Zeitproblem.
Ich würde gerne die 4fache Menge machen, allerdings müsste ich die 30 Stunden bei 4-6° im Kühlschrank auf ca. 36 Stunden verlängern.
Meinst Du es ist möglich hier z.B. nur 2 statt 3g Hefe zu nehmen?
Vielen Dank und viele Grüße
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:30
Ja, entweder so oder den Teig einfach kälter ruhen lassen. Der Teig ist sehr zeittolerant.
julia
22. Mai 2016 um 08:57
Hallo , habe das gleiche Problem, kann ich das Brot trotzdem backen eventuell in einer Form, oder eher neu beginnen?
Danke schon mal 🙂
Habe schon öfters deine Rezepte nach gebacken, die Gebäcke sind auch meistens ganz gut geworden nur dieses Mal Haut es einfach nicht hin…
Super Rezepte!!!Â
Liebe Grüße 🙂
Lutz
22. Mai 2016 um 17:45
Hast du den Teig überknetet? Du kannst in diesem Fall das Brot noch im Kasten backen, aber es wird kaum aufgehen bzw. weniger Volumen entwickeln. Als Fladenbrot oder Pizzaboden ist es vielleicht besser geeignet.
julia
24. Mai 2016 um 09:32
Hallo,
Nachdem ich deine Antwort gelesen hatte, war ich wieder total motiviert und wollte meinen misslungen teig als fladenbrot backen. Als ich dann den klebrigen teig aus dem Kühlschrank geholt hab, war ich wieder frustriert und hab den ganzen teig so wie er war einfach mal aufs blech gestürzt und bei 240 ℃ Ca 30 min. Gebacken, heute Morgen dann angeschnitten und was soll ich sagen, das „Brot“ ist zwar nicht so toll aufgegangen beim backen ABER  es ist schön feinporig, locker und vor allem total saftig also ich muss sagen es hat sich doch irgendwie gelohnt 😉Â
Danke dir nochmal 🙂Â
Liebe Grüße 🙂Â
Marina
24. Juli 2015 um 20:46
Hallo Lutz,
habe heute den Hauptteig angesetzt für das Baguette. Nachdem ich die Zwiebeln hinzugefügt hab wollte sich der Teig nicht mehr von der Schüssel lösen. Er war sehr sehr weich und hat Fäden gezogen. Kannst du mir sagen, woran das vielleicht liegen könnte?
Liebe GrüßeÂ
Lutz
3. August 2015 um 14:04
Wahrscheinlich war er überknetet. Der Teig wird weicher, weil die Zwiebeln feucht sind, aber Fäden ziehen sollte er nicht. Dann knete nächstes Mal etwas weniger bzw. gib die Zwiebeln eher dazu.
Natalie
21. November 2012 um 13:00
Hallo Lutz
möchte sehr gerne das Zwiebelbaguette nachbacken geht es auch mit normaler Hefe wenn ja wieviel muss ich davon nehmen?
Schönen Gruß
Natalie
Lutz
23. November 2012 um 20:20
Hallo Natalie, du kannst die Biohefe einfach mit normaler Frischhefe ersetzen. Ist genau das Gleiche, nur anders hergestellt.
Sabine
27. Juli 2012 um 22:31
Heute das Zwiebelbaguette nachgebacken. Der Teig war etwas mehr als 30 Stunden im Kühlschrank, anstelle von Weizen- habe ich Dinkelmehl genommen. Das Falten gestaltete sich etwas schwierig, weil der Teig sehr weich war. Ich habe dann beschlossen, dass es auch mit quasi falten gehen muss.
Beim Formen habe ich zwei geformt, den Rest nur abgestochen und etwas lang gezogen. Optisch kein Unterschied, das Innenleben habe ich bis jetzt erst von einem gesehen. Die Krume ist nicht so schön großporig wie hier auf den Bildern, aber schön locker. Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet! Auch die Variante mit den karamellisierten Zwiebeln. Bisher habe ich für Zwiebelbrot immer selbstgemachte Röstzwiebeln genommen.
Was bei mir allerdings nie klappt, ist das Einschneiden – der Teig geht im Ofen immer wieder zusammen. Gibt es hier irgendeinen Trick?
Lutz
29. Juli 2012 um 15:46
Das Einschneiden scheint einfach zu sein, ist aber eines der kompliziertesten Dinge am Backen. Generell sollte das Messer sehr scharf sein (oder Rasierklinge verwenden). Außerdem sollten die Schnitte schnell und „mit Schmackes“ durchgeführt werden. Die Schnittbewegung erfolgt nicht über das Handgelenk, sondern aus der Schulter. Hand und Unterarm bilden eine unbewegliche Einheit. Der Teig muss natürlich knappe Untergare haben, damit auch genügen Ofentrieb zum Aufgehen der Schnitte vorhanden ist. Und die Schnitte müssen dem Gärzustand des Teiglings entsprechend tief gesetzt werden. Beim Einschneiden von Baguettes musst du die Klinge flach halten. Die Schnitte sollten im spitzen Winkel zu Längsachse des Teiglings verlaufen und sich etwa ein Drittel überlappen.
Sabine
16. August 2012 um 23:27
Vielen Dank! Ich habe gerade Teig für Petras „Knuspriges Stangenbrot nach Amy Scherber“ im Kühlschrank und werde es daran noch mal testen. Und an allen weiteren Broten in Baguetteform. 🙂
Matthias
20. Juni 2012 um 11:46
Hallo Lutz,
läßt Du den Vorteig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur reifen?
Ich möchte das Baguette gerne am Freitag backen.
Deine Seite ist echt super und ich werde gewiss einiges ausprobieren.
Vielen Dank und lieben Gruß,
Matthias
Lutz
20. Juni 2012 um 16:17
Hallo Matthias, der Vorteig reift bei Raumtemperatur.
Rudolf
3. März 2012 um 17:11
Hallo Lutz,
meine Frage zu den Zwiebeln, warum karamellisiers Du die Zweibeln?
Wenn die gebraten sind, schmecken sie schon süsslich? Wie schmeckt das Baguette mit den karamelisieren Zwiebeln?
Gruss Rudolf
Lutz
3. März 2012 um 18:53
Die karamellisierten Zwiebeln haben einen besseren Geschmack, der dem Teig außerdem ein etwas süßlichen Anstrich gibt. Passt sehr gut. Zucker macht sich sowieso in kleinen Mengen auch an herzhaften Gerichten gut. Nur Mut.
Tanja
24. August 2011 um 20:25
Hallo,
habe das Baguette heute getestet, zunächst zwar ohne Zwiebeln, aber es ist einfach genial. Wird es bei uns öfter geben. Brote mit Vollkornanteil werden bei uns besonders gerne gegessen.
LG Tanja
Gerd
22. August 2011 um 13:01
Hallo Lutz, danke für das Rezept, das möchte ich gern probieren. Zwei Fragen wollte ich gern noch klären: 4 mittlere, kleine, grosse Zwiebeln? Und zu welchen Zeitpunkt kommen die Zwiebeln in den Teig?
Danke für deinen Super-Blog ….
Gruss, GErd
Lutz
22. August 2011 um 18:20
Hallo Gerd,
ich hab 4 mittelgroße Zwiebeln verwendet. Den Zeitpunkt der Zwiebelzugabe hatte ich vergessen aufzuschreiben. Hab’s nun ergänzt. Vielen Dank für den Hinweis und alles Gute beim Nachbacken.