BLOGBEITRAG

20. August 2011 · 27 Kommentare

Zwiebelbaguette

Zwiebelbaguette

Zwiebelbaguette

Manchmal muss man einfach zwei gute Rezepte kombinieren, um ein weiteres in gleicher Qualität zu bekommen. Für die Zwiebelbaguettes habe ich die karamellisierten Zwiebeln vom Zwiebelbrot in den Teig der Bouabsa-Baguettes gemischt. Um den Stangenbroten einen noch etwas herzhafteren Charakter zu verleihen, habe ich statt des 550er Weizenmehles auf Vollkornmehl zurückgegriffen.

Die Baguettes sind ein Traum. Die mittel- bis grobporige Krume strömt einen süßlichen Zwiebelduft aus, der sich weit über die Küche hinaus ausbreitet und den Magen knurren lässt. Der perfekte Begleiter von Grillabenden!

Vorteig (Poolish)

  • 160 g Weizenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Biofrischhefe

Zwiebeln

  • 4 Zwiebeln
  • 2 Teelöffel Honig

Hauptteig

  • Vorteig
  • Zwiebeln
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Biofrischhefe
  • 13 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Die Zwiebeln grob würfeln, 20 Minuten goldbraun in etwas Olivenöl anbraten und weitere 5-10 Minuten unter Zugabe von Honig auf mittlerer Hitze karamellisieren.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Zwiebeln 5 Minuten lang ebenfalls unterkneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt ca. 30 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Mittel- bis großporige, zwiebelig-süßliche Krume: das Zwiebelbaguette ist das ideale Grillbrot

Mittel- bis großporige, zwiebelig-süßliche Krume: das Zwiebelbaguette ist das ideale Grillbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

27 Kommentare

  1. Hallo Babett,
    Weizen und Dinkel sind austauschbar.
    Beim Kneten Vorsicht. Dinkel überknetet schnell.
    In der Suche rechts oben findet man einige
    Rezepte für Dinkelbaguettes.
    Walter

  2. Hallo,
    da ich Weizen nicht so gut Vertrage, wollte ich fragen, ob man auch Dinkel verwenden kann. Müsste man ggf zusätzlich ein Brühstück machen?
    Vielen lieben Dank
    Babett

  3. Hallo ihr Lieben,
    ich hab schon gesehen, dass Lutz wie wild sämtliche Anfragen versucht zu beantworten, doch ich hab Angst, dass mir die Zeit ein bisschen davonläuft. Vielleicht kann mir ja jemand von euch mit mehr Erfahrung bei meinem Problem helfen? Die Frage steht im Kommentar drüber. Vielen Dank schon mal im Vorraus und bitte bleibt alle gesund.
    P.S. Auch ich hätte nichts dagegen jeden Monat einen festen Bertag abgebucht zu bekommen um weiterhin von diesem unglaublichen Schatz an Wissen zu profitieren. Denn ich finde auch diese Zeit hierfür gehört vergütet. Es ist doch im Moment wie ein riesengroßes kostenloses Backbuch von Dir Lutz. Manch einer sagt sich dann, wieso noch Bücher kaufen. Liebe Grüße Eva aus Mallorca

  4. Hallo Lutz, 
    ich weiß es ist gerade eine schwierige Zeit. Doch hab ich trotzdem eine Frage zu den Baguettes. Ich habe das dopppelte Rezept bereitet, da ich für meine Nachbarsfamilie
    mitbacke und da es mein erstes Baguette ist wolle ich wissen ob ich es wirklich so aufarbeite wie in deinem Video auf YouTube? Gehen da nicht all die wunderbaren Bläschen kaputt die sich über die Zeit bilden? Oder kann ich einfach Teiglinge abstechen wie für Ciabatta und sie dann backen und müssen die dann auch 45 min. zur Stückgare gestellt werden? Ich hoffe es ist verständlich was ich meine. Zu meinem besseren Verständis hab ich mir jetzt ein Buch von Dir bestellt, da das aber noch nicht da ist, brauch ich deine Hilfe über diesen Weg. Herzlichen Dank im Vorraus und bitte bleib mit deiner Familie gesund!

    • Hallo Eva,

      das sieht im Video womöglich „brutal“ aus, aber ich bearbeite immer nur die Teighaut bzw. den Rand des Teiglings und drücke nie die Luft aus dem Teig. Wichtig für den Erfolg ist Spannung in der Teighaut und die bringst du nur durch diese Formtechnik ins Baguette. Du kannst natürlich auch nur Teiglinge abstechen und dann etwa 20-30 Minuten reifen lassen und abbacken. Dann sind es Zwiebel-Ciabatta ;).

    • Danke, danke, danke!
      Du hast mir den Tag gerettet. Ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Da wir hier auf Mallorca zwar gutes Biomehl und jetzt auch wieder Hefe bekommen ist backen doch eine gute Gelegenheit um sich abzulenken. Und da wir ja so gut wie nicht mehr auf die Straße dürfen außer um das nötigste zu erledigen, werden die Nachbarn nun mit wirklich gutem Brot versorgt.
      Bitte bleib mit deinen Lieben gesund und ich würde mich gerne monatlich mit einem bestimmten Betrag für deine Seite beteiligen, denn das ist wirklich wahnsinnig viel Arbeit. Allein das beantworten im Akkord im Moment, ein Wahnsinn. Nochmals Lieben, lieben Dank 

  5. Hallo,
    Vielen Dank erst einmal für diese geniale Seite. Ich habe schon einige Brote nachgebacken.
    Zu diesem Brot hätte ich eine Frage:
    Kann ich die frischen Zwiebeln durch Röstzwiebeln ersetzen und was muss ich ggf. dann im Rezept beachten?

  6. Hallo Lutz,

    ich hatte das Baguette schon mal gebacken, war wirklich super super lecker.
    Ich habe jetzt allerdings ein kleines Zeitproblem.
    Ich würde gerne die 4fache Menge machen, allerdings müsste ich die 30 Stunden bei 4-6° im Kühlschrank auf ca. 36 Stunden verlängern.
    Meinst Du es ist möglich hier z.B. nur 2 statt 3g Hefe zu nehmen?
    Vielen Dank und viele Grüße

  7. Hallo , habe das gleiche Problem, kann ich das Brot trotzdem backen eventuell in einer Form, oder eher neu beginnen?
    Danke schon mal 🙂
    Habe schon öfters deine Rezepte nach gebacken, die Gebäcke sind auch meistens ganz gut geworden nur dieses Mal Haut es einfach nicht hin…
    Super Rezepte!!! 
    Liebe Grüße 🙂

    • Hast du den Teig überknetet? Du kannst in diesem Fall das Brot noch im Kasten backen, aber es wird kaum aufgehen bzw. weniger Volumen entwickeln. Als Fladenbrot oder Pizzaboden ist es vielleicht besser geeignet.

      • Hallo,
        Nachdem ich deine Antwort gelesen hatte, war ich wieder total motiviert und wollte meinen misslungen teig als fladenbrot backen. Als ich dann den klebrigen teig aus dem Kühlschrank geholt hab, war ich wieder frustriert und hab den ganzen teig so wie er war einfach mal aufs blech gestürzt und bei 240 ℃ Ca 30 min. Gebacken, heute Morgen dann angeschnitten und was soll ich sagen, das „Brot“ ist zwar nicht so toll aufgegangen beim backen ABER  es ist schön feinporig, locker und vor allem total saftig also ich muss sagen es hat sich doch irgendwie gelohnt 😉 

        Danke dir nochmal 🙂 
        Liebe Grüße 🙂 

  8. Hallo Lutz,

    habe heute den Hauptteig angesetzt für das Baguette. Nachdem ich die Zwiebeln hinzugefügt hab wollte sich der Teig nicht mehr von der Schüssel lösen. Er war sehr sehr weich und hat Fäden gezogen. Kannst du mir sagen, woran das vielleicht liegen könnte?

    Liebe Grüße 

    • Wahrscheinlich war er überknetet. Der Teig wird weicher, weil die Zwiebeln feucht sind, aber Fäden ziehen sollte er nicht. Dann knete nächstes Mal etwas weniger bzw. gib die Zwiebeln eher dazu.

  9. Hallo Lutz

    möchte sehr gerne das Zwiebelbaguette nachbacken geht es auch mit normaler Hefe wenn ja wieviel muss ich davon nehmen?

    Schönen Gruß
    Natalie

  10. Heute das Zwiebelbaguette nachgebacken. Der Teig war etwas mehr als 30 Stunden im Kühlschrank, anstelle von Weizen- habe ich Dinkelmehl genommen. Das Falten gestaltete sich etwas schwierig, weil der Teig sehr weich war. Ich habe dann beschlossen, dass es auch mit quasi falten gehen muss.
    Beim Formen habe ich zwei geformt, den Rest nur abgestochen und etwas lang gezogen. Optisch kein Unterschied, das Innenleben habe ich bis jetzt erst von einem gesehen. Die Krume ist nicht so schön großporig wie hier auf den Bildern, aber schön locker. Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet! Auch die Variante mit den karamellisierten Zwiebeln. Bisher habe ich für Zwiebelbrot immer selbstgemachte Röstzwiebeln genommen.
    Was bei mir allerdings nie klappt, ist das Einschneiden – der Teig geht im Ofen immer wieder zusammen. Gibt es hier irgendeinen Trick?

    • Das Einschneiden scheint einfach zu sein, ist aber eines der kompliziertesten Dinge am Backen. Generell sollte das Messer sehr scharf sein (oder Rasierklinge verwenden). Außerdem sollten die Schnitte schnell und „mit Schmackes“ durchgeführt werden. Die Schnittbewegung erfolgt nicht über das Handgelenk, sondern aus der Schulter. Hand und Unterarm bilden eine unbewegliche Einheit. Der Teig muss natürlich knappe Untergare haben, damit auch genügen Ofentrieb zum Aufgehen der Schnitte vorhanden ist. Und die Schnitte müssen dem Gärzustand des Teiglings entsprechend tief gesetzt werden. Beim Einschneiden von Baguettes musst du die Klinge flach halten. Die Schnitte sollten im spitzen Winkel zu Längsachse des Teiglings verlaufen und sich etwa ein Drittel überlappen.

      • Vielen Dank! Ich habe gerade Teig für Petras „Knuspriges Stangenbrot nach Amy Scherber“ im Kühlschrank und werde es daran noch mal testen. Und an allen weiteren Broten in Baguetteform. 🙂

  11. Hallo Lutz,
    läßt Du den Vorteig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur reifen?
    Ich möchte das Baguette gerne am Freitag backen.
    Deine Seite ist echt super und ich werde gewiss einiges ausprobieren.
    Vielen Dank und lieben Gruß,
    Matthias

  12. Hallo Lutz,

    meine Frage zu den Zwiebeln, warum karamellisiers Du die Zweibeln?
    Wenn die gebraten sind, schmecken sie schon süsslich? Wie schmeckt das Baguette mit den karamelisieren Zwiebeln?
    Gruss Rudolf

    • Die karamellisierten Zwiebeln haben einen besseren Geschmack, der dem Teig außerdem ein etwas süßlichen Anstrich gibt. Passt sehr gut. Zucker macht sich sowieso in kleinen Mengen auch an herzhaften Gerichten gut. Nur Mut.

  13. Hallo,

    habe das Baguette heute getestet, zunächst zwar ohne Zwiebeln, aber es ist einfach genial. Wird es bei uns öfter geben. Brote mit Vollkornanteil werden bei uns besonders gerne gegessen.

    LG Tanja

  14. Hallo Lutz, danke für das Rezept, das möchte ich gern probieren. Zwei Fragen wollte ich gern noch klären: 4 mittlere, kleine, grosse Zwiebeln? Und zu welchen Zeitpunkt kommen die Zwiebeln in den Teig?

    Danke für deinen Super-Blog ….
    Gruss, GErd

    • Hallo Gerd,
      ich hab 4 mittelgroße Zwiebeln verwendet. Den Zeitpunkt der Zwiebelzugabe hatte ich vergessen aufzuschreiben. Hab’s nun ergänzt. Vielen Dank für den Hinweis und alles Gute beim Nachbacken.

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden