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26. August 2011 · 16 Kommentare

Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen

Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen

Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen

Auf einer Feier hat ein Bekannter von einem Weißbrot geschwärmt, das seine Frau für ihn bäckt. Jeden Morgen sei es ein Genuss, in das mit ganzen Mandeln gespickte Brot zu beißen. Ich konnte mir das nicht so recht vorstellen und habe deshalb den Versuch gewagt, solch ein Weißbrot zu backen.

Als Rezeptgrundlage habe ich Gerds Brötchenteig verwendet. Das Wasser ist komplett durch Naturjoghurt ersetzt worden. Auch etwas Fett ist dazu gekommen.

Man kann das Brot im Kasten, aber auch freigeschoben backen. Für die Kastenvariante habe ich Mandeln, für die freigeschobene Version Haselnüsse verwendet. Die Krume ist fluffig-locker, saftig und kleinporig. Sie schmeckt sehr mild mit leichter Süße und bekommt durch die Mandeln einen etwas nussigen Charakter.

Vorteig

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 55 g Dinkelmehl 1050
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Naturjoghurt
  • 1 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 110 g Weizenmehl 550
  • 110 g Dinkelmehl 1050
  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Naturjoghurt
  • 4 g Biofrischhefe
  • 7 g Salz
  • 3 g Backmalz
  • (6 g flüssiges Gerstenmalz)
  • 4 g Butter
  • 100 g ganze Mandeln (blanchiert) oder Haselnüsse

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur und 10-12 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer die Mandeln/Haselnüsse miteinander 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen, dann weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, aber feuchten Teig kneten.

Die Mandeln/Haselnüsse zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten.

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Vor dem Backen den Teig 1 Stunde zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Einen Laib formen, in eine Kastenform oder auf Backpapier legen, mit Wasser abstreichen und 90-120 Minuten zur Gare stellen.

Den Teigling einschneiden und bei 220°C fallend auf 200°C 40-45 Minuten mit Dampf braun backen.

Material- und Energiekosten: 2,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Auch als Kastenbrot macht das Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen etwas her.

Auch als Kastenbrot macht das Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen etwas her.

16 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Das dieses Brot noch nicht kommentiert wurde, wundert mich wirklich! Ich habs schon dreimal nachgebacken und es ist wirklich mein absoluter Favourit zum Frühstück! Die Kruste ist genial, die Krume locker, saftig, mittelporig und durch die Nüsse (ich habe geröstete Haselnüsse verwendet) hocharomatisch. Auch mit Natur-Sojajoghurt problemlos machbar. VIELEN DANK fürs tolle Rezept.
    Lieben Gruß
    Sabrina

  2. Hallo,

    ich hätte zu den Zutaten eine Frage:

    wo bekomm ich denn das Back-Malz her? Ist mit flüssigem Gerstenmalz vielleicht Bier gemeint?

    Vielen Dank für die Antworten und LG

    • Pulverförmiges Backmalz bekommst du u.a. bei Mühlen oder im Hobbybäckerhandel. Flüssiges Gerstenmalz gibt es in Läden für Brauereibedarf. Schau mal in meine Bezugsliste.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für die schnelle Antwort. Den Hobbybäcker kenn ich sogar, da hab ich schon mit einer Freundin zusammen bestellt. Aber im Grunde ist das alles ziemlich teuer und die Mengen recht groß. Ich bin noch Anfängerin in Sachen Brotbacken. Geht es auch ohne Malz? Könnte ich z.B. auch durch Zuckerrübensirup ersetzen? Da komm ich auch leicht ran, alles andere müßte ich über’s Internet bestellen…

        • Hallo Cindy, es geht auch ohne Malz. Du kannst statt Backmalz auch Zucker nehmen. Das Gerstenmalz kannst du mit Rübensirup ersetzen oder weglassen.

  3. Guten Abend,
    das Brot hört sich sehr gut an. Das Grundrezept war ja für Brötchen, lassen sich aus der Joghurtversion auch Brötchen schleifen, oder ist der Teig dafür nicht mehr geeignet?
    Vielen Dank für eine Antwort,
    Eva

  4. Vielen Dank für die super schnelle Antwort. Wenn ich nur 250 g Joghurt nehme, könntest du mir sagen, wie viel Wasser ich zugeben muss, um die 100 g Joghurt zu ersetzen? Oder kann man das nicht so leicht umrechnen? Ist der Teig vom Handling vergleichbar zu den Sesam-Brötchen, die werden ja auch nur mit Joghurt gemacht und das Schleifen würde ich mir mit diesem Teig nicht zutrauen.
    Ich freue mich über eine Antwort,
    Eva

    • Hallo Eva, das ist schwierig zu beantworten, weil jeder Joghurt einen etwas anderen Wassergehalt hat. Das Rezept ist schon so „alt“, dass ich dir die genaue Teigkonsistenz leider nicht mehr wiedergeben kann. Du kannst ja mit den 250 g Joghurt anfangen und dann nach der halben Knetzeit schluckweise Wasser zugeben bis der Teig für die „passt“.

      • Ich habe eben erst den Antwort-Button entdeckt, jetzt hab ichs aus Versehen doppelt geschickt, denn ich dachte, ich könnte meinen anderen Beitrag löschen, nur dazu finde ich keinen passenden Lösch-Button 😉 Entschuldigung!
        Aber um diesen Post noch sinnvoll zu nutzen:
        ein ganz ganz toller Blog, der wahnsinnig viel Spaß und Zeit in meiner Freizeit in Anspruch nimmt! Das Buch steht auf meiner Wunschliste!

  5. Vielen lieben Dank!
    Ich hab jetzt einfach das Rezept auf 80% runtergerechnet, werde einfach weniger Brötchen backen und notfalls Wasser zugeben. Achso, ich vergaß zu fragen, kann ich das Dinkelmehl 1050 auch durch 630 ersetzen? Die gleiche Frage habe ich auch bei den Dinkelsternen und den Mischbrötchen (bei den Mischbrötchen interessiert mich des Weiteren, ob man diese rundwirken und schleifen kann? Ich finde immer so schön, wenn Schnittbrötchen so herrlich aufreißen! Kann man diesen Effekt erzielen?)!
    Grüße,
    Eva

    • Hallo Eva, du kannst auch 630er nehmen, solltest dann aber geschätzte 2-3% weniger Wasser verwenden, weil es nicht so quellfähig ist wie das 1050er. Rundwirken/-schleifen kannst du jeden Brötchenteigling. Da ist deiner Fantasie keine Grenze gesetzt. Damit das Brötchen dann gut aufreißt, solltest du es mit knapper Gare (also nach relativ kurzer Gehzeit) in den Ofen schieben. Die genaue Zeit hängt aber vom jeweiligen Rezept ab.

  6. Hi Lutz,
    das hatte ich mal gebacken, war aber nicht so ganz überzeugt. Das war mir zu weich und zu säuerlich.
    Da ich dennoch absolut auf Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse) oder auch Kerne im Brot stehe – welches Brot würde sich denn für die (eigenmächtige) Zugabe von Nüssen eignen? Irgendeine spontane Idee? Vielleicht das rustikale Bauernbrot?
    Lieben Gruß, Olli

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