BLOGBEITRAG
28. August 2011 · 16 KommentareAus alt mach neu: Quark-Kartoffel-Brot
Aus alt mach neu: Quark-Kartoffel-Brot
Die Zutaten sind geblieben, die Verhältnisse und die Verarbeitung haben sich grundlegend verändert. Das neue Quark-Kartoffel-Brot ist nicht mehr zu vergleichen mit dem damaligen. Neben der Einführung von Sauerteig und Vorteig, habe ich das Brot aufgrund der weichen Teigkonsistenz nicht frei geschoben, sondern in einem Blumentopf gebacken. Alternativ geht natürlich auch die üblichere Kastenform.
Das Brot hat eine tolle Porung und duftet sehr intensiv nach Kartoffel. Die Krume hat einen glasigen Glanz, ist weich und schmeckt besonders gut, wenn man sie nochmal toastet. Dann kommt der Kartoffelgeschmack erst richtig zur Geltung.
Dem festen Sauerteig habe ich auch etwas Kartoffel zugemischt. Es hat ihm nicht geschadet. Er war sehr gut gelockert.
Weizensauerteig
- 90 g Weizenmehl 1050
- 40 g Weizenschrot (mittel)
- 50 g Kartoffel (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 60 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Vorteig
- 60 g Dinkelmehl 1050
- 60 g Wasser
- 0,4 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 2 g Frischhefe
- 100 g Magerquark
- 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
- 6 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 20-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Kartoffeln zerdrücken und mit allen anderen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber elastischen Teig kneten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.
90 Minuten Gare. Nach 45 Minuten mit einer Teigkarte den Teig unter Drehung der Schüssel vom Schüsselrand zur Mitte hin einfalten. Den Vorgang 3-4 Mal wiederholen.
Nach der Gare nochmals wie oben beschrieben falten, dann in eine gefettete Form geben und abgedeckt 60-70 Minuten bei 24-26°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppeln.
Bei 250°C fallend auf 180°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,65 €
Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden
Mittelporige, lockere Krume, deren kartoffeliger Geschmack durch Toasten noch besser zum Tragen kommt: Quark-Kartoffel-Brot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Constanze
13. März 2019 um 12:09
Hallo Lutz,
schon zwei mal in der Kastenform nachgebacken. Das ist das neue Lieblingsbrot meiner Familie. Es ist so saftig, dass es tagelang frisch bleibt.
Herzliche Grüße, Constanze
Barthel Micha
7. Juni 2014 um 17:00
Wenn der Teig fest genug ist, kann man es frei backen. Ich nehme auch gern den Ring eines Tortenbodens, dann kann es nicht weg.
Schade, dass die Rezepte nicht aus reinem Vollkorn sind, die Brote sehen aber alle sehr gut aus.
MichaB – Die Körnerköchin
Christel
23. April 2013 um 16:25
Guten Abend Lutz,
nehme ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank oder muss ich das vorher noch „bearbeiten“ oder angehen lassen oder so? Spricht was dagegen auch Anstellgut vom Roggen zu nehmen – mein Weizen ist gerade aufgrund längerer Vernachlässigung schlecht geworden. UND – Kann man das Brot auch ohne Blumentopf oder Kastenform backen oder läuft es dann zu sehr auseinander.
Danke und schönen Abend! Christel
Lutz
23. April 2013 um 18:05
Hallo Christel,
wenn ich mich richtig erinnere, war der Teig sehr weich. Eine Form ist also nötig. Roggensauer ist kein Problem. Das Anstellgut würde ich vorher nochmal auffrischen (wenn es älter als 3-4 Tage ist).
Christine
16. Dezember 2011 um 23:25
Hallo,
das Brot sieht lecker aus.
Habe gerade den Sauerteig und den Vorteig angesetzt.
aber eine Frage zum Sauerteig: Hast Du echt nur 60g Wasser genommen? Das ist bei mir fest wie Beton. Ich schätze mal, ich hab jetzt fast 120g Wasser genommen …
Lutz
17. Dezember 2011 um 20:17
Hallo Christine, es kommt sehr auf die Kartoffelsorte an. Bei den einen musst du mehr Wasser im Sauerteig zugeben als bei den anderen. Der Sauerteig sollte aber eine eher feste Konsistenz haben.
Christine
17. Dezember 2011 um 21:03
Danke für die Antwort!
Esse gerade die erste Brotscheibe … noch warm :-))
Der sauerteig war wohl etwas zu flüssig, nächstes Mal kommt weniger Wasser ran, aber doch wohl etwas mehr als 60g.
Das Brot hat jetzt ziemlich große Poren, aber es schmeckt super!
Nadja
1. September 2011 um 09:37
Gestern nachgebacken – sensationell & definitiv auch getoastet zum Frühstücksei ein Genuss 🙂
Franzi
30. August 2011 um 15:06
Hallo Lutz,
mich interessiert der Blumentopf. Welche Durchmesser hat dieser und muss man noch etwas beachten? Ist das ein ganz einfacher mit Loch im Boden und hast du diesen ebenfalls gefettet?
Liebe Grüße und herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte!
Franzi
Lutz
30. August 2011 um 15:21
Hallo Franzi, der Blumentopf hat einen Durchmesser von 14 cm (oben). Das Loch habe ich mit etwas Backpapier ausgestopft und den Topf gefettet.
Michael
29. August 2011 um 09:42
Hallo Lutz!
das Rezept sieht seeehr lecker aus! Darf ich Dich fragen welche größe Dein Blumentopf hatte? Und wie hast Du das Loch in dem Keramiktopf zu gemacht? Kenne die nur mit dem Loch unten drin?
Viele Grüße aus dem Siebengebirge,
Michael
Lutz
30. August 2011 um 15:22
Hallo Michael, ins Loch steckst du einfach etwas Backpapier. Der Außendurchmesser des Topfes ist 14 cm (oben).
Michael
30. August 2011 um 20:29
Vielen Dank! Das muß ich umbedingt am nächsten Backtag nachmachen (:
Micha
28. August 2011 um 15:20
Das Brot gefällt mir – auch wenn ich die Kartoffeln IM ST etwas befremdlich empfinde. Tut das Not? Kommt auf jeden Fall auf die Nachbackliste?
Lutz
28. August 2011 um 20:27
Warum befremdlich? Es gibt sogar reinen Kartoffelsauerteig, der nur aus Kartoffeln und Kartoffelmehl hergestellt wird.
Aber wenn du damit nicht leben kannst, packst du sie einfach in den Hauptteig und musst die Wassermenge noch etwas hin- und herjonglieren.
lisa
28. August 2011 um 12:02
Die Krume ist dir perfekt gelungen 🙂