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30. August 2011 · 16 KommentareHandbrot (Rezept I)
Handbrot (Rezept I)
Auf vielen Jahr- und Weihnachtsmärkten in Sachsen gibt es „Handbrote“, die im Holzbackofen frisch zubereitet werden. Die Besonderheit der Handbrote ist ihre wortwörtliche Handlichkeit und ihr gefülltes Inneres – meistens eine Kombination von Käse und Schinken. Auf dem Freiberger Bergstadtfest stand dieses Jahr auch wieder solch eine Handbrot-Bude. Schön rustikal sah es aus, von der Ferne duftete es auch verführerisch. Doch außer der leckeren Füllung war mit dem Brot an sich kein Preis zu gewinnen. Es schmeckte nur nach Hefe. Es müssen Tonnen davon im Teig gewesen sein.
Deshalb habe ich mich nun ans Werk gemacht und ein eigenes Handbrot gebacken. Ich bin immer noch am Experimentieren. Und so wird es sicher in nicht allzu weiter Ferne wieder mal ein anderes Handbrotrezept geben.
Der Teig ist eine Art Sauerteigmischbrot. Sehr locker, feinporig und geschmacklich passend zur würzigen Füllung.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 50 g Weizenmehl 1050
- 30 g Wasser
- 1,5 g Frischhefe
- 1 g Salz
Roggensauerteig
- 120 g Roggenmehl 1150
- 95 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 180 g Roggenmehl 1150
- 70 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 12 g Salz
Füllung
- 100 g Champignons (frisch)
- 1 Zwiebel
- 75 g Bauchspeck
- 100 g Emmentaler (gerieben)
Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur und 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Champignons für die Füllung am Vortag putzen, in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit der gewürfelten Zwiebel und dem ebenfalls gewürfelten Speck anbraten. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
Alle Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen Teig kneten, der sich nicht komplett vom Schüsselboden löst.
1,5 Stunden Gare bei Raumtemperatur, dabei nach 30 und 60 Minuten mit der Teigkarte den Teig unter Drehung der Schüssel vom Rand zur Schüsselmitte hin einfalten und entgasen.
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (ca. 25×40 cm), die Füllung und geriebenen Käse in 4-5 Portionen auf der oberen Teighälfte verteilen und die untere Teighälfte darüber klappen. Mit der Teigrolle die Ränder der einzelnen Handbrote festdrücken.
Die Brote bis zur Füllung einschneiden und 30 Minuten warm zur Gare stellen.
Bei 230°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 3,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: 3 Stunden
Bildanleitung zum Füllen der Handbrote
Würzige Füllung in kräftigem Sauerteigbrot: Handbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Katja
7. Dezember 2020 um 10:32
Hallo Irene,
Villeicht ist auch die Unterhitze in deinem Backofen nicht stark genug. Ich würde auf jeden Fall dazu raten auf der untersten Schiene zu backen, am Besten auf einem gut aufgeheizten Backstahl oder Stein. Dann weicht der Teig nicht so durch, sondern wird knusprig, auch der Ofentrieb wird dadurch begünstigt.
Güni
9. Oktober 2018 um 10:36
Hallo Lutz, möchte gerne das Handbrot mit Tomaten-Mozarella-Füllung backen.
Gibt es einen Hinweis über die Menge bzw, Verhältnis Tomatene/Mozarella?
Noch weitere Zutaten?
Würde gerne doppelte Menge backen. Einmal nach dem Buch S. 71 und zweiter Teil mit Roggensauerteig. Funktioniert das mit der gleichen Backtemperatur und -Zeit?
Gruß Güni
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:35
Bei der Füllung muss ich passen, aber berichte gern, wie es gelaufen ist. Wenn die gleiche Teigmenge im Ofen ist wie im Rezept, bleibt die Backzeit gleich. Wenn du den Teig in doppelter Menge auf einmal bäckst, dann musst du entsprechend länger backen.
Irene
30. Dezember 2016 um 18:46
Hallo Herr Geißler,
ich habe aus Ihrem Buch Backen in Perfektion das gefüllte Handbrot gebacken. Leider ist es gänzlich misslungen. Der Teig wurde super, aber die Füllung verflüssigte sich und durchtränkte das ganze Brot samt Backblech. Hier in Österreich gibt es keinen Schmand also hab ich Sauerrahm genommen (man sagte mir das sei fast das gleiche).
Bei Zubereiten der Füllung war die Konsistenz voll in Ordnung, aber beim Backen eine Katastrophe.
Außerdem kann ich nicht zwei Backbleche übereinander legen da sie nicht beide in eine Rille (an der Seitenwand) passen. Also hab ich mit Dampf gebacken.
Ich hab das Gefühl alles falsch gemacht zu haben.
Können Sie mir Tipps geben wie ich es besser machen kann? Es sieht auf dem Bild so lecker aus….
Liebe Grüße Irene
Lutz
4. Januar 2017 um 14:04
Hallo Irene,
probiere es mal mit weniger Schmand/Sauerrahm und/oder mit Käse, der weniger stark schmilzt.
Katharina
5. September 2013 um 02:09
Hallo 🙂 bin gerade auf dein rezept gestoßen, geht das nur mit einer brotback maschine? 🙁
Lutz
22. September 2013 um 13:53
Nein, einfach in den Backofen schieben.
Stefan
30. August 2011 um 15:58
Dieses Brot backe ich sofort nach, sieht ja lecker aus. Aber beim Download des PDF fehlt die Angabe der Mengen des Sauerteiges, die werden irgendwie weggelassen.
Lutz
30. August 2011 um 15:59
Ja, das Problem ist mir bekannt, aber der Plugin-Programmierer hat sich noch nicht dazu geäußert. Ich hoffe, das Problem bekommen die dort bald hin.
Ohne
12. September 2011 um 08:36
Das Problem ist nicht das Plugin, sondern der Service von Joliprint. Ein Bugreport liegt da schon mehrere Wochen unbearbeitet rum.
Lutz
13. September 2011 um 18:13
Hab ich schon fast geahnt.
Lena
30. August 2011 um 11:19
Mmmh sehr lecker sieht das aus! Das muss ich bei Gelegenheit unbedingt nachbacken. Aber vielleicht erst, wenn es etwas kälter ist. Passt mir da besser hin.
Grüße
Lutz
30. August 2011 um 15:01
Ja, das ist auch eher was für die Weihnachtszeit…
Nadja
30. August 2011 um 10:58
Du hast aber auch immer leckere Ideen :- ) Sitze vor dem Rechner und mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Den Teig der Pizzabrötchen hab ich bereits für normale Pizza mit frischem Rucola, Schinken & Büffelmorzarella verwendet und der Teig ist total lecker 🙂 und wurde in mein Standardrepertoire aufgenommen! Gruß Nadja
Lutz
30. August 2011 um 15:00
Das freut mich :).