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1. September 2011 · 13 KommentareWeißbierbrot
Weißbierbrot
Als ich das Rezept vom Hoegaarden Beer Bread las, musste ich mich an Hamelmans und mein darauf adaptiertes Schwarzbierbrot erinnern, das mir und vielen Mitessern damals sehr gemundet hat. Deshalb landete das neue Rezept sofort auf meiner Nachbackliste.
Ich habe entgegen den Angaben im Ausgangsrezept sämtliche Flüssigkeit durch Weißbier ersetzt und die mir absurd hoch erscheinende Anstellgutmenge im Sauerteig um die Hälfte reduziert. Die Fenchelsamen habe ich durch etwas Kümmel ersetzt, der dem herrlich mild-herben Geschmack noch die Krone aufsetzt.
Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, klebt nicht und ergibt am Ende ein sehr lockeres, mittelporiges, aromatisches Sauerteigbrot, das in meiner Favoritenliste weit oben landet.
Ich habe eine Art Pain fendu geformt. Man kann aber auch einfach eine Kugel formen und diese dann vor dem Einschießen in den Ofen über Kreuz einschneiden.
Weizensauerteig
- 60 g Weizenmehl 550
- 45 g Weißbier
- 60 g Anstellgut (100% Hydration)
- 2 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 130 g Weißbier
- 5 g Salz
- Kümmel und Rosmarin nach Belieben
Die Sauerteigzutaten verkneten und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster verkneten.
30 Minuten Ruhe.
Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten Gare. Danach einmal falten.
40 Minuten Gare. Erneut falten.
Nochmals 40 Minuten Gare. Wieder falten.
1,5 Stunden Gare.
Den Teig rund wirken, mit einem Rollholz über Kreuz eindrücken und mit der Oberseite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
2 Stunden Gare.
Bei 250°C fallend auf 220°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Mittelporige Krume, mild-herb im Geschmack: Weißbierbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 1. Januar 2014 |
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Ein Pingback
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[…] So sollte es eigentlich aussehen. Dafür war es gleichzeitig das arbeitsreichste und hatte mich fast sieben Stunden beschäftigt. Aufgegangen ist es nur in der allerersten Runde vor dem zweiten Kneten, dann praktisch nicht mehr. Geklebt hat der Teig bei mir auch. Ein Rätsel. die Kaltmamsell […]
Anita
16. September 2018 um 11:02
Hallo Lutz
Vielen Dank für deine tollen Rezepte! Ich habe schon einige erfolgreich nachgebacken.
Eibe Frage zu diesem Rezept: Kann ich die Stückgare auch so machen: 1 Std. bei Raumtemperatur, dann über Nacht in den Kühlschrank, ca. 9 Stunden kalte Gare? Oder riskiere ich durch die kalte Gare, dass das Brot zu sauer wird wegen der hohen Menge Anstellgut?
Liebe Grüsse aus dem Burgenland
Lutz
17. September 2018 um 14:01
Ich würde den Teig nach dem Formen noch 30-60 Minuten anspringen lassen und dann bei 6-8 Grad Celsius 8-12 Stunden reifen lassen. Zu sauer wird es nicht jedenfalls nicht saurer als ohne Kühlschrank.
Anita
17. September 2018 um 16:26
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Markus
18. März 2017 um 07:04
Hi Lutz,
Ich bin durch den CRE bei Tim Pritlove auf dich aufmerksam geworden. Hab mich jetzt auch mal mit den ersten Broten versucht, und die Rezepte funktionieren wirklich super.
Ich habe jetzt ein Roggen-Anstellgut produziert und wollte mich nun an dieses Weißbierbrot machen.
Meine Frage:
Funktioniert das Rezept auch mit Roggenmehl oder empfiehlst du beim Weizen zu bleiben?
Liebe Grüße mach weiter so
Markus
Lutz
20. März 2017 um 07:46
Das geht sicher auch mit Roggenanstellgut, aber es wird ein anderes Brot werden.
Markus
23. März 2017 um 14:30
Dann werd ichs mal probieren und berichten.
Danke für die Antwort 🙂
Juli
17. Mai 2016 um 13:54
Hallo Lutz, dieses Rezept habe ich gestern nachgebacken. Es ist ja eines Deiner älteren Rezepte und wahrscheinlich würdest Du das heute ganz anders machen. Aber auch diese vergleichsweise einfache Gestaltung hat mir Spaß beim Ausprobieren gemacht und das Ergebnis war im Nu aufgegessen… Nächstes Mal würde ich vielleicht etwas mehr Vollkorn einsetzen. Viele Grüße,
Juli
Anne
14. Oktober 2011 um 01:17
Hi Lutz, I love your recipes and this one has amazing depth of flavour. A great recipe, I will bake it often in the future. Thank you, Anne-Marie (Sydney, Australia)
Lutz
14. Oktober 2011 um 14:23
Thank you and best regards to you in Sydney!
SallyBR
1. September 2011 um 13:47
Thank you for the mention of my blog… sorry I cannot write in German, but google was a great help to read your article, wonderful!
lisa
1. September 2011 um 13:09
Originelles Foto, orginelles Brot.Sieht sehr gelungen aus, die Krume sieht perfekt aus.lg
Sarah
1. September 2011 um 09:34
Hallo Lutz,
hört sich toll an. Ich habe mir letzte Woche sogar noch den perfekten Belag dazu gekauft.
Allerdings hab ich ihn noch nicht probiert…
LG Sarah