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5. September 2011 · 25 KommentareRömerbrot
Römerbrot
Nach dem Genetzten Bauernlaib ein weiteres Brot aus dem Buch “Brot. So backen unsere besten Bäcker”, vorgestellt von der Bäckerei Münkel/Burkardt im Odenwald. Er hat mich auf dem Bild im Buch förmlich angelacht, dieser rustikal aufgerissene Laib aus Dinkel- und Roggenmehl in Kombination mit Milch und Honig.
Die Verarbeitung ist sehr einfach, wenn man den Teig ausreichend knetet. Der Laib ist mir so gelungen, wie im Buch abgebildet. Er schmeckt wunderbar. Eine sehr weiche, lockere, vermutlich durch den hohen Dinkelvollkorn- und/oder Haferanteil etwas krümelige Krume mit eine süßen Note. Die Kruste ist dick und herrlich knusprig. Das Brot kommt zu meinen Favoriten!
Roggensauerteig
- 39 g Roggenmehl 1150
- 31 g Wasser
- 4 g Anstellgut
Quellstück
- 35 g Roggenflocken
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 155 g Dinkelvollkornmehl
- 55 g Dinkelmehl 1050
- 35 g Roggenmehl 1150
- 7 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 25 g Honig
- 155 g Milch
- Roggenschrot zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Roggenflocken und Wasser verrühren. Mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
30 Minuten Gare.
Den Teig rund wirken, den Schluss in Roggenschrot wälzen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
60 Minuten Gare.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben und Dampf 45 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,35 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Knusprige, dicke Kruste umhüllt im Römerbrot die hocharomatische Krume.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] Gebacken nach dem Rezept „Römerbrot“ aus dem Plötzblog […]
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[…] mal Brot gebacken. Diesesmal habe ich mich an das Römerbrot nach einem Rezept vom Ploetzblog.de gewagt. Da ich aber kein Dinkelvollkornmehl hatte, hab ich einfach Weizenmehl und etwas […]
Stefan
1. Dezember 2019 um 16:08
Hallo Lutz,
In der Rezeptbeschreibung wird der Haferanteil erwähnt, nur das Hafer gar nicht unter den Zutaten ist. Habe ich etwas übersehen?
LG,
Stefan
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:12
Das stimmt… Ich habe das Buch gerade nicht bei mir, aber ich vermute, dass die Roggenflocken Haferflocken sein sollten. Ich schaue das alsbald nach.
Olli
28. Mai 2014 um 15:34
Ich backe das mal in doppelter Menge und komme auf ein schönes 1.200g-Brot – das dann aber 14 g Hefe benötigen würde. Würdest du das aus heutiger Sicht noch so machen, braucht der Teig das? Ich liebäugle eher mit 5 g zugunsten einer längeren Stockgare…
Lutz
28. Mai 2014 um 17:58
Bei doppelter Menge würde ich ca. 6 g Frischhefe verwenden (etwa 1%), die Stockgare auf 90 Minuten ausdehnen (nach 45 Minuten falten) und die Stückgare bei 60 Minuten belassen.
Olli
29. Mai 2014 um 12:34
Huch, jetzt bin ich verwirrt… 1 % Hefe bei 1.200 g Teig wären 12 g, nicht 6 g?
Ich habe jetzt einfach mal 8 g genommen, der Sauerteig treibt ja auch noch, schieße das Brot gleich ein und werde berichten.
Schönen Vatertag!
Lutz
2. Juni 2014 um 20:13
Hast Recht, ich war von der normalen Menge ausgegangen. 12 g stimmen. Hat es mit 8 g geklappt?
Olli
9. Juni 2014 um 21:13
Absolut ausreichend, ging wunderbar auf.
Katja
13. Mai 2014 um 08:01
Hallo,
ich habe gestern dieses Brot gebacken und war/bin wirklich angetan vom feinen Geschmack.
Die dezente Süsse ist wirklich angenehm und gar nicht aufdringlich. Schmeckt uns am besten nur mit Butter oder Käse.
Leider ist mein Brot nicht so schön eingerissen, aber ich denke, das es (m)ein Wirkfehler war/ist.
LG Katja
spyri
28. Februar 2014 um 20:19
Hab heute dieses Brot nachgebacken, es hat eine wirklich sehr besondere Krume, schmeckt allerdings etwas zu süß, um es wirklich vielfältig verwenden zu können, finde ich.
Eine Frage, die sich beim Backen auftat: es ist ja relativ klein, wenn man es auf die anderthalbfache Menge vergrößerte, müsste man dann die Garzeiten anpassen, von wegen „braucht dann länger, bis es ganz durchtemperiert ist“?
Lutz
3. März 2014 um 17:51
Die Garzeiten musst du (so die Teigtemperatur ungefähr bei 24-25°C) liegt, nicht anpassen, aber die Backzeit um ca. 5-10 Minuten verlängern.
Stefan
27. Februar 2013 um 15:35
Erstmal Kompliment zu deinem Blog. Seit ich mich im Novermber hier mal genauer umgesehen habe, habe kein einziges Brot mehr gekauft.
Ich habe allerdings immer wieder das gleiche Problem. Meine Brote haben so gut wie immer eine sehr feine Krume. Kannst du mir sagen, wie ich beim Backen die große der Poren beeinflussen kann bzw. wovon das abhängt.
Danke!
Lutz
27. Februar 2013 um 17:02
Hallo Stefan, die Porung hängt von vielen Faktoren ab. Neben dem Wassergehalt spielt vor allem die Wirkintensität (also wie stark du deinen Teig beim Formen beanspruchst), die Gärdauer, die Gärreife und das Setzen optimaler Schnitte eine Rolle. Ich würde beim Wirken und Einschneiden ansetzen. Wenn es dann nicht besser wird, müsstest du dir die anderen Faktoren ansehen.
Veronika
3. Februar 2012 um 10:32
… das war heute mein erster Versuch, ein Sauerteigbrot zu backen und es ist unglaublich gut geworden, sieht aus wie auf Deinem Foto! Danke für das tolle Rezept!
Lutz
3. Februar 2012 um 15:08
Schön 🙂
Magdi
19. September 2011 um 10:31
Roggenflocken habe ich keine bekommen, aber in der Anleitung hast du eh Haferflocken geschrieben. Das nächst Mal würde ich weniger Honig nehmen, aber sonst ist es herrlich geworden.
Lutz
19. September 2011 um 17:39
Danke für den Fehlerhinweis. Mit Haferflocken klappt es natürlich auch.
Christophorus
17. September 2011 um 11:45
So, das Brot ist gebacken und supersupersuper geworden. Die weise Vorraussicht mit der doppelten Menge ist mir auch gekommen. 🙂
Birgit
9. September 2011 um 14:32
Hallo Lutz,
ich habe das Römerbrot gestern nachgebacken. In weiser Voraussicht gleich die doppelte Menge 😉 Ich bin Brotbackanfänger und dank deiner Anleitung ist es mir wirklich gut gelungen. Es lohnt sich wirklich , hier täglich vorbeizuschauen….tolle Rezepte…wunderschöne Bilder…sehr inspirierend 🙂
lisa
5. September 2011 um 13:23
Da ist wirklich schon aufgerissen und man kann sehen wie knusprig es geworden ist. Gratuliere! Wann machst du deinen eigenen Bäckerladen auf?
Lutz
5. September 2011 um 16:17
Dafür müsste ich erstmal eine Bäckerausbildung samt Meister machen. Oder ich stelle einen Meister an…
Björn Hollensteiner
6. September 2011 um 12:21
und ob es noch so viel Spaß machen würde, wenn man täglich backen MÜSSTE?
Christophorus
17. September 2011 um 11:47
Wenn man das backen kann, was man gerne bäckt und die Kundschaft hat, die davon begeistert ist, glaub ich, macht das auch jeden Tag spass. 😀
Kristin
19. Juli 2022 um 10:39
Hallo ☺️
Ist ein sehr schönes 1000g Brot geworden! Habe die Zutaten x 1,6 genommen.
Die Hefe habe ich vollständig durch LM ersetzt (78g) und < 1 g Angsthefe dazu getan.
Der Teig war so weich, dass er mir beim rüber heben ins Gärkörbchen quasi um die Hände geklappt ist – trotz 1 EL Mehl extra. Die Gare war trotz LM super kurz (draußen waren es 33 Grad): 45 min Stock-, 15-20 min Stückgare.
Hatte zudem zu wenig D- Vollkorn und gar kein D 1050. Habe für das Fehlende dann Roggen 997 genommen.
Obwohl mein ST etwas drüber war, seht selbst :