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9. September 2011 · 34 KommentareTürkisches Fladenbrot (Rezept II)
Türkisches Fladenbrot (Rezept II)
Vor knapp zwei Jahren hatte ich mich erfolgreich an einem Fladenbrot probiert. Einige Döner später wollte ich mich nun an einem zweiten Rezept probieren, das mit Vorteig, langer und kalter Führung und etwas mehr Backerfahrung zu einem adäquaten Nachfolger des ersten Fladenbrotes geworden ist.
Die Krume ist elastisch, saftig und hat ein tolles, etwas kerniges Aroma (dank Vollkornanteil). Fehlt nur noch das Dönerfleisch dazu ;).
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Salz
- 10 g Zucker
- 4 g Frischhefe
- 210 g Wasser
- 10 g Olivenöl
- Sesam zum Bestreuen
- Milch-Olivenöl-Mischung (1:1) zum Bestreichen
Die Vorteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten, der sich nahezu vollständig vom Schüsselboden löst.
30 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C aufbewahren.
1 Stunde akklimatisieren lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen, rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen.
Jede Kugel auf ca. 1 cm Dicke auseinanderziehen, auf Backpapier legen, mit den Fingern eindrücken und mit einer Milch-Olivenöl-Mischung bestreichen. Sesam darüber streuen und bei 230°C 15 Minuten mit wenig Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Links die Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen, rechts das fertige Fladenbrot: herrlich großporig, saftig und aromatisch: Türkisches Fladenbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Isa
14. April 2021 um 12:12
Danke
Der Teig verzeiht viel 🙂
Ich wollte nur meine Erfahrungen teilen. Nach dem Kneten in der Küchenmaschine hatte ich ein ziemlich weiches etwas, wollte es schon direkt entsorgen 🙁 Weit weg vom Fenstertest oder davon, dass sich der Teig von der Schüsselwand gelöst hätte. Wie auch, war auch eher flüssig. Dann viel zu warm im Kühlschrank gelagert. Ich war mir eigentlich sicher, dass sich da eh nichts mehr tut. Dann nach 12 Stunden gemerkt, dass der Kühlschrank viel zu warm eingestellt war, mein Mann wollte Strom sparen. Dann habe ich trotzdem noch 12 Stunden gewartet und als Pitabrote gebacken. Sie sind unglaublich toll geworden, ich hätte fast gesagt perfekt in meinen Augen.
Wolf
29. August 2019 um 10:10
Geschmacklich ist das Brot richtig gut bei mir raus gekommen, allerdings war der Teig ziemlich flüssig und sehr klebrig. Er hat sich daher auch nicht vom Schüsselboden gelöst.
Auch das Formen war sehr schwierig.
Beim zweiten Mal habe ich etwas mehr Mehl dazu gegeben, damit er sich vom Boden löst und sich auch besser in Form bringen lässt. Allerdings war er dann natürlich nicht mehr ganz so locker. Ideen, was ich besser machen kann?
Lutz
31. August 2019 um 06:30
Ich denke, du hast zu kurz geknetet. Er muss sich am Ende des Knetens hauchdünn ausziehen lassen. Je nach Maschine, Teigtemperatur und Geschwindigkeit dauert das.
Elisabeth
3. Februar 2019 um 13:59
Ein super leckeres Fladenbrot, überhaupt nicht mit dem an Dönerbuden erhältlichen zu vergleichen.
Danke für das Rezept.
Basti
16. November 2018 um 18:54
Sieht wieder mal absolut fantastisch aus ! Fast genau was ich gesucht habe, aber ich möchte keine so große Porung. Wasser zum Teil mit Milch austauschen ?
Hat jemand einen Tipp ^^ ?
Herzlichst Basti
Lutz
19. November 2018 um 22:11
Ja, das hilft und weniger Flüssigkeit im Teig hilft auch.
Nadine
12. Januar 2018 um 08:34
Ich hatte die Tage erfolgreich zwei große Fladen mit gigantischen Poren (zumindest für mich) gebacken. Danke also schon einmal für das Rezept, das auch für Brot-Anfänger gut verständlich und umsetzbar ist.
Vor längerer Zeit versuchte ich mich – ich glaube es war sogar Einkorn – an einem Vollkornbrot, welches ich in einer Keramikschüssel (zur Formgebung) ausbackte. Völlige Katastrophe! Das Brot war knochenhart, ließ sich nicht sauber aus der Schüssel lösen und bescherte mir kein gutes Bauchgefühl. Ich hatte sicherlich sehr viele Sachen falsch gemacht. Allein weil ich nicht wusste, dass man die unterschiedlichen Getreidesorten anders behandeln muss. Frei nach dem Motto: Vollkorn ist Vollkorn, führte ich z. B. eine „normale“ Sauerteigführung von mehreren Tagen. Aber gut, das ist passé.
Was ich eigentlich mit meinem Kommentar möchte: Ist es möglich ein Fladenbrot aus Emmer zu machen, wenn ich zusätzlich ein Mehlkochstück verwende? Dies wird ja beim Vollkornbrot gemacht und daher dachte ich, könnte es auch bei einem „flachen Brot“ notwendig sein.
Beste Grüße!
Lutz
12. Januar 2018 um 16:07
Ja, aus Emmer geht das auch, aber es wird natürlich immer dichter und bekommt nie die großen Poren wie in diese Rezept hier.
Ein Mehlkochstück kann helfen, ist aber insbesondere dann nicht nötig, wenn das Brot noch lauwarm oder zumindest innerhalb weniger Stunden nach dem Backen gegessen wird.
Nadine
12. Januar 2018 um 16:23
Gibt es denn sonst etwas, was ich beachten muss? Ich glaube mehr Wasser verwenden, oder?
Gut, dann nehme ich das Mehlkochstück auf jeden Fall mit rein, danke.
Nadine
11. Februar 2018 um 09:49
Hallo!
Falls es jemanden interessiert: Ich bin begeistert von der „Methode“ mit Emmer. Für mich werden das super Fladen. Und man kann sich auch 1:1 an das Rezept halten. Bei mir passiert es aber auch, dass ich z. B. etwas mehr Wasser benutze oder nicht sooo pingelig bin mit der Hefe. Für den beschriebenen Dampf, stelle ich eine kleine Keramik-Tasse mit Wasserhahn-heißem-Wasser (ca. 60 °C) mit auf das Backblech. Das Wasser sollte schon heiß sein, sonst könnte sie wegen dem Temperaturunterschied platzen.
Beste Grüße!
Olli
11. November 2013 um 11:04
Der zweite Versuch, mit Abstand von einigen Monaten, war schon sehr viel zufriedenstellender.
Zwei Anmerkungen zum Rezept, erstens habe ich die Kugel gleich zum Fladen ausgezogen und dann zur Stückgare gestellt: jetzt beginnt der Teig, Blasen zu werfen und sich ganz herrlich zu entwickeln. Das scheint mir sinnvoller als die Ergebnisse der Stückgare durch Ziehen wieder kaputtzumachen.
Dann musste ich die Backzeit von 15 auf 25 Minuten verlängern. Kannst du damit konform gehen?
Und: ich hatte aus dem Teig drei statt zwei Fladen gemacht, zwei wurden perfekt, der dritte hat sich in der Mitte stark nach oben gewölbt, während Fladenbrote ja eigentlich relativ plan sind. Kann man das vermeiden? Oberfläche mit einer Gabel einstechen oder so?
Grüße, Olli
Lutz
11. November 2013 um 13:07
Hallo Olli,
wie sahen die Brote denn nach 15 Minuten aus?
Das Aufwölben kannst du mit Gabelstichen oder durch Stippen mit der Stipprolle vermeiden.
Olli
11. November 2013 um 13:24
Blass sahen sie aus, trotz exakter 230 Grad. Nach 20 bis 25 Minuten waren sie dann schön gebräunt.
Danke, nächste Mal wird gestippt. Bzw. werde ich dann endlich mal dein Fladenbrot aus dem Buch probieren!
Silke
23. Oktober 2013 um 08:40
Hallo Lutz,
habe die Fladen für eine private Weinprobe gebacken und sie sind ganz toll angekommen. Alle waren voll des Lobes. Da die einfache Menge zu wenig war, habe ich alles verdoppelt und so vier Fladen gebacken. Da ich jedoch nur zwei in den Ofen bekomme, mussten die anderen beiden noch ein wenig warten. Das ist ihnen jedoch richtig gut bekommen. Sie waren wesentlich großporiger als die ersten. Ferner habe ich die Backzeit um 5 Minuten verlängert, da die Fladen in der vorgegebenen Backzeit kaum Farbe bekommen haben. Auf jeden Fall werden in der kommenden Grillsaison außer dem Präsidentenbaguette, welches ich immer vorrätig im Gefrierschrank habe, auch diese Fladen regelmäßig auf den Tisch kommen. Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!!!
LG Silke
Michael
20. September 2013 um 13:00
Wir haben noch einen halben Teelöffel Schwarzkümmel in den Teig gepackt. Schmeckt sehr lecker
Ines
26. Juni 2012 um 19:02
Hallo,
gerade sitze ich in der Küche und bereite das Focaccia nach Ciril Hitz, sowie Berliner Schrippen vor. Ich habe diesen Blog erst vor einer Woche entdeckt und bin schon völlig begeistert. 🙂
Eine Frage bzw. einen Vorschlag: hast du auch schon mal arabisches Fladenbrot gemacht (sehr dünn)? Ich habe bisher noch kein wirklich gutes Rezept gefunden und wäre für jeden Ratschlag dankbar. 😉
Liebe Grüße aus dem Norden
Ines
Lutz
26. Juni 2012 um 19:09
Hallo Ines,
nein, arabisches Fladenbrot habe ich noch nie gemacht. Ich vermute, dass es „einfach“ ein Wasser-Mehl-Teig ist, ohne Triebmittel?
Ich setze deinen Vorschlag auf die To-do-Liste. Die ist aber ehrlich gesagt sehr lang… Vielleicht nehme ich mir im nächsten Jahr vor, nichts mehr zu backen, bevor ich nicht die Leser-Wunschliste abgearbeitet habe ;-).
Viel Erfolg noch beim Nachbacken und einen schönen Abend,
Lutz
Ines
27. Juni 2012 um 11:18
Ja, genau so einfach ist es…aber ich muss etwas falsch machen, denn bisher habe ich noch kein gutes hinbekommen. 😉 Ich habe es allerdings auch erst drei Mal versucht und suche nach einem bestimmten Geschmack aus dem Urlaub. 🙂
Gery
20. Februar 2020 um 07:29
Probiere mal das aus.
Nadja
16. April 2012 um 19:28
Yammi lecker 🙂 Habs gestern gebacken und zu einem Hähnchencurry gereicht, seeehhhr lecker. Wird garantiert wieder gebacken, passt gut zur Grillsaison und lässt sich gewiss auch auf nem Grill zubereiten 😉 LG Nadja
Björn
8. April 2012 um 12:02
Falls du mal wieder ein Fladenbrot machst, dann probiere doch mal eine Variation mit etwas Kreuzkümmel (Cumin) im Teig. Eine kleine Messerspitze reicht vielleicht schon. Das könnte dem Brot noch einen interessanten Beigeschmack geben, weil das ein typisches Gewürz aus der türkischen Küche ist.
Lutz
8. April 2012 um 14:49
Danke dir, den Tipp werde ich aufgreifen…
Björn
10. April 2012 um 20:01
Ich habe das Fladenbrot jetzt mal gebacken. Statt 1050er habe ich Vollkornmehl verwendet. In den Vorteig habe ich eine Gewürzmischung gegeben. Die Gewürzmischung habe ich folgendermaßen angefertigt: drei Pimentkörner und zwei Nelken in einem Mörser zerkleinern und dazu zu jeweils gleichen Teilen gemahlenen Kreuzkümmel, Koriander, Muskat, Cayenne-Pfeffer, Paprika und Rosmarin geben. Die Gewürzmischung war am Ende ca. 4 g schwer. Die Menge und Zusammensetzung bleibt natürlich eine Frage des Geschmacks.
Beim Abbeißen strömt aus den Poren des Brotes nun eine dezente Schärfe vom Cayenne-Pfeffer in den Rachenraum. Das Brot riecht leicht nach Kreuzkümmel und Rosmarin. Die gemahlene Paprika und Muskatnuß kann man im Nachgeschmack erahnen.
Frank Barneföhr
15. Februar 2012 um 20:16
Ich wollte hier nur mal kurz loswerden, dass ich deine Seite total klasse finde!
Sigrid
20. Oktober 2011 um 17:52
Hallo Lutz,
ich bin schon ganz gespannt auf das Fladenbrot und scharre mit den Hufen, um den Vorteig ansetzen zu können.
Aber: wie wiege ich 0,2 g Hefe ab? Hast Du da einen Trick oder ist das vielleicht ein Tippfehler?!
Warte sehnlichst auf die Antwort :O)
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:20
Das geht mit einer Löffelwaage…
Sabine
18. September 2011 um 13:33
Das Fladenbrot ist super geworden und kam sehr gut an! Ich habe statt zwei Fladen vier draus gemacht und sie nicht flach gedrückt, weil ich das Brot in Scheiben geschnitten habe, und es nicht so flach sein sollte. Die Backzeit habe ich dementsprechend etwas verlängert.
Vielen Dank für das Rezept! Ich werde es demnächst noch mal zu Falafel machen – dann etwas platter.
Postal Grunt
17. September 2011 um 06:20
Do the wheat flours, 550 and 1050, have any US equivalents such as bread flour or all purpose flour?
I’ve been following your recipes on Yeast Spotting and despite Google Translator, find them to be very interesting. You have a good approach to baking bread at home.
Lutz
19. September 2011 um 17:34
Yes, I think, in general, you can substitute the 550 with all purpose flour and the 1050 with bread flour.
Sabine
13. September 2011 um 09:57
Ich möchte das Rezept am Samstag zum Grillen ausprobieren, bekomme aber bei den Zeiten ein Problem. Kann man die 24 Stunden verkürzen?
Lutz
13. September 2011 um 18:11
Ja, dann musst du aber etwas Hefe in den Hauptteig packen. Je nach dem wie lange du Zeit hast, würde ich bis 1-2% Hefe bezogen auf die Mehlmenge zugeben.