Aus alt mach neu: Möhren-Kartoffel-Brot

BLOGBEITRAG

13. September 2011 · 23 Kommentare

Viel ist nicht mehr übrig geblieben vom ursprünglichen Rezept, das ich mir vor mehr als zwei Jahren aus den noch unerfahrenen Fingern gesaugt hatte. Den Vorteig habe ich verändert, Sauerteig ist hinzugekommen. Ein Teil der Kartoffeln kommt nun nicht roh, sondern gekocht in den Teig und der andere Teil wird mit den Möhren noch geröstet, um die Aromen zu intensivieren.

Beim ersten Versuch mit dem neuen Rezept war mir der Teig noch etwas zu weich. Petersilie und Pfeffer standen zwar auf dem Rezeptezettel, sind mir aber beim Zusammenkneten aus dem Sinn entschwunden. Außerdem hatte das Brot Übergare, weil ich die geröstete Mischung zu heiß in den Teig gegeben und er mir diese Schandtat mit zu schnellem Trieb vergolten hatte. Deshalb habe ich mich an einen zweiten Versuch gemacht, der mich nun neben dem tollen Geschmack auch vom Äußeren des Brotes her zufriedenstellt.

Die Krume ist kleinporig, sehr aromatisch, die Kruste knusprig, kartoffelig.

Vorteig (Pâte fermentée)

50 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser
1,5 g Frischhefe
1 g Salz

Roggensauerteig

60 g Roggenmehl 1150
48 g Wasser
6 g Anstellgut

Röstmasse

100 g Kartoffeln
1 große Möhre

Hauptteig

Vorteig
Sauerteig
Röstmasse
100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
100 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
5 g Frischhefe
5 g Salz
5 g Weizenmalzschrot
1 Esslöffel Petersilie (gehackt)
2 Prisen Pfeffer
Hartweizengrieß zum Wälzen

Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Sauerteigzutaten verrühren und 15-18 Stunden bei ca. 23-24°C reifen lassen.

Für die Röstmasse Kartoffeln und Möhren grob reiben und in etwas Olivenöl knusprig-braun anbraten. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Die gekochten, gepellten und ausgekühlten Kartoffeln mit sämtlichen anderen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verarbeiten. Kein Wasser mehr zuschütten. Anfangs macht der Teig einen trockenen Eindruck. Das ändert sich mit der (Knet-) Zeit!

60 Minuten Gare.

Den Teig durchwirken, mit dem Schluss in Hartweizengrieß wälzen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen 45-50 Minuten zur Gare bei 24-26°C setzen.

Mit Schluss nach oben 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprige Kartoffelkruste und kleinporige, würzige Krume: Möhren-Kartoffel-Brot

Die Krume vom ersten Versuch, bei dem der Teig zu weich geraten war…

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

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Harald Hubbes

1. August 2019 um 15:43

um wieviel Zeit muss ich die backzeit verlängern wenn ich größere Brote backe wie im Grundrezept. Bei 1kg Brote cca 50Minuten und bei1,5 kg Brote 70 – 75 Minuten?

Antworten
- Lutz
  
  10. August 2019 um 13:06
  
  Das kommt ein wenig auf die Brotsorte an.
  
  Antworten
Christina

11. August 2018 um 21:23

Das Brot hört sich klasse an! Kann ich den Vorteig abwandeln, sodass er nicht ganz so lange stehen muss? Z.B. so lange wie der Sauerteig wäre praktisch.

Antworten
- Lutz
  
  21. August 2018 um 15:53
  
  Du kannst ihn auch bei 8-10 Grad Celsius so lange wie den Sauerteig reifen lassen. Aromatischer wird er aber über mehrere Tage.
  
  Antworten
Grienesputsche

30. Januar 2018 um 18:50

Hallo Lutz,
ich habe heute das Möhren-Kartoffel-Brot gebacken. Es ist sen-sa-tio-nell. Es hat so toll geduftet, dass meine Frau nicht mehr warten wollte, bis es abgekühlt war. Wir haben es dann ofenwarm gegessen und es war einfach saulecker. Wir mussten uns schwer zusammenreißen, dass wir das Brot nicht gleich auf einmal aufgegessen haben (es ist ja nicht sehr groß). Beim nächsten Mal muss ich unbedingt die doppelte Menge machen, damit es für mehr als 1 Tag reicht. Muss ich dann was bei der Knetzeit beachten oder verlängert sich nur die Backzeit?
Viele Grüße und viiiiiieeelen Dank für das tolle Rezept
Karlheinz

Antworten
- Lutz
  
  31. Januar 2018 um 15:28
  
  Es verlängert sich die Backzeit. Die Knetzeit kann sich etwas verkürzen, aber das siehst du dem Teig ja an.
  
  Antworten
  - Grienesputsche
    
    1. Februar 2018 um 13:35
    
    Hallo Lutz,
    danke für die schnelle Antwort. Bei der Backzeit nutze ich ohnehin immer die Temperaturmessmethode mit Hilfe eines Bratentermometers. Dann bin ich immer auf der sicheren Seite.
    
    Noch mals vielen Dank und viele Grüße
    
    Karlheinz
    
    Antworten
Elke

27. Oktober 2017 um 15:46

Mir fiel gerade noch ein dass ich Dinkel 1050 statt Weizen 1050 hergenommen habe. Kann das evtl. daran liegen?

Vielen Dank!

Antworten
- Lutz
  
  28. Oktober 2017 um 06:22
  
  Ja, wenn du Dinkel einfach statt Weizen nimmst, wird der Teig zu weich. Schau mal hier für Tipps zum Umbau von Weizen auf Dinkel.
  
  Antworten
Elke

27. Oktober 2017 um 15:15

Hallo Lutz,
ich habe das Brot nun schon 2x gebacken und bin vom Geschmack total begeistert. Allerdings ist die Konsistenz immer derart weich, dass das Brot beim Schneiden und auch beim Essen zerfällt.
Hast Du eine Idee, was ich falsch bzw. besser machen könnte?
Danke und viele Grüße, Elke

Antworten
Helga Wolfram

3. Oktober 2014 um 05:42

hallo lutz! ich hab das brot gestern nachgebacken und bin mit dem ergebnis leider nicht ganz zufrieden. deshalb werde ich es am sonntag gleich noch einmal probieren.
mein „problem“ ist, dass die krume ein bissl sehr kompakt ist. allerdings sind mir einige hoppalas passiert. ich wollte das brot eigentlich schon am vortag backen, bin aber dann nicht dazu gekommen. somit ist mein vorteig nicht nur 48 h gestanden sondern 72. und meine karotten und die erdäpfel habe ich ein bissl zu fein gerieben. beim anbraten wurden sie zu puffern. geschmacklich ist es aber gut. am sonntag versuch‘ ich’s noch einmal. da halte ich mich dann an die zeiten, und die erdäpfel und karotten werde ich grober raspeln. glaubst du, das hilft? glg helga

Antworten
- Lutz
  
  6. Oktober 2014 um 21:31
  
  Ja, das kann helfen, aber vor allem ein triebstarker Sauerteig und der richtige Garpunkt beim Einschießen.
  
  Antworten
Marion P.

8. Mai 2014 um 11:45

Hallo Lutz, gestern habe ich es nachgebacken mit den doppelten Zutaten. Ich „musste“ es einfach noch warm anschneiden, so gut sah es schon von aussen aus. Mir ist das Brot wirklich gelungen und der Geschmack ist mal wieder toll. Ich habe Zucker anstatt des Weizenmalzschrot verwendet, aber es waren weniger Gramm. Schon im Gärkorb ist es schön hochgegangen und dann im Ofen ebenso. Die ersten 10 Minuten gucke ich ständig durch das Fenster, um zu sehen, ob das Brot nach oben geht. Leider entweicht der Dampf immer durch die vorhandenen Löcher, also dampfe ich dann nach. Ich bin schon erfinderisch beim Zuhalten der Löcher, aber es ist nicht so einfach (heisser Dampf).
Gruss Marion P.

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krusmynta

8. März 2013 um 09:07

Hallo Lutz,
dieses Brot klingt phänomenal! Wird auf jeden Fall demnächst in unserem Ofen und unseren Bäuchen landen. Aber sag mal, welchen Effekt hat denn der Weizenmalzschrot im Brot? Und meinst Du, es würde etwas ausmachen, ihn wegzulassen? Ist zum Teil etwas schwierig, (in Österreich) alle Zutaten zu bekommen…
Danke für Deine Antwort & viele Grüße,
krusmynta

Antworten
- Lutz
  
  8. März 2013 um 20:23
  
  Hallo krusmynta, das Weizenmalzschrot kannst du auch weglassen. Kein Problem. Oder du ersetzt es mit Zucker.
  
  Antworten
  - krusmynta
    
    20. März 2013 um 22:12
    
    Hallo Lutz, danke für die Antwort. Ich habe inzwischen einige Deiner Brote gebacken (heute gerade das Meerrettichbrot – super!) und dabei meist die Hefe im Hauptteig weggelassen, was dank meines inzwischen triebstarken ST kein Problem war. 🙂 Aber bei diesem Brot kommt sie ja schon in den Vorteig. Wenn ich das Brot ohne Hefe backen will, kann ich den Vorteig auch einfach weglassen?
    
    Antworten
    - Lutz
      
      23. März 2013 um 18:31
      
      Theoretisch kannst du den Vorteig weglassen, musst dann aber Mehl und Wasser dem Hauptteig zufügen, etwas weniger Wasser verwenden und mit einigen aromatischen und qualitativen Nachteilen rechnen, die aber akzeptabel sind. Es wird ein anderes Brot.
      
      Antworten
      - krusmynta
        
        24. März 2013 um 08:43
        
        Ok, weiß ich bescheid.
        Danke Dir und einen schönen Sonntag.
        
        Antworten
Kritzelkoepfchen

13. Dezember 2011 um 22:13

Lieber Lutz,

heute nachgebacken. Gut gelungen. Schmeckt hervorragend,
ABER: Das ist ja ein MINI-Brot!!! Da muss ich die Zutaten nächstes Mal verdoppeln, sonst habe ich hier wieder einen Mann, der Tränen lacht, sobald ich das Brot aus dem Ofen hole.

Viele Grüße,
Michelle

Antworten
- Lutz
  
  14. Dezember 2011 um 20:57
  
  Ja, das ist ein relativ kleines Brot, ca. 600 g. Davor sollte man bei meinen Rezepten gefeit sein. Ich backe soviel, dass ich bei größeren Laiben Probleme bekommen würde, alles zu essen.
  
  Antworten
lisa

13. September 2011 um 20:56

Was für ein Zufall, werde morgen auch Kartoffelbrot backen. Diesmal mit Natursauerteig. Deines sieht sehr gelungen aus. Tolle Fotos!

Antworten
ScoutConcierge

13. September 2011 um 14:05

Kartoffelbrot ist eins meiner Lieblingssorten an Brot – In meiner jugend hatte das auch mein Vater oft gekauft und für die Lunchbox verwendet.

Grüße, euer ScoutConcierge

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