Baguette Tourbillon

Über Gerds Brotbackforum bin ich auf ein sehr schön geformtes, helles Brot mit dem wohl klingenden Namen „Baguette Tourbillon“ gestoßen. „Tourbillon“ heißt es, weil der Teig zu einer Stange aufgerollt/gedreht wird.

Ich habe das Rezept um einen Vorteig ergänzt und die Form beim ersten Versuch anders gewählt. Der zweite Versuch durfte dann als reine Stange daher kommen.

Das Brot hat mich überzeugt. Es ist sehr weich und feinporig. Die Süße schmeckt nicht hervor, der Sesam gibt ein dezent nussiges Aroma. Ich finde das Brot besonders toll, weil man es beim Essen wieder entrollen kann. Dank der zwischen den einzelnen Lagen befindlichen dünnen Butterschicht lassen sie sich nach dem Backen ohne Probleme voneinander trennen. Das erleichtert das Bestreichen und Belegen oder fördert schlichtweg den Spieltrieb ;-). Ganz nebenbei ist die Krume so wattig-weich und locker, dass es eine Freude für den Gaumen ist.

Das Rezept ist für zwei Tourbillons ausgelegt.

Vorteig (Poolish)

• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Milch (3,5 % Fett)
• 1,5 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 400 g Weizenmehl 550
• 50 g Milch (3,5 % Fett)
• 65 g Wasser
• 1 Ei
• 15 g Rohrzucker
• 10 g Salz
• 15 g Frischhefe
• 70 g geschmolzene Butter
• 1 Ei zum Bestreichen
• Sesam zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und für 20-24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten außer Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann Salz und Zucker zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, nicht klebrigen, aber elastischen Teig verarbeiten.

30 Minuten Teigruhe.

Den Teig flach zu je zwei Rechtecken ausrollen (ca. 40×25 cm), mit der Hälfte der Butter bestreichen (pro Rechteck ein Viertel der Butter), jeweils von beiden Seiten zur Mitte hin einschlagen und 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Nun den Teig erneut flach ausrollen, mit der restlichen Butter bestreichen und von einer Seite her zu je einer Stange aufrollen.

Mit Ei abstreichen, mit Sesam bestreuen und mit flacher Klinge im spitzen Winkel zur Längsachse des Teiges tief (1,5-2,0 cm) einschneiden.

60 Minuten Gare.

Bei 200°C fallend auf 180°C 30 Minuten goldbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Baguette Tourbillon - ob doppelt gerollt oder...

... als einfache Stange. In jedem Fall ist das Baguette Tourbillon...

... ein Genuss!

(eingereicht bei YeastSpotting)