Aus alt mach neu: Roggenbrot mit Apfel
Das Rezept hat mich sehr gereizt, weil man mit der alten ersten Variante sehr schön spielen kann. Schon damals war es ein tolles Brot, doch ich hatte die Hoffnung, noch etwas mehr herausholen zu können.
Um einen ausgewogeneren Geschmack zu erreichen habe ich die Hydration des Sauerteiges verringert und außerdem das Vollkornmehl versäuert. Den Weizenanteil habe ich einer kalten Autolyse unterzogen, um das Glutengerüst trotz roggenbedingter kurzer Knetzeiten optimal zu entwickeln. Außerdem durften sich die Haferflocken nun ausreichend lange mit Wasser verbinden. Die Gesamtwassermenge im Teig habe ich reduziert. Sie sollte beim Kneten langsam gesteigert werden, da je nach Apfelgröße und -sorte andere Feuchtigkeitsgehalte im Teig auftreten.
Das Brot hat von den Veränderungen wirklich profitiert. Die Krume ist großporiger und saftiger geworden, der Geschmack ist für mich überzeugend, auch dank der ganz schwach süßlichen Note des Apfels. Man schreckt vor der Kombination Apfel und Roggenbrot erst einmal zurück. Wer das Rezept aber einmal ausprobiert hat, wird es lieben. Mir geht es jedenfalls so. Deshalb wandert es auch in die Favoriten-Rubrik…
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Quellstück
- 25 g Haferflocken
- 25 g Wasser
Autolyse-Teig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- Autolyse-Teig
- 1 Apfel (gerieben)
- 200 g Roggenmehl 1150
- 20-50 g Wasser (je nach Apfelgröße und -sorte)
- 8 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden reifen lassen.
Haferflocken und Wasser verrühren und 5-10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Für die Autolyse Mehl und Wasser mischen und 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 30 Minuten Teigruhe.
Erneut 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 30 Minuten Teigruhe.
Nochmals 3 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem recht klebrigen Teig kneten.
Einen ovalen Laib formen und mit Schluss nach oben im Gärkorb 90 Minuten bei 24-28°C zur Gare stellen.
Den Laib der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 190°C mit Dampf 50 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Klein- bis mittelporige Krume in einem roggendominierten Brot: Aus alt mach neu: Roggenbrot mit Apfel
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Barbara
19. April 2018 um 20:43
Ist es zwingend notwendig, Quellstück und Autolyseteig getrennt voneinander anzusetzen? Für beide gilt Ruhe im Kühlschrank, bei 10 Stunden Ruhezeit überschneiden sich Angaben.
Ich plane den Sauerteig abends und Quellstück und Autolyseteig morgens anzusetzen, damit ich am folgenden Abend das Brot fertigstellen kann.
Lutz
24. April 2018 um 11:00
Das ist kein Problem. Du kannst beide gleich lang ruhen lassen.
Lisa
5. Oktober 2017 um 12:47
Hallo Lutz,
Ich bin noch Anfängerin und bekomme meist schon ganz ordentlich essbare Brote raus, wenn ich mich 1:1 an das Rezept halte.
Heute hat sich das Problem ergeben, dass ich die 90min Gare am Ende nicht einhalten kann. Gibt es eine Faustregel um wie viel sich die Gehzeit verlängert, wenn man das Brot kälter gehen lässt?
Statt 90min bei 24-28 Grad steht es jetzt 2h bei 20-22 Grad. Bin gespannt, ob’s dennoch was wird…
Viele Grüße und tausend Dank für die vielen, tollen Rezepte!
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:25
Ungefähr alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Reifezeit. Ist aber nur eine ganz grobe Regel.
Lisa
11. Oktober 2017 um 23:29
Hallo Lutz,
Vielen Dank für deine Antwort. Und leider benötige ich gleich nochmal deine Hilfe.
Das Apfel-Roggenbrot von letzter Woche war sehr lecker, hatte aber eine extrem feuchte Krume (teigig, klebrig, gatschig) und nur einzelne ‚Löcher‘ statt einer gleichmäßigen Porung. Ich hatte einen recht großen Apfel und 20g Schüttwasser verwendet, mein Sauerteig ist ungefähr 15-20mal aufgefrischt worden und hat bisher schon recht gut funktioniert.
Heute habe ich es erneut gebacken, da ich dachte, dass mein verlängertes Gehen bei niedrigerer Temperatur das Problem war. Leider ist es wieder genauso gatschig wie beim ersten Mal. Diesmal habe ich extra einen kleineren Apfel verwendet, 30g Schüttwasser zugegeben und die Ofentemperatur auf korrekte Werte kontrolliert. Ansonsten alles exakt wie im Rezept angegeben.
Was mache ich falsch? Ist mein Sauerteig evtl. noch zu jung, um komplett ohne Hefe zu funktionieren?
Das Brot ist so unfassbar lecker, dass ich’s wirklich gerne vernünftig hinbekommen möchte.
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:22
Dein Sauerteig schafft es offenbar nicht, die Enzyme im Roggenmehl zu bändigen. Er muss saurer oder in größerer Menge im Teig vertreten sein. Oder du wechselst mal den Mehlhersteller. Das Mehl scheint sehr enzymstark zu sein.
Petra
19. September 2015 um 06:44
Hallo Lutz, ich habe 2 Fragen zu diesem Rezept.
1. Kann ich den geriebenen Apfel durch ungesüßtes Apfelmus ersetzen?
2. Mit dem Wirken tu ich mir auch etwas schwer. Würde das auf
einer angefeuchteten Arbeitsfläche leichter gehen oder sollte der Teig unbedingt auf Mehl geformt werden?
Danke für Ihre Hilfe!
Gruß Petra
Lutz
24. September 2015 um 05:05
Hallo Petra,
Es geht auch mit Apfelmus, aber dann würde ich die Wassermenge im Hauptteig geringer halten (musst du probieren).
Das Wirken ist eher ein „In-Form-Schieben“. Da der Laib ja im Gärkorb reift, ist die Aufarbeitung mit Wasser problematisch. Bemehle deine Arbeitsfläche kräftig und schiebe/drücke den Teig in seine längliche Form. Mehr braucht Roggenteig nicht.
Miri
5. Juli 2014 um 10:11
Hallo Lutz!
Das Rezept klingt echt toll, ich habe nur eine Frage. Ich habe jetzt schon einige Rezepte nachgebacken, allerdings tue ich mich ziemlich schwer mit dem Formen des Brotes, wenn der Teig so klebrig ist. Wie bekommst du das hin?
Ich bin noch ein echter Backanfänger, habe aber echt Spaß dabei 🙂
Nur diese klebrigen, feuchten bekomme ich nie geformt und backe sie dann meistens doch im Kasten… Hast du da einen Tipp für mich?
LG Miri
Lutz
8. Juli 2014 um 09:26
Beim Formen wenig Druck auf den Teig geben und gut bemehlen (aber nur soviel, dass keine Mehlnester in den Teig geraten). Es hilft auch, erstmal das Gärgas aus dem Teig zu drücken oder zu kneten und erst dann zu formen.
Simona
8. März 2014 um 10:33
Ein sehr leckeres Brot. Die Krume ist wunderbar elastisch, feucht und auch relativ groß für ein Roggenbrot, genauso lieben wir es. Wie es in 2 Tagen wäre kann ich nicht schreiben, da es bei uns keine Gelegenheit bekam älter als 1 Tag zu werden. Beim nächsten mal werde ich gleich die doppelte Menge nehmen.
Judith
9. November 2013 um 19:03
Zum 2ten Mal gebacken (doppelte Masse) u wieder ganz toll aus dem Ofen gekommen! Ich habe noch 2 Handvoll grob zerkleinerte Walnüsse unter den Brotteig gemischt, weil sich Äpfel u Nüsse so gut verstehen 😉 Außerdem mag meine Mama das so gerne…
Silke
19. Juni 2013 um 05:20
Ok, vielen Dank, schmeckte super!!!
Silke
16. Juni 2013 um 08:19
Hey Lutz,
danke fuer all die tollen Rezepte…
Nur eine Frage, ist das oben ein Rezeot fuer ein „kleines“ Brot oder muss eigentlich noch mehr Mehl rein??
Danke!!
Silke
Lutz
17. Juni 2013 um 14:07
Das ist ein relativ kleines Brot, Silke.
lisa
10. Mai 2013 um 16:33
wunderbares rezept, bereits oft nachgebacken und es klappt jedesmal perfekt. was für ein schöner offentrieb.
Stefan
2. April 2013 um 19:08
Hallo Lutz,
macht es etwas aus, wenn man das Quellstück länger quellen lässt als die 10 Stunden?
Gruß
Stefan
Lutz
2. April 2013 um 20:19
Nein. Länger als 12-14 Stunden würde ich es aber nicht lagern, sonst ist das Risiko einer Fremdgärung zu groß. In diesem Fall würde ich das Salz aus dem Hauptteig mit in das Quellstück geben.
Dagmar
22. August 2012 um 09:10
Hallo,das Brot hört sich lecker an.ich mache ein ähnliches Brot.Mit dem Apfel hört sich super an.Ich werde das Brot auf meinem Stein von Pampered Chef ausprobieren. Danke für das tolle Rezept.
Annett Oberlausitz
20. August 2012 um 21:04
Ein wirklich tolles Rezept!Ich habe ein Rezept gesucht für meinen Vorrat an Roggenmehl und fand die Zutaten ganz interessant,leider ist es bei mir nicht so schön geworden,aber es schmeckt!Am lezten Sonntag hab ich mich an den Morgenbrötchen versucht,sind super lecker.Habe Mohnsterne und Sesamhörnchen daraus gemacht,zur Freude meiner Kinder.Vielen Dank für den tollen Blog, mach weiter so! 🙂
Lorie
27. September 2011 um 13:40
Mmm, lecker, ich könnte nie den tollen Geruch des heißen Brotes vergessen… Vielen Dank für das tolle Rezept!