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29. September 2011 · 29 KommentareDüsseldorfer Röggelchen
Düsseldorfer Röggelchen
Gerd hat im Juli ein Rezept aus seinem Forum ausprobiert. Die Düsseldorfer Röggelchen sahen so lecker aus, dass sie mich zum Nachbacken angeregt haben. Und da ich sowieso gerade beim Thema „Doppelte“ war, passte es ganz gut ins Backprogramm. Die Röggelchen täuschen dem geneigten Esser eine Dominanz von Roggen im Teig vor. Tatsächlich handelt es sich aber um Weizenmischbrötchen.
Ich habe statt Roggensauer Weizensauer verwendet, da ich den gerade in größeren Mengen vorrätig hatte. Außerdem durfte bei mir noch ein Pâte fermentée sein Werk verrichten. Ansonsten ist das Rezept wie bei Gerd geblieben.
Durch das zweite Einstreichen mit Glanzstreiche während des Backens der Brötchen bekommen sie zwar einen tollen Glanz, aber auch kleine Bläschen, die auch bei Gerd zu sehen sind. Solche Bläschen gehören eigentlich in die Rubrik Backfehler. Ich denke, dass das Einstreichen auch direkt nach dem Backen funktioniert und dadurch die Bläschen vermieden werden können.
Die Krume ist kleinporig, flauschig und hat ein sehr angenehm mild-malziges Aroma. Von der Kruste braucht man gar nicht reden: dünn, knusprig, gefenstert. Ein Traum.
Vorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 1,5 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 35 g Roggenmehl 1150
- 20 g Anstellgut vom Weizensauer
- 55 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 3 g Salz
- 10 g flüssiges Gerstenmalz
- 2 g Roggenmalz
Glanzstreiche
- 1/2 Teelöffel Kartoffelmehl
- 50 g Wasser
Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, dann 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Für die Glanzstreiche das Kartoffelmehl im Ofen bei 250°C oder in einer Pfanne kräftig bräunen und anschließend mit 50 g Wasser vermischen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten Teigruhe.
8 Teiglinge zu ca. 40 g abstechen, rund schleifen und paarweise nebeneinander auf Backpapier legen.
Abgedeckt 60 Minuten bei 24-26°C zur Gare stellen.
Mit der Glanzstreiche abbürsten und bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 15 Minuten backen. Nochmals abstreichen und weitere 5 Minuten ohne Dampf tiefbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporig, locker, malzig: Düsseldorfer Röggelchen
Fluffige Krume in dünner, glänzender, knuspriger Kruste: Kleinporig, locker, malzig: Düsseldorfer Röggelchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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-
[…] Ketex hat sie gebacken, Lutz Geißler auch. Die “Düsseldorfer Röggelchen”, ein Weizenmischbrötchen, dessen Besonderheit […]
Karsten
29. Februar 2020 um 20:12
Hallo Lutz,
kommt hier geröstetes oder ungeröstetes Roggenmalz zum Einsatz?
Gruß
Karsten
Lutz
9. März 2020 um 20:22
Geröstet.
Heike Hennrich
15. September 2019 um 21:11
Ich werfe das Rezept in 14 Tagen mal ausprobieren.
Lieben Dank für das Rezept
Jerome
12. Oktober 2018 um 11:17
Nach dem es nun auch mich aus dem Rheinland nach Bayern verschlagen musste ich mich neben dem alltäglichen Brot auch endlich an die Röggelchen wagen.
Als Kölner „Düsseldorfer“ Röggelchen den Kölnern (https://www.ploetzblog.de/2012/05/09/koelner-roeggelchen/) vorzuziehen darf ich der Großmutter zwar nicht berichten, aber der höhere Roggenanteil war Grund genug.
Am Wochenende gabs dann endlich einen kräftigen Halven Hahn. Herrlich.
Der „Backfehler“ Bläschen sind in meinen Augen etwas ganz wunderbares.
Zukünftig werde ich noch ein wenig mehr Roggen für den Geschmack nehmen und die Teiglinge weniger ausarbeiten um eine ungleichmäßigere Porung zu erhalten. Du weißt schon, mehr „Backfehler“. 😉
Christa
14. Mai 2013 um 19:08
Hallo Lutz, meine Röggelchen sind im Ofen, sehen nach bisher 5 Min. Backzeit schon wunderbar aus, lässt Du bei Deinem Ofen, den ich auch habe( aber ganz neu, noch ohne Erfahrung damit ) den Dmpf manuell -Tür auf – ab oder geht das automatisch?Das Lesen der Betriebsanleitung brachte mich nicht wirklich weiter.
Christa
14. Mai 2013 um 19:11
Und nocheinmal ich: wenn ich eine Mailadresse von Dir hätte oder wüsste, wie man Fotos auf andere Art verschickt, würde ich Dir Fotos von meinen Röggelchen schicken!
Lutz
14. Mai 2013 um 20:21
Hallo Christa, das wäre toll. Schicke deine Fotos bitte an „lutz“, dann das Mailzeichen („ät), „ploetzblog.de“. Ich hoffe, du kannst die Adresse zusammensetzen und Spambots nicht… ;-).
Lutz
14. Mai 2013 um 20:20
Hallo Christa, ich lasse den Dampf immer manuell ab. Also Tür weit auf für einige Sekunden. Zwischendurch wiederhole ich das einige Male und die letzten 5 Minuten bleibt die Tür einen Spalt offen, damit die Kruste schön knusprig wird.
Christa
10. Mai 2013 um 14:49
Hallo Lutz, kannst Du mir bitte die Unterschiede der verschiedenen Malze erklären? Ich bekomme bei meiner Mühle nur das wie Zimtzucker aussehende braune Backmalz- flüssiges Gerstenmalz gibt es hier bei uns in der Gegend nirgends, ebensowenig wie Roggenmalz. Wodurch könnte ich diese Malze ersetzen?Â
Lutz
10. Mai 2013 um 16:36
Hallo Christa,
dann bekommst du bei deiner Mühle inaktives Backmalz (oder auch Aromamalz genannt). Das dient nur als Aromastoff und erste Nahrung für die Hefen bis deren Enzyme aus der Mehlstärke selbst ausreichend Zucker produziert haben.
Aktive Malze (helles, meist pulverförmiges Backmalz) liefern dem Teig noch Enzyme, die den Stärkeabbau beschleunigen und den Hefen damit mehr und schneller Nahrung geben. Aktive Malze werden fast nur bei direkt geführten Teigen mit kurzer Teigführung genutzt. Bei meinen Rezepten mit langer und indirekter Führung wäre ein beschleunigter Stärkeabbau kontraproduktiv.
Für Hobbybäcker erhältliche flüssige Malze sind in aller Regel inaktiv, wenngleich es für Profibäcker auch aktive gibt.
Johnson
10. Mai 2013 um 18:01
Gerstenmalzextrakt, das man im Reformhaus bekommt ist dann wohl auch inaktiv?!
Lutz
11. Mai 2013 um 16:38
Ja.
Christa
11. Mai 2013 um 09:58
Hallo Lutz, ich möchte Röggelchen backen, wodurch kann ich denn das flüssige Malz und das Roggenmalz ersetzen?
Lutz
11. Mai 2013 um 16:54
Du kannst es einfach weglassen oder statt dem Malz 5 g Zucker zugeben. Muss aber nicht sein.
Christa
12. Mai 2013 um 18:31
Kann ich denn dann das Bacmalz von der Mühle  verwenden, und wenn ja, wieviel davon?
Christa
12. Mai 2013 um 18:55
Und noch eine Frage: Teigruhe im Kühlschrank bei 4 – 6 Grad?
Lutz
13. Mai 2013 um 14:41
Ja.
Lutz
13. Mai 2013 um 14:41
10 g kannst du schon nehmen.
sansi
23. April 2012 um 19:49
Hallo,
habe Deine Variante ebenso gebacken wie die von Gerd. Muss aber gestehen, dass mir Deine Variante besser gefällt.Geschmacklich wirklich klasse. Da ich jedoch gerne am Abend vorbereite und dann nur noch morgens abbacke ( wie bei Schrippen ohne Vorteig, Mischbrötchen und Schneebrötchen), habe ich das auch bei den Röggelchen gemacht. Geschmacklich sicher kein Unterschied, jedoch sind sie ein wenig breit gelaufen und hätten noch etwas mehr Ofentrieb haben können. Was kann ich verändern, damit die Brötchen auch bei einer Übernachtgare im Kühlschrank perfekt werden?.
Gruß
sansi
Lutz
23. April 2012 um 19:56
Ich würde bei Ãœbernachtgare die Hefemenge reduzieren. Bei 8-10 Stunden bei 4-6°C würde ich max. 1 g Hefe im Hauptteig verwenden, vielleicht sogar ganz auf Hefe im Hauptteig verzichten. Ich denke, dass deine Brötchen nach der Ãœbernachtgare schon Ãœbergare hatten… Würde mich freuen, wenn du von deinen Ergebnissen berichtest, Lutz.
judicia
4. Dezember 2011 um 23:29
huch, sind da tatsächlich nur knapp über 100g mehl drin?
Lutz
5. Dezember 2011 um 16:44
Du musst noch das Mehl aus Sauerteig und Vorteig dazu rechnen. Insgesamt kommen ja nur 4 doppelte Brötchen heraus. Wenn du mehr backen willst, einfach die Mengen vergrößern…
judicia
6. Dezember 2011 um 09:11
Danke! Dann werde ich das Rezept demnächst probieren :-)!
Shippymolkfred
30. September 2011 um 16:46
Gute Güte sieht es hier lecker aus.
Das ist genau MEIN Blog 🙂
(wo ich mich doch immer über leckere Brotrezepte freue, da ich auch alles selberbacke…die Schotten können das halt einfach nicht :()
GLG vom Loch Ness
Shippy
Magdi
29. September 2011 um 12:26
Was heißt gefenstert?
Lutz
29. September 2011 um 14:48
Eine gefensterte Kruste bekommt nach dem Backen kleine Risse. Am Ende besteht die Kruste aus vielen kleinen „Schollen“. Die Fensterung ist ein Qualitätskriterium. Brote mit gefensterter Kruste zeigen eine gute Qualität an. Ob die Kruste im heimischen Backofen fenstert, hängt u.a. von der Luftfeuchte im Ofen und während des Abkühlens ab.
Björn Hollensteiner
1. Oktober 2011 um 14:06
Hallo Lutz,
kannst Du das noch mal näher erläutern? Sollte die Luftfeuchte im Ofen am Ende des Backens eher niedrig sein (Ofentür angelehnt)?
Grüße,
Björn
Lutz
2. Oktober 2011 um 08:55
Ja, am Ende des Backens sollte so wenig wie möglich Feuchtigkeit im Backraum sein. Der Bäcker zieht den Zug, wir können nur die Ofentür kurz, aber ganz weit öffnen.