Pain de Campagne-Honfleur nach Bernard Clayton, Jr.

BLOGBEITRAG

1. Oktober 2011 · 24 Kommentare

Die Stippvisite bei Petra während meiner Bäckerwalz hat mir einen ganzen Kosmos von Brotbackbüchern eröffnet. Ein weiteres dieser Bücher habe ich mir geleistet: „The Breads of France“ von Bernard Clayton, Jr. Er stellt sehr lokale Brote Frankreichs und deren Bäcker vor. Das Pain de Campagne von Bäcker David wurd normalerweise in riesigen, flachen Laiben gebacken, oftmals noch mit Teigkunst verziert. Für die heimische Küche ist das Rezept auf Haushaltsmengen reduziert worden. In Davids Bäckerei Honfleur wurde für das Brot ein ausschließlich für ihn produziertes Mehl verwendet. Beachtenswert ist, dass das gesamte Brot mit lediglich 0,5 g Frischhefe auskommt!

Das Nachbacken ist jedoch nicht unbedingt deswegen, sondern aufgrund der US-Maßeinheiten ziemlich kompliziert. Ob ich es noch erleben werde, dass sich die USA dem System der SI-Einheiten auch im normalen Alltag anschließen werden?

Das Brot ist eine Klasse für sich. Es hat eine extrem rösche, knusprige und dicke Kruste, die schon allein ein verführerisches Aroma im Raum verteilt. Hinzu kommt die mittelporige, elastische und saftige Krume. Eindeutig ein neues Lieblingsbrot von mir!

Vorteig

90 g Weizenmehl 550
90 g Weizenvollkornmehl
0,5 g Frischhefe
115 g Wasser
8 g Honig

Hauptteig

Vorteig
160 g Weizenvollkornmehl
160 g Weizenmehl 550
230 g Wasser
10 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig auf niedrigster Stufe ca. 5 Minuten in Wasser auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber elastischen Teig verarbeiten.

4 Stunden Gare. Dabei nach jeder Stunde einmal falten.

Einen runden Laib wirken.

2,5 Stunden Gare. Der Laib sollte sein Volumen verdreifachen.

Den Laib rautenförmig einschneiden und 50 Minuten bei 240°C mit Dampf tiefbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,85 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Mittelporig, voller wildem Brotaroma inmitten einer dicken, knusprigen Kruste: Pain de Campagne-Honfleur nach Bernard Clayton, Jr.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Sven

3. Juni 2020 um 00:09

Wie würde sich Backdauer und Temperatur auf einem 3cm dicken Schamottstein, frei geschoben, verhalten? Hatte im letzten Versuch den Gußeisentopf genommen. Auch die 240 Grad über die Backdauer? Oder weniger Grad und fallende Temperatur? Danke für Deine Einschätzung. Sven

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Heike

25. Juli 2017 um 19:06

Hallo Lutz,

Dein Rezept ist super. Leicht nachzubacken. Das Brot auch sehr gut, sogar der Schäferhund hats nur mit Margarine probiert und wollte mehr haben.

Lieben Gruss
Heike

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Stefan

18. August 2016 um 14:13

Hallo Lutz,
ich habe das Brot neulich gebacken und es ging genau in die Richtung, die ich suche – mittel- bis großporig, durchaus kräftig im Geschmack und schön dunkle Kruste. Hast du noch ähnliche Rezepte im Angebot, ruhig auch mit Sauerteig (meine Referenz ist ein wenig Gaues‘ Sylter Weißbrot, falls du das kennst)? Und noch wichtiger: Liege ich richtig, wenn ich annehme, dass die Gare-Temperaturen ohne weitere Angabe gleich Raumtemperatur sind?
Danke
Stefan

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Lars

4. August 2013 um 18:11

Hallo Lutz,

dieses Brot hat mich gereizt – 0,5 g Hefe!!! Genial. Es ist auch echt klasse geworden, alles, wie Du es beschrieben hast – nur die dunkelbraune Kruste mit teilweise schon bitteren Röstaromen war uns etwas zu kräftig. Da ich es unbedingt nochmal backen möchte, bitte ich um Deinen Rat: Soll ich bei gleicher Temperatur die Backzeit verkürzen oder lieber die vollen 50 min bei fallender Temperatur backen?
Beste Grüße, Lars

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- Lutz
  
  4. August 2013 um 18:45
  
  Lieber länger und bei niedrigerer Temperatur backen.
  
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uschi

30. Juli 2012 um 15:47

Ich kann mich Magdi und Christophorus auch nur anschließen – so sehr packt einen die Backwut bei deinen tollen Rezepten und Fotos – und dieses Mal steht obiges Brot als nächstes an – bin ja schon soooo gespannt – sieht ja soooo lecker aus. Du schreibst 50 Min. bei 240°C mit Dampf backen – heißt das ich muß die ganze Zeit über in den Backofen sprühen oder nur die ersten 5 – 10 Min.???

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- Lutz
  
  30. Juli 2012 um 17:45
  
  Nur die ersten 8-10 Minuten.
  
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Tobi

18. Juni 2012 um 21:01

wenn der Teig sehr weich ist, benötigt man dafür dann einen gärkorb oder etwas in der art?

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- Lutz
  
  19. Juni 2012 um 04:49
  
  Ja, auf jeden Fall. Auf den Fotos siehst du die Mehl-Rillen auf dem Laib. Die stammen vom Gärkorb.
  
  Antworten
  - Tobi
    
    19. Juni 2012 um 06:41
    
    kann so ein gärkorb auch durch etwas anderes ersetzt werden, wenn man keinen hat?
    
    Antworten
    - Lutz
      
      19. Juni 2012 um 08:12
      
      Ja, z.B. durch eine große Schüssel. Sie sollte aber sehr gut bemehlt werden. Oder du legst ein Baumwoll- oder Leinentuch hinein und bemehlst es. Dann hält das Mehl besser.
      
      Antworten
      - Tobi
        
        19. Juni 2012 um 16:41
        
        danke,
        
        soi werd ich es probieren und mich hier dann nochmal melden:)
        
        einen gärkorb kauf ich mir dann irgendwann noch
        
        Antworten
        
        Tobi
        
        27. Oktober 2012 um 16:39
        
        hab das Brot jetzt zum 2. Mal gebacken,
        nach der 2,5 Stunden Gare (gemehltes Leinentuch in einer Schüssel)
        und dem vorsichtigen „stürzen“ aufs Backpaier „fließt“ der Teigling deutlich in die Breite (ca aufs 1,5fache).
        an was könnte das liegen?
        
        Antworten
petra

17. Juni 2012 um 18:45

Hallo!

Ich habe das Brot mehrfach nachgebacken. Es ist super gelungen und mein absulutes Lieblingsbrot.

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Catherine

17. April 2012 um 09:04

fuer den Vorteig nur 0,5g Hefe? Bei mir hat sich garnichts getan…der Teig ist nicht aufgegangen. Habe ich was falsch verstanden?

Antworten
- Lutz
  
  17. April 2012 um 14:19
  
  Nein, du hast alles richtig verstanden. 0,5 g Frischhefe. Wie hast du die Menge abgewogen? Bei welchen Temperaturen ist dein Vorteig gegangen? War die Hefe in Ordnung?
  
  Antworten
priya

15. Dezember 2011 um 13:32

Habe das Brot beim besuch gebacken und es ist trotz eine sehr ungenaue Waage gelungen. Ich habe allerdings 200 gram Walnusse reingefalten wahrend die Gare. Echt klasse, wird bestimmt oft nachgebacken!

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Christophorus

29. Oktober 2011 um 13:33

Ich kann Magdi nur zustimmen. Deine Rezepte sind perfekt und lösen ständig Backwut aus 😉 Ich warte immer voller Ungedult darauf, das meine Familie das gebackene Brot aufisst, damit ich ein neues ausprobieren kann.

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- Lutz
  
  30. Oktober 2011 um 07:02
  
  Hab mir deine Nachbackversuche angesehen. Respekt! Sieht sehr gelungen aus.
  
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ricca

8. Oktober 2011 um 16:44

yep. It drives me crazy trying to cook in american units. first of all, almost all the recipe goes with measuring cups. Even breads and sweats. So, depends on how you measure, 1 cup flour can be from 110g to 130g. I guess Americans don’t care. That’s all I can say.

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Micha

1. Oktober 2011 um 19:31

Lutz, sehr schön geworden. Habe ich schon erwähnt, wie gerne wir dein VK-Brot mit Kartoffeln mochten, dein Walzbrot, das wirklich toll frisch hält!

Zeit, bald wieder etwas von dir nachzubacken!

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Magdi

1. Oktober 2011 um 09:34

Wieder ein so wunderbares Brot. Habe ich dir schon gesagt, wie backwütig ich geworden bin? Durch deine Inspirationen:)

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the vegetarian diaries

1. Oktober 2011 um 09:10

sieht fantastisch aus!

lg
the vegetarian diaries

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Ein Pingback

Für lecker! befunden » Blog Archiv » Pain de Campagne-Honfleur sagt:

30. Oktober 2011 um 19:28 Uhr

[…] Ort in der Normandie und hier soll das Brot seinen Ursprung haben. Ich habe das Rezept bei Lutz von Plötzblog gefunden. Ich habe es ein wenig abwandeln müssen, weil mir das Weizenvollkornmehl ausgegangen […]

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