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7. Oktober 2011 · 12 KommentarePane di Pasta Dura
Pane di Pasta Dura
In Gerds Forum wurde vor einiger Zeit ein italienisches Brot vorgestellt, das einen hohen Anteil Olivenöl und eine außergewöhnliche Form besitzt. Das Rezept dazu fand sich auf einer italienischen Website samt Video zur Herstellung (siehe unten). Mich erinnern die Brote von der Form her sehr an meine Mailänderbrötchen.
Ich habe einen Vorteig ins Rezept geschmuggelt, die Garzeiten verändert und die Hefemenge drastisch reduziert. Und es hat geklappt. Der Teig ist sehr geschmeidig und klebt nicht. Er lässt sich wunderbar ausrollen und formen. Die Krume ist sehr feinporig, dafür aber locker-weich und sehr schmackhaft, vor allem mit Marmelade oder mildem Käse.
Vorteig (Biga)
- 200 g Weizenmehl 550 (oder Manitobamehl)
- 120 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Weizenmehl 550 (oder Manitobamehl)
- 180 g Wasser
- 30 g Olivenöl
- 10 g Frischhefe
- 12 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Salz in Wasser lösen, Öl und Mehl zugeben und alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Dann Vorteig und Hefe 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
60 Minuten Gare.
Den Teig nochmals kräftig durchkneten und 4 Teiglinge abstechen.
Jeden Teigling flach und lang vom Körper weg mit dem Rollholz ausrollen. Von hinten zum Körper hin einrollen und anschließend zu einem länglichen Strang hin und her rollen. Den Strang um 90° drehen (Längsachse senkrecht zum Körper) und erneut mit dem Rollholz flach und lang ausrollen. Nun erneut zum Körper hin einrollen. Vor jeder Umdrehung den Teig etwas dehnen, damit er straff aufgerollt wird.
Die Teigrollen 45 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen der Länge nach etwa bis zur halben Teiglingsdicke tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Fast wie ein Mailänderbrötchen, nur größer: Pane di Pasta Dura
Feinporig und locker: das Pane di Pasta Dura passt besonders gut zu süßen Aufstrichen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
semida
6. Juni 2021 um 17:50
Hallo,
heute habe ich das hiernachgebacken … sie werden nachher mit Fleischkäse oder auch geräuchertem Lachs verkostet … wir sind schon gespannt, ob die nach *Urlaub in Italien* schmecken … danke für das unkomplizierte Rezept 😊
Helmut
23. April 2021 um 11:55
Ich habe im Leben bisher genau zwei Brote gebacken, wovon eines (ein einfaches Weißbrot) gelungen ist, das andere war ein Reinfall.
Jetzt habe ich in einem Anfall von Hybris diese Rezept ausprobiert, und … es ist auf Anhieb gelungen! Feine Brötchen, wie ich sie als Kind  im Italienurlaub als Panini kennen gelernt habe.
Â
Danke für das Rezept!
PS: ich habe sofort 2 Bücher bestellt! Es geht weiter!
Raphaela
8. Mai 2020 um 07:07
Ich habe sie bereits mehrfach gebacken und schmecken echt wie in Italien.
Jetzt hätten wir gerne zum Sonntagsfrühstück frische Pasta Dura, gibt es eine Möglichkeit die Pasta Dura schon weiter vorzubereiten (kalte Führung, roh bzw. vorgebacken einfrieren oder dgl.) um in der Früh Zeit einzusparen?
Michael Beck
15. November 2014 um 15:18
Wie in Italien, das Rezept funktioniert perfekt. Ich hab noch einen Tl. Nero die Sepia (Tintenfischtinte) dazugegeben, dann sind sie rabenschwarz und sehr effekteheischend.
Mimi
18. Dezember 2011 um 11:53
Wie wiegt man denn 0,3 g Frischhefe ab? Ist das wirklich richtig im Rezept?
Lutz
18. Dezember 2011 um 16:40
Mit Hilfe einer Löffelwaage. Die Menge stimmt.
Serena Gandini
23. Oktober 2011 um 19:11
WOW, so ein Appetit… ich könnte gleich ins Bildschirm springen!!!!
Lemon
7. Oktober 2011 um 23:18
Wenn ich das Brot anschau, dann bekomm ich richtig Hunger, sieht so lecker aus.
Magdi
7. Oktober 2011 um 10:35
Wo bekommst du Manitobamehl her? Ich bekomme nur welches aus den USA und das finde ich das Absurdeste was es gibt.
Klaus
7. Oktober 2011 um 17:34
Schau mal hier:
http://www.hb-kunstmuehle.de/home/index.php?ids=23&PHPSESSID=d334cd784117466661ee4d2d1692d1aa
Gruß
Klaus
Lutz
10. Oktober 2011 um 15:04
Ich habe das Mehl geschenkt bekommen. Musste mir bisher noch keins kaufen…
backwahn
3. April 2021 um 15:47
Hallo Magdi,
als „Ersatz“ kannst Du auch das „Weizenmehl Backstark hell“ von der Biomühle Eiling benutzen. Das W 550 aus der selben Mühle geht aber auch, weil Thorsten Eiling nach eigenem Bekunden eh’ schon immer möglichst backstarkes Mehl mahlt. Ein interessantes Interview mit ihm gibt es hier: https://www1.wdr.de/radio/wdr5/sendungen/alles-in-butter/aib-zwanzigster-maerz-100.html.
Meine eigenen habe ich mit einer Mischung aus den beiden o.g. Mehlen angefertigt, sind noch im Ofen (siehe Bild).