BLOGBEITRAG
9. Oktober 2011 · 38 KommentareMünsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust
Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust
Aus Bernd Armbrusts Buch „Brot“
Anders als im Originalrezept habe ich auch im Sauerteig mit Buttermilch gearbeitet und völlig auf Wasser verzichtet. Außerdem habe ich die Hefemenge reduziert und dem Teig als Ausgleich mehr Zeit zur Gare gegönnt.
Das Brot ist im Ofen gut gegangen. Zwar hätte ich den Teiglingsschluss noch etwas weniger gut verschließen können, damit er sich etwas mehr in die Breite als in die Höhe öffnet, aber im Endeffekt bleibt der Brotgeschmack davon unberührt. Und der ist sehr mild, fast schon schwach süßlich. Ideal für süße Aufstriche oder Frischkäse. Alles in Allem bleibe ich aber meiner Buttermilchkruste treu. Sie schmeckt mir einfach besser.
Roggensauerteig
- 20 g Roggenmehl 1150
- 20 g Buttermilch
- 2 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 162 g Weizenmehl 550
- 110 g Roggenmehl 1150
- 270 g Buttermilch
- 6 g Frischhefe
- 8 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte elastisch und kaum klebrig sein.
60 Minuten Gare.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkorb 45 Minuten gehen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 30-35 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporige Krume, mildes Aroma: Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] gab es vom frisch gebackenen Münsterländer Bauernstuten – wobei ich die Buttermilch gegen Wasser ausgetauscht und noch Sonnenblumenkerne hinzugefügt habe. […]
Johanna
10. Juli 2020 um 17:49
Huhu Lutz,
ich habe heute das Brot gebacken und es schmeckt wunderbar.
Leider ist das Brot bei mir nicht sehr groß geworden (eher ein Riesenbrötchen), da ich aber eine große Familie habe und dementsprechend gerne große Brote backe, würde mich interessieren, ob das einfach ein kleines Brot ist, oder vlt mein noch sehr junges Anstellgut (Hat erst eine Auffrischung hinter sich) noch nicht ausreichend Triebkraft hat?
Viele Grüße (liebe deinen Blog)
Johanna
Katja Cramme
10. Oktober 2022 um 18:13
Das Brot ist noch im Backofen und sieht so gut aus, ich habe auch nur ein kleines,was auch normal ist bei der Teigmenge . Ich mache das nächste Mal die doppelte Menge. Aber wie viel länger dann im Ofen?
Die alte Isa
12. Oktober 2022 um 05:11
Hi Katja,
hier gibt Lutz Tipps dazu:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-muss-ich-veraendern-wenn-ich-mehr-oder-weniger-teig-als-in-deinen-rezepten-verarbeiten-moechte/
Lieben Gruß!
Timo
30. März 2020 um 21:45
Hallo!
Mich reizt ein Stuten mit Sauerteig, allerdings bin ich eigentlich auf der Suche nach einem Rosinenstuten. Im Rezept fr den Bauernstuten stört mich ein wenig der Roggenmehlanteil im Hauptteig. Was müsste ich bzgl. der Flüssigkeitsmenge beachten, wenn ich es gegen ein Weizenmehl Typ 1050 tausche? Reicht es aus, die Buttermilch fraktioniert zum Teig zu geben, bis er eine gut formbare Konsistenz hat, oder muss ich noch etwas berücksichtigen? Sollte ich die Rosinen „trocken“ hinzugeben oder vorher kurz einweichen?
Vielen Dank für die Hilfe!
Timo
Lutz
4. April 2020 um 19:44
Ich würde auf jeden Fall erstmal 30 g weniger Buttermilch verwenden und ggf. noch etwas nachschütten. Die Rosinen würde ich unbedingt ein paar Stunden einweichen, gern auch 24 Stunden oder über Nacht.
Timo
5. April 2020 um 21:42
Vielen Dank für deine Antwort! Ich werde es am Wochenende mal ausprobieren und das Ergebnis hier kundtun!
Bleib gesund!
Mardn
7. März 2020 um 11:20
Mehl Flüssigkeit Verhältnis von
1:1?
Wird doch sehr flüssig?!
Lutz
9. März 2020 um 21:53
Nein, Buttermilch enthält weniger Wasser als Wasser 😉 und Roggen bindet viel Wasser, sodass am Ende ganz angenehme Teigkonsistenz entsteht. Ich habe das gerade nochmal mit dem Originalrezept aus dem Buch abgeglichen. Dort ist das Verhältnis auch 1:1.
Melanie Bruns
16. Dezember 2019 um 16:11
Hallo Lutz,
ich möchte mich ,wie viele andere auch schon, in die Reihe der begeisterten Hobby Bäcker einreihen. Deine Seite ist wirklich super. Ich hab schon einiges ausprobiert. Dieses Brot ist momentan der absolute Liebbling meiner Familie. Ich nehme immer die 4-fache Menge und backe daraus zwei Brote. Allerdings bekommt das Brot immer eine Wasserlinie. Kannst du mir einen Rat geben woran es liegt.
Viele Grüße
Melanie
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:50
Backe es mal heißer an und ggf. auch länger (Kerntemperatur prüfen).
Farina
24. Februar 2019 um 07:55
Hallo Lutz,
Habe das Brot gestern gebacken und es ist gut geworden. Nur war bei mir der Teig auch super klebrig und sehr weich, sodass ich ihn kaum rundwirken konnte. Habe das Brot schließlich im Topf gebacken und es ist trotzdem was geworden.
Ewald Graubart
25. Januar 2017 um 07:52
Hallo
Als Diabetiker soll (darf) ich kein weißes Mehl verwenden und war auf der Suche nach Alternativen. Bin dann auf dieses Brot gestoßen.
DDas 1. Ergebnis war schon Klasse. Beim 2.Mal wurde ich mutiger und experimentierte ein wenig mit den Garzeiten (1. = 45 Minuten, 2. = 90 Minuten), Ergebnis:
Ich habe mein Mischbrot mit 44 % Roggen gefunden! Es eignet sich auch hervorragend als Pizzateig + Toastbrot. Die Mengen habe ich erhöht und backe jetzt ein Brot in einer Kastenform (1,5 – 2l), nehme Teig für 2 Pizzen ab, die ich 3 Minuten vorbacke und dann (unbelegt) einfriere.
Super duftiges Brot, Toastbrot, Pizzateig und das alles mit einem leicht umzusetzen und zudem noch mit einem -für Diabetiker- gesunden Rezept – Herz was willst Du mehr!
Almut
14. Februar 2014 um 10:59
Lieber Lutz und alle anderen Stutenfans,
habe heute die Kommentare zu Armbrusts Stuten gelesen und möchte meinen Senf dazugeben:
Das Foto hat vor etwa zwei Jahren Kindheitserinnerungen heraufbeschworen (ja, ich komme aus dem heute leider fernen Münsterland), weshalb ich es nachgebacken und dann mehrfach abgewandelt habe. Seither zählt es zu den absoluten Familien-Lieblingsbroten und kommt nahezu jede Woche in den Ofen. Ich glaube, ich kann es inzwischen im Schlaf – und in der Modifikation ist es völlig unkompliziert:
Nur max. 5, statt 20 g Hefe (wahrscheinlich würde es auch mit noch weniger funktionieren)
500 ml Buttermilch, wie im Rezept angegeben
150 g Sauersteig, statt 75 g (am Abend vorher angesetzt, vor dem Ansetzen nachmittags schon einmal aufgefrischt. Meine Erfahrung: ob der ST hier 12 Stunden oder 16 geht, ist nicht entscheidend fürs Gelingen).
Wichtigste Änderung: 500 g Weizenmehl (550) statt nur 300 g (noch eine Variante: Dinkelmehl 630 statt Weizenmehl, funktioniert auch klasse)
Roggenmehlmenge unverändert 200 g (1150)
20-25 g Salz (statt 15)
außerdem: 1 Teelöffel fl. Gerstenmalz
Verarbeitung ist auch ein bisschen anders: Ich lasse den fertigen Teig in der Schüssel länger ruhen, ca. 60 Minuten statt nur 20-30, bis er schon deutlich, aber nicht zu sehr gegangen ist. Dann, ganz wichtig: das von Armbrust sehr schön beschriebene Rundwirken. Das mache ich allerdings mehrmals, zwei- bis dreimal, etwa alle 20-30 Minuten. Nach dem letzten Mal auf den bemehlten Backschieber umstürzen, so dass der Schuss oben liegt. Jetzt nicht mehr ruhen lassen, sondern ab auf den Backstein damit.
Übrigens bevorzuge ich ein großes statt zwei kleiner Brote, wie bei Armbrust angegeben.
Ich regle die Temperatur nie runter . . .
Das ist es – wird super! Backen am besten direkt auf dem Backstein. Ich sprühe das Brot in den ersten 15 Minuten meistens noch ein paar Mal mit Wasser ein.
Es schmeckt wunderbar mit Butter und Marmelade, oder auch herzhaft mit Butter und rohem Schinken, so wie ihn der Westfale mag: dünn geschnitten, dick drauf!
Herzliche Grüße aus der Münsterländer Diaspora in Berlin
Almut
Lutz
15. Februar 2014 um 19:26
Vielen Dank Almut!
Frank
8. Juli 2013 um 22:07
Hallo,
habe das Rezept (Original aus dem Buch „Brot“) nun 2x versucht. Beim ersten mal war der Teig sehr klebrig, daher habe ich eine recht ordentliche Menge Mehl hinzu gegeben (geschätzt mindestens nochmals 300-400 Gramm). Das Ergebnis war so lala… Hatte aber auch nicht das richtige Mehl und dachte es lag wohl daran.
Heute der 2te Versuch. Zu 100% an das Rezept gehalten und der Teig war wieder so extrem klebrig das jegliche Weiterverarbeitung unmöglich war. Was mache ich nur falsch?
Benutze Bio-Hefe aus dem Naturkostenladen und Natursauerteig von Seitenbacher.
Freue mich über Tipps…
Lutz
9. Juli 2013 um 15:02
Hallo Frank, vielleicht liegt es an der Buttermilch? Wie und wie lange hast du geknetet?
Frank
10. Juli 2013 um 09:44
Hallo Lutz, vielen Dank für deine Antwort. Ich habe 5 Minuten auf niedriger Stufe und dann nochmals 5 Minuten auf höherer Stufe geknetet. Allerdings nur mit einem Handrührgerät mit Knethaken. Anschliesend noch 2 Minuten von Hand wobei es hier schon ersichtlich war, dass daraus nichts mehr wird und mehr Teig an meiner Hand und an der Schüssel kleben blieb als zum kneten noch übrig war 😉
Die Buttermilch war „handwarm“ oder meinst du ich sollte noch eine andere Marke ausprobieren? Viele Grüße,
Frank
Lutz
10. Juli 2013 um 14:54
Hallo Frank, ich weiß nicht, ob alle Sorten Buttermilch die gleiche Konsistenz haben. Deshalb meine Frage. Ansonsten kannst du nur noch die Buttermilchmenge reduzieren. Beginne mit der Hälfte und gib beim Kneten einfach immer schluckweise Milch dazu bis der Teig eine für dich noch formbare Konsistenz hat.
Was auch eine Ursache sein kann: Überknetung. War der Teig beim Kneten schon fester und ist erst dann so weich geworden oder hatte er die Konsistenz von Anfang an?
Frank
10. Juli 2013 um 16:38
Hallo, bereits nachdem alles Mehl „aufgebraucht“ war und der Teig eine einheitliche Maße war, war der Teig auch so klebrig. Werde es nächstes mal mit der von dir genannten Methode versuchen und die Buttermilch nach und nach zugeben.
Eine Kollegin wollte helfen und hat das Rezept absolut identisch zu dem meinen gebacken, bei ihr gab es aber keine Probleme. Ein schöner fester Teig?! Ich versuche es nochmals und melde mich dann mit dem Ergebnis. Vielen Dank für die tolle Hilfe!
Lutz
10. Juli 2013 um 16:47
Hast du die Buttermilch abgewogen?
Frank
10. Juli 2013 um 17:17
Nein, ich habe auf die Maßangabe auf dem 500Gramm – Becher vertraut (so viel wird bei dem Original-Rezept benötigt). Bei meiner Kollegin hat es allerdings perfekt gepasst (sprich es waren auch tatsächlich 500 Gramm im Becher).
Michael
19. Mai 2013 um 17:41
Hallo Lutz,
habe das Brot gestern gebacken, aber statt Roggenmehl Type 1150 habe ich Type 997 verwendet. Wirkt sich das auf die Konsistenz des Teiges aus?
Grüße Michael
Lutz
22. Mai 2013 um 12:50
Ja, der Teig müsste etwas weicher sein, weil das 997er weniger Randschichten des Korns enthält und somit weniger Wasser aufnehmen kann.
Nadine
29. Januar 2013 um 17:48
Hi,
ich hab da mal ne Frage.. und zwar habe ich diese Buch auch zu Hause und dieses Brot habe ich auch schon des öffteren gebacken.. doch so wie ich das in dem Buch verstehe wird das Brot mit dem Teigschluss nach unten gebacken und allein durch die Spannung soll das oben aufplatzen… da das bei mir nie so geklappt hat und bei dir auch andersrum da steht stellt sich mir jetzt die Frage bin ich doof und les das Rezept die ganze Zeit falsch oder steht das wirklich so da und wenn ja ist das überhaupt möglich da so viel Spannung zu erzeugen, das das aufplatzt?
Lutz
29. Januar 2013 um 18:03
Hallo Nadine, unter Bild 6 zum Rezept steht, dass der Teigschluss nach oben gedreht werden soll. Erst dadurch kann der Laib im Ofen so schön aufreißen. Würdest du ihn mit dem Schluss nach unten backen (also mit der Nahtstelle nach unten), dann würde er sich wie ein Ballon aufpusten und maximal am Boden einreißen, nicht aber auf der Oberfläche (es sei denn du hast dort kleine Unregelmäßigkeiten).
Tanja
21. Januar 2012 um 15:30
Hallo,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Es ist mittlerweile eines unserer Favoriten.
Habe heute aus diesem Teig, nach Marla’s (Sauerteigforum) Anleitung, eine Couronne ohne Gärkörbchen gebacken. Den ST habe ich jedoch mit selbst gemahlenem Roggen angesetzt und 60 g weniger Buttermilch bei doppelter Teigmenge verwendet. Der Kreis war 22 cm groß mit 8 „Brötchen“. Hat super funktioniert.
LG Tanja
arndt
18. Oktober 2011 um 12:00
Hallo Lutz!
Nutze schon seit einigen wochen deinen Blog als Backbuch. Deshalb erst einmal DANKE! Den Bauernstuten habe ich vorhin aus dem Ofen geholt und finde ihn traumhaft.
Liebe Grüße
arndt
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:11
Vielen Dank Arndt! Und viel Freude beim weiteren Nachbacken.
Jürgen
15. Oktober 2011 um 12:24
Moin!
Ich bastele gerade einen Teig-Analysator in Excel. Hat der Teig wirklich eine TA von 199 oder sollten es nur 170ml Buttermilch sein?
Liebe Grüße und immer wieder Danke für die leckeren Anregungen!
Jürgen
Lutz
15. Oktober 2011 um 19:14
Hallo Jürgen, Buttermilch kannst du nicht einfach wie Wasser in der Teigausbeute verrechnen. Der Wasseranteil ist deutlich geringer. Die Buttermilchmenge stimmt.
jana
10. Oktober 2011 um 22:08
hallo lutz,
darf ich mal was fragen?
ich habe jetzt im kühlschrank einen sauerteig stehen, der etwas mehr als eine woche alt ist. kann ich ihn gleich aus dem kühlschrank weiterverarbeiten? oder sollte der sauerteig erst gefüttert werden?
und meine zweite frage: mein bisheriges hefebrot hatte nie eine porung, nun habe ich mit sauerteig angefangen nach einem rezept von ketex, wo man den teig immer wieder langwirken musste, danach hatte das brot eine richtig schöne porung. falls das mit dem langwirken zu tun hat, könnte ich dieses auch bei diesem brot anwenden?
ich danke dir schon mal gaaaaanz herzlich für deine antwort.
lg jana
Lutz
11. Oktober 2011 um 19:08
Hallo Jana,
den Sauerteig würde ich auf jeden Fall nochmal anfüttern bevor du ihn als Anstellgut für das Rezept verwendest. Dann hat er mehr Kraft.
Die Porung hängt von vielen Faktoren ab, u.a. wie das Zusammenspiel aus Gare, Wirken, Zeit und Temperatur angesetzt ist. Du kannst auch in einem kaum gewirkten Brot eine schöne Porung bekommen. Versuche doch einfach mal mein Rezept und berichte mir von deinen Erfahrungen.
Viele Grüße, Lutz.
Christophorus
10. Oktober 2011 um 08:39
Das Brot hab ich grad zur Gare gestellt. Meine Gefährtin hatte sich schon länger ein Buttermilchbrot gewünscht, da kam mir das Rezept grad recht.
Lutz
10. Oktober 2011 um 15:05
Und? Ist es gelungen?
Sarah
11. Oktober 2011 um 16:57
Hab’s heute auch gebacken. Dummerweise hab ich anfangs vergessen die Temperatur runter zu stellen, jetzt ist es halt ein bißel dunkel…
Heut Abend wird’s angeschnitten, ich bin gespannt.
Sarah
14. Oktober 2011 um 10:57
SUPER!!
Ich back’s heut gleich nochmal 🙂
Schönes Wochenende, Sarah
Lutz
14. Oktober 2011 um 14:20
Na dann scheint es ja ein voller Erfolg gewesen zu sein :).