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11. Oktober 2011 · 9 KommentareCiabatta nach Peter Reinhart
Ciabatta nach Peter Reinhart
Von Peter Reinhart hört man in Sachen Brotbacken des öfteren. Auch das war ein Grund, mir sein Buch „Crust and Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers“
Wie dem auch sei, ich habe mich dennoch an ein Rezept gewagt: Ciabatta. Zwar funktioniert das Rezept und es kommt auch ein ansehnliches Brot heraus, aber überzeugt von der Porung und dem Geschmack bin ich nicht. In meiner Vorstellung hat ein Ciabatta ein etwas anderes Aroma (ohne dass ich das exakter eingrenzen könnte) und eine offenere, größere Porung. Insofern geht meine Suche nach dem Ciabatta-Rezept weiter.
Vorteig
- 85 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 5 g Salz
- 3 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nun alle Zutaten außer dem Salz 2 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Paddle der Knetmaschine verrühren (alternativ mit dem Knethaken). Das Salz zugeben und weitere 4 Minuten langsam und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich, sollte aber elastisch sein und beim Auseinanderziehen Widerstand entgegensetzen.
3 Stunden Gare, nach je 1 Stunde einmal falten.
Den Teig vorsichtig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 2-3 cm lang ziehen und mit der Teigkarte halbieren. Darauf achten, dass der Teig nicht entgast wird.
Beide Teiglinge vorsichtig auf Backpapier transportieren und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Ein gutes Brot, aber kein Ciabatta wie ich es mir vorstelle: Ciabatta nach Peter Reinhart
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Simone
27. April 2013 um 14:16
Hallo Lutz, bin soeben beim 2. Teig falten für obiges Ciabatta.
Kann es sein, dass der Teig zwar sehr elastisch aber auch sehr „weich“ und „beweglich“ ist? Er klebt etwas bis etwas mehr am Schüsselboden und den Fingern. Ausserdem hat er momentan noch nicht sehr sein Volumen verändert. kommt das beim letzten 1 Stunde gehen, vor dem backen oder ist das beim Ciabatta gar nicht notwendig bzw. Der Fall. Gehtemperatur in der Wohnung: 22,9-23,2 Grad -ist das okay.
Danke dir und schon mal ein schönes Wochenende.
Liebe Grüße
Simone
Lutz
27. April 2013 um 16:43
Hallo Simone, das Volumen sollte sich schon verändern, zumindest in der letzten Stunde der 3 Stunden Gehzeit. Wenn nicht, packe noch eine Stunde dazu. 23°C sind ok. Der Teig ist recht weich. Das muss bei Ciabatta so sein.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
20. Juni 2012 um 12:55
Lutz, hast du dir die neueren Bücher von Peter Reinhart mal angesehen? „The Bread Baker’s Apprentice“, „Whole Grain Breads“ und „Artisan Bread Every Day“ sind wesentlich besser – und dazu reichlich bebildert.
Von diesen drei Büchern habe ich beinahe jedes Rezept nachgebacken, und die meisten waren sehr gut. Eine Variation seines „Pain a l’Ancienne“ (aus BBA) backe ich jede Woche zum Verkauf, und viele seiner Vollkornbrote sind auch in meinem Verkaufsrepertoire.
Lutz
20. Juni 2012 um 16:18
Nein, ein oder zwei davon habe ich zwar im Regal stehen, aber ohne dass ich bislang Zeit gefunden hätte, dort intensiver hineinzuschauen. Spätestens wenn ich Rentner bin ;-).
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
20. Juni 2012 um 21:35
So much to bake – so little time! Mein Mann nennt meine Bäckerei: „The Other Man!“
Silvia
17. Oktober 2011 um 19:48
Ich habe ein anderes englisch-sprachiges Backbuch, das ebenfalls keine Fotos enthält. Auch wenn das Buch an sich genial ist, mir sind die Gebäckbezeichnungen und somit deren Aussehen nicht geläufig und ich fühlte mich orientierungslos. Ich habe mich riesig gefreut, dass eine Hobbybäckerin das Buch von vorne nach hinten durchgebacken und ihre Fotos zur Verfügung gestellt hat. Man kann sie wie Panini-Bildchen ausschneiden und in das Buch kleben. Ich habe zwei Abende dafür gebraucht, aber das hat sich gelohnt.
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:09
Danke für den Tipp!
Franz
11. Oktober 2011 um 10:09
Ist es nicht so, dass ins Ciabatta grundsätzlich Olivenöl gehört? Das verändert den Geschmack stark und macht ihn, wie ich finde, typisch.
Lutz
11. Oktober 2011 um 19:09
Ja, Olivenöl gehört auch für mich in ein Ciabatta. In diesem Rezept war es nicht aufgeführt. Eines meiner ersten Ciabattas hatte aber Olivenöl im Teig.