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16. Oktober 2011 · 76 KommentareBerliner Salzkuchen (Schusterjungens)
Berliner Salzkuchen (Schusterjungens)
Kurzentschlossen habe ich diese Brötchen dem heutigen World Bread Day gewidmet und damit die Veröffentlichung des Rezeptes um einen Tag vorverlegt. Gerade weil ich mit diesen Brötchen ein altes Rezept aus den Tiefen der Backliteratur hervorgekramt habe, passt es in meinen Augen so gut zum Weltbrottag.
Aus einem Fachkundebuch für Bäcker aus dem Jahr 1938, das, abgesehen von dem mit einem NS-Symbol verunstalteten Bucheinband, sehr lehrreich ist, habe ich mir ein Rezept für Berliner Schusterjungen zusammengebastelt. Besser lässt sich der Versuch nicht beschreiben, aus dem Fließtext ein akzeptables Rezept zu extrahieren. Was mich besonders an den Rezepten darin reizt, ist die Möglichkeit, die Jahrzehnte industrialisierter Brotproduktion und Veränderung der Ausgangsrezepte zu überspringen und nach einigermaßen traditionellen Rezepten zu backen. Zwar waren die Mehle damals vermutlich von anderer Qualität, aber immerhin bekommt man einen Eindruck, wie Brot und Brötchen vor über 70 Jahren geschmeckt haben.
Im Falle der Schusterjungen muss es ein Gedicht gewesen sein. Die Herstellung ist sehr einfach und geht vergleichsweise schnell.
Die Kruste ist herrlich knusprig, die Krume creme-grau mit kleiner Porung und einer sehr angenehmen Lockerung und Elastizität. Das Aroma ist mild, aber mit einer gewissen Herbe. Ich bin ein klein wenig begeistert und packe dieses alte Rezepte sogleich zu meinen Favoriten.
Hauptteig
- 175 g Weizenmehl 550
- 115 g Roggenmehl 1150
- 15 g aktives Anstellgut vom Roggensauer
- 3 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 190 g Wasser
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten Gare.
Den Teig kräftig zusammenstoßen und 8 Teiglinge zu je 60 g abstechen.
Die Teiglinge vorsichtig in Mehl flach drücken (wahlweise auch zuvor noch rund schleifen) und bis fast zur Vollgare 60-90 Minuten gehen lassen.
Ohne Dampf 20 Minuten bei 250°C backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Herrlich aromatisch mit knuspriger Kruste: Berliner Salzkuchen (Schusterjungens) nach einem Rezept von 1938
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Kristina
27. April 2023 um 08:02
Hallo! Ich habe das BBB1 und im Text bzw. in der Zutatenliste für die Schusterjungen ist die Rede von Sauerteig, jedoch gibt es keine Angaben zum ASG. In einer älteren Errata-Liste hab ich gefunden, dass die Bäckerprozente für das ASG korrekt 5,2% lauten sollte. Liege ich also richtig, dass für den Sauerteig für die Schusterjungen zu den 100g Mehl und Wasser, 2g Salz also noch 5,2g ASG dazukommen?
Danke für die Hilfe und liebe Grüße!
Lutz
11. Mai 2023 um 21:06
In der aktuellen Errataliste (brotbackbuch.de) ist das fehlende ASG schon vermerkt: „20 g Anstellgut vom Roggensauer 4 % 20 %“
walter_R
25. Februar 2021 um 00:00
Hallo Ole,
ich habe auch das Buch und bei mir steht das so nicht im Buch.
Lies es doch bitte noch mal durch.
Walter_R
25. Februar 2021 um 00:04
Hallo Ole,
hab nochmal eruiert. Du hast eine andere Auflage.
Bei dir ist tatsächlich der Fehler drin.
Schau mal hier:
http://www.brotbackbuch.de/wp-content/uploads/2021/02/20210216_BbiPmS.pdf
Ole
24. Februar 2021 um 21:18
Hallo Lutz,
eine Frage zum Schusterjungenrezept aus deinem Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig:
In dem Rezept steht, dass man den Teig 12 Stunden reifen lassen und währenddessen falten soll. Dann steht da aber, dass man dies nach 12 bis 18 Stunden wiederholen soll (bei 12 Stunden Reifezeit…?). Dann soll man neun Teiglinge rund schleifen und diese dann noch einmal 12 Stunden reifen lassen. Das ist etwas verwirrend und entspricht nicht dem Grundprinzip des Buches. Vielleicht ein Fehler?
Und: Kann ich die Rohlinge nicht lieber mit Schluss nach unten Reifen und anschließend mit Schluss nach oben backen, damit sie so schön aufreißen, wie auf dem Beispielfoto?
Viele Grüße aus Ostholstein
Ole
Anna
18. Februar 2020 um 14:41
Lieber Lutz!
Vielen Dank für das Buch und die tollen Rezepte, ich lerne mit jedem Versuch mehr und mehr.
Wir waren sehr zufrieden mit den Schusterjungen (die Klassiker, S. 49 des ersten Buches). Nun möchte ich sie nach einem Doppelrezept backen – wie stelle ich alle Stufen ein? Zum Beispiel Autolyse von 30 Minuten auf 45 Minuten? Kneten von 8 und 2 Minuten auf 12 und 4 Minuten?
Ich danke Ihnen herzlichst!
Lutz
21. Februar 2020 um 12:06
Was heißt denn „Doppelrezept“? Willst du einfach die doppelte Menge backen?
Falls ja, dann verdoppelst du die Zutatenmenge und alles andere lässt du, wie es ist.
Ina
9. August 2019 um 16:06
Lieber Lutz, vielen, vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Als Beliner „Eingeborene“ habe ich den Geschmack (sie schmecken WIRKLICH wie damals, einfach wunderbar!) etwa 30 Jahre lang schmerzlichst vermisst, weil leider keine Bäckerei in Berlin sie mehr bäckt. Und ich wünschte, ich könnte sie vielleicht auch wochentags mal wieder frisch zum Frühstück essen… deshalb meine Frage: Meinst Du, man könnte die Teiglinge vielleicht auch über Nacht ganz langsam im Kühlschrank aufgehen lassen, um sie morgens dann nur noch zu backen? Oder ist das eine total idiotische Idee…(als Laie stellt man sich ja vieles zu einfach vor, …)? 1000 Dank schon jetzt für Deine Antwort und für diesen supertollen Blog sowieso…
Lutz
10. August 2019 um 15:09
Das müsste klappen. Direkt nach dem Formen auf dem Blech gut zugedeckt (am besten Tuch und darüber Folie) bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.
Alternativ bäckst du die Brötchen einfach fertig, frierst sie zügig ein und bäckst dir dann am Morgen innerhalb von 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ein paar Tiefgefrorene davon auf.
Holger
21. Oktober 2018 um 01:07
Ich hab das Rezept heute benutzt um altes Anstellgut zu verbacken. Ich hatte von letzter Woche vom Konsumbrot nach zweimaligem auffrischen noch 180g im Kühlschrank und heute kamen nochmal 60g dazu, die ich nicht für mein Brot gebraucht habe. Ich hab also 130g Wasser, die 115g Roggenmehl und die 15g Anstellgut mit meinem Sauerteig ersetzt. Dann bin ich nach Rezept vorgegangen, bis auf die Garzeit. Die habe ich bis zum letzten ausgereizt. 210 Minuten habe ich gewartet und die Teiglinge erst eingeschossen, als sie anfingen leichte Dellen zu bekommen. Wenn ich mir die Garzeit betrachte möchte ich anmerken, daß ich die Einschätzung von Lutz vom 21. Februar 2012 um 14:55, daß das Anstellgut nur als Aromageber fungiert, nicht teile. Das trägt nicht zum Trieb bei, sonst hätte ich bei 26°C Raumtemperatur durchaus 2 1/2 Stunden gebraucht. Denn das war mit Sicherheit fast nur noch die Hefe. Mein altes Anstellgut hat sicher nicht allzuviel beigetragen.
Holger
12. Februar 2019 um 18:10
Bei meinem Beitrag von Oktober bitte das ’nicht‘ und das ‚durchaus‘ tauschen, sonst ergibt das ja gar keinen Sinn. Und es muß 130g Wasser heißen un 2 1/2 Stunden, naja, es war schon spät, oder besser früh.
Eva
31. Mai 2018 um 10:44
Mal wieder Schusterjungen gewagt. Äußerlich sind sie sehr schön geworden, die Gare passte offenbar, geschmacklich super. Aber: Innen hatten sie jeweils eine Perlenkette ziemlich großer Poren. Wie kommt das? Teig nachts um 0 Uhr (mit reduzierter Hefemenge und in einer seeehr warmen Küche – hatte bestimmt 30 Grad Raumtemperatur) gemacht, um 0:30 Uhr Teiglinge geformt und ab in den Kühlschrank, der sicher keine 6 Grad hatte, 8:30 Uhr rausgenommen und nach 45 Minuten Akklimatisieren gebacken. ST (5 Monate alt) war vor zwei Tagen aufgefrischt und seither im Kühlschrank aufbewahrt worden.
Lutz
12. Juni 2018 um 08:13
Das kann passieren, wenn der Teigling zu jung gebacken wurde oder auch ungleich kalt in den Ofen ging (innen kalt, außen warm).
Eva
13. Juni 2018 um 19:57
Ungleich warm würde ja zu den Wetterverhältnissen passen. Das heißt, ich hätte sie besser nicht akklimatisieren lassen, oder?
Und was meinst Du mit „zu jung gebacken“. Untergare? Der Fingertest zumindest sah nicht danach aus…
Herzlichen Dank für Deine Antwort!
Lutz
17. Juni 2018 um 13:04
Ja, ich hätte sie nicht akklimatisieren lassen. Dann aber hätten sie im Kühlschrank etwas reifer werden müssen. Ich denke, sie hatten Untergare. Viele Grüße aus Tokio :-).
Eva
3. Februar 2018 um 14:10
Ich habe sie über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, dafür aber die Hefemenge von 3g auf 1,25g reduziert. Stückgare (rundgewirkt) am Morgen knapp eine Stunde. Gebacken mit wenig Schwaden. Geschmacklich der absolute Knaller, aber sie sind teilweise förmlich explodiert. Woran liegt das?
Lutz
5. Februar 2018 um 19:40
Die Teiglinge waren noch nicht reif genug und reagieren dann mit diesem starken Ofentrieb. Einschneiden hätte diesen wilden Trieb in geordnetere Bahnen gelenkt ;-).
Georg
11. April 2017 um 14:21
Hallo Lutz,
ein wunderbares Rezept und für mich einfach genug.
Ich backe nun abwechselnd das Konsummbrot und nun die
Schusterjungen. Nur gleich die doppelten Menge.
Und dann in doppelter Größe und als Kick kommt ein gestrichener Teelöffel
Schabzigerklee in den Teigansatz mit dazu.
Vielen Dank für das Blog
Georg.
Silke
31. März 2017 um 15:41
Hallo Lutz!
Ersteinmal ein ganz großes Kompliment für diese Seite. Einfach nur genial. Ich bin seit ca. sechs Wochen auf deiner Seite unterwegs und habe bisher hauptsächlich Roggenbrot mit Sauerteig gebacken. Zu Anfang ging auch einiges schief. Mittlerweile werden meine Brote schon ganz gut. Ich möchte nun am Wochenende gerne diese Schusterjungen versuchen. Aber natürlich möchte ich auch nicht schon die halbe Nacht aufstehen. Deshalb meine Frage zum Garen über Nacht. Kann ich alles am Abend vorher schon soweit vorbereiten, die Teiglinge auf ein Blech setzen und morgens dann nur noch in den Ofen schieben. Ich hoffe, dass die Frage nicht absolut blöde ist. Wäre schön, wenn du mir dazu etwas raten könntest. LG Silke
Lutz
6. April 2017 um 10:28
Das geht, aber du musst natürlich über einige Versuche herausbekommen, wie lang oder wie kalt oder mit wie viel Hefe die Teiglinge reifen, um am Morgen den perfekten Garzustand zu haben.
Silke
8. April 2017 um 17:05
Lieben Dank für die Antwort. Ich habe sie nun heute erstmal so probiert und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Habe mir aber auch dein Backbuch Nr. 1 dazu bestellt und sie nach dieser Anleitung gemacht. Werdeces aber bestimmt auch mal ausprobieren mit der Übernachtgare. Übrigens das Schwarzbierbrot, das Speckfettbrot und das Rundbrot aus diesem Buch sind mir auch sehr gut gelungen. Das Buch ist für mich auch sehr aufschlussreich. Super! LG und ein schönes Wochenende
Stefan
20. Januar 2017 um 21:57
Hallo Lutz,
kann man den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen?
LG Stefan
P.S. Hast ne geile Seite, sehr informativ.
Lutz
21. Januar 2017 um 16:30
Ja, bei 3-4°C sollte das klappen, ansonsten die Hefemenge etwas reduzieren.
taurui
14. Januar 2017 um 09:24
Hab den Schusterjungen-Teig aus dem Brotbackbuch 1 verwendet, um einen schnellen „Dinnede“-Teig herzustellen (das ist eine Art Flammkuchen). Hat super funktioniert, kann ich nur empfehlen 🙂
Iris
19. Dezember 2016 um 20:59
Hallo Lutz,
kann man die Hefe in dem Rezept gegen etwas anderes ersetzten?
Gruß Iris
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:40
Du könntest die Brötchen nur mit Sauerteig backen, dann verlängern sich aber die Ruhe- und Reifezeiten deutlich.
Markus Pirchner
14. Februar 2015 um 11:41
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept in der Variante des „Brotbackbuches“ vor zwei Tagen mit geringfügigen Änderungen ausprobiert (statt 230gr Weizen 550 habe ich 100gr Weizen 550 und 130gr Weizen 1600 verwendet und ich habe 1 EL Kümmel hinzugefügt).
Möglicherweise habe ich die Teiglinge zu früh eingeschossen, denn sie haben ordentlich Trieb entwickelt und sind fast „explodiert“ (ok, ich übertreibe ;-).
Vielleicht sind 250° als Anbacktemperatur einfach zuviel.
Die Krume war perfekt und sehr geschmackvoll.
Heute neuer Versuch.
petra
14. September 2014 um 11:22
Schade – da war die Virfreude am größten. Die Brötchen sind nicht aufgegangen, flache Flundern, eher etwas breitgelaufen, obwohl alles nach Anbleitung.
Da sehe ich immer die wunderschönen Fotos von Deinen Broten und Brötchen, und dann wird es bei mir ganz und gar nicht so… 🙁
Petra
Lutz
15. September 2014 um 20:37
Für ein gutes Brot muss die Anleitung gut sein, aber das gibt noch keine Garantie für ein gelungenes Brot, weil einfach zu viele Parameter Einfluss nehmen, die man im Rezept nicht berücksichtigen kann. Ideen: zu kalter Teig, zu kurze Garzeit, zu triebarmer Sauerteig.
petra
17. September 2014 um 11:02
In diesem Rezept war leider keine Gärtemperatur angegeben. Ich habe den Backofen auf „Gärstufe“ (35°C) gestellt und den Teig gehenlassen. „Gärstufe“ beinhaltet Wasserdampf. Evtl. war die Feuchtigkeit zu hoch? – Keine Ahnung. Locker waren die Brötchen, aber eben flach…
Gestern habe ich sie geliefert bekommen – meine Gärbox. Mal sehen, ob es damit besser wird.
Trotzdem: Nun ja., für Anfänger hilfreich ist die Angabe von Temperaturen…
Liebe Grüße,
Petra
Olli
17. September 2014 um 15:23
Hallo Petra,
am besten nicht so viel jammern, sondern backen, backen, backen.
Erfahrung ist der beste Ratgeber, die meisten Fragen beantworten sich nach einer Weile von selbst – ging mir auch so. Irgendwann weiß man, worauf es ankommt.
35 Grad kommt mir übrigens viel zu warm vor, normalerweise beträgt die Temperatur bei der Stückgare 20 bis 24 Grad. Du züchtest ja hier keinen Sauerteig.
Grüße, Olli
petra
19. September 2014 um 10:52
Da hast Du vollkommen recht, Olli. Ich wollte auf keinen Fall als „jammernd“ rüberkommen.
Gruß, Petra
Olli
19. September 2014 um 14:43
Hallo Petra,
das klang jetzt meinerseits härter als es gemeint war.
Ich habe mich früher auch immer über jedes missratene Ergebnis beklagt, aber ich denke, so nach etwa einem Jahr (bei zwei bis drei Broten pro Woche) hat man den Bogen raus. Nicht verzagen!
Gerade Temperaturen und Zeiten sind schwer zu handeln, ich muss häufig von Lutz‘ Angaben drastisch abweichen, das muss man sich einfach selber zurechtpuzzeln.
Gutes Gelingen!
Lutz
19. September 2014 um 07:56
Ist auch ein altes Rezept. Da war ich noch nicht so genau mit der Angabe der Temperaturen. Ich vermute, dass deine Teiglinge Übergare hatten. Bei 35°C habe ich sie damals nicht gehen lassen, eher bei 24-25°C.
Olli
19. September 2014 um 10:33
Immerhin hat mich das mal wieder zum Nachbacken angeregt…
Wie gesagt, Berliner Schusterjungs sind größer, ich steche fünf statt acht Brötchen ab.
Und nunmehr gute Erfahrungen mache ich mit wesentlich längeren Garzeiten: Stockgare 90 statt 30 Minuten, Stückgare 120 Minuten. Vorher bewegt sich da nichts bei mir.
Bianka
11. August 2014 um 11:46
Hallo Lutz,
nach mehrmaligem Probieren habe ich es endlich geschafft auch die „Brötchenherausforderung“ zu meistern. Alles hat diesmal super funktioniert.
Ich habe mich eines anderen Hefe- Anbieters bedient und dann war alles wie im Lehrbuch^^
Vielen Dank!
Bianka
Bianka
21. Juni 2014 um 11:06
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Der Teig geht, meiner Meinung nach, normal auf.
Die Temperatur nach dem Kneten? Vermutlich mindestens Zimmertemperatur, da ich alles per Hand knete.
Viele Grüße
Bianka
Bianka
14. Juni 2014 um 11:54
Hallo Lutz,
mittlerweile bin ich begeisterter Hobbybrotbäcker. Durch eine Bekannte, bin ich zu deinem Buch gekommen. Doch die Schusterjungen wollen mir einfach nicht gelingen.
Kann es sein, dass es am Ofen liegt? Oder muss ich sie einfach länger ruhen lassen?
Irgendwie werden es immer „Steinbrötchen“.
Viele Grüße
Bianka
Lutz
15. Juni 2014 um 18:33
Hab mein Buch gerade nicht in der Nähe, aber es könnte am Sauerteig liegen. Geht denn der Teig nach dem Kneten und/oder vor dem Backen sichtbar auf? Falls nicht, musst du ihn länger stehen lassen. Wie warm ist der Teig nach dem Kneten?
Johannes Kahl
8. Mai 2014 um 20:33
Hallo Lutz,
in Deinem „Brotbackbuch“ ist ein völlig anders geartetes Rezept für die „Schusterjungen“ da steht u.A. Stockgare: 12 Stunden, 6-8°C. Muß da der gesamte, fertige Teig 12 Stunden zur Stockgare in den Kühlschrank oder wie ist das zu verstehen? Auch wird da, im Gegensatz zu obigen Rezept, mit Schwaden gebacken. Werde mal beide Variationen ausprobieren. Aber vielleicht kannst Du mir das mit der Stockgare näher erläutern.
Herzliche Grüße. Johannes
Lutz
9. Mai 2014 um 03:18
Ja, der gesamte Teig steht 12 Stunden bei 6-8°C.
Markus Pirchner
12. Oktober 2014 um 15:45
Jetzt bin ich etwas verwirrt, denn in meiner Ausgabe des Brotbackbuches (2013) dauert die Stockgare 30min, die Stückgare 90min. Dazu kommen vorher noch 30min für den Autolyseteig. Wurde das eventuell zwischen zwei Auflagen geändert?
Das wäre dann die 3. Variante (bzw. die 4., wenn man das Rezept von Ottomar – siehe weiter oben – hinzuzählt) der Schusterjungen. Ist ja kein Problem, dann kann man variieren 😉
Lutz
12. Oktober 2014 um 19:19
Genau, es sind einfach verschiedene Möglichkeiten. Vom Buch gibt es bislang nur eine Auflage. Und zwischen den einzelnen Nachdrucken wurden keine Rezepte verändert.
Markus Pirchner
15. Oktober 2014 um 09:15
Hm, dann verstehe ich nicht, wie ihr auf 12 Stunden kommt. Im Buch (S.49-51) steht: Vorbereitung keine, Zubereitung am Backtag absolut: 3,5 Stunden.
Lutz
16. Oktober 2014 um 08:24
Asche auf mein Haupt: Die oben beschriebenen 12 Stunden stehen im allerersten Druck des Buches drin und sind ein Fehler, der beim Setzen des Buches verlagsseitig reingekommen ist. In den späteren Drucken (spätestens seit Januar 2014) steht dort 30 Minuten.
@Johannes: Da du scheinbar eines der ersten Bücher hast, nimm dir bitte die Errata-Liste zur Hand.
Anca
25. April 2014 um 13:38
Hallo Lutz,
Seit einigen Wochen probiere ich nun immer wieder verschiedene Brötchenrezepte von dir aus und habe fast jedes Mal das Problem, dass der Teig während der Gare nicht richtig aufgeht – egal welches Mehl, welche Hefemarke ich verwende und wie warm die Küche ist. Ergebnisse sind dann immer viel zu kleine Brötchen mit dichter Krume, die zwar gut schmecken, aber wie Steine im Magen liegen. Bei den süßen Brötchen, wo Zucker und Fett erst zum Schluss dazu kommen habe ich meist noch zusätzlich das Problem, dass ich einen fettigen, matschigen und faserigen Teig habe der erst straff wird wenn ich noch mal Mehl dazu gebe (zum Beispiel bei den Schokobrötchen). Heute habe ich die Schusterjungen gebacken und die sind auch noch unten kreisrund aufgerissen, das passiert auch oft – obwohl die Brötchen heut fast Vollgare hatten.
Wenn ich deine Rezepte zu Hause backe, benötige ich oft weniger Flüssigkeit (wobei ich mich heute an die Angaben im Brotbackbuch gehalten habe) und vor allem erreichen die Teiglinge die Vollgare meist schneller als von dir angegeben, trotz meist nicht so warmer Küche. Heißt also ich überprüfe eigentlich auch immer mit dem Fingertest und richte mich nicht nur nach den Garzeiten.
Mein Ofen ist ein alter Foron-Elektroherd, der macht eigentlich richtig ordentlich Hitze. Backstein hab ich zwar noch keinen, doch ich heize ein umgedrehtes Backblech mit auf. Gibt es noch irgendwas, was ich tun kann um meine Ergebnisse zu verbessern?
Beste Grüße aus Jena,
Anca
Lutz
25. April 2014 um 20:41
Hm, ganz verstehe ich das noch nicht. Oben schreibst du, dass deine Teige nicht richtig aufgehen, unten dagegen dass deine Teiglinge ganz schnell Vollgare erreichen. Das klingt für mich widersprüchlich. Verwendest du eine Knetmaschine? Wenn ja, welche? Bedampfst du deinen Ofen?
Anca
6. Mai 2014 um 13:58
Hm, da hast du wohl Recht. Es war nicht meine Absicht, dass es sich widersprüchlich anhört. Habe versucht, den Zustand der Brötchen-Teiglinge so gut wie möglich zu beschreiben, mehr kann ich jetzt auch grad nicht sagen…
Ich verwende meist die Knetfunktion meines Brotbackautomaten, manchmal knete ich auch von Hand. Aber an die genauen Angaben kann ich mich nicht halten da ich keine Knetmaschine habe. Den Ofen bedampfe ich, indem ich Wasser auf ein Blech am Boden schütte. Leider ist die Ofentür nicht ganz dicht weil ein bisschen schief. Danke auf jeden Fall für die Antwort!
Olli
20. Februar 2014 um 13:30
Ich und Brötchen, das wird irgendwie nix. Immer und immer und immer bleiben die klein und kleinporig. Während der Stückgare verändert sich grundsätzlich nichts. So auch die Schusterjungen.
60-Gramm-Teiglinge erscheinen mir unabhängig davon zu klein, das nächste nehme ich 100 Gramm. Und, bestimmt schon oft gefragt und oft beantwortet, hat Bio-Frischhefe wirklich die gleiche Treibkraft wie normale Frischhefe? Scheint mir regelmäßig nämlich nicht so…
Lutz
21. Februar 2014 um 15:51
Wenn die Biohefe ganz frisch ist, hat sie eine vergleichbare Triebleistung. Mit jedem Tag Alterung lässt die Triebkraft aber schneller nach als bei koventioneller Hefe.
Irmgard
20. August 2013 um 05:33
Schon wieder die Autokorrektur! Es muss natürlich “ Umluft“ heißen!
Irmgard
20. August 2013 um 05:32
Noch eine Frage dazu, bitte:
Umläuft oder Ober-und Unterhitze?
Ich hatte am Samstag auch 2 Brote aus Deinem Brotbackbuch gemacht, exakt mit den vorgegebenen Mengenangaben. Beide Teige waren so weich, dass ich sie kaum formen konnte. Entsprechend sind sie beim Backen breit gelaufen. Offensichtlich nimmt mein Mehl nicht soviel Wasser auf. Deshalb habe ich für die Brötchen 15 gr. Weniger Wasser genommen. Kann es auch daran liegen, dass sie so schnell gar waren?
Lutz
21. August 2013 um 18:12
Wenn der Teig übergar ist, wird er auch sehr weich.
Brot sollte generell eher bei O/U-Hitze gebacken werden. Bei Umluft würde die Teighaut zu schnell austrocknen.
Anders bei Öfen mit Dampffunktion. Diese Öfen können meist nur bei Umluft dampfen, was kein Problem ist, weil die Teighaut durch den kräftigen Dampf dehnbar gehalten wird.
Irmgard
18. August 2013 um 09:44
Ich hatte gestern Abend mein Roggen-AST aufgefrischt und über Nacht in der Küche stehen lassen. Als ich es heute Morgen in den Kühlschrank stellen wollte, dachte ich „Mist, Du hast vergessen den Deckel drauf zu machen“. Genaueres Hinsehen belehrte mich, dass sich mein AST selbst entdeckelt hatte. Nachdem für die Jungs aktives Anstellgut verlangt wird, habe ich gleich welche aufgesetzt. Die musste ich aber schon nach 12 Minuten aus dem Ofen nehmen, sie waren da schon fast zu dunkel und die Klopfprobe war ok. 250 Grad sind für meinen Backofen jedenfalls viel zu viel.
Lutz
18. August 2013 um 17:07
Das kann sein. Jeder Ofen ist verschieden. Bei mir klappt es so sehr gut. Am besten bäckst du beim nächsten Mal bei 230°C an.
Ottomar
24. Oktober 2012 um 10:16
Rezept Original Berliner Schusterjungen:Sauerteig 450 gr,12,5 gr Anstellgut,200 gr Wasser
Hauptteig:Sauerteig 462,5 gr,Roggenmehl Type 997 550 gr,Weizenmehl Type 812 200 gr,Malzextrakt 20 gr,Schweineschmalz 30 gr,Kümmel gemahlen 2 gr,Hefe 60 gr,Salz 20 gr,Wasser 550 gr.Teiglinge stark bemehlen.Teigtemperatur 30 Grad,Teigruhezeit 5 Min.,Gärreife sehr voll,Backtemperatur ca. 240 Grad,Backzeit 25 Min.,Schwaden(Dampf) mittel.Gruß Berliner Bäcker
David
25. Februar 2012 um 21:27
Hallo Lutz,
ich habe die Schusterjungen heute tatsächlich gebacken – leider nicht mit dem erhofften Ergebnis. Während der Garzeit waren die Teiglinge richtig schön aufgegangen, im Ofen sind sie dann allerdings wieder „geschrumpft“. Und am unschönsten – leider sind die Brötchen von unten her verbrannt. Ich habe sie exakt 20 min. ohne Dampf bei 250 Grad Ober- und Unterhitze im E-Herd auf der untersten Schiene gebacken. Nach dem Abkratzen der schwarzen Kruste waren sie zwar genießbar, sind aber in der Krume auch gar nicht locker gewesen, sondern haben eher wie Brot geschmeckt. Hast Du vielleicht eine Idee, warum das so schiefgegangen ist?
Viele Grüße,
David
Lutz
27. Februar 2012 um 10:58
Hallo David, deine Teiglinge hatten vermutlich Übergare, weil sie wieder zusammengefallen sind. Die Backtemperatur ist in jedem Ofen anders – ganz unabhängig von der eingestellten Temperatur. Deshalb gilt immer: Obacht geben auf alle variablen Parameter, also vor allem Zeit und Temperatur – egal ob beim Gehen der Teiglinge oder beim Backen. Die in den Rezepten angegebenen Werte sind Anhaltspunkte und können je nach Küchenbedingungen wenig bis stark variieren.
David
27. Februar 2012 um 22:05
Hallo Lutz,
Vielen Dank für Deine geduldigen Tipps. Ich werde meinen Versuch einfach mal als Lernschritt verbuchen und mich weiterhin mit Sauerteig und co. auseinandersetzen – bis auch ich irgendwann schmackhafte Brötchen hinbekomme. 🙂
Viele Grüße,
David
David
21. Februar 2012 um 21:58
Ah, also doch 🙂 Vielen Dank für diese Aufklärung. Das war eigentlich genau die Frage, die ich ganz am Anfang meinte. Aber manchmal schreibt man einfach aneinander vorbei. Dann kann ich nun vielleicht schon am kommenden Wochenende die Brötchen ausprobieren. Herzlichen Dank für Deine Hilfestellung und für diesen wirklich lehrreichen Blog!
Beste Grüße,
David
David
18. Februar 2012 um 23:29
Ich habe soeben das Rezept entdeckt – vielen Dank dafür! Da ich neu in der Sauerteig-Thematik bin, folgende Frage: heißt „15g aktives Anstellgut“, dass ich diesen Anteil Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank nehmen und mit den übrigen Zutaten vermengen kann? Oder muss er vorher noch zusammen mit Anteilen von Mehl und Wasser durchsäuern?
Vielen Dank im Voraus,
David
Lutz
19. Februar 2012 um 18:48
Ich setze mit dem im Kühlschrank aufbewahrten alten Sauerteig erstmal einen kleinen Sauerteig an, der mir dann als Anstellgut dient.
David
20. Februar 2012 um 22:03
Mhh…ich glaube, ich habe es noch nicht ganz verstanden, daher frage ich lieber noch mal nach (schon vorher Danke für Deine Geduld mit Neulingen) 🙂
Bei anderen Rezepten (z.B. dem hier: http://www.ploetzblog.de/2011/12/10/roggenbroetchen/) hast Du ja bei den Zutaten immer einen eigenen Punkt für Sauerteig – da wird das Anstellgut mit Mehl und Wasser vermengt und kommt später als Sauerteig in den Hauptteig. So weit, so klar für mich. In diesem Rezept steht allerdings das Anstellgut direkt im Hauptteig, so dass ich nicht verstehe, wie ich vorgehen soll. Mit wie viel Mehl und Wasser soll ich hier das Anstellgut vermischen? Und muss ich diese Menge vom Mehl und Wasser im Hauptteig abziehen oder dazunehmen?
Meine Nachfrage mag verwirrt klingen – ich möchte es nur gerne verstehen, da ich diese Schusterjungs unheimlich gerne nachbacken würde.
Viele Grüße,
David
Lutz
21. Februar 2012 um 14:55
Es ist viel einfacher als du denkst, David. Das Anstellgut wird hier einfach als Geschmacksträger verwendet und soll gar keine treibende Wirkung entfalten, wie man es vom Sauerteig sonst erwartet. Du schnappst dir also einfach etwas alten Sauerteig und gibst ihn mit zu den übrigen Teigzutaten. Mehr ist es nicht.
Coole Event Agentur Berlin
21. Oktober 2011 um 15:01
Danke für das Rezept. Habe mich schon immer gefragt, wie denn jetzt echte Schusterjungen gebacken werden. Scheint mir ein sehr bewährtes Rezept zu sein. Werde ich ausprobieren….
staubie
18. Oktober 2011 um 20:10
Hallo,
ich kenne die Schusterjungens von vor 30 Jahren und da waren sie ausschließlich aus Roggenmehl. Tja, so ändert sich das eben.
Liebe Grüße
staubie
Gosia
18. Oktober 2011 um 07:04
These little rolls are lovely. There must have been a special air to bake from an old recipe like that. I know I’d love to try. And I might. I’m not trusting the Google translator though, so kindly, translate to me „15 g of active Anstellgut from rye sour“. Is it a rye sourdough starter? If yes, what % of the hydration? Many thanks. Gosia
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:11
You’re right. „Anstellgut“ means „starter“. The hydration is 100%.
Gosia
20. Oktober 2011 um 15:59
Thank you kindly!
Helmut
17. Oktober 2011 um 21:35
Hallo Lutz
Ich habe die Schusterjungs gestern Abend gleich nachgebacken. Waren sehr dunkel und etwas fest .In der Krume jedoch supi. Sollte man nicht doch etwas sprühen? Gruß aus Berlin Helmut
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:10
Laut Backbuch werden die Schusterjungens in trockener Ofenhitze gebacken. Anderswo werden sie aber immerhin vor dem Backen mit Wasser abgestrichen. Meine waren auch ohne Dampf nicht zu dunkel oder zu hart. Das ist sicher auch vom jeweiligen Backofen abhängig.
Helmut
18. Oktober 2011 um 17:46
Danke für die schnelle Antwort
Beate
17. Oktober 2011 um 11:17
Vielen Dank für dieses typische Berliner Rezept.
Sehr lange habe ich schon danach gesucht.
Mein Vater hätte seine Freude daran gehabt, da er aus Berlin stammte.
zorra
16. Oktober 2011 um 16:10
Ich muss mich auch mal um alte Brotbackbücher kümmern, da gibt es sicher noch einige Schätze. Danke fürs Mitmachen am World Bread Day 2011.
lisa
16. Oktober 2011 um 12:02
Das ist ja wirklich ein einfaches Rezept mit wenigen Zutaten.Toll!
Bäcker Süpke
16. Oktober 2011 um 09:33
Das sind also Schusterjungen? Sehr interessant! Danke für das Rezept!